Роздрукувати сторінку

Главная \ Методичні вказівки \ Методичні вказівки \ 1747 Методичні вказівки до виконання контрольної роботи з курсу Організація в галузі, ДНУЕТ

Методичні вказівки до виконання контрольної роботи з курсу Організація в галузі, ДНУЕТ

« Назад

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра готельної і ресторанної справи

Васильєва О.О.

ОРГАНІЗАЦІЯ В ГАЛУЗІ

Методичні вказівки

до виконання контрольної роботи

для студентів заочної форм навчання

галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

напрямку підготовки 6. 051701 "Харчові технології та інженерія"

спеціалізації « Технології в ресторанному господарстві»

ДонНУЕТ

Донецьк 2013

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

Контрольна роботи присвячена моделюванню організації робочих місць працівників підприємств харчування, вивченню трудових процесів і витрат робочого часу, моделювання раціональних режимів праці та відпочинку.

До виконання контрольної роботи слід приступати після вивчення змістового модулю 2 – “Організація роботи виробничих цехів і допоміжних служб підприємств харчування”, змістового модулю 3 – “Раціональна організація праці на підприємствах харчування”.

Завдання до контрольної роботи обирається за порядковим номером у списку учбової групи, що наведений в таблиці 1.

Робота, яка виконана не за своїм варіантом, до захисту не допускається.

При виконанні контрольної роботи необхідно:

вказати номер варіанту (порядковий номер у списку учбової групи);
виписати номера завдань контрольної роботи для моделювання раціонального робочого місця працівників підприємств харчування;
виписати з додатку А завдання для обробки індивідуальної фотографії робочого дня працівників підприємств харчування;
розрахунки супроводжувати необхідними поясненнями;
виписати з додатку Б завдання для розрахунку ситуаційного обслуговування.
наприкінці роботи навести список використаної літератури.

При захисті контрольної роботи студент повинен показати знання і розуміння відповідного навчального матеріалу.

З метою допомоги в самостійній роботі студента в методичних вказівках наведено приклад вирішення конкретного завдання та необхідні довідкові дані.

Таблиця 1.

Таблиця вибору питань що до виконання контрольної роботи

Порядковий номер студента у списку учбової групи	Завдання 1 (теоретичне завдання)	Завдання 2 (додаток А)	Завдання 3 (додаток Б)
1	4	2	1
2	3	4	2
3	5	6	3
4	10	8	4
5	2	10	5
6	9	12	6
7	6	14	7
8	21	16	8
9	1	17	9

Продовження табл.1

10	7	1	10
11	8	3	1
12	16	5	2
13	11	7	3
14	17	9	4
15	15	11	5
16	4	13	6
17	18	15	7
18	14	2	8
19	5	4	9
20	19	6	10
21	1	8	1
22	20	10	2
23	2	12	3
24	13	14	4
25	3	16	5
26	10	17	6
27	12	2	7
28	8	4	8
29	6	1	9
30	11	3	10
31	7	5	1
32	9	7	2

Варіанти теоретичних завдань для виконання контрольної роботи

Задача. Враховуючи основні вимоги до створення оптимальних умов праці на підприємствах ресторанного господарства розрахувати раціональну модель робочого місця працівників різних цехів підприємств харчування (відповідно варіанту), скласти фотографію робочого дня (завдання у додатку А).

Варіант 1. Моделювання раціональної організації робочого місця в овочевому цеху. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 2. Моделювання раціональної організації робочого місця для випікання виробів у кондитерському цеху. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 3. Моделювання раціональної організації робочого місця для оброблення яєць в кондитерському цеху. Основні санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу.

Варіант 4. Моделювання раціональної організації робочого місця централізованого виробництва напівфабрикатів з картоплі. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 5. Моделювання раціональної організації робочого місця централізованого виробництва напівфабрикатів з капусти, цибулі, часнику, хрону. Організація технологічного процесу, асортимент напівфабрикатів, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 6. Моделювання раціональної організації робочого місця у борошняному цеху. Організація технологічного процесу, асортимент напівфабрикатів, оснащення обладнанням.

Варіант 7. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності в кулінарному цеху. Лінії та ділянки, що виділяють в цеху, Моделювання робочого місця.

Варіант 8. Моделювання раціональної організації робочого місця в холодному цеху, лінія приготування холодних страв і закусок. Організація технологічного процесу.

Варіант 9. Моделювання раціональної організації робочого місця на лінії розділки і формування виробів з дріжджового тіста. Організація технологічного процесу, асортимент напівфабрикатів, оснащення обладнанням.

Варіант 10. Моделювання раціональної організації робочого місця на лінії розділки і формування виробів з листкового та пісочного тіста. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнанням.

Варіант 11. Моделювання раціональної організації робочого місця у відділенні замісу тіста в борошняному цеху. Організація технологічного процесу, асортимент напівфабрикатів, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 12. Моделювання раціональної організації робочого місця при централізованому виробництві м’ясних порційних та дрібношматкових напівфабрикатів. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 13. Організація роботи експедиції на заготівельних підприємствах. Основні види технологічної документації.

Варіант 14. Моделювання раціональної організації робочого місця у м’ясному цеху на лінії виробництва січених напівфабрикатів з м’яса. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 15. Моделювання раціональної організації робочого місця при виробництві натуральних напівфабрикатів з птаха. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 16. Моделювання раціональної організації робочого місця кухаря гарячого цеху, супове відділення. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 17. Моделювання раціональної організації робочого місця кухаря гарячого цеху їдальні, соусне відділення. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 18. Моделювання раціональної організації робочого місця для приготування дієтичних страв у гарячому цеху. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 19. Моделювання раціональної організації роботи централізованого виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 20. Моделювання раціональної організації роботи централізованого виробництва напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Варіант 21. Моделювання раціональної організації роботи централізованого виробництва салатів в кулінарному цеху. Організація технологічного процесу, оснащення прогресивними видами обладнання.

Вимоги до оформлення

Домашня контрольна робота з текстовим документом оформляється згідно з вимогами ГОСТ 2.105-95 „ЕСКД. Загальні вимоги до текстових документів” на папері формату А-4 (210 x 296мм). На кожному рукописному аркуші робиться рамка розмірами: зліва – 20 мм, справа, зверху і знизу – 5 мм. Сторінки проставляються в верхній частині аркушу праворуч.

Кожну відповідь до окремого питання необхідно починати з нової сторінки. Питання повинні бути пронумеровані. Номера питань пишуть арабськими цифрами з крапкою в кінці. Графіки, рисунки, схеми та інші ілюстративні матеріали розміщують в тексті після посилання на них або в кінці контрольної роботи окремими додатками.

