Методичні рекомендації до проведення основних розрахунків курсової роботи, КНУ
« Назад МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ МИХАЙЛА ОСТРОГРАДСЬКОГО
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВАДЛЯ СТУДЕНТІВ ДЕННОЇ ФОРМИ НАВЧАННЯ ЗА НАПРЯМОМ 6.140103 – «ТУРИЗМ»
КРЕМЕНЧУК 2015 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ПРОВЕДЕННЯ ОСНОВНИХ РОЗРАХУНКІВ КУРСОВОЇ РОБОТИ1. Складання таблиці та графіку завантаження залаВраховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою: Nч = Р · φч · хч / 100,де: Nч – кількість відвідувачів за годину; Р – місткість залу; φч – обертаємість місця в залі протягом години; хч – завантаженість залу за годину, % Приблизне значення обертаємості одного місця та середнього відсотку завантаження залу залежно від типу підприємства можна взяти в додатку З. Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, можна оформити таблицю 1. Таблиця 1
Разом: Коефіцієнт перерахунку страв (К) оформляється за формулою: К = Nгод./ N(день), де Nгод. – кількість споживачів, що пройшли через торговельну залу за 1 годину; N(день) – кількість споживачів, що пройшли через торговельну залу за день. Сумуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, маємо кількість відвідувачів за день: Nд = Σ Nч, де: Nд – число споживачів, що обслуговується протягом дня; Nч – кількість відвідувачів за годину. На основі даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметровому аркуші, попередньо визначивши ціну ділення або за допомогою програмної оболонки Microsoft Ofice: Nmax/t де: Nmax – найбільша кількість відвідувачів за годину; t – час работи. 2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються через торговельну залуЗнаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою: nд = Nд∙ m, де nд — кількість страв: Nд — кількість відвідувачів за день; m — коефіцієнт споживання страв ( див. додаток К). Необхідно розбити страви за асортиментом по формулам: n = Nд х m х.б. n = Nд х m Iстрав. n = N ∙х m IIстрав n = Nд х m солод.страв., де n — кількість холодних, перших, других та солодких страв; Nд — кількість відвідувачів за день; m — коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других та солодких страв. Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв та хліба здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Кількість напоїв визначаємо за формулою: n = Nд∙ H, де n — кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба; Н — норма споживання (див.додаток Л). Отримані результати зведемо в таблиці 2: Таблиця2
Таблиця 3
3. Складання таблиці та графіку реалізації страв і напоївНа основі таблиці завантаження залу та плану-меню кількість страв тої чи іншої назви за кожну годину роботи закладу визначаємо за формулою: Nчас = Nдень ∙ К, де Nдень – загальна кількість страв данного виду; К – коефіцієнт перерахунку страв. Отриманні данні зводимо в таблицю 4: Таблица 4
За формулами спочатку здійснюємо розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи закладу (див.табл.1), але тільки тих, які готуються в холодному цеху (холодні страви та закуски, солодкі страви, холодні напої та холодні й солодкі супи), або в гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски). 4. Розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто й нетто для цехуОформлюємо у вигляді таблиці 5 Таблица 5
5. Розрахунок робочої сили для цеху и магазина кулінаріїРозрахунок робочої сили в цеху здійснюється на основі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожногого виду, що зазначені в плані-меню цеху. Розрахунок здійснюється за формулою: N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, де n – кількість страв, що виготовляється за день (шт., кг, страв); Нвр - норма часу на виготовлення одиниці вироби, с. (дод.Н); Tсм - тривалість зміни, год (T = 7-7,2 або 8-8,2 год); λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ =1,14). Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6. Таблиця 6
РАЗОМ: Загальна кількість працівників цеху з врахуванням вихідних і свят, відпускних, лікарняних здійснюється за формулою: де N2 — загальна чисельність в цеху; N1 — розрахункова чисельність працівників; K1 — коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні. 6. Складання графіку виходу на роботуЗ метою встановлення порядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. При складанні графіку здійснюється розрахунок ефективного робочого часу, тобто, часу, який має відпрацювати кожний працівник за календарний період. Розрахунок здійснюється за формулою: Ээф = [К – (П + В)] , де Ээф — ефективний фонд робочого часу; К — кількість календарних днів; П — кількість святкових днів; В — кількість вихідних днів; Тсм — тривалість робочої зміни. Потім складають графік виходу на роботу працівників на певний місяць у вигляді таблиці 7 та затверджується керівником підприємства: Таблиця 7 Графік виходу на роботу поварі гарячого цеха на жовтень місяць
