Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Методичні рекомендації з виконання курсової роботи з курсу Технологія продукції ресторанного господарства

для студентів професійного спрямування

6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Полтава 2010

Укладачі: Капліна Т.В., к.т.н., професор кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Рогова А.Л., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Положишникова О.І., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ.

Положишникова Л.О., асистент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ. 

Рецензенти: Карпенко В.Д., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Хомич Г.П. . к.т.н., доцент, завідувач кафедри технології та організації харчових виробництв ПУСКУ.

ВСТУП 

Політичні та економі­чні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові і культурні зв'язки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між суб'єктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Зазначені те­нденції обумовлюють потребу в комфортабельних підприємствах готельного і ресторанного господарства, в сервісі відповідного рівня. Серед спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців на рівні бакалавра, здатних організувати виробництво високоякісної продукції харчування науково-обґрунтованими і економічно вигідними способами, важливе місце належить дисципліні "Технологія продукції ресторанного господарства". У зв’язку із зростанням кількості готельно-ресторанних закладів невеликої потужності та різних форм власності, випускник бакалаврату дуже часто в одній особі поєднує керівника виробництва і виконавця. Це зобов'язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології продукції ресторанного господарства так і професійними вміннями її виробництва.

Сучасний фахівець повинен мати підготовку, яка відповідає вимогам виробництва. Він повинен бути творчою особою, вміти застосовувати отримані теоретичні знання для вирішення складних задач, які постійно змінюються. Подальший розвиток закладів харчування вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів.

Курсова робота з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконується після завершення теоретичних і лабораторних занять. Виконання курсової роботи є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє студентові закріпити отримані теоретичні знання, поєднати теорію з практикою, проявити самостійність у прийнятті рішень.

Курсові роботи розподіляються на оглядові (літературні) і наукові (дослідницькі). Одна з основних вимог до змісту курсових робіт – науковість. Усі питання повинні розглядатися з позиції наукового дослідження і містити елементи практичної значимості. Найбільш грунтовні у науковому відношенні роботи можуть бути надані на конкурс наукових студентських робіт або представлені на щорічних наукових конференціях.

Дані методичні рекомендації призначені допомогти студентам у виборі теми курсової роботи, у проведенні досліджень з обраного напрямку, оформленні результатів і захисті.

1. ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА 

1.1. Мета, завдання курсової роботи 

Мета курсової роботи: поглиблення знань з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”, набуття навичок розробки технологічного процесу виробництва кулінарних і борошняних кондитерських виробів, підготування нормативної бази для діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.

Одночасно вирішуються наступні завдання:

- закріплення навичок самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

- набуття навичок опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує;

- залучення студентів до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах;

- впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства;

- підготовлення до здачі Державного іспиту з бакалаврату. 

1.2. Тематика курсових робіт 

Студент разом з керівником роботи може застосовувати обгрунтоване рішення щодо необхідності виконання тієї або іншої теми. Наведені нижче напрямки можуть бути суттєво розширені за рахунок індивідуальних наукових розробок, патентних пошуків, творчих зв'язків з підприємствами харчування, тематикою науково-дослідних робіт випускової і профілюючих кафедр.

Основні тематичні напрямки, що визначають конкретні (індивідуальні) теми курсових робіт, складено відповідно до кваліфікаційної характеристики бакалавра за напрямом “Готельно-ресторанна справа”.

1. Розробка та наукове обгрунтування технології нової конкурентноспроможної продукції у закладах ресторанного господарства.

2. Розширення асортименту страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів з традиційної сировини.

3. Удосконалення рецептур та технології кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів за рахунок використання:

нетрадиційної сировини – овочевих та фруктових порошків, пюре, дикорослих трав, ягід;

вторинних продуктів переробки сировини - висівок, сироватки, сколотин тощо;

харчових добавок – консервантів, антиоксидантів, емульгаторів, цукрозамінників, барвників тощо;

сучасного технологічного обладнання – апаратів НВЧ, електромагнітного поля, вихрового шару апаратів ВА-100, АВС-100.