Таблиці слід розміщувати безпосередньо після тексту, в якому вони згадуються вперше, або на наступної сторінці. На всі таблиці повинні бути посилання в документі. Таблиця повинна мати назву, котру друкують малими літерами (крім першої прописної) і розміщують над таблицею. Назва повинна бути короткою і відображати зміст таблиці. Слово „Таблиця…” вказується один раз ліворуч над першою частиною таблиці, над іншими частинами пишуть: „Продовження таблиці…” з зазначенням номера таблиці.

Контрольна робота повинна бути зброшурована швидкозшивачем і мати титульний лист, надрукований на ПК (обов’язково). Зразок оформлення титульного листа наведений.

Порядок брошурування наступний: титульний лист, зміст, відповіді на запитання контрольної роботи, список використаної літератури, додатки. У кінці контрольної роботи ставиться дата і підпис.

Критерії оцінки виконання контрольної роботи

Методи оцінювання: згідно системи оцінювання знань студентів, передбаченої наказом по університету №346 оп від 16.06.06 р. (п.п. 4.2. – 4.6.).

Шкала ECTS	Якісне визначення (критерії)
A	ВІДМІННО – відмінне виконання з незначними помилками
B	ДУЖЕ ДОБРЕ – вище середніх стандартів, але з деякими помилками
C	ДОБРЕ – в цілому змістовна робота зі значними помилками
D	ЗАДОВІЛЬНО – чітко, але зі значними недоліками
E	ДОСТАТНЬО – виконання відповідає мінімальним критеріям
FX F	НЕЗАДОВІЛЬНО – необхідна ще певна робота для зарахування кредиту НЕЗАДОВІЛЬНО – потребується велика робота в майбутньому

Шкала оцінювання:

90-100 балів – відмінно (А);

75-89балів – добре (ВС), у тому числі В 80-89балів, С 75-79 балів;

60-74 балів – задовільно (DE), у тому числі Д 70-74 балів, Е 60-69 балів;

35-59 балів – незадовільно з можливістю повторного складання (FX);

1-34 балів – незадовільно з обов’язковим повторним курсом (F).

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра готельної і ресторанної справи

Контрольна робота

з курсу „Організація в галузі”

студента____________________курсу, групи_____________

___________________________________________________

____________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

____________________

(варіант)

Контрольну роботу перевірив:

_________________________

(П.І.П., посада)

Контрольну роботу захищено

з оцінкою_________________

Донецьк 20__

ДОДАТОК А

Варіанти завдань розрахунку індивідуальної фотографії робочого дня працівників підприємств харчування

Варіант 1 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря 5 розряду м'ясного цеху ресторану
1	2	3	4
1	Початок роботи	6	00
2	Готує робоче місце	6	12
3	Готує продукти	6	17
4	Ознайомлюється з планом-меню	6	20
5	Миє м'ясо	6	25
6	Нарізує м'ясо	6	45
7	Готує фарш	6	55
8	Порціонує біфштекси	7	15
9	Подрібнює м'ясо на м’ясорубці	7	20
10	Готує фарш	7	30
11	Порціонує шніцелі	7	45
12	Панірує напівфабрикати	7	55
13	Миє руки	7	57
14	Миє м'ясо	8	05
15	Нарізає напівфабрикати	8	30
16	Відбиває біфштекси натуральні	8	55
17	Прибирає робоче місце	9	00
18	Миє м'ясо	9	05
19	Пропускає м'ясо через м’ясорубку	9	20
20	Готує фарш	9	30
21	Порціонує напівфабрикати	10	00
22	Встановлює частину напівфабрикатів в холодильну шафу	10	05
23	Відносить напівфабрикати в гарячий цех	10	10
24	Прибирає робоче місце	10	15
25	Миє руки	10	17
26	Відпочиває	10	20
27	Миє м'ясо	10	23
28	Нарізає м'ясо	10	35
29	Обговорює з кухарем виробничі питання	10	38
30	Прибирає робоче місце	10	45
31	Обідає	11	45
32	Подрібнює м'ясо	11	55
33	Готує фарш	12	00
34	Порціонує напівфабрикати	12	15
35	Панірує напівфабрикати	12	45
36	Відпочиває	12	55
37	Одержує курей	13	00
38	Обробляє курей	13	45
39	Прибирає робоче місце	13	55
40	Миє руки	13	57
41	Приносить противні	14	00
42	Встановлює напівфабрикати в холодильну шафу	14	05
43	Миє м'ясо	14	10
44	Нарізає м'ясо	14	15
45	Подрібнює м'ясо на м’ясорубці	14	30
46	Порціонує напівфабрикати и панірує	14	45
47	Приводить в належний стан робоче місце	15	00
48	Разом
49	Разом без перерви


Завдання 2 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря 4 розряду м'ясного цеху фабрики-заготовочної


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	2	3	4
	Початок роботи	16	00
1	Одержує продукти	16	15
2	Готує робоче місце	16	20
3	Зважує м'ясо	16	24
4	Розважує масло	16	34
5	Миє руки	16	36
6	Прибирає робоче місце	16	38
7	Відбиває і порціонує масло	17	06
8	Нарізає м'ясо	17	22
9	Подрібнює м'ясо на м’ясорубці	17	33
10	Добавляє спеції в фарш	17	34
11	Відбирає і миє яйця	17	37
12	Звільнює яйця від шкарлупи і з’єднує з фаршем	17	40
13	Перемішує фарш	17	43
14	Пропускає фарш через фаршмішалку	17	49
15	Миє руки	17	50
16	Порціонує фарш	18	08
	Перерва на вечерю	18	38
17	Приносить масло з холодильника	18	40
18	Закладає масло в фарш, формує котлети	19	22
19	Відпочиває	19	28
20	Прибирає робоче місце	19	31
21	Подрібнює булки на машині	20	01
22	Просіює подрібнені булки	20	17
23	Відпочиває	20	29
24	Припинена подача електричного струму	20	42
25	Готує льєзон	20	56
26	Готує робоче місце	20	59
27	Панірує котлети	22	10
28	Складає котлети в ємкості	22	25
29	Відносить котлети в холодильну шафу	22	28
30	Курить	22	33
31	Нарізає м'ясо	22	57
32	Подрібнює м'ясо на м’ясорубці	23	10
33	Прибирає робоче місце	23	20
34	Вивчає наряд-замовлення	23	25
35	Прибирає інструменти	23	30
	Разом
	Разом без перерви


Завдання 3 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря 4 розряду гарячого цеху


