Роздрукувати сторінку
Главная \ Методичні вказівки \ Методичні вказівки \ 2256 Методичні рекомендації до проведення основних розрахунків курсової роботи, КНУ

Методичні рекомендації до проведення основних розрахунків курсової роботи, КНУ

« Назад

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ МИХАЙЛА ОСТРОГРАДСЬКОГО

 

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ДЛЯ СТУДЕНТІВ ДЕННОЇ ФОРМИ НАВЧАННЯ

ЗА НАПРЯМОМ 6.140103 – «ТУРИЗМ»

  

КРЕМЕНЧУК 2015


МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ПРОВЕДЕННЯ ОСНОВНИХ РОЗРАХУНКІВ КУРСОВОЇ РОБОТИ 

1. Складання таблиці та графіку завантаження зала

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою:

Nч = Р · φч · хч / 100,

 де: Nч – кількість відвідувачів за годину;

 Р – місткість залу;

φч – обертаємість місця в залі протягом години;

хч – завантаженість залу за годину, %

Приблизне значення обертаємості одного місця та середнього відсотку завантаження залу залежно від типу підприємства можна взяти в додатку З. Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, можна оформити таблицю 1.

Таблиця 1


п/п

Години роботи закладу

Обертаємість одного місця

Середній % завантаження

Кількість відвідувачів

1

8—9

3

30

90

2

9—10

3

20

60

……….

………

………

………

………

……….

………

………

………

………

Разом: 

Коефіцієнт перерахунку страв (К) оформляється за формулою:

К = Nгод./ N(день),

де Nгод. – кількість споживачів, що пройшли через торговельну залу за 1 годину;

N(день) – кількість споживачів, що пройшли через торговельну залу за день.

Сумуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, маємо кількість відвідувачів за день:

Nд = Σ Nч,

де: Nд – число споживачів, що обслуговується протягом дня;

Nч – кількість відвідувачів за годину.

На основі даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметровому аркуші, попередньо визначивши ціну ділення або за допомогою програмної оболонки Microsoft Ofice:

Nmax/t

 де: Nmax – найбільша кількість відвідувачів за годину;

t – час работи.

2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються через торговельну залу 

Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою: 

nд = Nд∙ m,

де      nд — кількість страв:

 — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання страв ( див. додаток К). 

Необхідно розбити страви за асортиментом по формулам:

n = Nд х m х.б.

n = Nд х m Iстрав.

n = N ∙х m IIстрав

n = Nд х m солод.страв.,

де      n — кількість холодних, перших, других та солодких страв;

 — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других та солодких страв.

Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв та хліба здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Кількість напоїв визначаємо за формулою:

n = Nд∙ H,

де n — кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;

Н — норма споживання (див.додаток Л).

Отримані результати зведемо в таблиці 2:

Таблиця2

№ з/п

назв страв

Кіл-ть
споживання

Коефіцієнт

споживання

Кіл-ть страв

1. Холодні страв

 

 

 

2. Перші страви

 

 

 

3. Другі страви

 

 

 

4. Солодкі страви

 

 

 

Таблиця 3

№ з/п

назв страв

Кіл-ть
споживання

Коефіцієнт

споживання

Кіл-ть страв

л/кг/шт

в порціях

1. Гарячі напої

 

 

 

 

2. Холодні напої

 

 

 

 

3. Кондитерські вироби

 

 

 

 

4.Хліб та хлібобулочні вироби

 

 

 

 

 

3. Складання таблиці та графіку реалізації страв і напоїв

На основі таблиці завантаження залу та плану-меню кількість страв тої чи іншої назви за кожну годину роботи закладу визначаємо за формулою:

Nчас = Nдень ∙ К,

де Nдень – загальна кількість страв данного виду;

К – коефіцієнт перерахунку страв.

Отриманні данні зводимо в таблицю 4:

Таблица 4

Назва страв

Кол-во страв за день

10/11

11/12

12/13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

За формулами спочатку здійснюємо розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи закладу (див.табл.1), але тільки тих, які готуються в холодному цеху (холодні страви та закуски, солодкі страви, холодні напої та холодні й солодкі супи), або в гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски).

4. Розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто й нетто для цеху

Оформлюємо у вигляді таблиці 5

Таблица 5

з/п

Назва

продуктів

Назва страви (салат з помідорів)

№ за збірником рецептур 58

Брутто

Нетто

1 п.

100 п.

1 п.

100 п.

1.

Помідори свіжі

71,8

7,180 кг

61

6,100 кг

2.

Цибуля зелена

25

2,500

20

2,000

3.

Сметана

20

2,000

20

2,000 и т.д.

 

5. Розрахунок робочої сили для цеху и магазина кулінарії 

Розрахунок робочої сили в цеху здійснюється на основі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожногого виду, що зазначені в плані-меню цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ,

де n – кількість страв, що виготовляється за день (шт., кг, страв);

Нвр - норма часу на виготовлення одиниці вироби, с. (дод.Н);

Tсм - тривалість зміни, год (T = 7-7,2 або 8-8,2 год);

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ =1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 6

Назва страв

Кіл-ть

страв

Норма
часу

Кіл-ть

працівників

Салат з св. помідорів

100

108

0,17

 та інше

 

 

 

РАЗОМ: 

Загальна кількість працівників цеху з врахуванням вихідних і свят, відпускних, лікарняних здійснюється за формулою:

де N2 — загальна чисельність в цеху;

N1 — розрахункова чисельність працівників;

K1 — коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні. 

6. Складання графіку виходу на роботу 

З метою встановлення порядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. При складанні графіку здійснюється розрахунок ефективного робочого часу, тобто, часу, який має відпрацювати кожний працівник за календарний період. Розрахунок здійснюється за формулою:

Ээф = [К – (П + В)] ,

де      Ээф — ефективний фонд робочого часу;

К — кількість календарних днів;

П — кількість святкових днів;

В — кількість вихідних днів;

Тсм — тривалість робочої зміни. 

Потім складають графік виходу на роботу працівників на певний місяць у вигляді таблиці 7 та затверджується керівником підприємства:

Таблиця 7

Графік виходу на роботу поварі гарячого цеха на жовтень місяць

 

 

 

Прізвище працівника

 

 

 

Посада

 

 

Дні місяця

Ефективний фонд

Ееф

1

2

3

4

5

6

7

и

т.д.

 

1. Іванова О.І.

кухар 4 р.

7—15

 

 

 

 

 

 

 

184

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Розрахунок та підбір обладнання

Холодильне обладнання 

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, зборно-розбірні камери та охолоджуємі місткості в секційних столах.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, що одночасно знаходяться на зберіганні. Розрахунок здійснюється за формулою:

де      Е — місткість шафи, камери, кг;

— маса продукту, кг;

коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шафи — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6). 

Масу продукту знаходять за формулою:

де q p — маса однієї порції виробу;

Пg — кількість порцій. 

Розрахунок місткості холодильних шаф зводимо в таблицю 8:

Таблиця 8

Назва страв

Кіл-ть страв

Маса однієї

 порції, г

Маса продукту, кг

Салат вітамінний

150

100

21,4

та інше

 

 

 

РАЗОМ:

Відповідно до отриманої загальної місткості холодильної шафи підбираємо холодильне обладнання (додаток К). 

Теплове обладнання

Розрахунок теплового обладнання включає визначення обсягів та кількості котлів, що необхідні для варки бульйонів, а також перших, других став, соусів, гарнірів та гарячих напоїв.

Розрахунок котлів для варки бульйонів здійснюється на всю кількість перших страв, що реалізуються протягом дня; на гарячі напої, соуси, гарніри – на кожні дві години реалізації або на максимальну.

Обсяг котлів для варки бульйонів визначаються за формулою:

де Vпрод — обсяг, що займає продукт при варці бульйону, дм3;

где    Пg — кількість страв;

qp — маса продукту на одну порцію, кг;

— обємна маса продукта (плотність — кг/м3);

Vв — обсяг води, дм3; 

де      Q — маса основного продукту, кг;

qв — маса води на 1 кг основного продукту (приймається в залежності від концентрації бульйону — див.дод.Р);

Vпром — обсяг проміжків між продуктами, дм3; 

де  = 1 – j — коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами.

Норма закладки сировини нетто на одну порцію (г) приймається по Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів в залежності від типу та категорії закладу. Обсяг котла для варки перших страв розраховується за формулою:

де      Vк — обсяг котла для варки першої страви, дм3;

А — кількість порцій першої страви, реалізуємої за день;

Н — норма виходу першої страви на одну порцію (заправочних — 500 г, прозорих — 400 г, бульйонів — 300 г);

К — коефіцієнт заповнення котла. К = 0,85. 

При розрахунку обсягу котлів різних страв враховуються терміни реалізації готових виробів: смажені другі страви — 1 година;

відварні, припущені тушковані другі страви           2 години;

овочеві гарніри            2 години;

каші розсипчасті і капуста тушкована                      6 годин;

гарячі напої                           2 години.

Для тушкованих продуктів Vк = Vпрод 

Обсяг казанів, необхідних для варива продуктів (м'ясо, риба, картопля і ін.), що набрякають, визначається по формулі:

Для макаронних виробів, що набрякають при вариві, обсяг казанів розраховуємо по формулі:

де      Vпрод обсяг продукту, дм3;

Vв — обсяг води, дм3;

До — коефіцієнт заповнення казана, рівний 0,85. 

Обсяг води визначається по Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів.

Обсяг казанів для приготування гарячих напоїв знаходимо по формулі:

де      А кількість порцій;

Н норма виходу однієї порції, грам;

До коефіцієнт заповнення казана (0,85). 

Кількість електричних плит і електросковород підбираємо без розрахунку, виходячи з виробничої програми підприємства і цеху. 

9. Розрахунок і підбір немеханічного устаткування

До немеханічного устаткування підприємств громадського харчування відносяться: виробничі столи, мийні ванни, стелажі і т. д.

