Роздрукувати сторінку
Главная \ Методичні вказівки \ Методичні вказівки \ 2617 Розрахунок пофазних рецептур, Технологія та технохімічний контроль галузі, НУХТ

Розрахунок пофазних рецептур, Технологія та технохімічний контроль галузі, НУХТ

« Назад

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, які наведені в табл. 2.1, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів [2, 3, 8, 21].

Вологість тіста  приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

де Wх ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1, для дрібноштучних виробів ― 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

Додатковими даними є спосіб приготування тіста;

вид застосованих розпушувачів (дріжджі пресовані, активовані, рідкі, їх суміші тощо);

вид використовуваних поліпшувачів (молочні продукти, модифікований крохмаль, ферментні препарати тощо).

Незалежно від способу приготування тіста і виду розпушувачів, розрахунок продуктів виконують на 100 кг борошна в тісті.

Втрати борошна (механічні, до замішування тіста, на бродіння, під час оброблення) будуть враховані у розрахунку виходу хліба, як це рекомендує інструкція з нормування витрат борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості. Борошно, передбачене технологічними інструкціями для оброблення тіста, віднімають від борошна, що йде на замішування тіста, після розрахунку виходу тіста. Зазвичай ― це 1-2 %. У виробництві формового хліба дорівнює нулю.

Борошно, яке використовують для приготування активованих або рідких дріжджів, заквасок входить до 100 кг розрахункової кількості борошна в тісті.

Якщо за рецептурою передбачені солод чи висівки, вони входять до маси борошна.

Під нормою витрат солі, вказаній в рецептурі, розуміють витрати розчинних сухих речовин солі (хлористого натрію), а не товарної солі. Тому вологість солі у розрахунку рецептури має дорівнювати нулю.

Якщо для приготування тіста використовують молочну сироватку чи інші поліпшувачі, їх враховують поряд з сировиною, передбаченою уніфікованою рецептурою, і вони входять до суми сухих речовин у тісті.

У розрахунок виходу тіста не входить додаткова сировина, передбачена рецептурою на оброблення та змащування (яйця, масло, родзинки, мак, крихта). 

3.2.1. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

або

Позначення індексів наведені в табл. 3.3.

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 3.3). 

Таблиця 3.3

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині 

Сировина

за рецептурою

Маса,

кг

Масова частка

вологи, %

Маса

сухих речовин, кг

1

2

3

4

Борошно

Gб

Wб

 

Дріжджі пресовані

Gдр

Wдр

 

Сіль

Gс

Wс

 

Цукор

Gц

Wц

 

Жир

Gж

Wж

 

Разом …

∑ Gсир

 

3.2.2. Загальну масу води в тісті Gв, кг, обчислюють за формулою

Gв = Gm - ∑Gсир .           (3.11) 

3.2.3. Масу розчину солі Gр.с, кг, розраховують за формулою

де Сс ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі, кг.

3.2.4. Масу розчину цукру Gр.ц, кг, розраховують за формулою

де Сц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру [8, табл. 41].

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

У разі використання цукрово-сольового розчину, його готують з 60-70 % цукру і 2,5 % солі відносно маси цукру. Для розрахунку маси сольового розчину треба спочатку вирахувати кількість цукрово-сольового розчину, що містить потрібну кількість цукру, потім відповідну йому масу солі та води, й лише після цього обчислюють масу сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину Gр.ц-с, кг, розраховують за формулою

де Сц ― концентрація цукру в цукрово-сольовому розчину, кг у 100 кг розчину.

Маса солі, що використовується для приготування цукрово-сольового розчину, , кг

Маса сольового розчину, Gр.с, кг

Маса води, що вноситься з цукрово-сольовим і сольовим розчином, відповідно, кг

Приклад 1. Розрахувати масу цукрово-сольового розчину Gр.ц-с і сольового розчину Gр.с, якщо концентрація цукру в ньому 65 %, вміст солі 2,5% до маси цукру; витрати цукру за рецептурою 7,0 %, солі 1,5 %; концентрація сольового розчину 26 кг на 100 кг сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину обчислюємо за формулою (3.16)

Вміст солі в цукрово-сольовому розчині - за формулою (3.17)

Необхідну масу сольового розчину - за формулою (3.18)

Маса води, що вноситься з розчинами, - за формулами (3.19) і (3.20) 

3.2.5. Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1 : 3 або 1 : 4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води. Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води в тісті.

У разі використання дріжджового молока треба зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового молока залежно від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно обчислити кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Маса дріжджового молока Gдр.м кг, становить

де Gдр ― кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна; Д ― вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому молоці, г/дм3 [8, с. 84].

Маса води , кг, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1 : n, обчислюється за такою формулою:

Приклад 2. Розрахувати масу дріжджового молока Gдр.м і води для приготування з нього суспензії , якщо витрати пресованих дріжджів Gдр становлять 1,5 % до маси борошна, вміст дріжджів у дріжджовому молоці Д дорівнює 450 г/дм3, а співвідношення дріжджів і води складає 1 : 4.

За формулою (3.21) маса дріжджового молока

Маса води за формулою (3.22).

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!