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	7	30
2	Надіває спецодяг	7	35
3	Приносить продукти	7	43
4	Вмикає плити, готує інвентар	7	45
5	Миє рибу	7	55
6	Панірує і смажить рибу	8	30
7	Переливає молоко	8	33
8	Чистить сковороду	8	35
9	Панірує і смажить рибу	8	54
10	Ділова розмова з завідуючим виробництва	8	56
11	Очищає сковороду	8	58
12	Панірує і смажить рибу	9	18
13	Очищає сковороду	9	20
14	Панірує і смажить рибу	9	41
15	Очищає сковороду	9	42
16	Панірує і смажить рибу	10	02
17	Одержує рослинну олію	10	07
18	Розмовляє на сторонні теми	10	10
19	Очищає сковороду	10	15
20	Зважує рибу	10	20
21	Одержує масло, маргарин	10	25
22	Зважує масло, маргарин	10	53
23	Заповнює казан водою	10	54
24	Одержує, зважує рис	10	56
25	Промиває, закладає рис	10	58
26	Розмовляє на сторонні теми	11	00
27	Розмішує рис	11	03
28	Приносить каструлю, друшляк	11	05
29	Ділова розмова з завідуючим виробництва	11	08
30	Розмішує рис	11	13
31	Підготовлює ємкості	11	14
32	Промиває гарнір (рис)	11	28
33	Розважує рис, складає в ємності, заправляє маслом	11	40
34	Допомагає завантажити машину з продукцією для підкріпленої мережі	11	56
35	Прибирає робоче місце	12	11
36	Відпочиває	12	14
37	Одержує мариновані огірки	12	20
38	Нарізає огірки	12	30
39	Порціонує компот	12	41
40	Транспортує посуд на роздачу	13	04
41	Приносить страви на роздачу	13	15
42	Порціонує страви на роздачі	14	55
	Перерва на обід	15	55
43	Прибирає роздачу	16	05
44	Прибирає столи в залі	16	25
45	Миє руки	16	30
	Разом
	Разом без перерви

Завдання 4 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря 4 розряду холодного цеху
1	2	3		4
1	Початок роботи	7		00
2	Одягає спецодяг	7		03
3	Одержує продукти, приносить посуд	7		25
4	Промиває капусту	7		30
5	Миє руки	7		33
6	Готує салат з капусти	7		40
7	Нарізає огірки, сир, буженину	8		04
8	Порціонує сметану	8		10
9	Порціонує напої	8		30
10	Розкладає шпроти	8		40
11	Готує салат з капусти	8		50
12	Нарізає ковбасу	9		00
13	Приносить посуд	9		03
14	Порціонує салат	9		06
15	Миє руки	9		08
16	Розмовляє на сторонні теми	9		10
17	Прибирає робоче місце	9		18
18	П’є чай	9		30
19	Готує салат із огірків	9		36
20	Миє руки	9		40
21	Нарізає м'ясо	9		48
22	Порціонує салат	10		13
23	Порціонує сметану	10		20
24	Вийшла із цеху	10		26
25	Приносить посуд	10		40
26	Порціонує масло і ковбасу	10		49
27	Приймає їжу	10		54
28	Порціонує їжу, готує бутерброди	11		24
29	Не працює	11		34
30	Нарізає буженину	11		40
31	Одержує капусту	11		50
32	Миє руки	11		53
33	Розливає холодець	12		12
34	Виконує окремі операції на кухні	12		30
35	Приносить посуд	12		32
36	Розмовляє на сторонні теми	12		45
37	Готує закуску із оселедця	12		58
38	Миє руки	13		00
39	Вийшла із цеху	13		10
40	Прибирає робоче місце	13		15
41	Готує і порціонує салат	13		28
42	Оздоблює бутерброди	13		30
43	Одержує продукти, приносить посуд	13		35
44	Готує закуски з грибів	13		42
45	Миє руки	13		43
46	Готує коктейль	13		45
47	Порціонує закуску з грибів	13		48
48	Приносить посуд	13		54
49	Готує бутерброди	14		17
50	Порціонує оселедець	14		20
51	Прибирає робоче місце	14		25
52	Приносить посуд	14		28
53	Порціонує коктейлі	14		35
54	Нарізає овочі на салат	15		00
	Перерва	16		00
55	Одержує продукти, приносить посуд	16		20
56	Готує м’ясне асорті	16		40
57	Нарізає сир, ковбасу	17		00
58	Готує коктейль	17		25
59	Готує салат	17		38
60	Миє руки	17		41
61	Розмовляє на сторонні теми	17		50
62	Порціонує гриби	18		02
63	Нарізає м'ясо та сир	18		20
64	Прибирає робоче місце	18		30
65	Підраховує залишок продуктів	18		45
66	Розмовляє на кухонні та сторонні теми	18		53
67	Прибирає продукти в холодильну шафу	18		57
68	Миє руки	19		00
	Разом
	Разом без перерви


Завдання 5 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кондитера фабрики – заготовчої
№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	8	00
2	Одержує сировину	8	15
3	Готує контейнери	8	20
4	Перераховує залишок продукції	8	30
5	Веде ділову розмову	8	32
6	Перекладає тістечко	8	38
7	Протирає повидло	8	45
8	Підготовляє вершкове масло	8	50
9	Розмовляє на сторонні теми	8	55
10	Вивчає документацію	8	58
11	Заповнює каструлі водою	9	00
12	Готує крем для тістечок	9	10
13	Підготовляє вершкове масло	9	17
14	Підготовляє ваги циферблатні	9	20
15	Розкладає коржі	9	22
16	Ходить по цеху	9	25
17	Нарізає папір	9	35
18	Відсаджує крем на коржики	9	45
19	Оздоблює тістечка	10	20
20	Ходить по цеху	10	30
21	Затарює тістечка	10	50
22	Залишає робоче місце	10	55
23	Затарює тістечка	11	10
24	Змащує коржі кремом	11	15
25	Веде ділову розмову	11	20
26	Переставляє контейнери	11	25
27	Змащує коржі кремом	11	55
28	Розмішує сироп	12	07
29	Намазує коржі кремом	12	30
30	Миє руки	12	33
31	Розмовляє на сторонні теми	12	40
32	Прибирає робоче місце	12	45
33	Залишає робоче місце	12	50
34	Нарізає бісквіти на тістечка	13	20
35	Одержує коробки для тортів	13	40
36	Перекладає кондитерські листи	13	55
37	Носить коробки для упаковки	14	10
38	Підписує коробки	14	40
39	Збиває крем	14	58
40	Миє руки	15	00
	Перерва	15	30
41	Нарізає заготовки для тістечок	15	45
42	Здає продукти в експедицію	16	30
43	Оздоблює торти	16	55
44	Готує коробки	17	05
45	Оздоблює торти	17	20
46	Підготовляє напівфабрикати для тістечок	17	40
47	Укладає торти в коробки	18	15
48	Готує тістечка	19	15
49	Складає пряники	19	35
50	Здає продукцію в експедицію	19	50
51	Прибирає робоче місце	20	00
	Разом:
	Разом без перерви:


Завдання 6 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кондитера (бригадира)
№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	8	00
2	Одержує сировину	8	20
3	Замішує листкове тісто	8	30
4	Очищує скалку від тіста	8	32
5	Розпаковує мішки з мукою	8	40
6	Витрушує мішки	8	44
7	Розкатує тісто і формує вироби	9	50
8	Контролює роботу інших кондитерів	10	00
9	Розкатує тісто і формує вироби	10	40
10	Розкатує тісто і нарізає коржі	12	00
11	Веде ділову розмову	12	10
12	Формує заготовки для сочників	12	40
13	Миє каструлю	12	45
14	Зважує сировину	12	55
15	Формує вироби	13	25
16	Підготовляє яйця для змащування виробів	14	00
	Перерва	14	30
17	Формує кренделі кавові	15	00
18	Веде ділову розмову	15	21
19	Формує вироби	15	35
20	Виймає вироби із печі	15	41
21	Формує вироби	15	55
22	Миє руки	15	57
23	Формує вироби	16	30
24	Готує начинку для пальчиків	16	35
25	Миє руки	16	36
26	Формує вироби	17	00
27	Глазурує вироби	17	35
28	Формує вироби	18	20
29	Відпочиває	18	30
30	Миє інвентар	19	00
31	Прибирає робоче місце	19	30
32	Заповняє документацію	19	40
33	Затарює вироби	19	45
34	Здає продукцію в експедицію	20	00
	Разом:
	Разом без перерви:

Завдання 7 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря 4 розряду м'ясо-рибного цеху ресторану


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	8	00
2	Миє руки	8	03
3	Готує інвентар	8	12
4	Переносить продукти і зважує їх	8	25
5	Робить обвалку свинячої туши	8	55
6	Розфасовує крупношматкові напівфабрикати	9	00
7	Пропускає м'ясо через м’ясорубку	9	08
8	Готує фарш для котлет по-донбаськи	9	20
9	Готує масло для котлет	9	30
10	Формує котлети по-донбаськи	9	45
11	Міняє спецодяг	9	52
12	Панірує котлети	10	05
13	Установлює котлети в холодильну шафу	10	08
14	Готує котлетну масу	10	18
15	Формує котлети	10	28
16	Панірує котлети	10	38
17	Відносить котлети в гарячий цех	10	44
18	Готує паніровочні сухарі	11	21
19	Робить записи по обліку продукції	11	25
20	Точить ніж	11	27
21	Подрібнює кістки	11	39
22	Нарізає м’ясо на бефстроганов	12	00
	Перерва на обід
23	Одержує і зважує сировину	13	19
24	Оброблює птицю (кури)	15	02
25	Готує напівфабрикати для курчат-табака	15	22
26	Готує напівфабрикати для котлет по-київські	15	32
27	Обговорює ділові питання з зав. виробництвом	15	40
28	Передає тушки курей (оброблені) в гарячий цех	15	45
29	Нарізає м'ясо на біфштекси	16	03
30	Нарізає м'ясо на піджарку	16	20
31	Миє руки	16	21
32	Зважує напівфабрикати і віддає в гарячий цех	16	27
33	Одержує рибу	16	34
34	Обробка риби	17	04
35	Вкладає частину риби в тару	17	09
36	Пластує, нарізає рибу	17	29
37	Готує котлетну масу з риби	17	41
38	Формує котлети рибні	17	56
39	Миє руки	18	58
40	Розмовляє з іншим кухарем на сторонні теми	18	02
41	Панірує котлети	18	14
42	Віддає котлети в гарячий цех	18	17
43	Миє руки	18	19
	Перерва на вечерю	18	49
44	Достає м'ясо із холодильної шафи	18	52
45	Нарізає м'ясо на лангети	19	00
46	Зважує лангети і передає в гарячий цех	19	03
47	Готує м'ясо на шашлик	19	27
48	Прибирає робоче місце	19	32
49	Формує і панірує котлети по-донбаськи	20	01
50	Миє руки	20	03
51	Відпускає напівфабрикати в гарячий цех	20	10
52	Готує сухарі на наступний робочий день	20	40
53	Прибирає робоче місце	20	52
54	Підраховує залишки продукції	21	00
	Разом
	Разом без перерви

Завдання 8 Спостережний лист індивідуальної фотографії кондитера


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	Початок роботи	8	00
2	Одержує сировину	8	20
3	Змішує листкове тісто	8	30
4	Очищує скалку від тіста	8	32
5	Розпаковує мішки з мукою	8	40
6	Витрушує мішки	8	44
7	Розкатує тісто і формує вироби	9	50
8	Контролює роботу інших кондитерів	10	00
9	Розкатує тісто і формує вироби	10	40
10	Розкатує тісто і нарізає коржі	12	00
11	Веде ділову розмову	12	10
12	Формує заготовки для сочників	12	40
13	Миє каструлю	12	45
14	Зважує сировину	12	55
15	Формує вироби	13	25
16	Підготовляє яйця для змащування виробів	14	00
17	Перерва	14	30
18	Формує кренделі кавові	15	00
19	Веде ділову розмову	15	21
20	Формує вироби	15	35
21	Виймає вироби із печі	15	41
22	Формує вироби	15	55
23	Миє руки	15	57
24	Формує вироби	16	30
25	Готує начинку для пальчиків	16	35
26	Миє руки	16	36
27	Формує вироби	17	00
28	Глазурує вироби	17	35
29	Формує вироби	18	20
30	Відпочиває	18	30
31	Миє інвентар	19	00
32	Прибирає робоче місце	19	30
33	Заповнює документацію	19	40
34	Затарює вироби	19	45
35	Здає продукцію в експедицію	20	00
	Разом
	Разом без перерви

Завдання 9 Спостережний лист індивідуальної фотографії кондитера


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	7	00
2	Одержує сировину	7	35
3	Знайомиться з нарядом-замовленням	7	45
4	Ставить воду на сироп і заварне тісто	8	00
5	Відкупорює банки з повидлом, згущеним молоком	8	05
6	Варить сироп	8	10
7	Відносить маргарин в холодильну камеру	8	20
8	Підготовлює до роботи машину для нарізки тортів	8	25
9	Нарізує бісквіт	8	30
10	Пішла в холодильну камеру	8	50
11	Збиває білки	8	53
12	Зважує цукор	8	55
13	Підготовлює цукор для бізейного крему	8	58
14	Миє контейнер	9	00
15	Уварює повидло для тортів	9	03
16	Просіює какао-порошок	9	05
17	Варить цукровий сироп	9	10
18	Веде ділову розмову з начальником цеху	9	20
19	Протирає ваги	9	30
20	Підготовляє напівфабрикати тортів	10	05
21	Готує бізейний крем	10	15
22	Підготовляє напівфабрикати тортів	10	32
23	Готує бізейний крем	10	42
24	Зважує цукор	10	45
25	Ставить на плиту варить сироп	10	50
26	Пропитує сироп і наповнює кремом напівфабрикат	12	35
27	Готує крем	12	40
28	Варить цукровий сироп	12	45
29	Обмазує кремом напівфабрикати	13	40
	перерва	14	20
30	Обмазує кремом напівфабрикат	15	20
31	Ставить штампи на коробках і пише дати	16	20
32	Обмазує кремом напівфабрикати	17	05
33	Готує білковий крем	17	40
34	Обмазує кремом напівфабрикати тортів	18	05
35	Заповнює кремом тістечка	18	15
	Перерва	18	35
36	Складає вироби в коробки	18	55
37	Заповнює документацію	19	00
38	Здає продукцію в експедицію	19	20
39	Прибирає робоче місце	19	30
	Разом
	Разом без перерви