1. Вивчення споживчих та технологічних властивостей рослинної та тваринної сировини (нетрадиційної, вторинних продуктів, харчових домішок).

2. Науково-етнографічні дослідження національних кухонь.

3. Розробка раціонів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, соціального напрямку).

4. Розробка рецептур і технології кулінарної продукції певного спрямування (радіопротекторної дії, тривалого зберігання тощо). 

1.3. Організація курсового проектування 

Курсову роботу з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконують студенти деної і заочної форм навчання відповідно до навчальних планів за напрямом 6.140101 “Готельно-ресторанна справа”. Керівництво курсової роботи здійснюють викладачі кафедри технології та організації ресторанного господарства, які призначаються завідувачем кафедри на початку проектування розпорядженням.

Основні етапи виконання курсової роботи наведені на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Основні етапи виконання курсової роботи 

На початку проектування студенти знайомляться з приблизною тематикою курсових робіт, яка щорічно оновлюється і затверджується на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства. Потім обирають тему, виходячи із спільних інтересів з науковим керівником (переважно за напрямком наукової роботи керівника). Теми курсових робіт також затверджуються на засіданні кафедри.

Керівник допомагає студентові уточнити мету і завдання курсової роботи, визначити методику її виконання. Проте автором роботи є студент, він відповідає за правильність прийнятих технологічних і технічних рішень. Обов’язковим є складання попереднього плану курсової роботи та узгодження його з керівником. Після затвердження теми студент отримує завдання на виконання курсової роботи за формою, наведеною у додатку А. Проведення консультацій з курсової роботи відбувається в терміни, які передбачаються навчальним планом і згідно з графіком, затвердженим завідувачем кафедри. Для виконання експериментальних досліджень студент має право користуватися спеціальними лабораторіями кафедри технології та організації ресторанного господарства у вільний від занять час з дозволу керівника.

Хід курсового проектування контролюється керівником роботи. У випадках, коли студент не виконує графік виконання роботи, керівник проводить відповідні заходи – повідомляє зав. кафедрою, викликає студента на засідання кафедри. Періодично (один – два рази за час виконання курсової роботи) проводиться рубіжний контроль – в установлений термін студенти надають комісії, затвердженій зав. кафедрою, матеріали виконання курсової роботи. Мета контролю – запобігання відставання від графіку виконання роботи.

2. СТРУКТУРА КУРСОВОЇ РОБОТИ 

2.1. Зміст курсової роботи 

Курсова робота – це творча самостійна робота студента, тому розглядання проблеми буде індивідуальним, притаманним конкретному виконавцеві, відповідно до його фахової підготовки, розуміння завдання. Разом з тим висвітлення питань пропонується здійснювати у наступній послідовності:

1. Інформаційне забезпечення курсової роботи (аналітичний огляд і патентні дослідження).

2. Теоретичні дослідження (характеристика об'єктів і методів дослідження, моделювання досліджуваної системи).

3. Аналітичні або експериментальні дослідження (аналітичні розрахунки, технологічні відпрацювання, наукові дослідження); практичне впровадження результатів досліджень (розробка технологічних карток, технічних умов, технологічних інструкцій).

На першому етапі студент працює над інформаційним забезпеченням теми – вивчає літературу стосовно проблеми, що розглядається, здійснює патентні дослідження, знайомиться з нормативною та технологічною документацією. Для цього студент користується бібліотекою університету, науково-технічною бібліотекою ім. Котляревського м. Полтави, проводить пошук у мережі Internet. Вивчення літератури дає змогу визначити ступінь опрацювання теоретичних основ дослідження з обраної теми, з'ясувати сучасний стан питання, чіткіше спрямувати власні дослідження.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов'язково записується повна назва джерела, його автори, рік видання, сторінки, на яких міститься інформація, назва видавництва. Матеріал для вивчення сучасних теоретичних основ з досліджуваних питань необхідно відбирати суворо до завдання, переробляти, а не списувати дослівно.

