Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки, Технологія та технохімічний контроль галузі, НУХТ

« Назад

2. Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки

Вступ

У вступі висвітлюється характеристика хлібопекарської галузі на даному етапі розвитку, акцентується увага на основних проблемах галузі: асортимент, способи приготування тіста, обладнання технологічного процесу. У кінці цього розділу треба висвітлити шляхи вирішення завдань, що стоять перед хлібопекарською промисловістю, і практичні рішення цих завдань.

Об’єм розділу не повинен перевищувати 2 аркушів.

2.1. Вихідні дані

Розділ "Вихідні дані" повинен містити основні показники, передбачені нормативною документацією на даний вид виробу, а саме: назву стандарту, показники якості готового виробу, уніфіковану рецептуру та основні показники технологічного процесу.

Вихідні дані приймають, виходячи з нормативної документації: стандартів на готову продукції, рецептур виробів на 100 кг борошна, технологічних інструкцій на виробництво виробів і довідкової літератури.

Вихідні дані для розрахунків оформляють у вигляді таблиці, в яку вносять показники, необхідні для здійснення розрахунків (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для хліба дарницького
1	2	3
Стандарт на готові вироби
Показники якості виробів:
Маса, кг	G_в
Масова частка вологи, %, не більше	W_в
Кислотність, град, не більше	К
Пористість, %, не менше	П
Масова частка цукру, % до сухих речовин
Масова частка жиру, % до сухих речовин
Розміри виробів:
довжина, мм	l
ширина, мм	В
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно (вказується вид і сорт)	G_б
Дріжджі пресовані	G_д
Сіль кухонна	G_с
і т.д.

Закінчення табл. 2.1

1	2	3
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %	W₀
Вологість тіста, %	W_т
Тривалість бродіння першої фази, хв
Тривалість бродіння тіста, хв
Тривалість вистоювання, хв
Тривалість випікання, хв
Розміри поду печі або колисок	L х В
Концентрація розчину солі, %	С_р.с.
Концентрація розчину цукру, %	С_р.ц.
Кратність розведення дріжджів водою	П
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна
Масова частка спирту в тісті, %	С_сп.
Масова частка летких кислот в тісті, %	С_лк
Витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста	С_сух
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста
Упікання, % до маси тіста
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба
Усихання, % до маси гарячого хліба
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба
Масова частка крих і лому, % до маси борошна
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна
Для сухарних і бубличних виробів вказують технологічні затрати і втрати при виготовленні цих виробів

2.2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

Схема технологічного процесу сучасного хлібопекарського виробництва містить три основні дільниці: склад борошна та відділення для зберігання і підготовки основної й додаткової сировини; основне виробництво; хлібосховище. Обгрунтування вибору та опис схеми слід проводити для кожної з цих дільниць.

У розділі наводять переваги і доцільність використання вибраних технологічних схем. Роблять опис технологічної схеми, виконаної в графічній частині проекту з посиланням на номери відповідного обладнання, що міститься на схемі.

У процесі описування технологічної схеми потрібно наводити марки устаткування.

Так, у розділі "Зберігання та підготовка сировини" вказують стандарт на сировину й описують спосіб доставки, зберігання та підготовки до змішування сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведуть згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1).

Після опису зберігання та підготовки сировини описують зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.

Приклад опису. Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляють на хлібозавод борошновози. На підприємстві борошновози зважують на автомобільних вагах для обліку доставленого борошна. Борошновози приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-1 (…). Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни борошновоза і суміш борошна з повітрям по трубопроводу (…) подається в силоси ХЄ-160А (…). Повітря відділяється за допомогою фільтра (…). Запас борошна передбачається на 7 діб роботи хлібозаводу і т.д.

Після опису частини технологічної схеми, що стосується підготовки сировини, води, пари і повітря, описують виробництво заданого асортименту за видами хлібобулочних виробів. Опис слід починати з приготування напівфабрикатів (рідкі дріжджі, активовані дріжджі, опара, закваска, тісто) і закінчувати укладанням, пакуванням і зберіганням виробів. Опис ведуть згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказують марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри технологічного процесу (температура, тривалість тощо).

Приклад. Батон нарізний готують на великих густих опарах. Для приготування опари у тістомісильну машину Х-12 (…) дозують борошно барабанним дозатором (…), воду, суспензію пресованих дріжджів дозувальною станцією ВНИИХП (…). Після замішування дозованих інгредієнтів опару подають у корито ХТР (…) для бродіння. Дозрілу опару шнековим насосом (…) подають у тістомісильну машину Х-12 (…) для замішування тіста.

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!