Проектування закладів ресторанного господарства, Проектування об΄єктів готельно-ресторанного господарства, НУХТ

2.3 Проектування закладів ресторанного господарства готельного підприємства

2.3.1 Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства проектованого засобу розміщення

В даному підрозділі надається характеристика підприємствам харчування, які планується передбачити в проектованому готелі відповідно до обраної концепція його діяльності. Необхідно вказати та обґрунтувати: тип та місткість закладів ресторанного господарства; режим їх роботи; умови харчування споживачів готельних послуг; види, методи та форми обслуговування. 

2.3.2 Розробка виробничої програми основного підприємства харчування

Виробнича програма закладу ресторанного господарства - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.

Якщо потужність закладу ресторанного господарства виражена кількістю місць в обідніх залах (їдальні, ресторани, кафе і т.д.), то виробничою програмою такого підприємства харчування – є розрахункове меню для реалізації страв в залі даного закладу.

Розрахункове меню це перелік найменувань страв із зазначенням номеру рецептури, виходу готової страви та їх кількості.

Для розробки денної виробничої програми (меню розрахункового дня) основного закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:

• скласти меню;

• розрахувати денну кількість відвідувачів;

• визначити прогнозовану денну кількість страв;

• розбити сумарну денну кількість страв на окремі групи та розподілити їх за основними продуктами.

Студентам необхідно розробити меню основного підприємства харчування для гостей готелю в залежності від типу готельного підприємства та умов харчування, а також для місцевого населення (за умови, якщо підприємство харчування після сніданку працює як загальнодоступний заклад).

Меню складається з урахуванням обраної концепція діяльності проектованого засобу розміщення, типу, класу закладу ресторанного господарства, асортиментного мінімуму найменувань кулінарної продукції для різних типів підприємств харчування (додаток В), попиту, сезонності продуктів, різноманіття страв по днях тижня, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення з використанням діючих Збірників рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури з дієтичного харчування [24, 30].

Кожне підприємство може самостійно визначати асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини та сезону року.

При оформленні меню (табл.2.4, 2.5, 2.6) слід дотримуватися загальноприйнятих правил та порядку написання страв в меню (додаток Д). Якщо в меню використанні страви, яких немає у Збірниках рецептур, то необхідно робити посилання на технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура, або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

Таблиця 2.4 – Меню сніданку

* - у меню сніданків вихід однієї порції становить ½, 1/3 або, у разі великого асортименту страв, 1/4 стандартної порції кожної страви.

Меню скомплектованих сніданків, обідів, вечерь потрібно розробляти на тиждень не менш ніж в двох варіантах.

Таблиця 2.5 – Меню скомплектоване

При оформленні меню дієтичної їдальні необхідно передбачити додатковий стовпчик для запису номеру дієт, для яких рекомендована кожна страва.

Таблиця 2.6 – Меню вільного вибору

На підприємствах харчування перелік безалкогольних та алкогольних напоїв прийнято наводити в кінці меню (їдальні) або друкувати в окремій карті напоїв (кафе, ресторани) (табл.2.7), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – кріплені, столові, десертні, ігристі (білі, рожеві, червоні), коньяки та бренді, лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних та фруктових вод, соків, пива.

Таблиця 2.7 – Карта напоїв

Денну кількість відвідувачів встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні цього графіка враховують:

- режим роботи зала;

- середню тривалість прийому їжі одним відвідувачем (обертання місця);

- приблизну завантаженість (в процентах) в різні години роботи підприємства чи коефіцієнт заповнення залу.

Погодинна кількість споживачів у обідній залі підприємства харчування, n, осіб, визначається за формулою:

де N - кількість місць в обідній залі закладу, шт.;

η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток Ж);

k – середнє завантаження залу, % (додаток Ж).

Якщо на підприємстві передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря, шведській стіл, бізнес-ланч), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо. Для цього в графіку завантаження зала виділяють години для таких типів обслуговування.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл.2.8.

Таблиця 2.8 – Графік завантаження обідньої зали ресторану на 60 місць

(приклад)

Дозволяється обґрунтоване використання інших значень оборотності місця за 1 годину та завантаження залу (наприклад, на основі спостереження організації роботи аналогічного підприємства харчування).