Незалежно від теми роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1.1. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб), описання його загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту. Страва-аналог – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити). При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

- зміна співвідношення основних компонентів;

- використання нових компонентів;

- заміна способу кулінарного обробляння та ін.

1.2.  Проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналога, функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції. При аналізі рецептурного складу страви-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозволить:

- визначити харчову та біологічну цінність страви;

- виявити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драглеутворювачі, загущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

- обгрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – цукру, жиру, кислоти, солі, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу;

- визначити можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу страви-аналога, крім текстового опису, надати у вигляді таблиці (табл. 2.1). 

Таблиця 2.1 – Аналіз рецептурного складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 66 [5]) 

Аналіз технологічного процесу починається із складання його схеми (додаток Б). Потім проводиться її описання у наступному вигляді:

- визначаються окремі етапи технологічного процесу – механічне кулінарне оброблення сировини, приготування напівфабрикату, теплове оброблення, підготовлення до реалізації (подача);

- визначаються технологічні операції, обгрунтовується їх доцільність, послідовність, з’ясовуються параметри (час, температура тощо);

- висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.

Аналіз технологічного процесу надається також у вигляді табл. 2.2.

Таблиця 2.2 – Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога 

1.3.  Обгрунтування мети та завдання курсової роботи. Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки їх удосконалення або зміни, обгрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

Перший розділ курсової роботи може бути оформлений таким чином:

1. Аналітичний огляд літератури.

1.1. Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність, класифікація за сукупними ознаками.

1.2. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва.

1.3. Використання добавок або удосконалення процесу.

Другий етап виконання курсової роботи полягає в організації теоретичних та проведенні експериментальних досліджень.

В процесі його виконання вирішуються три взаємозалежні завдання (рис. 2.1.).

Рис. 2.1. – Завдання другого етапу виконання курсової роботи 

2.1.  Визначення об'єктів дослідження, якими можуть виступати сировина, напівфабрикати, кулінарні або борошняні кондитерські вироби, та технічного або технологічного регламенту, який забезпечує якість об'єкта – ДСТУ, ГОСТи, технічні умови, технологічні інструкції, збірник рецептур тощо. В разі дослідження об'єкта, який складається з декількох часток, регламент наводиться до кожної складової.

2.2.  Визначення методів дослідження об'єкта з обов'язковим посиланням на джерела інформації. Методи досліджень, які регламентуються, повинні мати посилання на відповідні ДСТУ і ГОСТи, інші методи наводяться повністю: розрахункові, технологічні, дослідні, комп'ютерні технології. Кожний з перерахованих методів є загальний і може включати наступні (таблиця 2.3). 

Таблиця 2.3 – Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами 

2.3.  Складання загальної схеми системних досліджень. При виконанні третього завдання другого етапу наводять загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.4) 

Таблиця 2.4 – Приклад схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі

Після складання схеми системних досліджень визначають, які види моделей технологічних систем та методи моделювання можуть бути використані, а саме:

- математичні (таблиці, графіки, формули);

- графічні (технологічна, функціональна – схеми тощо) (додатки Б, В).

Крім того можуть бути наведені схеми експериментальних установок, стендів, методики оброблення отриманих результатів.

Другий розділ курсової роботи з організації теоретичних та експериментальних досліджень може бути оформлений таким чином:

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт.

2.1. Характеристика об'єкта та методів досліджень.

2.2. Схема системних досліджень.

Третій етап включає: аналітичні дослідження асортименту групи страв, їх рецептурний склад тощо. Особливості досліджень обговорюються з керівником курсової роботи.

Експериментальні дослідження можуть бути технологічними або дослідними.

Технологічні дослідження передбачають розробку проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, які розробляються. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова і т. д.). Проект рецептури складають за формою таблиці 2.1.

Проект технології наводять за формою табл. 2.5. 

Таблиця 2.5 – Технологічна схема страви __________ 

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить у рецептуру страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціюванні. Складається акт відпрацювання (додаток Г).

