Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів, Технологія та технохімічний контроль галузі, НУХТ

3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Розрахунок продуктивності тістомісильних машин

Густу опару (закваску) і тісто готують у тістомісильних машинах безперервної або періодичної дії. Ці густі напівфабрикати бродять у спеціальних агрегатах для бродіння або діжах [6, 15, 23].

Попередньо вибирають (або вказують у завданні) види тістоприготувального обладнання. Треба обчислити потрібну кількість тістомісильних машин і відповідний об’єм місткостей для дозрівання (бродіння) напівфабрикатів.

Для кожного сорту хліба розрахунок ведуть на одну технологічну лінію (одну піч). У разі виробництва одного сорту хліба на кількох печах відповідно приймають кількість тістоприготувального обладнання, потрібного для кожної лінії.

Відповідно до вихідних даних виконують розрахунок продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою

де Z ― кількість валів; d_л ― зовнішній діаметр лопатей, м (d_л = 0,25…0,30); d_в ― діаметр вала, м (d_в = 0,04…0,05); S ― крок лопатей, м (S = 1,1…1,2); n ― частота обертання валу, хв^-1 (n = 40…50); ρ ― густина напівфабрикату, кг/м³ (ρ = 1100); к₁ ― коефіцієнт подачі (к₁ = 0,1…0,2); к₂ ― відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к₂ = 0,15…0,20); к₃ ― коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини він дорівнює 1, для двовальної ― 0,55…0,70).

Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії [5,] Р, кг/год

де ― кількість опари або тіста, що одночасно замішується в діжі тістомісильної машини, кг (беруть із таблиці виробничої рецептури) (див. табл. 3.25); t_зам тривалість змішування тіста чи опари, хв; t_доп ― час, потрібний для допоміжних операцій, хв.

Для розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування опари (закваски) або тіста хвилинну кількість напівфабрикату Р_нф (див. табл. 3.25) слід розділити на величину обчисленої продуктивності тістомісильної машини Р.

Розрахунок агрегатів безперервної дії типу ХТР

Розрахунок агрегату типу ХТР зводиться до визначення об'єму корита, необхідного для бродіння опари і тіста. Необхідний об’єм місткості для бродіння напівфабрикатів V_о, V_m, дм³, визначають за такими формулами.

де ― годинні витрати борошна на приготування опари і тіста. Співвідношення борошна в опарі та тісті беруть із пофазної рецептури. До годинних витрат борошна на приготування тіста входять і годинні витрати борошна на приготування опари; Т_о, Т_т – тривалість бродіння опари і тіста, год; q – норма завантаження борошна на опару чи тісто, кг на 100 дм³ об'єму корита (див. дод. К) [5, табл. 10].

За отриманим об'ємом V_о та V_т підбирають корита для бродіння агрегату типу ХТР.

Розрахунок бункерних агрегатів

Розрахунок бункерних агрегатів проф. Гатіліна (будь-яких БАГ) роблять аналогічно. При цьому витрати борошна у тісто, опару чи закваску приймають з виробничих рецептур.

Послідовність розрахунку така.

Визначають ритм змінності секцій бродильного бункера

де τ – тривалість бродіння опари (тіста), хв.; n – кількість секцій у бункері.

Число секцій з опарою (тістом), що розвантажується за 1 год.

Кількість борошна, що знаходиться в одній секції, кг

де  - хвилинні витрати борошна на приготування опари (тіста), кг/хв.

Необхідний об'єм секції, дм³

де q – норма завантаження борошна, кг на 100 дм³ ємкості для приготування тіста (дод. К) [5, табл. 10].

Загальний розрахунковий об'єм бункера, дм³

V_т=V_с·n.                (3.115)

Розрахунок об'єму бункера для опари та тіста проводять окремо. Під час розрахунку бункера для тіста необхідно врахувати борошно, яке знаходиться в опарі (опару дозують у тісто).

Розрахунок бункерного агрегату для житніх сортів хліба проводять у тій самій послідовності, окремо для закваски і тіста.

Знайдений об'єм порівнюють із стандартним, який має бути рівним або більшим за розрахунковий. Потрібно навести технічну характеристику.

У разі порційного замішування тіста розраховують кількість замісів для заповнення однієї секції бункера

де  ― кількість борошна в одній секції бункера, кг; q – кількість борошна на 100 дм³ об'єму, кг (дод. К); 1,2 – коефіцієнт, який враховує зменшений об'єм тіста на початку процесу бродіння тіста; V ― об'єм діжі тістомісильної машини, дм³.

У випадку замішування тіста на тістомісильних машинах безперервної дії обчислюють тривалість заповнення тістом однієї секції t_с, хв

де V_с ― об'єм однієї секції, дм³; q – кількість борошна, кг на 100 дм³ ємкості для приготування напівфабрикатів (дод. К);  ― хвилинні витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг/хв (табл. 3.25).

Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах

Для розрахунку необхідно знати годинні витрати борошна для замішування тіста , які обчислюють під час розрахунку виробничих рецептур і витрат сировини. Потім визначають максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста

де q – норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму діжі, кг (дод. К); V_д – геометрична ємкість діжі, дм³.

Визначають годинну кількість діж (це число може бути не ціле, яке не округлюють).

Ритм замішування.

Якщо ритм замішування буде більшим допустимого, у розрахунках приймають максимально допустимий і, відповідно, перераховують завантаження діж борошном.

Це G¹ приймають у подальших розрахунках.

Кількість діж Д_о, шт, необхідних для бродіння опари.

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій (для тіста та опари разом)

де τ_о, τ_т – тривалість бродіння відповідно опари і тіста, хв; τ_д ― зайнятість діж допоміжними операціями – дозування, розвантаження, підкочування тощо, хв.

Сумарна кількість діж

Д = Д_о + Д_т + Д_д , шт.            (3.125)

Кількість діж на кожну лінію розраховують окремо. Кількість діж по всіх лініях підсумовують. Отриманий результат округлюють у більший бік. До обчисленої кількості діж додають запасні діжі у кількості 15 % від розрахункової.

Кількість тістомісильних машин для замішування кожного виду напівфабрикатів визначають із співвідношення

де τ_зам – тривалість замішування напівфабрикату, хв; r – ритм замішування напівфабрикату.

Загальна кількість тістомісильних машин.

Кількість тістомісильних машин має бути не меншою, ніж дві.

Для приготування тіста зі скороченим терміном бродіння над тістоподільником встановлюють бункер збільшених розмірів для 25-40-хвилинного бродіння.

Необхідний об'єм бункера для тіста над тістоподільником

де τ_бр – тривалість бродіння тіста, хв (τ_бр = 25-40 хв); q – кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм³ геометричного об'єму.

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!