Якщо заклад ресторанного господарства обслуговує певний контингент споживачів, то денна кількість відвідувачів дорівнює місткості засобу розміщення.

Вихідними даними для визначення прогнозованої денної кількості кулінарної продукції для підприємства харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

де n_снід – кількість відвідувачів підприємства харчування за сніданком, осіб (дані табл.2.8);

 n_заг – загальна денна кількість відвідувачів обідньої зали проектованого закладу, осіб (дані табл.2.8);

k_снід, k – коефіцієнт споживання страв (він показує, яка кількість страв в середньому припадає на 1 людину на підприємстві даного типу) (додаток З, К).        

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток Л).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.9 та 2.10.

Таблиця 2.9 − Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)

Таблиця 2.10 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день (приклад)

Якщо в закладі ресторанного господарства передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря), тоді кількість страв визначають для кожного прийому окремо за формулами:

N_с=n_с k_с ; (2.5)

N_о=n_о k_о ; (2.6)

N_в=n_в k_в , (2.7)

де n_с, n_о,n_в– кількість споживачів протягом сніданку, обіду, вечері, осіб;

k_с,k_о,k_в – коефіцієнти споживання страв під час сніданку, обіду і вечері (додаток З).

Далі проводять приблизний розподіл загальної кількості страв для сніданку, обіду, вечері на окремі групи у відповідності до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв в загальнодоступних їдальнях (додаток Л).

Рекомендоване відсоткове співвідношення окремих груп страв може бути змінено в залежності від конкретних умов роботи підприємства. Запропоновані для проекту інші значення відсоткового співвідношення окремих груп страв необхідно обґрунтовувати.

Якщо на підприємстві у визначені години є меню для бізнес-ланчу (кафе, ресторан), то кількість страв кожного найменування, які входять до складу цього бізнес-ланчу, повинна відповідати кількості споживачів, які будуть його споживати. В меню може бути передбачено декілька варіантів бізнес-ланчів. Процентний розподіл в цьому випадку не роблять.

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі приблизних норм споживання на одну особу (додаток М) та оформлюється у вигляді табл.2.11 та 2.12.

Таблиця 2.11 − Розрахунок закупівельної продукції для ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)

Таблиця 2.12 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану

(приклад)

На підставі розробленого меню та даних табл.2.9-2.12 складається денна виробнича програма (розрахункове меню) майбутнього закладу (табл.2.13-2.15).

Таблиця 2.13 - Денна виробнича програма сніданку (приклад)

Таблиця 2.14 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (приклад)

Таблиця 2.15 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (напої) (приклад)

2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини, напівфабрикатів, продуктів та закупівельних товарів

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню розрахункового дня (виробничою програмою), за фізіологічними нормами харчування, за збільшеними показниками.

Вибір методики розрахунку визначається типом підприємства, його місткістю та контингентом, який обслуговується.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню розрахункового дня (виробничою програмою) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;

 n – кількість страв (виробів) даного виду, яка реалізується підприємством за день, шт.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур або технологічних картах.

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.16.

Таблиця 2.16 – Продуктова відомість ресторану на 60 місць (приклад)

На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, напівфабрикатах, продуктах та закупівельних товарах за товарними групами (табл.2.17).

Таблиця 2.17 - Добова потреба закладу у сировині, напівфабрикатах, продуктах та закупівельних товарах за товарними групами (приклад)

2.3.4 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва підприємства харчування

Структурна схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення підприємства сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу. Дана схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв.

Студенту необхідно розробити структурно-технологічну схему виробництва основного підприємства харчування засобу розміщення та скорочено її описати. Наприклад (рис. 2.4): «У завантажувальній відбуватиметься приймання товарів та сировини, після чого сировина

Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

направлятиметься у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. Біля завантажувальної буде розміщено приміщення комірника-товарознавця, в якому будуть зберігатися документи. Складське господарство підприємства складатиметься з 5 неохолоджувальних комор (сухих продуктів; овочів та коренеплодів; бакалійних товарів та напоїв; тари та інвентарю; матеріально-технічного забезпечення) та 3 охолоджувальних камер (м’ясо-рибної; молочно-жирових продуктів та гастрономії; фруктів, овочів, зелені та напоїв).