Вносяться корективи в рецептуру, уточнюється маса кожного компоненту. Оформлюється технологічна картка (додатки Д, Е).

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників страв чи борошняних кондитерських виробів (табл. 2.6) 

Таблиця 2.6 – Бальна оцінка якості страви (виробу) 

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою таблиці 2.7. 

Таблиця 2.7 – Показники якості страви __________ 

Фізико-хімічні показники готової страви визначаються розрахунковим методом.

Завершується етап розробленням нормативної або технологічної документації – технічні умови, технологічні інструкції, технологічні картки.

Третій розділ може бути оформлений таким чином:

3. Аналітичні або експериментальні дослідження.

3.1. Обґрунтування рецептурного складу страв, кулінарних виробів.

3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва.

3.3. Визначення органолептичних показників страв.

3.4. Розробка проекту техніко-технологічної картки або іншої нормативної документації – технічних умов, технологічних інструкцій.

3.5. Оцінка реалізації основних технологічних принципів у технології страв, кулінарних виробів.

Студент наводить результати власних досліджень у вигляді таблиць, діаграм, графіків, висловлює основні напрямки розвитку проблемного елементу, порівнює одержані результати з аналогічними, що опубліковані у вітчизняних та зарубіжних працях.

Завершується виконання курсової роботи формуванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві наукові чи практичні результати, одержані під час досліджень. 

2.2. Обсяг і вимоги до оформлення курсової роботи 

Курсова робота складається з пояснювальної записки і графічної частини. Пояснювальна записка повинна бути надрукована (комп’ютерний варіант). Обсяг тексту складає (через 1,5 інтервали, розмір шрифту Times New Roman – 14) 25 – 30 стор. Записка включає наступні елементи у такій послідовності:

- титульний аркуш;

- завдання;

- зміст;

- текст (див. 2.1.);

- перелік використаних джерел;

- додатки.

Титульний аркуш оформлюється згідно з додатком Ж.

Зміст є переліком розділів записки. Назви заголовків у змісті перераховуються у тій же послідовності і формулюванні, що і в тексті записки. Напроти кожного заголовка вказують тільки порядковий номер сторінки, на якій розміщений початок розділу. Номера сторінок повинні бути написані так, щоб розряди чисел були розташовані один над іншим. Слово “сторінка” або його скорочення не пишуть. Між закінченням тексту і номером сторінки рекомендуються ставити багатокрапки.

Текст пояснювальної записки має бути надрукованим на одній стороні стандартного білого аркуша (формату 210х297 мм), поля: ліве - 30 мм, праве - 10 мм, верхнє - 15 мм (до номеру сторінки), нижнє - 20 мм. Не допускається виділення поля будь - якими рамками. Текст роботи, заголовки, таблиці, малюнки, додатки мають бути написані чорнилом одного кольору. Окремі слова, формули, знаки, які вписуються в текст, мають бути того ж кольору і за насиченістю мінімально відрізнятися від основного тексту.

Терміни, що використовуються в тексті, мають відповідати загальноприйнятим в літературі. Слід уникати слів "я", "мною", краще використовувати знеособлені форми -"доцільно", "спостерігається", "в роботі пропонується", в окремих випадках можна вживати "нами одержано", "на наш погляд". У роботі не допускаються стилістичні, орфографічні та граматичні помилки.

При посиланні на літературні джерела вказують порядковий номер за списком використаної літератури в квадратних дужках, наприклад, [5].

Допускаються тільки загальноприйняті скорочення: рр. – роки; та ін. - та інші; і т.д. - і так далі, тис., млн., - тисяча, мільйон, тощо. Допускається використовувати абревіатури занадто довгих словосполучень, попередньо привівши їх повне значення, наприклад, "біологічно-активні добавки (БАД)".

Структурні елементи "Зміст", "Вступ", "Список використаних джерел" не нумерують, їх назви і служать заголовками структурних елементів. Розділи нумеруються арабськими цифрами. Після номера розділу ставиться крапка, після назви розділу крапка не ставиться. Параграфи (підрозділи) нумеруються в межах кожного розділу, номер параграфа складається із номера розділу і номера самого параграфа, розділених крапкою. За необхідністю параграфи також можуть бути розбиті на пункти. В такому разі номер пункту означається додатковою цифрою, наприклад, 2.1.1, 2.1.2.