Кількість виробничих столів, що встановлюються в цеху підприємства, розраховується відповідно до чисельності працівників, зайнятих на певній операції (у максимальну зміну без урахування коефіцієнта змінності) і нормою довжини столу на того, що одного працює для виконання даної операції по формулі:

де L погонна довжина виробничих столів, м;

Ip — норма погонної довжини столу на одного працівника (1,25 м);

Rmax найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу).

Згідно отриманої довжини виробничих столів підбираємо столи (див. Додаток С) 

10. Підбір кухонного інвентаря і посуду для цеху

Підбір інвентаря вироблюваний згідно норм оснащення кухонним інвентарем і посудом.Складаємо таблицю оснащення кухонним інвентарем і посудом:

Таблиця 9

Найменування інвентаря

 

Одиниця виміру

 

Кількість місць

норма оснащення

 

 

 

Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Спочатку розраховуємо корисну площу цеху, зайняту під устаткуванням, складаючи його специфікації у вигляді таблиці:

Таблиця 10

Найменування устаткування

 

Марка, тип

 

Кількість

Габарити

 

Площа ед. устаткування

 

Площа, займана устаткуванням

 

Довжина

 

Ширіна

 

Висота

 

Холодив. шафа

 

Х-1

12

1

785

1570

2055

1,23

1,23

і так далі

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗОМ:

Загальна площа цеху визначається по формулі:

где    Sзаг— загальна площа цеху;

Sкор- корисна площа цеху;

 — коефіцієнт використання цеха (холодний цех — 0,4, горячий цех — 0,35). 

11. Рекомендації по обслуговуванню в закладах ресторанного господарства

Розрахунок площі приміщень (зал, холів, балконів, терас тощо), які можуть бути придатними для обслуговування

Вид бенкету

Норма площі на одну особу, м2

Кількість гостей, осіб

Розрахункова площа примі­щення, м2

Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (чай, кава тощо)*

1,5-2,0

80

120-160

Бенкети групи фуршет

0,5-0,6

80

40-48

* Під час проведення бенкету за столом з розосередженим розміщенням гостей норма площі може бути збільшена до 2,5 м2 на одну особу. 

Характеризуючи приміщення, де має відбутися обраний захід, необхідно:

■ визначити місця розташування бенкетних зал (однієї чи декількох) у ЗРГ, якими можуть бути: підвальне приміщення, перший поверх, другий та інші верхні поверхи, хол, балкон, галерея, дах тощо, аванзали.

■ надати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщень, враховуючи концепцію та стиль закладу, що обраний для виконання дипломного проекту.

Характеризуючи організаційні процеси для підготування приміщень до обслуго­вування, необхідно:

■ визначити вид і способи розстановки меблів з урахуванням дизайну інтер'єру, озеленення торгової зали тощо: прямі лінії, в шаховому порядку, зонами, геометричний та вільний варіант тощо;

■ вибрати відповідні види меблів для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління (якщо немає кімнати для паління); відпочинку в залі, бенкетній залі, аванзалі (якщо вона необхідна) чи іншому місці; сервантів та візків для офіціантів; шведського столу, шведської лінії, столів-буфетів, барної стійки, приставних столиків, пересувних пристроїв для фламбування страв тощо (табл. 5.3), (дод. В.5);

■ обґрунтувати вибір предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіант сервірування столів відповідно до меню та концепції розвитку закладу ресторанного господарства;

■ обґрунтувати вибір варіанта розстановки фуршетних столів та столів для бенкету за столом: (зосереджений, розосереджений, у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г; та інших фігур), також вид і кількість необхідних меблів для офіціантів (сервантів, офіціантських візків тощо); 

Довідковий матеріал для визначення розмірів бенкетних меблів 

Назва меблів

Розміри (мм)

 

 

Діамегр

Висота

Ширина

Довжина

Бенкетні столи

900-1200

760-780

950-1500

900-2200

Фуршетні столи

1500

900-1050

1200-1500

2000-3500

Серванти для офіціантів

 

850-900

450-500

1000

Підсобні столики

 

740-760

600

850-900

Візки для фламбування страв

900

760-960

400-550

450-100

• Розрахунок площі приміщень для здійснення процесів обслуговування здійснюється за формулою

S=S1 х N

де S - площа приміщень для обслуговування, м2;

Зі - норма площі на одну особу, м2;

N - кількість гостей відповідного заходу, осіб. 

Маючи розрахованими площі приміщень, можна розрахувати кількість осіб, яких обслуговуватимуть на даних площах з дотриманням відповідних правил:

N = S / S1.

• Розрахунок кількості офіціантів здійснюється за формулою та даними табл.11

N.оф=N/N1,

де N - кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; N1 - кількість гостей, яких може обслугувати один офіціант, осіб.

Таблиця 11

Визначення кількості офіціантів

Вид бенкету

Норма кількості гостей на одного офіціанта, осіб

Прийоми з розсаджуванням:

■ почесні гості;

■ інші гості Прийоми без розсаджування:

■ прийоми-фуршет;

■ прийоми-раути; прийом-коктейль

1-2 3-4

10-15 8-10

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами:

■ офіційний;

■ неофіційний

3-4 4-5

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

9-12

Бенкет за столом спеціалізований (чай, кава)

8-10

Бенкет-фуршет

Бенкет-фуршет (за умов тільки виносу та збирання посуду офіціантами)

15-20 30

Бенкет-фуршет (з частковим обслуговуванням офіціантами)

20

Бенкет- коктейль

10-15 (офіціанти працюють у тандемі: 1-й виносить напої, 2-й - закуски)

• Розрахунок загальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей залежить від способу сервірування бенкетного столу (односторонній, двосторонній); ❖ При односторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою L = l х N

де L - довжина бенкетного столу, м;

l-норма довжини столу на одного гостя, м;

N - кількість гостей, осіб

❖ При конфігурації бенкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою 5.11, L = l1* N1 + l2-N2,

а решти гостей - за формулою:

L =(l х N)х2

де l1 та l2 - відповідно норма довжини столу для почесних (1 м, 1,2 м і більше) та інших гостей - 0,8 м, 0,6 м (за умов використання посуду вітчизняного виробництва). Норма площі залежить від виду бенкету, а також більшою мірою від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів; N1 та N2 - відповідно кількість почесних та інших гостей, осіб. 

• Розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування (посуду, наборів, скла, столової білизни) із зазначенням місткості та з урахуванням резерву; кількості порційного посуду та наборів для подавання та перекладання бенкетних страв відповідно до запропонованого меню.

• Розрахунок меню для даного типу бенкету чи виду прийому із зазначенням виходу страв та кількості порцій. Складання карти вин.

• Вибір способів подавання страв офіціантами на стіл (французький, російський, англійський) відповідно до виду бенкету.

• Визначення методу обслуговування учасників та почесних гостей заходу офіціантами (обслуговування офіціантами: індивідуальний, бригадний, самообслуговування тощо).

• Наведення схем обраного варіанта черговості обслуговування гостей офіціантами на прийомах з розсаджуванням. 

12. Проведення бенкетів поза межами закладу ресторанного господарства (за типом кейтерингу)

Для розкриття даного напряму діяльності закладу ресторанного господарства необхідно обґрунтувати такі положення:

■ визначити вид заходу (чи декілька), які будуть здійснюватись Варіанти заходів наведено в табл. 12.

Таблиця 12

Види заходів та номенклатура послуг з кейтерингу

Назва заходу

Характеристика послуг

Корпоративні свята, ювілеї фірм, громадських організацій

- меню бенкету за столом з частковим (повним) обслуговуванням офіціантами, бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю тощо;

- встановлення звукового та світлового обладнання;

- організація шоу-програми;

запрошення музичного гурту, артистів, шоу-мена, ведучого, диск-жокея, звуко- та відеорежисера та ін.;

- дизайн світла в інтер'єрі, оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо;

- організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо;

- спецефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо;

- організація сюрпризів, розіграшів тощо

Фуршети після семінарів, круглих столів, виставок, вистав-бенефісів, презентацій

- меню бенкету - фуршету, бенкету-буфету, бенкету-коктейлю тощо;

- оформлення столів: класичне, інноваційне, спеціалізоване;

- організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо;

- спецефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо

Приватні свята (вдома у замовника чи у котеджі), в тому числі дитячі

- меню бенкету відповідного формату (з повним чи частковим обслуговуванням офіціантами);

- запрошення ведучого вечора (тамади, шоу-мена, диск жокея, звуко- та відеорежисера);

- встановлення звукового та світлового обладнання;

- організація розважальної програми із запрошенням музичного гурту, артистів різних жанрів, клоунів та ін.;

- оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо;

- організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо;

- спецефекти: салюти, феєрверки тощо;

- організація розіграшів, сюрпризів тощо


Закінчення табл. 12

1

2

Весілля

(за межами закладу

ресторанного

господарства)

- спеціальне весільне бенкетне меню;

- відповідне оформлення приміщення: драпірування стін, стелі, підлоги, меблів чи встановлення та оформлення наметів на природі;

- наявність елементів аквадизайну, використання елементів флори та фауни в дизайні інтер'єру;

- організація обслуговування: повне чи часткове обслуговування офіціантами; класичне чи інноваційне;

- розробка індивідуального сценарію святкування весілля (за народними чи релігійними обрядами, в етнічному стилі, в сучасному стилі, з елементами екзотики та в екстремальних умовах тощо);

- послуги ведучого (тамади) та артистів (гурту) різного жанру, диск-жокея, звуко- та відеорежисера та ін.;

- встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки;

- спеціальні ефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект та сюрпризи, розіграші тощо

■ визначити місце проведення виїзного обслуговування (на терасі котеджу, на подвір'ї, в місцях масового відпочинку населення (у тому числі в закладах культурно-видовищного спрямування), біля аквазон, в садово-парковій зоні міста, на островах, яхтах, у лісі, на катерах, пароплавах, удома в замовника, у конференц-залах офісів, цехах промислових підприємств тощо);

■ вказати особливості проведення даного виду заходу, виробничих та організаційних процесів, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень чи місцевості до здійснення процесів обслуговування та визначити час тривалості цього заходу.