В заготівельних цехах (м’ясо-рибному та овочевому) проводитиметься первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки.

У холодному цеху будуть вироблятися холодні страви та закуски, солодкі страви, відбуватиметься порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовлятимуться перші, другі, солодкі страви, гарячі напої, буде проводитися смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми. 

2.3.5 Проектування виробничого цеху закладу ресторанного господарства (згідно із завданням)

Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства передбачає складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового, холодильного та допоміжного) з подальшим визначенням їх площі. 

2.3.5.1 Складання денної виробничої програми цеху та розрахунок необхідної кількості працівників

Денна виробнича програма заготівельних цехів (овочевого та м’ясо-рибного) підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами.

Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня.

Оформлюються виробничі програми у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.2.18-2.23).

Таблиця 2.18 – Денна виробнича програма овочевого цеху (приклад)

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів 

Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів 

Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма холодного цеху (приклад)

Таблиця 2.21 – Денна виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Таблиця 2.22 – Денна виробнича програма борошняного цеху (приклад)

Таблиця 2.23 – Денна виробнича програма кондитерського цеху (приклад)

Чисельність робітників виробництва у цехах розраховується на основі виробничої програми цеху за:

- нормами виробітку на одного працюючого в годину по операціях;

- нормами часу на одиницю готової продукції.

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м’ясо-рибного чи овочевого цехів, N_яв, осіб, обчислюється за нормами виробітку на одного працюючого в годину за формулою:

де Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу);

Н – кількість людино-годин відповідного цеху необхідних для виконання виробничої програми цього цеху, людино-годин.

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, в даному випадку розраховується за формулою:

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг (табл.2.18 або табл.2.19);

п – норма виробітку на одного працюючого в годину, кг/год. (додаток Н).

Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини заготівельних цехів оформлюються у вигляді табл.2.24 та табл.2.25.

Таблиця 2.24 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини в овочевому цеху (приклад)

Таблиця 2.25 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини в м’ясо-рибному цеху (приклад)

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми кондитерського цеху, N_яв, осіб, визначається за нормами виробітку на одного працюючого за зміну відповідно до формули:

де Q – кількість кондитерських виробів певного виду, що випускається за зміну, шт. (табл.2.23);

п – норма виробітку на одного працюючого за зміну при виготовлені кондитерських виробів певного виду, шт. (додаток П);

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Розрахунок явочної кількості працівників кондитерського цеху надається у вигляді табл.2.26.

Таблиця 2.26 – Розрахунок явочної кількості працівників кондитерського цеху (приклад)

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюється за нормами часу на одиницю готової продукції за формулою:

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

де N_стр – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.

(табл.2.20, табл.2.21, табл.2.22);

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [26, с.221-230].

Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції в холодному, гарячому та борошняному цехах подається у вигляді табл.2.27.

Таблиця 2.27 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників, N_со, осіб, здійснюється за формулою:

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (додаток Р).

Після розрахунку чисельності робітників для зазначеного у завданні виробничого цеху потрібно визначитися з режим його роботи та скласти графік виходу на роботу явочної кількості працівників.

Графіки можуть бути лінійними (змінними), ступінчастими (стрічковими), сумарного обліку робочого часу (двобригадними) і комбінованими (рис.2.5). Вони повинні забезпечувати необхідну чисельність працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху на протязі робочого дня.

Рис.2.5 – Графіки виходу виробничих працівників на роботу:

а – ступінчастий; б – змінний

Обґрунтування графіка виходу виробничих працівників на роботу надається в описовій формі.

Наприклад. У гарячому цеху основного проектуємого закладу ресторанного господарства буде працювати три робітника: один кухар V розряду та два кухарі IV розряду. Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 7.00. Черговий кухар виходитиме на роботу, вмикатиме теплове устаткування для його розігріву і проводитиме підготовчі операції для приготування … . Другий кухар ІV-го розряду виходитиме на роботу о 9.00 годині і працюватиме до … без перерви на обід… . Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюватимуть бригадним методом через день і тривалість їх робочого дня становитиме 8 годин … . 