7. Розрахунок та підбір обладнанняХолодильне обладнання Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, зборно-розбірні камери та охолоджуємі місткості в секційних столах. Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, що одночасно знаходяться на зберіганні. Розрахунок здійснюється за формулою: де Е — місткість шафи, камери, кг; Q — маса продукту, кг; — коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шафи — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6). Масу продукту знаходять за формулою: де q p — маса однієї порції виробу; Пg — кількість порцій. Розрахунок місткості холодильних шаф зводимо в таблицю 8: Таблиця 8
РАЗОМ: Відповідно до отриманої загальної місткості холодильної шафи підбираємо холодильне обладнання (додаток К). Теплове обладнання Розрахунок теплового обладнання включає визначення обсягів та кількості котлів, що необхідні для варки бульйонів, а також перших, других став, соусів, гарнірів та гарячих напоїв. Розрахунок котлів для варки бульйонів здійснюється на всю кількість перших страв, що реалізуються протягом дня; на гарячі напої, соуси, гарніри – на кожні дві години реалізації або на максимальну. Обсяг котлів для варки бульйонів визначаються за формулою: де Vпрод — обсяг, що займає продукт при варці бульйону, дм3; где Пg — кількість страв; qp — маса продукту на одну порцію, кг; j — обємна маса продукта (плотність — кг/м3); Vв — обсяг води, дм3; де Q — маса основного продукту, кг; qв — маса води на 1 кг основного продукту (приймається в залежності від концентрації бульйону — див.дод.Р); Vпром — обсяг проміжків між продуктами, дм3; де = 1 – j — коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами. Норма закладки сировини нетто на одну порцію (г) приймається по Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів в залежності від типу та категорії закладу. Обсяг котла для варки перших страв розраховується за формулою: де Vк — обсяг котла для варки першої страви, дм3; А — кількість порцій першої страви, реалізуємої за день; Н — норма виходу першої страви на одну порцію (заправочних — 500 г, прозорих — 400 г, бульйонів — 300 г); К — коефіцієнт заповнення котла. К = 0,85. При розрахунку обсягу котлів різних страв враховуються терміни реалізації готових виробів: смажені другі страви — 1 година; відварні, припущені тушковані другі страви 2 години; овочеві гарніри 2 години; каші розсипчасті і капуста тушкована 6 годин; гарячі напої 2 години. Для тушкованих продуктів Vк = Vпрод Обсяг казанів, необхідних для варива продуктів (м'ясо, риба, картопля і ін.), що набрякають, визначається по формулі: Для макаронних виробів, що набрякають при вариві, обсяг казанів розраховуємо по формулі: де Vпрод обсяг продукту, дм3; Vв — обсяг води, дм3; До — коефіцієнт заповнення казана, рівний 0,85. Обсяг води визначається по Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів. Обсяг казанів для приготування гарячих напоїв знаходимо по формулі: де А кількість порцій; Н норма виходу однієї порції, грам; До коефіцієнт заповнення казана (0,85). Кількість електричних плит і електросковород підбираємо без розрахунку, виходячи з виробничої програми підприємства і цеху. 9. Розрахунок і підбір немеханічного устаткуванняДо немеханічного устаткування підприємств громадського харчування відносяться: виробничі столи, мийні ванни, стелажі і т. д. Кількість виробничих столів, що встановлюються в цеху підприємства, розраховується відповідно до чисельності працівників, зайнятих на певній операції (у максимальну зміну без урахування коефіцієнта змінності) і нормою довжини столу на того, що одного працює для виконання даної операції по формулі: де L погонна довжина виробничих столів, м; Ip — норма погонної довжини столу на одного працівника (1,25 м); Rmax найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу). Згідно отриманої довжини виробничих столів підбираємо столи (див. Додаток С) 10. Підбір кухонного інвентаря і посуду для цехуПідбір інвентаря вироблюваний згідно норм оснащення кухонним інвентарем і посудом.Складаємо таблицю оснащення кухонним інвентарем і посудом: Таблиця 9
Розрахунок корисної і загальної площі цеху Спочатку розраховуємо корисну площу цеху, зайняту під устаткуванням, складаючи його специфікації у вигляді таблиці: Таблиця 10
РАЗОМ: Загальна площа цеху визначається по формулі: где Sзаг— загальна площа цеху; Sкор- корисна площа цеху; — коефіцієнт використання цеха (холодний цех — 0,4, горячий цех — 0,35). 11. Рекомендації по обслуговуванню в закладах ресторанного господарстваРозрахунок площі приміщень (зал, холів, балконів, терас тощо), які можуть бути придатними для обслуговування