■ визначити час тривалості заходу;

■ аргументувати мінімальну та максимальну кількість гостей, в тому числі дітей (для дитячих подій), яких можна обслуговувати за даних умов.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Шф) визначити за формулами:

Шоф = і / п 13600 Т,

або Шоф=ІУ/7Ул (5.13)

де і - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), хв; п - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.; Т- інтервал часу, протягом якого повинна бути виконана робота, год; ІУ- загальна кількість гостей;

ІУ/- кількість гостей, яких може обслуговувати один офіціант, осіб.

l-норма довжини столу на одного гостя, м;

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу 5.12. За формулою 5.13 визнають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час обслуговування заходу. Поопераційні витрати часу при підготовці до кейтерингового обслуговування наведені в табл. 13.

Таблиця13

Поопераційні витрати часу при підготуванні до обслуговування бенкету

Найменування операції

Найменування столової білизни, наборів і посуду

Витрати часу, хв

1

2

3

Полірування посуду, наборів, скла

Тарілки

9

 

Ложки столові (десертні)

4

 

Ложки чайні

3

 

Ножі столові (закусочні)

5

 

Виделки столові (закусочні)

5


Продовження табл.13

1

2

3

 

Фужери

12

Чарки

10

Келихи для шампанського

12

Витирання вологого посуду і полірування

Фужери

25

 

Чарки

20

 

Келихи для шампанського

25

Чищення і заповнення

Сільнички, перечниці, гірчичниці

18

Накривання столу

Скатертини

24

Сервірування столу

Тарілки

5

 

Ножі

6

 

Виделки

5

 

Столові та десертні ложки

5

 

Чайні ложки

4

 

Чарки, келихи, фужери

9

 

Серветки полотняні (залежно від форми складання)

6-18

 

Набори для спецій

5

 

Вазочки (композиції) з квітів Інше

6

Необхідно охарактеризувати приміщення чи місцевість, де має відбутися виїзне обслуговування обраного заходу:

■ дати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщення чи ландшафтного рішення, садово-паркового, фіто-, аква- та іншого дизайну місцевості, обраної для здійснення кейтеринг-сервісу; навести схему;

■ обґрунтувати необхідність підготування зали чи інших приміщень, місцевості поза межами закладу харчування до обслуговування заходів (будування штучної підлоги (танцпідлоги), альтанок, навісів від дощу, наметів, підготування багаття, мангалів, шампурів для шашлику, барбекю, грилю тощо);

■ здійснити вибір меблів для гостей: для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління; відпочинку гостей; сервантів для офіціантів; шведського столу (лінії), барної стійки тощо;

■ вибрати меню для обраного заходу;

■ розрахувати необхідний посуд для подавання страв.

Таблиця 14

Приклад розрахунку посуду для подавання страв та закусок на бенкеті-фуршеті на 100 персон у конференц-залі офісу (один стіл для почесних гостей на 22 персони, три столи на 26 персон кожний)

Найменування страв

Кількість порцій

Найменування посуду, наборів

Стіл для почесних гостей

Три столи для інших гостей

Усього

Канапе з ікрою риб лососевих порід

Канапе з копченим вугром

40

 

40

тарілка мілка столова те саме

4

 

4

12

 

12

16

 

16

Морський гребінець з грибами порційно

100

лоток для оселедця

5

12

17

Заливне з копченої форелі з яблуками

100

блюдо овальне

порцелянове

лопатка

3

3

9

9

12

12

«Равлики» з оселедця з піною з редису

Фаршировані сардини Палтус на свіжому огірку

80

 

80

80

блюдо овальне порцелянове ложка та виделка столові

4 2x4

12 2x12

16

2 + 24

Канапе з сирокопченою шинкою і динею

Канапе з курячим філе з салатом та перцем

Сир твердий з виноградом та ананасом на шпажці

50

 

50

 

 40

тарілка мілка столова

 

те саме

 

те саме

3

 

3

 

3

9

 

 9

 

9

12

 

12

 

12

Салат «Магараджа» в кошику

Салат «Мозаїка» в кошику із заварного тіста

50

 

50

тарілка мілка столова

 

те саме

3

 

 3

9

 

9

12

 

12

Асорті м'ясне: ковбаса домашня з цибулею та гострим соусом, рулет зі шпинатом, крученики зі свинини з чорносливом

80

кругле порцелянове

блюдо

соусник

ложка чайна

ложка та виделка

столові

3

 

3

3

3x2

9

 

9

9

9x2

12

 

12

12

6+18

Листкові пиріжки в асортименті: з м'ясом, шпинатом, кропом та яйцем, з грибами, з гарбузом

100

плетені відкриті кошики

4

12

16

Маслини без кісточок, Оливки фаршировані в асортименті

40

40

круглі порцелянові салатники

ложка чайна

4

 

4

12

 

12

16

 

16

Асорті овочеве: томати, огірки, перець, зелена цибуля, редис

60

овальне порцелянове блюдо

ложка та виделка столові

3

 

3x2

9

 

9x2

12

 

6+18

Квашені та мариновані овочі та фрукти: мариновані огірки, маринована вишня, пікулі (огірки, помідори-чері, кукурудза), шампіньйони з маслом з естрагоном

50

овальні порцелянові лотки

ложка десертна

3

 

3

9

 

9

12

 

 12

Кондитерські вироби (тістечка в асортименті)

80

триповерхові порцелянові вази

3

12

15

Фрукти в асортименті

80

круглі вази на ніжці

2

6

8

Загальна кількість посуду для подавання з урахуванням резерву (10%):

Тарілка мілка столова - 101 шт. Лоток для оселедця - 19 шт. Блюдо овальне порцелянове - 44 шт. Кругле порцелянове блюдо - 13 шт. Овальні порцелянові лотки - 13 шт. Круглі порцелянові салатники - 35 шт. Плетені відкриті кошики - 18 шт. Трирівневі порцелянові вази - 16 шт. Вази на ніжці для фруктів - 9 шт. Ложки чайні - 48 шт. Ложка десертна - 13 шт. Лопатка - 13 шт. Ложка столова - 88 шт. Виделка столова - 88 шт. Соусник - 13 шт.

Розрахунок посуду для бенкету-фуршету наведено в табл. 15.

Таблиця 15

Норми індивідуального посуду для розрахунку бенкету-фуршету

Назва посуду

Норма на одного гостя, шт.

Тарілки закусочні

1,5-2

Тарілки пиріжкові

0,5-0,75

Ножі закусочні

0,5

Ножі десертні

0,25

Виделки закусочні

1,5-2,0

Виделки десертні

0,5-0,75

Фужери

0,75-1

Склянки для соків

0,25-0,5

Чарки та келихи різні

2-2,5

Чашки чайні (кавові) з блюдцем

1-1,5

Ложки чайні (кавові)

1-1,5

■ Вибір та підготовка предметів матеріально-технічного призначення для обслу­говування заходу.

Приклади розрахунків предметів матеріально-технічного призначення для деяких заходів наведено у таблицях:

- корпоративного бенкету-фуршету на 100 персон (табл. 16):

- пікніку, рибалки, барбекю, шашлику на 100 персон (табл.17);

- бенкету-фуршету на 100 персону конференц-залі офісу (табл. 18).

Таблиця 16

Приблизна кількість предметів матеріально-технічного призначення для організації корпоративного свята* (бенкету-фуршету на 100 персон) з урахуванням подавання аперитиву

Назва предметів матеріально-технічного призначення

Кількість, шт.

1

2

Столи дерев'яні

18

Столи пластикові (для підсобного приміщення)

6-8

Таця для перевезення вантажу

1

Скатертина бенкетна, 5м

4

Скатертина, 3 м

4

Скатертина 1,4м х 1,4м

6

Юпки фуршетні кольорові

6

Юпки білі

6-8

Стільниці білі

14-16

Стільниці сині (наперони), їм х їм

10


Продовження табл. 16

1

2

Серветки лляні

30

Серветки паперові: білі, кольорові (в тон юпки)

12-14 пачок

Нарізані серветки (для пиріжкових тарілок, овальних)

40

Булавки, пристрій для розбризкування , штопори

 

Чашки чайні з блюдцем

40

Чашки кавові з блюдцями

80

Ложки чайні (нержавіюча сталь)

- 60

Розмішувачі для кави

100

Тарілка закусочна

250

Тарілка мілка столова

100

Тарілка пиріжкова

150

Блюда білі круглі та овальні

65

Виделки закусочні

200

Ножі закусочні

70

Ложка столова

45

Щипці

10

Чарка для горілки

100

Фужер

200

Келих для вина

100

Келих для коньяку (тумблер)

70

Стакан низький

150

Келих для мартіні

100

Келих пивний

100

Блюда металеві овальні

30

Плетінки

25-30

Таця кругла неслизька

4-6

Таця прямокутна

4-6

Спеції із зубочистками в індивідуальній упаковці

6-8

Соусники

10-12

Попільниці

26-30

Шпажки

200

Мішки для сміття

10-12

Ніж, дошка

4-5

Відро пластмасове (для зливу рідких відходів)

2

Гірка для фруктів (у вигляді драбинки)

2 набори

Гірка триярусна (етажерка)

2

Кришталева підставка на ніжках (різної конфігурації)

4

Блюда металеві різні

4

Термоси, 3 л

5

Термоси, 1 л

5

Електричний чайник

2

Подовжувач, перехідник

1+1

Кулер, вода артезіанська

30-40 л

Композиції з квітів, аксесуари для прикрашання зали

3-5, аксесуари

Віник (швабра), совок

1-2 комплекти

Марміти настільні (для гарячих закусок), свічки з підсвічниками

2+4

Термоси настільні для харчового льоду

2-4 шт.

Таблиця 17

Приблизна кількість предметів матеріально-технічного призначення для організації корпоративного свята на лоні природи (пікніка, барбекю, шашлику на 100 персон)

Назва предметів матеріально-технічного призначення

Кількість, шт.