Завдання 10 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кондитера 4 розряду


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	8	00
2	Одержує сировину	8	22
3	Починає готувати заварне тісто	8	24
4	Ходить по цеху, шукає інвентар	8	30
5	Просіює і зважує борошно	8	36
6	Ходить по цеху шукає інвентар	8	39
7	Доставляє до робочого міста кондитерські листи	8	42
8	Веде ділову розмову	8	45
9	Приймає їжу	8	50
10	Чистить кондитерські листи	9	20
11	Заварює тісто	9	30
12	Розкладає тісто на стіл для охолодження	9	33
13	Готує посуд для збивання білків	9	40
14	Відокремлює білок від жовтка	9	50
15	Відпочиває	9	55
16	Готує заварне тісто	10	30
17	Прибирає робоче місце	10	35
18	Підготовляє кондитерський мішок	10	40
19	Відсаджує тістечка	11	30
20	Завантажує тістечка в піч	11	40
21	Відсаджує тістечка	12	35
22	Оздоблює торти	13	05
23	Готує прикраси для тортів	13	15
24	Готує інвентар	13	20
25	Готує прикраси для тортів	13	30
	Перерва	14	30
27	Готує робоче місце	14	40
28	Оздоблює торти	14	55
29	Контролює вагу тортів	15	00
30	Прибирає робоче місце	15	05
31	Оздоблює замовлений торт	15	22
32	Просіює какао-порошок	15	26
33	Оздоблює торт	15	45
34	Прибирає і миє посуд, інвентар	15	49
35	Зважує цукрову пудру	15	55
36	Готує цукровий сироп	16	07
37	Миє руки	16	09
38	Готує робоче місце	16	13
39	Підвозить до робочого місця стелажі	16	18
40	Глазурує тістечка	18	33
41	Відпочиває	18	53
42	Знімає бісквіт з кондитерських листів	19	07
43	Оздоблює замовлений торт	19	42
44	Підфарбовує креми	19	52
45	Оздоблює замовлений торт	20	22
46	Прибирає робоче місце	20	30
	Разом:
	Разом без перерви:

Завдання 11 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кондитера 3 розряду


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
	Початок роботи	18	00
1	Одержує і готує сировину	18	30
2	Миє руки	18	31
3	Оброблює яйця (відокремлює білки від жовтків)	18	59
4	Миє руки	19	00
5	Звільняє від обгортки маргарин	19	07
6	Приносить контейнер	19	09
7	Подрібнює маргарин на машині	19	12
8	Готує робоче місце	19	16
9	Замішує пісочне тісто	19	44
10	Виносить тісто на холод	19	46
11	Замішує пісочне тісто	20	37
12	Миє руки	20	38
13	Готує робоче місце	20	39
14	П’є воду	20	41
15	Формує вироби із тіста	21	35
16	Приймає їжу	21	50
17	Складає торти в контейнери	21	55
18	Прибирає робоче місце	21	58
19	Розмовляє	22	03
20	Набирає борошно в каструлю і зважує	22	17
21	Відпочиває	22	25
22	Перекладає тісто на противні	22	27
23	Оздоблення напівфабрикатів повидлом	22	32
24	Миє руки	22	33
25	Складає продукцію в контейнери	22	49
26	Відпочиває	22	52
27	Відкриває банки і перекладає повидло	23	05
28	Миє банки з-під повидла	23	08
29	Перемішує повидло і наповнює кондитерський мішок	23	14
30	Миє руки	23	15
31	Оздоблює повидлом вироби	00	00
32	Перерва	1	00
33	Розмовляє	01	02
34	Готує напівфабрикати торта	01	50
35	Прибирає робоче місце	2	00
36	Миє руки	2	05
37	Розмовляє	2	10
38	Готує робоче місце	02	18
39	Говорить по телефону	2	23
40	Формує печиво	2	53
41	П’є воду, розмовляє	3	00
42	Звільняє маргарин від обгортки	3	05
43	Готує робоче місце	3	07
44	Подрібнює та зважує маргарин	3	15
45	Замішує тісто	3	25
46	Виносить частину маргарину в холодильну шафу	3	32
47	Готує робоче місце	3	33
48	Розкатує тісто із холодильної шафи	3	45
49	Приносить тісто з холодильної шафи	3	50
50	Формує вироби	4	24
51	Нарізає напівфабрикати для тортів	5	15
52	Відпочиває	5	31
53	Прибирає робоче місце	5	47
54	Миє руки	5	48
55	П’є воду	5	49
56	Переодягається і уходить	6	00
	Разом:
	Разом без перерви:

Завдання 12 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря 4 розряду борошняного цеху


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	8	00
2	Одержує сировину	8	25
3	Замішує тісто на машині	8	55
4	Ділить тісто на шматки по 4,5 кг	9	08
5	Готує робоче місце	9	10
6	Формує вироби	9	42
7	Замішує тісто	9	50
8	Миє руки	9	51
9	Виходить за інструментом	9	52
10	Формує сирники	10	13
11	Замішує тісто	10	23
12	Формує вироби	10	38
13	Вийшла в другий цех	10	40
14	Формує корж сирний	11	15
15	Розмовляє на сторонні теми	11	16
16	Формує вироби	11	36
17	Вийшла в інший цех	11	38
18	Формує вироби	11	52
19	Замішує тісто на локшину	12	00
20	Підвозить тісто на робоче місце	12	04
21	Замішує дріжджове тісто	12	08
22	Зачищає стіл від тіста	12	10
23	Формує сирні коржі	12	47
24	Замішує тісто	12	58
25	Формує сирні коржі	13	02
26	Перевіряє готовність тіста	13	04
27	Формує вироби	13	08
28	Пішла по масло	13	14
29	Формує вироби	13	35
30	Розкладає сир	13	40
31	Перерва на обід	14	15
32	Миє руки	14	16
33	Замішує тісто	14	19
34	Формує вироби	15	32
35	Розкатує листкове тісто	15	40
36	Формує вироби	15	47
37	Розкатує тісто	15	59
38	Формує вироби	16	11
39	Відпочиває	16	18
40	Миє руки	16	19
41	Розкатує тісто	16	27
42	Формує вироби	16	35
43	Укладає вироби на листи	17	00
	Перерва	18	01
44	Зачищає машину від тіста	18	04
45	Укладає вироби в тару	18	12
46	Глазурує вироби	18	25
47	Миє руки	18	27
48	Формує вироби	18	52
49	Прибирає робоче місце	18	56
50	Залишила робоче місце	19	05
51	Випікає вироби	19	45
52	Посипає вироби цукровою пудрою	20	12
53	Здає продукцію в експедицію	20	30
	Разом:
	Разом без перерви:

