Розрахунок виходу виробів, Технологія та технохімічний контроль галузі, НУХТ

3.3. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою.

де В_б ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр ― затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр ― затрати при обробленні тіста; З_уп ― затрати при випіканні (упікання); З_укл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус ― затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому; В_шт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр ― втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Фактично перераховані втрати і затрати встановлюють для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюють. Розміри втрат і затрат приймають на підставі заводських даних або за даними джерел [8, табл. 114; 12].Середні величини втрат і затрат наведені в додатку Л.

Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів проводять за методикою, наведеною у табл. 3.22.

Таблиця 3.22

 Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів

Продовження табл. 3.22

*Примітка. У формулі С_сп - вміст спирту в тісті, %; С_лк- вміст летких кислот у тісті, % (для пшеничного тіста не враховується). 

Для бубличних і сухарних виробів вихід розраховують із врахуванням втрат сухих речовин. Спочатку розраховують середньозважену вологість сировини за формулою (3.67).

Вихід виробів В_с, кг, розраховують за формулою

де В_ср – сума втрат сухих речовин на всіх стадіях виробництва, %; W_в – вологість виробів, %.

Для сухарних виробів розраховують також вихід сухарних плит за методикою, наведеною в табл.3.22, і вихід сухарів з плит , кг, за формулою

де В_с – вихід сухарів, %; В_х – вихід сухарних плит, %.

Для всіх виробів, передбачених завданням, обчислені виходи порівнюють з плановими, які нині діють у промисловості, й складають зведену таблицю виходів 3.23.

Таблиця 3.23

Зведена таблиця виходів 

Розрахунковий вихід має бути вищим за плановий на 0,5-1,5 %, це свідчить про наявність резервів для економії сировинних ресурсів. У подальших розрахунках використовують плановий вихід хліба.

Приклад 10. Обчислити вихід хліба "Червоносільський" із борошна першого сорту за такими вихідними даними.

Тісто готується, кг, із борошна G_б = 100; дріжджів пресованих G_др = 1,0; солі G_с = 1,5; цукру G_цук = 3,0. Вологість, %: тіста W_т = 44,5; дріжджів W_др = 75; солі W_с = 0,0; W_цук = 0,0.

Зберігання борошна передбачається безтарним способом, приготування тіста - на великій густій опарі зі скороченим періодом бродіння у тістоприготувальному агрегаті, випікання поштучного хліба - у печах ППП-50. Величини витрат і втрат приймаються за літературними даними відповідно до прийнятих показників технологічного процесу.

Обчислюємо загальну кількість сировини. У нашому прикладі вихідні дані до розрахунку наведені в табл. 3.24.

G_сир = 100 + 1,0 + 1,5 + 3,0 = 105,5 кг.

Середньозважену вологість сировини визначаємо за формулою: 

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.68).

Втрати борошна до замішування тіста визначаємо за формулою (3.69).

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч визначаємо за формулою (3.70).

Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (3.72).

Втрати борошна при обробленні тіста розраховуємо за формулою (3.73).

Витрати під час випікання хліба (3.74).

Витрати під час укладання гарячого хліба визначаємо за формулою (3.75).

Витрати від усихання хліба (формула 3.76).

Втрати з крихтами і ломом визначають за формулами (3.78). Якщо втрати q_кр.хл становлять % до маси хліба.

Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів визначають за формулою (3.77).

Втрати від переробки браку визначають за формулами (3.79). Якщо втрати q_бр.хл становлять  до маси хліба.

Обчислені значення втрат і затрат вносять до табл. 3.24, округлюючи до 0,01 %, і підсумовують їх. Віднявши суму втрат і витрат від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба:

163,00 - 24,04 = 138,96 %.

Плановий вихід хліба "Червоносільський" із борошна першого сорту становить 137-138 %.

Таблиця 3.24

Вихідні дані для розрахунку виходу хліба "Червоносільського" із борошна першого сорту масою 0,8 кг 

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!