1

2

Столи дерев'яні

16-18 шт.

Столи пластикові

10-12 шт.

Лавки дерев'яні

32-36

Стільці пластикові

40-50 шт.

Зонти

10-12

Барбекю з газовими балонами

2+4

Казан для юшки з триногою

1

Вертел

1

Мангал з шампурами

1+110

Вугілля з деревини; в'язанки дров;

рідина для розпалювання, сірники

2 упаковки, 2 в'язанки, 1 пляшка, блок

Питна артезіанська вода

40-50л

Кухонний інвентар (дошка, ножі куховарські, черпаки, лотки, лопатки, одноразові гумові рукавички, рушники, соль, спеції-)

За кількістю кухарів

Скатертини, льон, 1,8x1,8м

10-12 шт.

Скатертини з тефлоновим покриттям

20 шт.

Тарілка закусочна

160

Тарілка мілка столова

160

Чашка бульйонна

120

Виделка закусочна

220

Ніж закусочний

200

Ложка десертна

120

Набори для спецій, зубочистки

20 наборів

Соусники великі

4-6 і

Щипці

4-6 !

Блюда металеві (для викладання продукції)

35-40 І

Кошики для хліба та хлібобулочних виробів

10-12 }

Плетінки для пиріжків

8-10

Стаканчики разові

400

Стакани одноразові пивні

200-300

Чарка горілчана (скло)

200-250

Фужер для води (скло)

250-300

Штопор універсальний

2 шт.

Назва предметів матеріально-технічного призначення

Кількість, шт.

Плівка харчова, фольга, марля

2-3 - упаковки

Термоси харчові

4—6 шт.

Термоси с окропом

5-6 шт.

Таці офіціантські

10-12 шт.

Серветки паперові

10-12 пачок

Тримачі для серветок (металеві)

15-20 шт.

Відро пластикове

2 шт.

Мішки для сміття

1 упаковка

Палатка (для підсобного приміщення)

1шт.


Продовження табл. 17

1

2

Лід харчовий

20,0 іо-

Плівка поліетиленова

ЗОм

Спецодяг для офіціантів, уніформа (бажано з головними уборами)

По кількості робітників

Мило туалетне, мийні засоби

3 шт., 1 упак.

Біоту алети

1-2

Туалетні приналежності

1-2 комплекти

Таблиця 18

Приблизний розрахунок посуду, наборів, столової білизни для організації корпоративного свята (бенкету-фуршету на 100 персон у конференц-залі офісу)

Найменування посуду, наборів, столової білизни

Норма на 1 гостя бенкету*, шт.

Кількість на 100 гостей, шт.

Тарілки закусочні

4-4,5

400-450

Чашки чайні з блюдцями

1,5

150

Чашки кавові з блюдцями

1,5

150

Фужери

2

200

Келихи для пива

2

200

Стакани для соку

2

200

Стакани «олд фешенд» для віскі

2

200

Келихи для білого столового вина

2

200

Келихи для червоного столового вина

2

200

Чарки «шот глас» для міцних напоїв (горілки, настоянки)

2

200

Вази для фруктів

 

10

Виделки закусочні

4-4,5

400-450

Ножі закусочні

2-2,5

200-250

Ложки чайні

1,5

150

Ложки кавові

1,5

150

Набори для перекладання: Салатний набір (ложка, виделка) Універсальний набір Лопатки для заливних страв Лопатки кондитерські

 

12 72 12 16

Кулер (термос) для льоду

 

6

Щипці для льоду

 

6

Попільнички порцелянові

3-4

36-48'

 

Сервірувальна таця

 

10

 

Скатертини (полотно)

3

18

 

Скатертини - юпки

3

422

 

Серветки полотняні

1

100

 

Ручники

 

10 (5офіціантів3 х 2)

 

Паперові серветки

5-6

5-6 пачок

 

Попільнички - загальна кількість визначається 4-кратною оборотністю. До уваги береться також здоровий спосіб життя і певні правила для офісних працівників у сучасних умовах, тому попільнички може не бути.

2Довжина скатертини-юпки передбачається з розрахунку довжини столів по периметру (дві довжини та

дві ширини на кожний стіл). 3Кількість офіціантів розраховується, виходячи з норми - 1 офіціант на 20 гостей бенкету-фуршету з

частковим обслуговуванням офіціантами. Усього 100 гостей обслуговує 5 офіціантів.

■ Підготовка персоналу до обслуговування (описати вимоги, що висуваються до обслуговуючого персоналу).

■ Розрахувати необхідну кількість предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіанти сервірування столів.

■ Вибрати форму і варіант розміщення столів з урахуванням розташування на відкритій місцевості та у приміщенні.

Таблиця 19

Приблизна кількість іншого персоналу, задіяного у підготовці та обслуговуванні виїзного бенкету-фуршету на 100 персон

Найменування посади

Кількість, осіб

Менеджер з продажів послуг з кейтерингу (кетерьє)

1

Метрдотель

1

Інженер з устаткування

1

Офіціанти (ГУ-У розрядів)

6-8

Бармени (IV - V розрядів)

2-4

Шеф-кухар, кухарі (IV - VI розряди)

5-6

Комірник матеріально-технічного складу

1

Мийниця столового посуду

1-2

Спеціаліст з оформлення зали, в тому числі дизайнер-флорист

1

Арт-менеджер

1

Вантажники

2

Водії спецавтотранспорту

2

Прачка, прасувальниця

1

Усього

24-30

Таблиця 20

Приблизна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон

Персонал

Виконувані функції

Кількість, осіб

Менеджер відділу проведення заходів (кейтерингова служба)

Загальне керівництво

1

Кухарі IV-VI розрядів

Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності

 

 

 

для меню зі стравами складного приготування

4-5

Офіціанти IV-V розрядів

Обслуговування (залежно від виду бенкету і ступеня

його офіційності):1 офіціант на 10-15 гостей

8-10

Бармени 1-2 розрядів

Обслуговування: флаерінг (фрістайл), класика

 

Арт-менеджер

Проведення концертної чи диско-програми, відео-шоу

1-2

Дизайнери, флористи

Оформлення зали та столів

3~А

Технічний персонал

Прибирання брудного посуду тощо

2-3

Охорона

Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку

1-2

■ Кожний захід повинен бути розписаним по годинах з метою координації усіх дій. Для цього необхідно розробити сценарій організації його підготовки і проведення. 

Приблизний сценарій організації підготовки та проведення корпоративного свята (бенкету-фуршету) поза межами закладу ресторанного господарства наведено в табл. 21. Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу всього обслуговуючого персоналу.

Таблиця 21

Приблизний сценарій організації підготовки та проведення корпоративного свята (бенкету-фуршету) поза межами ЗРГ (приміщення культурно-видовищного закладу)

Час (год, хв)

Операції

Виконавці

1

2

3

Напередодні

8.00-9.00

Завезення меблів, елементів декору інтер'єру та декорацій (при необхідності), посуду, білизни на місце проведення заходу

Водії, вантажники

9.30-11.30

Розвантажування, перенесення у приміщення, монтаж сцени, звукового та світлового обладнання сцени та приміщення, установка піротехнічних засобів

Вантажники, робітники спеціалізованих фірм

11.45-12.30

Розставляння меблів, елементів декору інтер'єру та декорацій (при необхідності) за планом

Вантажники, дизайнери, офіціанти

12.30-18.00

Прасування скатертин, юпок, драпірування столів, прикрашання приміщення

Дизайнери, офіціанти

День проведення заходу

13.00

Прихід персоналу, переодягання у санспецодяг та санспецвзуття (кухарі)

Метрдотелі, (адміністратори), хостес,

офіціанти, бармени, кухарі, прибиральники

13.15-14.30

Сервірування столів, бару (буфету, стійки бару)

Метрдотелі, (адміністратори) офіціанти, бармени, хостес

14.30-15.25

Завезення та приймання закусок і холодних страв, напоїв

Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії

15.30-16.00

Дооформлення страв (при необхідності), виніс страв на столи до зали

Кухарі, офіціанти, бармени, хостес

16.10-16.30

Підготовка персоналу до роботи, переодягання у формений одяг та формене взуття тощо

Метрдотелі, (адміністратори) офіціанти, бармени, хостес

16.30-16.45

Інструктаж перед обслуговуванням, перевірка генеральної готовності обслуговуючого персоналу

Метрдотелі, (адміністратори)

18.00-18.30

Початок свята. Зустріч гостей

Хостес, офіціанти

18.30-22.00

Розважальна програма

Артисти, хостес

18.30-22.00

Обслуговування гостей під час розважальної програми, прибирання використаного посуду

Офіціанти, бармени, хостес,

18.30-19.00

Завезення і розвантажування гарячих закусок і страв

Водії, вантажники, кухарі

18.50-19.20

Порціонування гарячих закусок і страв

Кухарі


Продовження табл..21

1

2

3

19.25-20.00

Досервірування столів, подання гарячих закусок і страв

Метрдотелі, (адміністратори), офіціанти

20.10-20.50

Обслуговування гостей, прибирання використаного посуду, порціонування десерту

Офіціанти, бармени, кухарі

20.50-21.30

Досервірування столів, подавання десерту, вивезення «палаючого» торта, розрізання і подавання його гостям, прибирання використаного посуду

Офіціанти, бармен, хостес

21.35-21.50

Порціонування, винесення і подавання гарячих напоїв (чаю, кави) та/чи холодних напоїв (кави-глясе, холодного чаю, мінеральної газованої та негазованої води)

Кухарі, офіціанти, бармен, хостес

22.00-23.30

Дискотека, відео-шоу, лазерне шоу

Т>1 (діджей), VI (віджей)

23.30-23.40

Святковий феєрверк на честь корпоративного свята

Робітники спеціалізованих фірм

23.40-24.00

Кінець корпоративного свята і прощання з гостями, їх проводи

Метрдотелі, (адміністратори), хостес

22.30-1.00

Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до закладу (бази), прибирання приміщень

Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії, прибиральники

Схему, що описує процеси організації і проведення заходу з кейтерингу створює студент самостійно.