Завдання 13 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря кулінарного цеху


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	16	00
2	Одержує сировину	17	00
3	Готує робоче місце	17	10
4	Звільняє яйця від шкарлупи	18	10
5	Маринує м'ясо на шашлики	18	26
6	Готує противні і форми	18	28
7	Викладає манну кашу в форми	18	32
8	Заварює картопляну крупку	18	36
9	Заливає холодною водою варені яйця	18	39
10	Одержує і приносить м'ясо	18	43
11	Нарізає і закладає м'ясо в казан	18	50
12	Приносить ємність	18	51
13	Замочує хліб	18	54
14	Нарізає м'ясо	19	00
15	Очищає яйця від шкарлупи	19	13
16	Готує морковну масу	19	18
17	Готує противні і форми	19	20
18	Викладає морковну масу у форми	19	22
19	Подрібнює яйця	19	32
20	Одержує і приносить м’ясо	19	36
21	Нарізає м'ясо	19	54
22	Готує шпажки для шашлику	20	06
23	Виймає м'ясо із казана	20	09
24	Загортає млинчики з сиром	21	20
25	Обсмажує шашлик	21	20
26	Одержує і приносить м'ясо	21	22
27	Готує рисову кашу для запіканки	21	27
28	Готує противні і форми	21	30
29	Викладає рисову суміш в форми	21	36
30	Готує картопляну масу для зраз	21	41
31	Формує м’ясний рулет	21	51
32	Укладає рулет на противень	21	54
33	Формує картопляні зрази	22	56
34	Змазує противні	22	58
35	Укладає зрази на противні і встановлює в духову шафу	23	03
36	Формує зрази	23	29
37	Приносить противні із мийної	23	32
38	Формує зрази	00	06
39	Укладає зрази на противні і встановлює в жарочну шафу	00	18
40	Відправляє продукцію в експедицію	01	10
41	Формує картопляні крокети	01	12
42	Приносить противні із мийної	01	15
43	Змазує противні і укладає крокети	02	17
44	Встановлює противні в жарочну шафу	02	24
45	Формує і панірує крокети	02	27
46	Установлює противні в шафу	02	29
47	Здає продукцію в експедицію	02	36
48	Формує млинчики з капустою	02	56
49	Розтоплює жир	02	57
50	Панірує і обжарює котлети	02	54
51	Здає продукцію в експедицію	03	02
52	Зливає жир	04	05
53	Здає продукцію в експедицію	04	11
54	Прибирає робоче місце	04	20
55	Відпочиває	05	00
	Разом:
	Разом без перерви:

Завдання 14 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня роздатчика


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	7	00
2	Миє руки	7	02
3	Приносить продукти на роздачу	7	17
4	Роздає страви	7	40
5	Приносить на роздачу	7	43
6	Роздає страви	8	07
7	Приносить біфштекс на роздачу	8	10
8	Нарізає хліб	8	40
9	Приносить салати на роздачу	8	43
10	Роздає страви	9	10
11	Поповнює роздачу їжею	9	25
12	Розкладає салат	9	30
13	Відносить салат на роздачу	9	33
14	Порціонує вінегрет	9	38
15	Відносить вінегрет на роздачу	9	41
16	Порціонує ікру баклажанну	9	50
17	Відносить ікру на роздачу	9	53
18	Порціонує ікру бурякову	9	58
19	Відносить ікру на роздачу	10	00
20	Відпочиває	10	05
21	Порціонує їжу	10	15
	Перерва	10	45
22	Міняє спецодяг	10	50
23	Приносить чисті тарілки на роздачу	10	52
24	Приносить стакани	10	55
25	Відпочиває	11	00
26	Роздає їжу	11	30
27	Розвантажує машину з продуктами	11	50
28	Миє руки	11	52
29	Роздає їжу	12	10
30	Приносить стакани на роздачу	12	13
31	Роздає їжу	12	20
32	Попереджує кухаря про смажіння біфштексів	12	22
33	Роздає їжу	12	30
34	Поповнює роздачу їжею	12	42
35	Роздає їжу	13	01
36	Приносить стакани і тарілки	13	06
37	Роздає їжу	13	31
38	Ділова розмова з кухарем	13	34
39	Роздає їжу	13	51
40	Розвантажує машину з хлібом	14	11
41	Поповнює роздачу їжею	14	20
42	Роздає їжу	14	41
43	Доливає воду в марміт	14	46
44	Добавляє чай у термостат	14	56
45	Нарізає хліб	15	06
46	Прибирає роздачу	15	16
47	Миє руки	15	17
	Перерва	15	45
48	Миє підлогу на роздачі	15	56
49	Миє руки	15	58
50	Розмовляє на сторонні теми	16	00
	Разом:
	Разом без перерви:

Завдання 15 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня офіціанта 4 розряду


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок робочого дня	10	00
2	Протирає столи і стільці	10	25
3	Одержує столову білизну, посуд, прилади	10	35
4	Здійснює попередню сервіровку столів	11	05
5	Приводить себе в порядок	11	20
6	Знайомиться з меню	11	29
7	Приймає участь в п’ятихвилинці	11	59
8	Чекає споживачів	12	28
9	Зустрічає споживачів	12	36
10	Чекає замовлення страв	12	39
11	Приймає замовлення	12	44
12	Вибиває чеки	12	46
13	Віддає замовлення на кухню і одержує буфетну продукцію	12	54
14	Подає буфетну продукцію	12	57
15	Одержує холодні закуски	13	00
16	Подає холодні закуски	13	04
17	Зустрічає споживачів	13	11
18	Приймає замовлення	13	22
19	Вибиває чеки, віддає замовлення на кухню	13	25
20	Одержує перші страви	13	27
21	Подає перші страви	13	32
22	Одержує буфетну продукцію	13	36
23	Подає буфетну продукцію	13	45
24	Одержує холодні закуски, другі страви	13	53
25	Подає холодні закуски	13	58
26	Прибирає використаний посуд, прилади	13	59
27	Подає другі страви	14	01
28	Зустрічає споживачів	14	04
29	Одержує перші страви	14	07
30	Подає перші страви	14	10
31	Приймає замовлення	14	17
32	Вибиває чеки, оформляє рахунки	14	23
33	Віддає замовлення на кухню і одержує солодкі страви	14	26
34	Прибирає використаний посуд, прилади	14	28
35	Подає солодкі страви	14	30
36	Одержує буфетну продукцію, закуски	14	34
37	Подає буфетну продукцію, закуски	14	38
38	Одержує другі страви	14	40
39	Прибирає використаний посуд	14	42
40	Подає другі страви	14	44
41	Виконує розрахунок	14	47
42	Прибирає використаний посуд	14	52
43	Сервірує стіл	14	59
44	Оформляє рахунок	15	04
45	Одержує солодкі страви	15	08
46	Подає солодкі страви	15	10
47	Ділова розмова з адміністратором	15	15
48	Вийшов із залу	15	18
49	Чекає (перед подачею рахунку)	15	25
50	Виконує розрахунок	15	28
51	Прибирає використаний посуд, прилади	15	31
	Разом:
	Разом без перерви