Заголовки розділів розміщуються симетрично до тексту, не підкреслюються і пишуться без крапки в кінці. Переноси слів в заголовках не допускаються. Виділення заголовка забезпечується відступом від основного тексту. Кожний розділ, в тому числі, вступ, висновки, список літератури, додатки, рекомендується починати з нової сторінки. Новий параграф розпочинається на тій же сторінці, на якій закінчено попередній. Не допускається розміщувати назву параграфа або пункту в нижній частині сторінки, якщо після неї поміщається лише один рядок тексту.

Всі сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами у правому верхньому куті. Титульний аркуш входить до загальної нумерації і вважається першою сторінкою, але номер сторінки на ньому не ставиться. Нумеруються всі сторінки основного тексту і список літератури та додатки.

Таблиці нумеруються арабськими цифрами в межах розділу і обов’язково мають назву. Над правим верхнім кутом таблиці розміщують надпис "Таблиця" і вказують номер, що складається з номеру глави та порядкового номеру таблиці. Нижче вказують назву (жирним шрифтом). Таблиці наводяться безпосередньо після тексту, де про них згадується вперше, або на наступній сторінці; на таблицю має бути посилання в тексті. Громіздкі таблиці краще розмістити в додатках.

Назва таблиці, заголовки рядків та граф мають бути короткими, точними. Заголовки граф наводять у називному відмінку однини. Якщо одиниці виміру єдині для всіх даних, вміщених у таблиці, то вони вказуються над її правим верхнім кутом між назвою і самою таблицею. Якщо одиниці виміру різні, то вони вказуються в заголовках граф або рядків.

При переносенні таблиці на наступну сторінку не повторюють повністю її макет, а замінюють назви граф цифрами. Над іншими частинами таблиці вказується "Продовж. табл.” без повторення її повної назви. Розподілення таблиці для перенесення здійснюють таким чином, щоб хоча б один значущий рядок після макету таблиці був на попередній сторінці.

Заголовки граф таблиць пишуть з великої літери, а підзаголовки - з малої, якщо вони утворюють одне речення з заголовком. В кінці заголовків граф крапку не ставлять. Графу "№ п./п" в таблицю не включають; при необхідності нумерацію рядків здійснюють з лівої сторони таблиці перед їх назвою.

Цифри в таблицях розміщують таким чином, щоб класи чисел по всій графі знаходились суворо один під одним. Числові величини в одній графі мають мати однакове число десяткових знаків.

Закінченого вигляду таблиці набувають за допомогою підсумків, які можуть бути як горизонтальними, так і вертикальними. Підсумок з певної частини сукупності означають слово “разом”, підсумок за сукупністю в цілому – словом “всього”.

Ілюстрації (рисунки, графіки, схеми, діаграми) розміщують безпосередньо після тексту, в якому про них вперше згадується, або на наступній сторінці; на всі ілюстрації мають бути посилання. Назву розміщують під ілюстрацією; нумерацію здійснюють арабськими цифрами в межах розділу (наприклад, «Рис. 3.3…» означає третю ілюстрацію в третьому розділі). Якщо ілюстрація одна на всю роботу, то вона не нумерується.

Графіки, схеми мають бути виконані акуратно і технічно грамотно. Виділення окремих сегментів або ліній на графіку здійснюється різними типами зображень ліній, але одним кольором, тим же, що і основний текст. До назви графіка відносяться ті ж вимоги, що і до заголовка таблиці.

Формули розміщують посередині рядка, слова, які зв’язують їх з текстом (“де”, ”отже”, ”звідси”, ”знаходимо”) - на початку рядка. Відстань між рядками формул, а також між формулами та текстом має бути не менше одного вільного рядка. Лінія між чисельником і знаменником має бути тієї ж довжини, що і найдовший вираз, причому чисельник і знаменник мають бути центровані відносно цієї лінії. Символи, що використовуються в формулах, мають бути єдиними для одних і тих показників протягом всієї роботи.