Узагальнивши результати проведених досліджень у закладі та вивчивши побажання споживачів, а також їх пропозиції, розраховуємо додатковий дохід, який може отримати підприємство в результаті запропонованих заходів за такою формулою:

Дпл=К-Д,

де Дпл - доходи від реалізації послуг, грн; К - кількість реалізованих послуг, одиниць;

Ц - середня ціна послуги, грн.

Приклад. Дослідивши ринок продукції та послуг ресторанного господарства, ЗРГ вирішив запровадити кейтерингове обслуговування споживачів, оскільки ця послуга досить прибуткова і не потребує значних інвестицій. За результатами про­ведення маркетингових досліджень було виявлено, що такими послугами скориста­ються в середньому 1 раз на тиждень, кількість обслуговуваних споживачів під час про­ведення 1 заходу становитиме 80 осіб, середня вартість послуги становитиме 150 грн на 1 особу. Орієнтований рівень рентабельності по даному виду діяльності становить 20%.

Розрахуємо можливий дохід від надання послуг кейтерингу:

Дпл.=80-52-150=624 тис. грн. Визначимо додатковий прибуток проектованого закладу:

Ппл-624-20/100=124,8 тис. грн.

Отже, надання послуг кейтерингового обслуговування забезпечить закладу додатковий дохід у сумі 624 тис. грн та прибуток - 124,8 тис. грн.

За результатами розрахунків додаткового приросту доходів закладу ресторанного господарства, який він може отримати в результаті запропонованих заходів, підсумовуємо і визначаємо загальний приріст обсягу доходів за умови використаних рекомендацій.

Модель розрахунку чисельності офіціантів 

Орієнтовна тривалість відвідування одним споживачем закладу ресторанного господарства (час зайнятості місця)Розрахунок рейтингу постачальників Примітка. Перелік критеріїв вибору постачальників визначається відповідно до типу і концепції закладу. Значення коефіцієнтів вагомості встановлюють методом експертних оцінок. Сума коефіцієнтів вагомості дорівнює одиниці. Оцінка постачальників здійснюється за десятибаловою шкалою.


СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

  1. Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування: Наказ М-ва економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

  2. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ М-ва економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

  3. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.- К.: ЦУЛ, 2007

  4. Базаров Н.Б. Нормирование труда в общественном питании. - М.: Зкономика, 1986.

  5. Воронин В.Л. Экономико-математические методы планирования в торговле. - М: Зкономика, 1980.

  6. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. -М.: Зкономика, 1989.

  7. Ефимова О.П. Экономика общественного питання: Учебное пособие. - Минск: ООО "Новое знание", 2004.

  8. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. - К.: КНТЕУ, 2004.

  9. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання. - М.: Сирий, 2002.

10.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Ресторанний бизнес в России. Технология успеха / Под ред. С.Л. Ефимова. -М.: Изд-во "РКонсульт", 2002.

11.Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2002.

12.Макаренко М.В., Михалина О.М. Производственный менеджмент: Учеб. пособ. для вузов. -М.: ПРИОР, 1998.

13.Нечаю Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент.- К.: ЦУЛ, 2006

14.Организация производства в общественном питаний: Учеб. пособ. для вузов / Е.Д. Аграновский и др. - М: Зкономика, 1990.

15.Организация работы предприятия общественного питання: Учеб. пособ. для вузов / Н.И. Шаповалов и др. - М.: Зкономика, 1990.

14.Панова Л.А. Обслуживание на предприятих общественного питания: Учеб. пособ. в зкзаменационньк вопросах и ответах. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2003.

15.Петрищев Н.А., Сологуб М.Д., Гусєва В.А. Карты организации труда на предприятиях общественного питання. — М.: Економика, 1995.

16.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособ. для вузов. - К.: Высш. школа, 1990.

17.Сало Я.М. Ресторанна справа.-К.: ЦУЛ, 2005

18. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадри ресторанов, закусочних, столовых, баров, кафе. Сборник должностных и производственннх инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.

19.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питання: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, ИРПО, 2002.

20. Згертон-Томас К. Ресторанныїй бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: Росконсульт, 1999.

21.Періодичні видання: "Афиша", "Бизнес", "Белое и Красное", "Готельно-ресторанный бизнес", Тостиница и ресторан: бизнес и управление", Турмань", "Деловая столица", "КаБаРе", "Компаньон", "Магазини, ресторанн, отели", "Отель", "ПИР. Украйна", "Ресторанные ведомости", "Ресторанная жизнь", "Рестораторь", "Питание и общество", "Торговля за рубежом", "Стиль життя" тощо.

22.Інтернет-ресурси: http://www.bri.ru; http://www.cbiken.kiev.ua; http://www.restaurator.ru; http://www.ukrbiz.net; http://www.figaro.ru; http://www.pantagruel.com.ua; http://www.torg.spb.ra; http://www.pressa.spb.ru; http://www.cascade-events.ru.

 

ДОДАТКИ

Додаток А

Рекомендована тематика курсових робіт з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

для студентів

за напрямом6.140103 – «Туризм»

  1. Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення діючого ресторану

  2. Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення діючої їдальні при промисловому підприємстві

  3. Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення діючого кафе

  4. Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ресторану

  5. Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні при промисловому підприємстві

  6. Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ресторану кафе

  7. Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  8. Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані при готелі

  9. Організація роботи овочевого цеху в діючій їдальні при базі відпочинку

  10. Організація роботи овочевого цеху при санаторії

  11. Організація роботи м'ясо-рибного цеху в діючій їдальні при промисловому підприємстві.

  12. Організація роботи м'ясо-рибного цеху в закладах ресторанного господарства

  13. Організація роботи гарячого цеху в повносервісному діючому ресторані

  14. Організація роботи гарячого цеху при їдальні закритого типу

  15. Організація роботи гарячого цеху при санаторії

  16. Організація роботи холодного цеху закладу повносервісного ресторанного господарства

  17. Організація роботи холодного цеху їдальні при промисловому підприємстві

  18. Організація роботи кондитерського цеху закладу ресторанного господарства

  19. Організація роботи роздаткових їдальні при промисловому підприємстві

  20. Організація виробництва продукції при спеціалізованих закладах ресторанного господарства (на прикладі діючого підприємства)

  21.  Організація роботи торговельного залу їдальні при промисловому підприємстві на 200 місць

  22. Організація роботи торговельного залу їдальні при ресторані на 100 місць

  23. Організація роботи та робочих місць ос­новного виробниц­тва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в закладах ресторанного господарства:

  24. Організація обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства при готелі

  25. Організація обслуговування іноземних туристів повносервісними закладами ресторанного господарства (на прикладі діючого підприємства)

  26. Організація обслуговування споживачів у видовищних закладах (театрах, коцертних залах )

  27. Організація обслуговування споживачів закладами ресторанного господарства на транспорті (повітряний, залізничний, морський, автомобільний транспорт)

  28. Організація обслуговування бенкету за столом на 20 гостей з повним обслуговуванням офіціантами

  29. Організація обслуговування весільного бенкету на 100 чоловік з повним обслуговуванням офіціантами

  30. Організація обслуговування новорічного бенкету на 40 чоловік з повним обслуговуванням офіціантами

  31. Організація обслуговування ювілейного бенкету на 50 чоловік з повним обслуговуванням офіціантами

  32. Організація обслуговування бенкетів фуршетів з обслуговуванням офіціантами

  33. Організація надання послуг з кейтерингу в діючих закладах ресторанного господарства

  34. Організація виробництва та обслуговування відвідувачів закладами ресторанного господарства формату швидкого обслуговування (на прикладі діючого підприємства)

Додаток Б

Орієнтовні плани курсових робіт

Тема

Орієнтовний зміст основних розділів

1

2

3

1

 

 

 

Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення:

-     ресторану;

-                   їдальні при промисловому підприємстві;

-     кафе;

-     бару;

-     закусочної;

-                   закладу
ресторанного госпо-
дарства іншого типу
і формату

Вступ

Розділ 1. Характеристика системи постачання та організація роботи з укладання угод на постачання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення в закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз системи постачання та роботи з укладання угод у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації системи постачання досліджуваного закладу ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного призначення. Соціально-економічна ефективність проекту

Висновки і пропозиції

2

 

 

Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва:

-                    ресторану;

-                    їдальні;

-                    кафе;

-                    бару;

-                    закусочної;

-    закладу
ресторанного господарства іншого типу
і формату

Вступ

Розділ 1. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного госпо­дарства

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджува­ному закладі ресторанного господарства.

Розділ 3. Проект удосконалення організації збері­гання товарів, їх передачі на виробництво в дос­ліджуваному закладі ресторанного господарства Соціально-економічна ефективність рекомендо­ваних вдосконалень

Висновки і пропозиції

3

Організація роботи структурних підроз­ділів основного ви­робництва, в т.ч. в цехах1:

заготівельних2;

доготівельних3;

кондитерських.

Вступ

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного ви­робництва та елементів його структурних під­розділів (досліджуваних цехів) в досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи
основного виробництва та елементів його струк­
турних підрозділів (в розрізі досліджуваних цехів)
Соціально-економічна ефективність проекту
Висновки і пропозиції


Продовження дод. Б

1

2

3

4.

Організація роботи і робочих місць ос­новного виробниц­тва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в закладах ресторанного господарства:

ресторані;

кафе;

барі;

закусочній;

іншому закладі ресторанного господарства   

 

Вступ                                          

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в досліджу­ваному закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного ви­робництва та елементів його структурних підрозділів (досліджуваних цехів і робочих місць в них) в досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації робо­ти основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (в розрізі досліджуваних цехів та робочих місць) Соціально-економічна ефективність проекту

Висновки і пропозиції

 

 

5.

Організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв кухні ф'южн спрямування в закладах ресторанного господарства:

ресторані;

їдальні;

кафе;

барі;

закусочній;

іншому закладі ресторанного господарства

 

Вступ

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та особливостей його структурних підрозділів в діючому закладі ресторанного господарства з кухнею ф'южн спрямування

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства та робочих місць його структурних підрозділів

Розділ 3- Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва в закладі ресторанного господарства з кухнею ф'южн спрямування

Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції

Примітки:

1. Організація діяльності структурних підрозділів основного виробництва, в т.ч. в цехах закладів ресторанного господарства різного типу та формату: ресторанів повно сервісних, форматів фаст-фуд, фаст-фуд драйвін, тейк-аут, кері-аут тощо; їдалень відкритого та закритого формату; кафе, в т.ч. спеціалізованих, піцерій; барів різних видів спеціалізації; закусочних з різним видом спеціалізації основного ви­робництва; магазинів кулінарії з наявністю основного виробництва; закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та готової до споживання продукції.

2. До заготівельних цехів відносяться: м’ясний, рибний, м'ясо-рибний, птахо гомілковий, овочевий.

3. До доготівельних цехів відносяться: гарячий, холодний, десертний.

4. До спеціалізованих цехів відносяться: кулінарний, кондитерський, борошняний цехи.

Продовження дод. Б

1

2

3

6

Організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв авторської кухні із здійсненням процесів «фудінгу»

в закладах ресторанного господарства:

в місцях масового відпочинку з використанням водних, повітряних ресурсів;

в спортивних видовищних закладах

Вступ

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та особливостей його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства з авторською кухнею «Федінг» та його різновиди у вітчизняній та закордонній практиці ведення ресторанного бізнесу

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та робочих місць його структурних підрозділів у досліджуваному закладі ресторанного господарства (чи при організації підготовки та виробництва кулінарної продукції авторської кухні поза приміщенням закладу) Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства (чи при організації підготовки та виробництва кулінарної продукції авторської кухні поза приміщенням закладу) Соціально-економічна ефективність проекту

Висновки і пропозиції

7.

Обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства

-          при готелі

-          в ресторані

Вступ

Розділ 1. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту та характеристика закладу, де здійснюються процеси обслуговування споживачів офіціантами

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів у денний та вечірній час

Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства

Висновки і пропозиці

8.

Організація обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні:

     в діючих закладах
ресторанного
господарства;

     в місцях масового
відпочинку населення з використанням водних,
повітряних ресурсів;

     в орендованих
приміщеннях;

     в спортивних та
видовищних закладах;

 

Вступ

Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв креативної кухні, особливості контингентів споживачів та попиту на даний вид страв

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв креативної кухні. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні

Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства (чи інших місцях) при презентації страв креативної кухні з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції


Продовження дод. Б

1

2

3

9.

Організація обслуговування споживачів при презентації страв кухні ф'южн спрямування :

- в діючих закладах
ресторанного господарства

в місцях масового
відпочинку населення з
використанням водних,
повітряних ресурсів;

- орендованих приміщеннях;

- спортивних та
видовищних закладах.

Вступ

Розділ 1. Характеристика місця здійснення

презентації страв кухні ф'южн спрямування,

особливості контингентів споживачів та попиту

на даний вид страв

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності

використання просторових та трудових ресурсів

діючого закладу (чи інших місць), що здійснює

презентацію страв кухні ф'южн спрямування.

Аналіз ефективності процесу обслуговування

споживачів при презентації страв кухні ф'южн

спрямування

Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості

процесу обслуговування споживачів у діючому

закладі ресторанного господарства (чи інших

місць) при презентації страв кухні ф'южн

спрямування з використанням методів сіткового

планування та управління (СПУ)

Висновки і пропозиції

 

10

Організація обслу­говування споживачів при реалізації про­цесів "фудінг":

     в діючих закладах ресторанного господарства;

     в місцях масового відпочинку населення з використанням водних, повітряних ресурсів;

     в орендованих приміщеннях;

     в спортивних та видовищних закладах;

 

Вступ

Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв авторської кухні. "Фудінг" та його різновиди в вітчизняній та закордонній практиці ведення ресторанного бізнесу

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв авторської кухні. Аналіз ефективності процесу обслуговування спожи­вачів при презентації страв авторської кухні

Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства при презентації страв авторської кухні з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ)

Висновки і пропозиції

11

Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі :

- бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами:

а) весільний бенкет на 100 чол;

 

Вступ

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкетів

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету

 

 Продовження дод. Б

1

2

3

 

б)новорічний бенкет на 50 чол

-бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

- бенкет-фуршет;

- бенкет-фуршет-дисерт

Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків
та підвищення якості процесу обслуговування
учасників бенкету в діючому закладі ресто­ранного господарства за допомогою сіткового
графіка та сіткової матриці
Висновки і пропозиції       

12

Організація надання послуг з кейтерингу:

-в діючих закладах ресторанного господарства;

- за місцем роботи; за місцем навчання;

- на лоні природи; в орендованих приміщеннях; -в культурно-освітніх, оздоровчих та мистецьких закладах;

-з використанням водних, повітряних ресурсів

Вступ

Розділ 1. Характеристика місця, де здійснюється організація надання послуг з кейтерингу, контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види кейтерингу та номенклатура послуг, що може надаватися споживачам

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, матеріально-технічних, просторових та трудових ресурсів при наданні послуг з кейтерингу. Аналіз логічного виконання та ефективності підготовчо-заключної роботи. Дослідження ефективності процесів надання послуг з кейтерингу

Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків та підвищення якості надання споживачам послуг з кейтерингу з використанням сіткового графіка та сіткової матриці

Висновки і пропозиції


Додаток В

Зразок оформлення титульного аркушу


Додаток Д

Зразки оформлення бібліографічного опису у списку джерел, на які посилаються автори курсових робіт

Характеристика джерела

Приклад оформлення

Монографії, книжки, брошури, підручники, посібники:

а) один автор підручника

Волков Ю. Ф. Введение в гостиничный и туристский бизнес / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д. : Феникс, 2003. – 352 с. – (Серия «Учебники, учебные пособия»).

б) два автори навчального посібника

Мальська М. П. Готельний бізнес: теорія та практика : навч. посібн. / Мальська М. П., Пандяк І. Г. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 472 с.

Колективний автор підручника

Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібн. / Г. Б. Мунін, Ю. О. Карягін, Х. Й. Роглєв, С. І. Руденко; за заг. ред. М. М. Поплавскього і О. О. Гаца. – К. : Кондор, 2008. – 460 с.

Монографії

Мокроносов А. Г. Трансформация отраслевой инфраструктуры машиностроительного предприятия в условиях рыночных отношений: моногр. / А. Г. Мокроносов, Е. И. Чучкалова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2006. – 175 с.

Перекладні видання

Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 1063 с.

Уокер Дж. Р. Управление гостеприимством. / Джон Р. Уокер; пер. с англ. В. Н. Егорова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 880 с. – (Серия «Зарубежный учебник»).

Складові збірників наукових праць

Вершицкий А. В. Инфраструктурное обеспечение повышения конкурентоспособности туризма / А. В. Вершицкий, Е. Р. Вершицкая // Ученые записки Таврического национального университета им. В. И. Вернадского. Серия: Экономика и управление, 2010. – Т. 23 (62). – № 3. – С. 72–80.

Електронні джерела

Офіційний сайт Державної туристичної Адміністрації [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www.tourism.gov.ua/

Складові частини журналу

Панасюк Б. Концептуальні основи економічного прогнозування і планування / Б. Панасюк // Економіка України.- 1996. - №5.- С.7-17


Додаток З

Графік завантаження| загальнодоступної і дієтичної їдалень

Години роботи

 

Загальнодоступна

Дієтична

Оборотність одного місця

Середній % завантаження залу

Оборотність одного місця

 

Середній % завантаження залу

8—9

3

40

2

80

9—10

3

30

30

60

10—11

3

30

2

30

11—12

2

50

1,5

90

12—13

2

80

1,5

90

13—14

2

90

1,5

90

14—15

2

90

1,5

90

15—16

2

50

1,5

50

16—17

2

3-

1,5

30

17—18

2

40

2

50

18—19

2

60

2

60

19—20

2

30

2

40

Міський ресторан або ресторан при готелі

Години роботи

 

Міський ресторан

Ресторан при готелі

Оборотність одного місця

 

Середній % завантаження залу

Оборотність одного місця

 

Середній % завантаження залу

8—9

 

 

2

50

9—10

 

 

2

80

10—11

 

 

2

30

11—12

1,5

60

1,5

90

12—13

1,5

90

1,5

90

13—14

1,5

100

1,5

90

14—15

1,5

90

1,5

90

15—16

1,5

60

1,5

90

16—17

1,5

50

1,5

50

17—18

Перерва

Перерва

18—19

0,4

50

0,6

90

19—20

0,4

100

0,6

100

20—21

0,4

100

0,6

100

21—22

0,4

100

0,6

90

22—23

0,4

80

0,6

80

Кафе загального типу

Години роботи

 

Самообслуговування

Обслуговування офіціантами

Оборотність одного місця

 

Середній % завантаження залу

Оборотність одного місця

 

Середній % завантаження залу

8—9

2

50

1,5

30

9—10

2

30

1,5

30

10—11

2

30

1,5

30

11—12

2

40

1,5

40

12—13

2

100

1,5

90

13—14

2

100

1,5

100

14—15

2

100

1,5

90

15—16

2

60

1,5

50

16—17

2

30

1,5

40

17—18

2

40

1,5

30

18—19

2

60

0,5

60

19—20

1,5

90

0,5

90

20—21

1,5

90

0,5

90

21—22

 

 

0,5

60

Спеціалізовані кафе

Години роботи

 

Кафе-кондітерська

Кафе-мороженє

Кафе-дитяче

Оборотність одного місця

 

Середній % завантаження залу

 

Оборотність одного місця

Середній % завантаження залу

Оборотність одного місця

Середній % завантаження залу

9—10

3

30

 

 

2

50

10—11

3

50

 

 

2

50

11—12

3

60

2

30

2

50

12—13

2

90

2

60

2

90

13—14

2

90

2

80

2

90

14—15

3

90

2

50

2

80

15—16

3

60

2

30

2

60

16—17

3

40

2

20

2

30

17—18

2

50

2

30

2

40

18—19

2

70

2

50

2

70

19—20

2

90

1,2

60

2

60

20—21

2

60

1,2

60

 

 

21—22

2

50

1,2

30

 

 

 

Додаток Д

Коефіцієнти споживання страв в закладах ресторанного господарства різних типів

ЗРГ

 

Коефіцієнт споживання страв

Коефіцієнт споживання окремих видів страв

Холодни

 

Перших

 

Других

 

Солодких

 

I. Їдальні

Загальнодоступні

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Дієтичні

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При установах

2,8

0,5

1,0

1,0

0,30

При пром. підприємствах

 

 

 

 

 

По абонементах (обід)

3,0—4,0

 

 

 

 

При ВНЗ

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Сніданок

1,8

0,5

1,0

0,30

Обід

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Вечеря

1,5

0,5

0,8

0,20

II. Ресторани

При готелях

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Загальноміські

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

III. Кафе

Загального типу з самообслуж.