Варіант 16 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня кухаря спеціалізованого м’ясного цеху


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	8	00
2	Підвозить м’ясо, викладає на стіл	8	10
3	Оброблення і обвалка м’яса	8	53
4	Зачистка кісток	8	55
5	Обвалка м’яса	8	58
6	Точить ніж	8	59
7	Обвалка м’яса	9	28
8	Зачистка кісток	9	33
9	Обвалка м’яса	9	37
10	Зачистка кісток	9	37
11	Обвалка м’яса	9	41
12	Зачистка кісток	9	43
13	Обвалка м’яса	9	45
14	Зачистка кісток	9	57
15	Обвалка м’яса	9	58
16	Жиловка м’яса	10	26
17	Точить ніж	10	27
18	Обвалка м’яса	10	33
19	Зачистка кісток	10	34
20	Обвалка м’яса	10	44
21	Викладає м’ясо із ванни на стіл	10	45
22	Короткий відпочинок	10	53
23	Викладає м’ясо із ванни на стіл	10	53
24	Обвалка м’яса	11	39
25	Викочує бочку для м’яса із камери	11	44
26	Простій	11	46
27	Обід	12	46
28	Обвалка м’яса	13	12
29	Короткий відпочинок	13	20
30	Обвалка м’яса	13	24
31	Точить ніж	13	26
32	Обвалка м’яса	13	40
33	Зважує м’ясо	13	47
34	Обвалка м’яса	14	07
35	Жиловка м’яса	14	27
36	Викладає кістки на стіл для зачистки	14	34
37	Зачистка кісток	14	44
38	Короткий відпочинок	14	50
39	Зачистка кісток	15	12
40	Жиловка м’яса	15	58
41	Прибирає ножі	16	00
	Разом
	Разом без перерви

Варіант 17 Спостережний лист індивідуальної фотографії робочого дня офіціанта


№ п.п.	Що спостерігалось	Поточний час
№ п.п.	Що спостерігалось	Годин	хвилин
1	2	3	4
1	Початок роботи	11	00
2	Одержує посуд і прилади	11	15
3	Здійснює попередню сервіровку столів	11	40
4	Приводить себе в порядок	11	45
5	Одержує бланки рахунків, ключ від каси	11	50
6	Бере участь в зборах (п’ятихвилинці)	11	59
7	Чекає споживачів	12	24
8	Зустрічає споживачів	12	27
9	Прийом замовлення	12	35
10	Передає замовлення на кухню, одержує буфетну продукцію	12	50
11	Подає буфетну продукцію	12	53
12	Одержує страви	12	56
13	Подає страви	12	59
14	Зустрічає споживачів	13	02
15	Приймає замовлення	13	05
16	Передає замовлення на кухню, одержує буфетну продукцію, другі страви	13	22
17	Подає буфетну продукцію і страви	13	33
18	Прибирає використаний посуд	13	35
19	Одержує страви	13	37
20	Подає страви	13	42
21	Прибирає використаний посуд	13	46
22	Одержує страви	13	54
23	Подає страви споживачам	14	01
24	Відсутній на робочому місці	14	06
25	Виконує розрахунок	14	09
26	Одержує страви	14	12
27	Подає страви споживачам	14	17
28	Прибирає використаний посуд	14	20
29	Дзвонить по телефону	14	25
30	Виконує розрахунок зі споживачами	14	27
31	Прибирає використаний посуд	14	32
32	Сервірує столи	14	39
33	Приймає замовлення	14	42
34	Передає замовлення на кухню, одержує буфетну продукцію	14	47
35	Передає буфетну продукцію	14	49
36	Розмовляє з споживачами	14	54
37	Розмовляє з буфетницею на сторонні теми	15	04
38	Одержує страви	15	09
39	Подає страви	15	15
40	Прибирає використаний посуд	15	18
41	Відпочиває	15	15
42	Одержує страви	15	28
43	Подає страви	15	31
44	Прибирає використаний посуд	15	35
45	Виконує розрахунок зі споживачами	15	39
46	Прибирає використаний посуд	15	46
47	Сервірує столи	15	00
	Перерва на обід	17	00
48	Не працює через відсутність споживачів	17	05
49	Одержує посуд і столову білизну	17	15
50	Відносить частину посуду на роздачу	17	45
51	Виконує до сервіровку столу до вечері	17	48
52	Відпочиває	18	00
53	Зустрічає споживачів	18	03
54	Приймає замовлення	18	10
55	Передає замовлення на кухню, одержує буфетну продукцію	18	23
56	Подає буфетну продукцію	18	28
57	Чекає виконання замовлення на роздачі	18	36
58	Одержує страви	18	43
59	Подає страви	18	54
60	Відпочиває	19	06
61	Зустрічає споживачів	19	10
62	Приймає замовлення	19	15
63	Виконує розрахунок зі споживачами	19	19
64	Передає замовлення на кухню і одержує буфетну продукцію	19	38
65	Прибирає використаний посуд	19	36
67	Виконує досервіровку стола	19	42
68	Одержує страви на роздачі	19	52
69	Подає страви	20	01
70	Розмовляє з іншими офіціантами	20	11
71	Одержує буфетну продукцію	20	20
72	Подає буфетну продукцію	20	25
73	Не працює у зв’язку з концертною програмою	21	00
74	Зустрічає споживачів	21	03
75	Приймає замовлення	21	07
76	Передає замовлення на кухню і одержує страви	21	13
77	Подає страви	21	16
78	Прибирає використаний посуд	21	17
79	Одержує буфетну продукцію	21	20
80	Подає буфетну продукцію	21	23
81	Виконує розрахунок зі споживачами	21	26
	Разом
	Разом без перерви

ДОДАТОК Б

Ситуаційне завдання

Варіант 1

До ресторану класу «Люкс» прийшли партнери по бізнесу – 4 чоловіка. Ділова зустріч, по закінченню – вечеря. Офіціанти ознайомлені з рангами клієнтів. Метод подавання страв – французький.

