Розрахунок пофазних рецептур, Технологія та технохімічний контроль галузі, НУХТ

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, які наведені в табл. 2.1, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів [2, 3, 8, 21].

Вологість тіста  приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

де W_х ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1, для дрібноштучних виробів ― 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

Додатковими даними є спосіб приготування тіста;

вид застосованих розпушувачів (дріжджі пресовані, активовані, рідкі, їх суміші тощо);

вид використовуваних поліпшувачів (молочні продукти, модифікований крохмаль, ферментні препарати тощо).

Незалежно від способу приготування тіста і виду розпушувачів, розрахунок продуктів виконують на 100 кг борошна в тісті.

Втрати борошна (механічні, до замішування тіста, на бродіння, під час оброблення) будуть враховані у розрахунку виходу хліба, як це рекомендує інструкція з нормування витрат борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості. Борошно, передбачене технологічними інструкціями для оброблення тіста, віднімають від борошна, що йде на замішування тіста, після розрахунку виходу тіста. Зазвичай ― це 1-2 %. У виробництві формового хліба дорівнює нулю.

Борошно, яке використовують для приготування активованих або рідких дріжджів, заквасок входить до 100 кг розрахункової кількості борошна в тісті.

Якщо за рецептурою передбачені солод чи висівки, вони входять до маси борошна.

Під нормою витрат солі, вказаній в рецептурі, розуміють витрати розчинних сухих речовин солі (хлористого натрію), а не товарної солі. Тому вологість солі у розрахунку рецептури має дорівнювати нулю.

Якщо для приготування тіста використовують молочну сироватку чи інші поліпшувачі, їх враховують поряд з сировиною, передбаченою уніфікованою рецептурою, і вони входять до суми сухих речовин у тісті.

У розрахунок виходу тіста не входить додаткова сировина, передбачена рецептурою на оброблення та змащування (яйця, масло, родзинки, мак, крихта). 

3.2.1. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

або

Позначення індексів наведені в табл. 3.3.

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 3.3). 

Таблиця 3.3

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині 

3.2.2. Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою

G_в = G_m - ∑G_сир .           (3.11) 

3.2.3. Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі, кг.

3.2.4. Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою

де С_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру [8, табл. 41].

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

У разі використання цукрово-сольового розчину, його готують з 60-70 % цукру і 2,5 % солі відносно маси цукру. Для розрахунку маси сольового розчину треба спочатку вирахувати кількість цукрово-сольового розчину, що містить потрібну кількість цукру, потім відповідну йому масу солі та води, й лише після цього обчислюють масу сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с, кг, розраховують за формулою

де С_ц ― концентрація цукру в цукрово-сольовому розчину, кг у 100 кг розчину.

Маса солі, що використовується для приготування цукрово-сольового розчину, , кг

Маса сольового розчину, G_р.с, кг

Маса води, що вноситься з цукрово-сольовим і сольовим розчином, відповідно, кг

Приклад 1. Розрахувати масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с і сольового розчину G_р.с, якщо концентрація цукру в ньому 65 %, вміст солі 2,5% до маси цукру; витрати цукру за рецептурою 7,0 %, солі 1,5 %; концентрація сольового розчину 26 кг на 100 кг сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину обчислюємо за формулою (3.16)

Вміст солі в цукрово-сольовому розчині - за формулою (3.17)

Необхідну масу сольового розчину - за формулою (3.18)

Маса води, що вноситься з розчинами, - за формулами (3.19) і (3.20) 

3.2.5. Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1 : 3 або 1 : 4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води. Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води в тісті.

У разі використання дріжджового молока треба зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового молока залежно від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно обчислити кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Маса дріжджового молока G_др.м кг, становить

де G_др ― кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна; Д ― вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому молоці, г/дм³ [8, с. 84].

Маса води , кг, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1 : n, обчислюється за такою формулою:

Приклад 2. Розрахувати масу дріжджового молока G_др.м і води для приготування з нього суспензії , якщо витрати пресованих дріжджів G_др становлять 1,5 % до маси борошна, вміст дріжджів у дріжджовому молоці Д дорівнює 450 г/дм³, а співвідношення дріжджів і води складає 1 : 4.

За формулою (3.21) маса дріжджового молока

Маса води за формулою (3.22).

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!