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

З обслуж. офіціантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Спеціалізовані:

 

 

 

 

 

Молочні, дитячі

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

Кондитерські

0,3

 

 

 

0,3

Молодіжні

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

Морозиво

1,0

1,0

IV. Закусочні

Загального типу

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

Пирогові

1,2

0,2

0,3

0,7

Чебуреки

1,2

0,2

0,3

0,7

Сосискові

1,2

0,4

0,8

Пельменні

1,5

0,4

0,3

0,8

Шашличні

1,6

0,6

1,0

V. Будинкові кухні

2,2

0,33

0,66

1,1

0,11

  

Додаток Л 

Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба, кондитерських виробів на одну людину 

Найменування блюд

 

Їдальні

Ресторани

Їдальня

Кафе

 

Загальнодоступна

 

При пром. підприємстві

Міський

 

При готелі

 

Дієтична

 

Гарячі напої

0,1

0,08

0,05

0,05

0,06

0,14

У т. ч. чай в %

40

50

20

20

80

10

Кава в %

50

60

70

70

40

70

Какао в %

10

10

10

10

10

20

Холодні напої

0,05

0,10

0,25

0,25

0,05

0,08

Фруктові води, л

0,03

0,07

0,09

0,09

0,03

Мінерал. води, л

0,10

0,02

0,14

0,04

0,03

0,03

Натурал. соки, л

0,01

0,01

0,02

0,02

0,02

0,02

Хліб і хлебобул. вироби, гр

 

 

 

 

 

 

Житній

100

200

50

50

60

100

Пшеничний

150

100

100

100

90

75

Кондитерські і булочні вироби в шт.

0,3

 

0,5

0,5

1

1,25

Цукерки, печива, кг

0,01

 

0,02

0,02

0,01

Фрукти

0,03

0,05

0,075

0,075

0,03

                                                                                                                                                                      Додаток М

Орієнтовний асортимент продукції, що реалізовується через магазин

Асортимент продукції

 

Кількість найменувань

 

Кулінарні вироби:

М'ясо відварне

М'ясо, печінка смажені

Птах|птиця|, дичина відварні

М'ясо, риба холодці

Риба смажена, фарширована

Гарніри круп'яні, овочеві, круп'яні і овочеві запіканки:

Картопля, смажена до напівготовності

Вироби з|із| сиру (сирники, запіканки, пудинги)

Млинчики з|із| м'ясом, сиром

Салати і вінегрети

Овочі відварні неочищені

Мусси, желе, креми

 

1

2

1—2

2

2

 

2—3

1

1—2

1—2

2—4

3

1—2

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби:

Торти і тістечка

Кекси, печива

Дріжджові вироби

 

8—10

3—5

3—5

Напівфабрикати:

М'ясні, порційні, паніровані

Вироби з|із| натурального рубаного м'яса

Вироби з|із| котлетної маси

М'ясний фарш

Рибні напівфабрикати

Борошняні кулінарні вироби

Овочеві кулінарні вироби

Картопля, овочі очищені|обчищені|

Тісто

Супутні товари

 

3—5

3

2—3

1

2—3

1—3

2—4

1—2

2—3

2—3

 

Додаток Н

Норми часу на приготування блюд і кулінарних виробів 

Вінегрет овочевий                                                110

Вінегрет овочевий з|із| оселедцем або рибою          163

Голубці овочеві під маринадом                           270

Гриби солоні з|із| луком|цибулею|                                           40

Ікра| з| свіжих баклажанів, кабачків| і овочів          150

Капуста маринована власного|. приготування     120

Консерви овочеві без гарніру                                              30

Редька з|із| маслом|мастилом| або сметаною                                             120

Салат з|із| квашеної капусти                                     40

Салат з|із| солоних помідорів і огірків                     40

Салат із|із| зеленого лука|цибулі| із|із| сметаною                      150

Салат зі|із| свіжих огірків                                          90

Салат з|із| редьки|редису|                                                       120

Салат з|із| | капусти                                                    110

Салат зі|із| свіжих помідорів                                     100

Салат картопляний                                                               120

Буряк маринований                                                              120

Салат з|із| буряка                                                       120

Салат з|із| редьки|редису| з|із| огірком і яйцем в сметані          150

Салат з|із| крабів під майонезом                                               150

Салат овочевий з|із| яйцем                                        150

Салати м'ясні і рибні                                             200

Салат з|із| птаха|птиці| або дичини                                     220

Яйце під майонезом з|із| гарніром                            120

Яйце рубане                                                          50

Блюда з|із| риби:

Ікра|литка| кетова, зерниста, паюсна                                              40

Краби з|із| луком|цибулею| або під майонезом без гарніру     50

Краби холодці                                                                      180

Риба свіжа відварна холодна з|із| гарніром                             120

Риба смажена без гарніру                                                    70

Риба під майонезом з|із| гарніром                                            130

Риба під маринадом                                                             140

Риба фарширована                                                200

Риба заливна                                                         300

Оселедець без гарніру                                          60

Оселедець з|із| гарніром                                           150

Блюда з|із| риби:

Оселедець натуральний з|із| картоплею і маслом|мастилом|    130

Оселедець рубаний з|із| гарніром                                            280

Сьомга з|із| луком|цибулею|                                                     60

Блюда з|із| м'яса, птахи|птиці| і дичина:

Баранина смажена з|із| овочевим гарніром                              120

Битки рубані без гарніру                                      60

Котлети рубані без гарніру                                  60

М'ясо смажене з|із| овочевим гарніром                    120

М'ясо відварне без гарніру                                   40

Птах|птиця| холодний з|із| овочевим гарніром                   150

Паштет з|із| печінки                                                  150

Холодець пром|. виробництва                                              20

Холодець власного приготування                       100

Свинина смажена з|із| овочевим гарніром                               120

Сосиски, сардельки без гарніру                           30

Мова|язик| холодна з|із| овочевим гарніром                     120


Гастроном і консерви різні|:

Гастроном м'ясний і рибний без гарніру                             40

Гастроном м'ясний і рибний з|із| гарніром                              110

Кільки зачищені з|із| луком|цибулею|                                       60

Консерви різними| порціями без гарніру                              30

Лососина, балик порціями                                    50

Шпроти з|із| яйцем і луком|цибулею|                                       60

Бутерброди:

Бутерброди з|із| вареними ковбасами                       20

Бутерброди з|із| копченими ковбасами, сиром

ікрою|литкою|, маслом|мастилом|, шинкою або рибним гастрономом             30

Перші блюда:

Борщі різнв| з|із| консервованих овочів                     50

На м'ясному бульйоні                                           170

Вегетаріанські                                                       150

Борщ український з|із| галушками                            210

Розсольники                                                          170

Супи з|із| макаронних виробів без картоплі                             50

Супи круп'яні і боби без картоплі                        60

Супи овочеві, картопляні                                     150

Супи круп'яні, макаронні і боби з|із| картоплею      100

Супи грибні                                                          60

Суп картопляний з|із| консервами                            150

Суп харчо                                                                             100

Суп селянський                                                     150

Суп картопляний рибний                                     180

Суп домашній|хатній|                                                       150

Суп картопляний грибний                                    150

Щі зелені без м'яса                                                60

Щі зелені з|із| м'ясом                                                 80

Щі з|із| квашеної капусти                                          90

Щі зі|із| свіжої капусти                                                             120

Щі зелені зі|із| свіжого щавлю і яйця                        180

Щі добові з|із| квашеної капусти                                              160

Солянки рідкі, м'ясні, грибні                                180

Супи молочні                                                        30

Супи вегетаріанські пюреобразные| круп'яні

боби з|із| картоплею, овочеві                                    100

Супи пюреобразные| на м'ясному бульйоні

круп'яні з|із| картоплею                                             110

Овочеві                                                                  120

Бульйон з|із| грінками                                                               120

Бульйон з|із| пельменями, рисом, яйцем, макаронними

виробами                                                                              80

Бульйон з|із| куркою, грінками, запеченим рисом

омлетом, галушками, пиріжками і кулеб'яками з|із|

кислого тесту, фрикадельками                                             150

Юшка рибна                                                          130

 

Другістрави:

Страви з|із| риби

 

Риба смажена                                                        90

Риба відварна і парова                                          70

Риба смажена в жирі                                             100

Риба фарширована                                                220

Тільне з|із| риби                                                        180

Дрібна|мілка| риба (тюлька, кілька), смажена

у жирі без гарніру                                                100

Страви з м'яса (птахи, дичина)

Азу з|із| гарніром                                                      220

Антрекот                                                                               70

Баранина відварна, біфштекс рубаний                 60

Біфштекс натуральний                                          70

Бефстроганов                                                        130

Біфштекс натуральний з|із| яйцем                                            80

Біфштекс натуральний з|із| луком|цибулею|                                            150