2.3.5.2 Організація роботи виробничого цеху

У даному підрозділі надається детальний опис організації технологічного процесу у виробничому цеху, зазначеному у завданні. Для цього потрібно визначитися з технологічними лініями (ділянками, робочими місцями) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини або для виготовлення певного виду страв, забезпеченням цеху обладнанням та інвентарем тощо і скласти структурно-технологічну схему виробничого процесу проектуємого цеху.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо наступні лінії та ділянки обробки сировини (рис.2.6):

- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії);

- ділянка обробки зелені та листяних овочів - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії);

- ділянка обробки цибулі - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії);

- лінія обробки сезонних овочів, фруктів та ягід - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії).

2.3.5.3 Підбір обладнання та розрахунок площі цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу у виробничих цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування".

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України, або за довідниковою літературою.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю обладнання.

Забезпечення обладнанням виробничого процесу у цехах надається у вигляді табл.2.28.

Таблиця 2.28 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі

овочевого цеху (приклад)

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні на підлозі устаткування:

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_заг, м²:

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, приміщення для різання хліба, мийна кухонного посуду та тари – 0,4). 

2.3.5 Проектування складських приміщень закладу ресторанного господарства (згідно із завданням)

2.3.5.1 Організація роботи складського господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення това­рів при дотриманні графіка завезення; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.29.

Після організації продовольчого постання підприємства харчування детально описується організація роботи складського господарства. При цьому слід звернути увагу на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.

Закінчується даний підрозділ складанням схеми організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (рис.2.7).

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Рис.2.7 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (приклад) 

2.3.5.2 Підбір обладнання та розрахунок складських приміщень

Площа, яку займатиме сировина або продукти певного виду у визначеному складському приміщенні, S_пр, м², розраховується за формулою:

де Q_д – добова кількість сировини певного виду, кг (табл.2.17);

t – строк зберігання сировини певного виду, діб;

λ – коефіцієнт, що враховує масу тари (λ=1,2 для металічної; λ=1,1 для пластмасової; λ=1,2-2,0 для скляної);

Н – питоме навантаження на 1 м² площі підлоги, кг/м² (додаток С).

Розрахункова площа, яку займатиме уся сировини, що буде знаходитися в одному складському приміщенні, S_роз, м², обчислюється за формулою:

де S₁, S₂, S_і – площа, яку займають окремі види сировини чи продуктів, м².

Дані розрахунків зводяться до табл.2.30.

Таблиця 2.30 - Розрахунок площі, яку займатиме сировина, в охолоджувальній камері фруктів, овочів, зелені та напоїв

для ресторану на 60 місць (приклад)

За розрахунковою площею, яку займатиме сировина, підбирається складське обладнання (табл.2.31).

Таблиця 2.31 - Розрахунок та технічні характеристики складського обладнання для охолоджувальної камери фруктів, овочів, зелені та напоїв (приклад)

Потім визначається сумарна площа прийнятого до встановлення устаткування, S_обл, м², за формулою:

де S₁, S₂, S_і – площа, що зайнята окремими видами обладнання, м².

Загальна площа складського приміщення, S_заг, м², розраховується за формулою:

де k – коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням (k=0,45-0,60 для охолоджувальних камер; k=0,7 для неохолоджувальної комори коренеплодів, k=0,4-0,6 для неохолоджувальної комори сухих продуктів).

У даному порядку розраховуються усі складські приміщення зазначенні у схемі організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (рис.2.7). 

2.3.6 Визначення складу та площі приміщень підприємства харчування

Склад приміщень основного закладу ресторанного господарства готельного підприємства підбирається відповідно до визначеного типу, класу, місткості, характеру виробництва, методу обслуговування за допомогою ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» (додаток Т).

Площі обраних приміщень визначаються на основі розрахунків (дані підрозділу 2.3.5.3) та у відповідності до ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» (додаток У).

Склад та площі приміщень підприємства харчування оформлюються у вигляді табл.2.32

Таблиця 2.32 – Склад і площі приміщень ресторану на 60 місць (приклад)

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!