Формули і рівняння нумеруються в межах розділу арабськими цифрами в круглих дужках. Номер формули вказується на її рівні в крайньому правому положенні на рядку. Формула наводиться в тексті тільки один раз, в інших випадках дається посилання на її номер. Формули, що слідують одна за одною і не розділені текстом, відокремлюють комою. Невеликі і нескладні формули, які не мають самостійного значення, розміщують по тексту рядка і не нумерують.

В список літературних джерел включаються лише ті видання, які дійсно використовувались при написанні роботи. Традиційно не включаються до списку літературних джерел енциклопедії, довідники, словники. Список літератури повинен мати суцільну нумерацію джерел. Назва джерела має наводитись мовою оригіналу, за алфавітом, або за порядком його використання.

Додатки оформлюються як продовження основного тексту і розміщуються в тому ж порядку, в якому вони згадуються в тексті. Кожен додаток має починатися з нової сторінки і мати заголовок. Посередині рядка над заголовком малими літерами з першої прописної поміщують слово “Додаток”. Додатки позначаються послідовно прописними буквами алфавіту за винятком букв Є, З ,І ,Ї, Й ,О ,Ч ,Ь (наприклад, ”Додаток А”, ”Додаток Б” і т.д.).

3. ПРИКЛАДИ РОЗРАХУНКІВ РЕЦЕПТУР СТРАВ І ВИРОБІВ 

Завдання 1: Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.

Порядок вирішення:

За аналог приймаємо рецептуру № 1128 “Фарш морквяний”[5] (табл. 3.1). 

Таблиця 3.1 – Рецептура фаршу морквяного 

Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза масу цукру, маргарину і солі можна залишити ту саму. Масу гарбуза встановлюємо у відповідності до табл. 32 [5], вона складе 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто.

Складаємо рецептуру (табл. 3.2). 

Таблиця 3.2 – Рецептура фаршу з гарбуза 

Завдання 2: Розробити пісочне печиво підвищеної харчової цінності за рахунок використання порошку з калини. Заміну борошна пшеничного вищого ґатунку борошном з калини проводять при умові постійної маси в сухих речовинах. За виріб-аналог обираємо пісочне тісто для печива, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста № 8 [6].

Порядок вирішення:

За рекомендацією вчених замінюють порошком калини10 % борошна пшеничного. Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі і сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10 % борошна пшеничного вищого гатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.

Дані розрахунків заносимо до таблиці 3.3. Відомості про склад рецептури виробу-аналога (у натурі і сухих речовинах) отримуємо із [6]. 

Таблиця 3.3 – Розрахунок рецептури печива пісочного з борошном із калини 

Примітка: для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:

515,4 – 100 %

х – 10 %

г,

де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.

Тоді в дослідному зразку загальна кількість борошна пшеничного буде:

515,4 – 51,5 = 463,9 г.

Як бачимо з таблиці 3.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.

Для вибору компоненту, який можливо зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру у рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3.3).

205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.

Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію:

206,2 г цукру – 205, 9 г сухих речовин

х г – 202, 6 г сухих речовин

г (цукру).

Скоригована рецептура має вигляд (табл. 3.4). 

Таблиця 3.4 – Скоригована рецептура печива пісочного з борошном калини 

Потім проводять відпрацювання скоригованої рецептури і складають акт (додаток Г).

Органолептична оцінка готового виробу проводиться за такими показниками (табл. 3.5).

Таблиця 3.5 – Органолептична оцінка печива пісочного з борошном калини 

Завдання 3. Розробити рецептуру млинців підвищеної харчової цінності за рахунок використання овочевого наповнювача.

Порядок вирішення:

Аналізуємо рецептуру № 1082 “Млинці – напівфабрикат” [5]. Основна сировина – борошно. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача (наприклад, моркви) від 20 до 60 % до маси основної сировини (інтервал варіювання 10 %). Встановлюємо, наприклад, що оптимальною за консистенцією є додавання моркви масою нетто у кількості 50 % до маси основної сировини (борошна). Складаємо рецептуру і розраховуємо її (табл. 3.6). 