Біфштекс рубаний з|із| яйцем                                    70

Біфштекс рубаний з|із| луком|цибулею|                                   140

Битки рубані                                                         70

Битки м'ясні                                                           90

Шинка, яловичина смажена, кролик смажений   50

Яловичина відварна, консерви м'ясні                   60

Гуляш м'ясний                                                      70

Яловичина духова з|із| гарніром                                              180

Голубці м'ясні                                                       210

Зрази рубані                                                          120

Кролик смажений                                                 120

Ковбаса смажена                                                   40

Консерви м'ясні                                                     60

Котлети м'ясні рубані смажені                                             70

Котлети відбивні і натуральні                                              110

Кури і курчата смажені                                        100

Кури і курчата відварні                                        90

Люля-кебаб                                                           160

Лангет                                                                   70

М'ясо кисло-солодке, плов з|із| баранини                                90

Блюда з м'яса (птахи, дичина)

М'ясо тушковане, свинина тушкована                 60

М'ясо шпиговане, эскалоп|                                    70

Нирки по-російськи і смажені в сметані                              120

Печінка смажена, свинина смажена, ростбіф       50

Помідори, фаршировані м'ясом                           180

Рагу з|із| баранини або потрухи птаха|птиці|                     100

Ромштекс, тефтелі, шніцель рубані                     80

Солянка м'ясна на сковороді                                250

Суфле і пудинги м'ясні                                         90

Сосиски і сардельки                                                             30

Телятина відварна                                                 60

Шніцель відбивної                                                110

Шашлики з|із| луком|цибулею|                                                 140

Чахохбілі                                                                              130

Мова|язик| відварна                                                       50

Борошняні кондитерські вироби:

Булочки шкільні                                                   30

Булочки шкільні (100 грама)                                               40

Булочки з|із| марципаном                                         100

Пряники|коврижки|, коржики разные|, мови|язики| пісочні                             50

Пампушки без начинки і пампушки з|із| цукровою

 пудрою                                                                 50

Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| повидлом          50

Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| капустою           70

Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| разными| фаршами|            60

Пиріжки листкові з|із| капустою                                               80

Пиріжки листкові з|із| іншим фаршем                      80

Здоба віденська і фігурна                                     60

Мови|язики| і ріжки листкові                                          60

Солодкі блюда і гарячі напої:

Кавун порціями без цукру                                    20

Кавун очищений|обчищений| з|із| цукром                                    40

Дині, лимони порціями                                        20

Желе з|із| концентратів і молока                                              30

Кава чорна, чай                                                     10

Солодкі блюда і гарячі напої:

Кава на молоці, какао, чай з|із| лимоном                  20

Кисіль з|із| лимона                                                    40

Кисіль з|із| сиропу, пороша, повидло, соусів          10

Кисіль з|із| сухофруктів                                            50

Кисіль із|із| сливи, компот з|із| сухофруктів                 30

Компот з|із| консервованих фруктів                         30

Кисіль молочний, компот зі|із| свіжих фруктів        30

Мусси різні                                                           70

Пюре з|із| яблук                                                         130

Свіжі фрукти в сиропі                                           30

Яблука печені                                                       50

Інші вироби:

Кефір з|із| цукром                                                      20

Молоко кип'ячене                                                 20

Масло|мастило| вершкове, сметана порціями                     20

Яйце варене                                                           20

Напій з|із| сиропу, варення                                       20

Гарніри:

Круп'яні, макарони, капуста квашена                   10

Складні і овочеві                                                   70

Картопля смажена                                                110

Котлети картопляні з|із| соусами                                             200

Котлети капустяні, гарбуз смажений                   200

Котлети морквяні                                                  230

Морквяне пюре                                                     180

Морква в молочному соусі                                  180

Перець фарширований, пудинг і суфле овочеві  240

Рагу з|із| овочів                                                         250

Блюда з|із| круп і макаронів:

Битки круп'яні з|із| солодким, грибним або

молочним соусом                                                 60

Запіканка круп'яна                                                60

Блюда з|із| круп і макаронів:

Запіканки з|із| м'ясом круп'яні                                   100

Запіканки з|із| макаронних виробів з|із| м'ясом                            80

Котлети круп'яні з|із| соусами                                  100

Каші з|із| різних круп в'язкі і напівв'язкі                    20

Каші розсипчасті разные|                                      30

Каші молочні разные|                                            30

Каші дієтичні протерті разные|                                             100

Каша пшоняна з|із| гарбузом                                    40

Крупник з|із| сиром                                                   50

Макарони відварні з|із| маслом|мастилом| і сиром, в томаті     60

Макаронники, пудинги круп'яні, сухарні                            50

Макаронні вироби відварні                                  30

Борошняні блюда:

Млинці, піроги листкові                                       100

Млинчики з|із| сиром, варенням                                               140

Млинчики з|із| м'ясом, яблуками, блинчатый| пиріг

з|із| начинками                                                           170

Кулеб'яки з|із| кислого тесту з|із| капустою                  90

Кулеб'яки з|із| кислого тесту з|із| іншим фаршем         70

Відкриті|відчиняти| піроги з|із| дріжджового тесту                  60

Пельмені разные| власного приготування                            250

Штучні вертушки|крутілки| з|із| дріжджового тесту                              50

Блюда з|із| яєць і сиру:

Запіканка сирна, омлет натуральний                   40

Омлет паровий                                                      60

Пудинги сирні                                                      50

Сирники, вареники ледачі|ліниві|                                    90

Сиркова маса із|із| сметаною                                     20

Сир із|із| сметаною і цукром, з|із| молоком                  40

Сир протертий із|із| сметаною (дієтичний)                              80

Яєчня натуральна                                                 40

Яєчня з|із| гарніром                                                   70

Блюда з|із| овочів:

Баклажани смажені                                                               190

Голубці овочеві                                                    220

Горошок зелений свіжоморожений в маслі|мастилі|         50

Запіканки і рулети картопляні фаршировані       260

Зрази картопляні, крокети, пиріжки

картопляні                                                             330

Капуста тушкована                                                               90

Капуста |, соус сухарний                                       90

Кабачки|шинки| фаршировані                                           240

Кабачки|шинки| смажені                                                   200

Картопля в молочному або сметанному соусі    120

Картопля відварної, картопляне пюре                 120

Картопля смажена                                                270

Консерви овочеві, боби, м'ясорослинні                               40


Коефіцієнти трудомісткості|трудомісткий| на вироби кухні, що відпускаються вагою у філії|філіали|, магазини кулінарії

 

Риба під маринадом                                                             900

Краби холодці                                                      900

Оселедець рубаний                                                              1000

Риба смажена порціями                                        800

Риба заливна порціями                                         1200

Риба фарширована заливна                                  220

Голубці з|із| м'ясом або рисом і овочами                 100

Шніцель відбивної, телячий                                 100

Зрази фаршировані м'ясні                                     110

Свинина відбивна смажена                                   10

Мізки смажені                                                       120

М'ясо відварне, яловичина, свинина, баранина   600

Холодець власного приготування                       500

Вим'я, серце, печінка, мови|язики| відварні                    600

Капуста тушкована зі|із| свининою, яловичиною     600

Ростбіф, яловичина тушкована, кролик смажений              700

Плов з|із| баранини, м'ясний або рибний фарш сирий            300

Порося смажене, птахи|птиці| смажені                          700

Печінка смажена                                                   500

Нирки, серце, рубець по-російськи в соусі          900


Коефіцієнти трудомісткості|трудомісткий| на вироби кухні, що відпускаються вагою у філії|філіали|, магазини кулінарії

Мова|язик| заливна, м'ясо холодець                                             1000

Млинчики з|із| м'ясом необсмажені                          900

Паштет з|із| печінки                                                  2000

Сирники з|із| сиру смажені                                       40

Котлети, битки круп'яні смажені                          50

Каші розсипчасті з|із| маслом|мастилом| (кг)                            300

Макарони в томаті з|із| овочами                                               300

Млинчики з|із| сиром, повидлом необсмажені        900

Додаток П

Номенклатура холодильного устаткування

Найменування устаткування

 

Тип, марка

 

Місткість, кг

 

Габарити

Корисний об'єм

 

Довжина

Ширіна

Висота

Холод. Шафа

ШХ-0,40М

60

750

750

1810

0,29

Холод. Шафа

ШХ-0,80М

140

1500

750

1810

0,68

Холод. Шафа

ШХ-0,80М

150

1200

800

1920

0,71

Холод. Шафа

ШХ-0,56

90

1500

900

1900

0,45

Холод. Шафа

ШХ-1,12

200

1570

785

2055

0,98

Холод. Шафа

ШХ-0,71

120

800

800

2000

0,56

Холод. Шафа

ШХ-1,40К

180

1500

800

2000

1,10

Холод. Шафа

ШХ-1,40

220

1500

800

2000

1,10

Стіл с
охлаждаемым шафою

СОЕІ-2

55

1680

840

1030

0,30

Стіл з охолоджуваною шафою і горою

СОЕІ-3

60

1680

840

1030

0,30

Секція низкотепмературная

СН-0,15

 

30

1260

800

920

0,35

Прилавок низькотемпературний

ПХН-1-0,4

 

70

2000

800

920

0,35

Додаток Р

Норма води для бульйону

Найменування бульйону

Норма води, л

Кістковий

1,25

М'ясний

1,25

Рибний

1,1

Курячий

1,15

Грибний

1,25

Додаток З

Номенклатура немеханічного устаткування

Найменування устаткування

 

Тип, марка

 

Габарити

 

Довжина

 

Ширіна

 

Висота

 

Секція-стіл з мийною ванною

СВСМ

1470

840

860

Стіл виробничий

СП

1450

840

860

Стіл виробничий

СП

1050

840

860

Стіл виробничий модульований

СПСМ

1450

840

860

Стелаж пересувний

СПП

1050

630

2000

Мийна ванна на одне відділення

ВМ-1СМ

1050

840

860

Вм2-1см

1680

840

860

Вм3-1см

1680

840

860

ВМ-1

840

840

860

Мийна ванна пересувна

ВПСМ

840

630

860

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!