Замовлення – меню

Ікра зерниста кетова – 2 порції
Масло вершкове – 4 порції
Рибна гастрономія – 2 порції
М’ясна гастрономія – 2 порції
Салат із грибами – 4 порції
Риба по-руські – 4 порції
Ростбіф із соусом майонез з корнішонами – 4 порції
Салат - коктейль фруктовий – 4 порції
Кава по-турецькі – 4 порції
Горілка
Вода мінеральна
Хліб

Організувати обслуговування споживачів. Розрахунок необхідної кількості посуду, приладдя, столової білизни.

Ситуаційне завдання

Варіант 2

До ресторану класу «Люкс» прийшли пообідати дві подруги. Метод подавання страв - англійський.

Замовлення – меню:

Салат – коктейль з морепродуктів - 1 порція
Салат із птиці – 1 порція
М'ясо натуральне смажене – 2 порції
Овочевій гарнір – складній – 2 порції
Суфле фруктове з шоколадом – 2 порції
Кава з молоком – 1 порція
Кава по-східному – 1 порція
Віно рожеве
Сік натуральній (1 склянка)

Ситуаційне завдання

Варіант 3

Ресторан при готелі пропонує європейський сніданок. На сніданок прийшли чоловік та жінка. Метод подачі страв – американський.

Замовлення – меню

Масло вершкове – 2 порції
Сир твердий – 2 порції
Омлет з шинкою – 2 порції
Сік апельсиновий – 2 порції
Цукор – 2 порції
Тости – 2 порції
Круасан - 2 порції
Джем фруктовій – 2 порції

Ситуаційне завдання

Варіант 4

В кафе на бізнес-ланч прийшли 2 чоловіка. Метод подачі страв – американський.

Замовлення – меню

1. Салат з копченої курки – 1 порція

2. Оселедець з гарніром – 1 порція

3. Бульон курячий з яйцем – 1 порція

4. Борщ українській – 1 порція

5. Смажений пеленгас с картопляним пюре – 1 порція

6. Курячі крильця гриль з гострим соусом та смаженою картоплею – 1 порція

7.Вода мінеральна – 2 пляшки

8. Чай чорний з цукром та лимоном – 2 порції

9. Хліб

Ситуаційне завдання

Варіант 5

До ресторану вищого класу прийшли пообідати дві пари. Метод подачі страв – англійський.

Меню –замовлення:

Салат «Греческий» - 2 порції
Салат з морепродуктів – 2 порції
Солянка збірна м’ясна – 4 порції
Сьомга запечена під вершковим соусом та відвареними овочами – 2 порції
Котлета натуральна, картопля відварена – 2 порції
Кава по-східному – 2 порції
Зеленій чай з цукром – 2 порції
Вино біле напівсухе – 1 пляшка
Вино червоне напівсухе – 1 пляшка
Мінеральна вода – 2 пляшки
Хліб

Ситуаційне завдання

Варіант 6

У кафе пообідати прийшли 4 жінки. Метод подачі страв – руський.

Меню – замовлення:

Ікра кетова зерниста з вершковим маслом – 4 порції
Салат – коктейль з овочами – 4 порції
Суп грибний – 4 порції
Куряче філе в апельсиновому соусі з відвареною картоплею – 2 порції
Риба по-російські – 2 порції
Желе «Царське» - 2 порції
Фрукти натуральні (вишня, малина, віноград) – 2 порції
Тістечко «Шоколадне з горіхом»- 2 порції
Кава з лікером – 4 порції
Вино червоне напівсухе – 1 пляшка
Вода мінеральна – 2 пляшки
Хліб

Ситуаційне завдання

Варіант 7

До ресторану ввечері на ділову зустріч прийшли партнери по бізнесу (жінка та троє чоловіків). Метод подачі страв – французький.

Меню – замовлення:

Рибне асорті – 3 порції
Асорті із маринованих овочів – 3 порції
Салат «Цезар» - 1 порція
Смажені медальйони із вирізки яловичини з цибулею та картоплею «фрі» - 3 порції
Сьомга запечена в молочному соусі з картоплею та грибами – 1 порція
Морозиво з шоколадом та горіхами – 1 порція
Кава чорна з коньяком – 3 порції
Чай фруктовий з медом – 1 порція
Вино червоне напівсухе – 1 пляшка
Вино біле напівсухе – 1 пляшка
Горілка «Хортиця» - 200 мл.
Вода мінеральна – 2 пляшки
Хліб

Ситуаційне завдання

Варіант 8

До ресторану прийшла родина з двома дітьми (бранч). Метод подачі – руський.

Меню замовлення:

Салат овочевий – 4 порції
Млинці з м’ясом та сметанним соусом – 4 порції
Відварена телятина з картопляним пюре – 4 порції
Чай фруктовий – 2 порції
Капучино – 2 порції
Фрукти в сиропі – 2 порції
Морозиво з шоколадом – 2 порції
Вода мінеральна – 2 пляшки
Вино червоне напівсухе – 1 пляшка
Хліб

Ситуаційне завдання

Варіант 9

В ресторані замовлена романтична вечеря на чоловіка та жінку. Метод подачі страв – французький.

Метод – замовлення:

Асорті м’ясних делікатесів – 2 порції
Овочі натуральні – 2 порції
Запечені млинці з грибами під сиром – 1 порція
Курячі крильця з соусом «чілі» - 1 порція
Стейк із сьомги із соусом «тар-тар» та картоплею «фрі» - 1 порція
Курка тушкована у винному соусі з відвареною картоплею – 1 порція
Ананас із збитими вершками – 1 порція
Суфле ванільне – 1 порція
Вода мінеральна – 1 пляшка
Кава чорна з молоком – 1 порція
Шампанське напівсолодке – 1 пляшка
Хліб

Ситуаційне завдання

Варіант 10

В ресторані визначити святкову подію прийшли 2 пари. Метод подачі – англійський.

Меню замовлення:

Канапе з червоною ікрою – 4 порції
Заливне з осетрини – 4 порції
Асорті овочеве – 4 порції
Буженина – 4 порції
Кокот із курки – 4 порції
Кокіль із морепродуктів – 2 порції
Шашлик із свинини з картопляними дольками смаженими у фритюрі – 2 порції
Шашлик із осетрини під сирним соусом з відвареними овочами – 2 порції
Чорнослив з вершками та шоколадом – 4 порції
Виски із льодом – 2 порції
Коктейль «Голуба лагуна» - 2 порції
Горілка «Хортиця» - 1 пляшка
Вино червоне напівсухе – 1 пляшка
Вино біле напівсухе – 1 пляшка
Вода мінеральна
Хліб

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!