Таблиця 3.6 – Рецептура млинців підвищеної харчової цінності 

Для приведення рецептури у відповідність до збірника проводиться перерахунок всієї сировини на вихід готового виробу 1000 г:

кількість борошна:

1105 – 416

1000 – х 

кількість молока або води:

1105 – 1046

1000 – х

х = 946,6 г

і т. д.

Нова рецептура буде мати вигляд (табл. 3.7). 

Таблиця 3.7 – Рецептура “Млинці з морквяним наповнювачем” 

Завдання 4. Розробити рецептуру напою з обліпихи або чорноплідної горобини.

Порядок вирішення:

У Збірнику рецептур [5] відсутні дані про витрати даної сировини при механічному кулінарному оброблянні, тому їх визначають шляхом відпрацювання у лабораторних умовах.

Для аналога вибирають “Напій з журавлини” (№ 1042 [6]) (табл. 3.8).

Таблиця 3.8 – Рецептура страви “Напій з журавлини” 

Коригування рецептурних компонентів, у тому числі води, здійснюється після відпрацювання у лабораторних умовах з урахуванням органолептичних властивостей отриманого напою, тривалості теплового обробляння. У даному прикладі обліпихи може бути витрачено менше, ніж за розрахованою рецептурою, тому що вона має більш виражені смакові властивості, кількість води відповідно збільшиться.

Наприклад, встановлено, що відходи при оброблянні обліпихи склали 6 %, а чорноплідної горобини – 7 %. Рецептура буде мати вигляд (табл. 3.9). 

Таблиця 3.9 – Рецептура “Напій з обліпихи або чорноплідної горобини” 

4. ПОРЯДОК РЕЦЕНЗУВАННЯ І ЗАХИСТУ КУРСОВИХ РОБІТ 

Виконану та оформлену відповідно до вимог стандартів курсову роботу студент в установлений графіком строк здає керівникові, який у триденний термін перевіряє якість роботи і відповідність її змісту і завданню. Під час перевірки пояснювальна записка попередньо оцінюється викладачем, повертається студенту для ознайомлення з зауваженнями, які відмічаються у рецензії. Завершується рецензія висновком про допущення курсової роботи до захисту.

До захисту студент повинен підготувати стислу доповідь на 7 – 10 хв., у якій визначається актуальність теми, викладається зміст роботи за наступною схемою: сучасний стан (проблеми, які виявлені в ході досліджень та аналізу), заходи, що пропонуються для їх усунення, основні результати досліджень, рекомендації. Під час доповіді треба використовувати ілюстративний матеріал (таблиці, графіки, схеми), пояснюючи її зміст. Після доповіді студент відповідає на запитання членів комісії.

Захист курсової роботи проводиться в комісії згідно з графіком, затвердженим зав. кафедрою на початку курсового проектування. До складу комісії входять 2 – 4 викладачі, у тому числі і керівник роботи. Після захисту комісія обговорює загальну оцінку. До уваги береться якість виконання курсової роботи, вміння студента проводити наукові дослідження, аналізувати і доповідати про них, пов’язувати теоретичні знання з практикою роботи підприємств ресторанного господарства, якість відповідей на запитання членів комісії, своєчасність виконання роботи (додаток Л). Загальну оцінку комісія виставляє у індивідуальний план студента, відомість і на титульному аркуші пояснювальної записки згідно з вимогами (додаток Л).

ЛІТЕРАТУРА 

1. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008.– 280 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

3. Капліна Т.В., Белоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня./ Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2008. – 280 с.

4. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчал. посібник.- К.:Фірма „ІНКОС”,Центр навчальної літератури, 2007. – 382с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 259 с.

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу 

Найменування підприємства __________________________

Дата проведення “____”_____________ 200__ р.

Найменування виробу “Котлети рибні з морквою” 

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!