* Під час проведення бенкету за столом з розосередженим розміщенням гостей норма площі може бути збільшена до 2,5 м2 на одну особу. Характеризуючи приміщення, де має відбутися обраний захід, необхідно: ■ визначити місця розташування бенкетних зал (однієї чи декількох) у ЗРГ, якими можуть бути: підвальне приміщення, перший поверх, другий та інші верхні поверхи, хол, балкон, галерея, дах тощо, аванзали. ■ надати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщень, враховуючи концепцію та стиль закладу, що обраний для виконання дипломного проекту. Характеризуючи організаційні процеси для підготування приміщень до обслуговування, необхідно: ■ визначити вид і способи розстановки меблів з урахуванням дизайну інтер'єру, озеленення торгової зали тощо: прямі лінії, в шаховому порядку, зонами, геометричний та вільний варіант тощо; ■ вибрати відповідні види меблів для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління (якщо немає кімнати для паління); відпочинку в залі, бенкетній залі, аванзалі (якщо вона необхідна) чи іншому місці; сервантів та візків для офіціантів; шведського столу, шведської лінії, столів-буфетів, барної стійки, приставних столиків, пересувних пристроїв для фламбування страв тощо (табл. 5.3), (дод. В.5); ■ обґрунтувати вибір предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіант сервірування столів відповідно до меню та концепції розвитку закладу ресторанного господарства; ■ обґрунтувати вибір варіанта розстановки фуршетних столів та столів для бенкету за столом: (зосереджений, розосереджений, у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г; та інших фігур), також вид і кількість необхідних меблів для офіціантів (сервантів, офіціантських візків тощо); Довідковий матеріал для визначення розмірів бенкетних меблів
• Розрахунок площі приміщень для здійснення процесів обслуговування здійснюється за формулою S=S1 х N де S - площа приміщень для обслуговування, м2; Зі - норма площі на одну особу, м2; N - кількість гостей відповідного заходу, осіб. Маючи розрахованими площі приміщень, можна розрахувати кількість осіб, яких обслуговуватимуть на даних площах з дотриманням відповідних правил: N = S / S1. • Розрахунок кількості офіціантів здійснюється за формулою та даними табл.11 N.оф=N/N1, де N - кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; N1 - кількість гостей, яких може обслугувати один офіціант, осіб. Таблиця 11 Визначення кількості офіціантів
• Розрахунок загальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей залежить від способу сервірування бенкетного столу (односторонній, двосторонній); ❖ При односторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою L = l х N де L - довжина бенкетного столу, м; l-норма довжини столу на одного гостя, м; N - кількість гостей, осіб ❖ При конфігурації бенкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою 5.11, L = l1* N1 + l2-N2, а решти гостей - за формулою: L =(l х N)х2 де l1 та l2 - відповідно норма довжини столу для почесних (1 м, 1,2 м і більше) та інших гостей - 0,8 м, 0,6 м (за умов використання посуду вітчизняного виробництва). Норма площі залежить від виду бенкету, а також більшою мірою від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів; N1 та N2 - відповідно кількість почесних та інших гостей, осіб. • Розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування (посуду, наборів, скла, столової білизни) із зазначенням місткості та з урахуванням резерву; кількості порційного посуду та наборів для подавання та перекладання бенкетних страв відповідно до запропонованого меню. • Розрахунок меню для даного типу бенкету чи виду прийому із зазначенням виходу страв та кількості порцій. Складання карти вин. • Вибір способів подавання страв офіціантами на стіл (французький, російський, англійський) відповідно до виду бенкету. • Визначення методу обслуговування учасників та почесних гостей заходу офіціантами (обслуговування офіціантами: індивідуальний, бригадний, самообслуговування тощо). • Наведення схем обраного варіанта черговості обслуговування гостей офіціантами на прийомах з розсаджуванням. 12. Проведення бенкетів поза межами закладу ресторанного господарства (за типом кейтерингу)Для розкриття даного напряму діяльності закладу ресторанного господарства необхідно обґрунтувати такі положення: ■ визначити вид заходу (чи декілька), які будуть здійснюватись Варіанти заходів наведено в табл. 12. Таблиця 12 Види заходів та номенклатура послуг з кейтерингу
Закінчення табл. 12
■ визначити місце проведення виїзного обслуговування (на терасі котеджу, на подвір'ї, в місцях масового відпочинку населення (у тому числі в закладах культурно-видовищного спрямування), біля аквазон, в садово-парковій зоні міста, на островах, яхтах, у лісі, на катерах, пароплавах, удома в замовника, у конференц-залах офісів, цехах промислових підприємств тощо); ■ вказати особливості проведення даного виду заходу, виробничих та організаційних процесів, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень чи місцевості до здійснення процесів обслуговування та визначити час тривалості цього заходу. ■ визначити час тривалості заходу; ■ аргументувати мінімальну та максимальну кількість гостей, в тому числі дітей (для дитячих подій), яких можна обслуговувати за даних умов. Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Шф) визначити за формулами: Шоф = і / п 13600 Т, або Шоф=ІУ/7Ул (5.13) де і - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), хв; п - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.; Т- інтервал часу, протягом якого повинна бути виконана робота, год; ІУ- загальна кількість гостей; ІУ/- кількість гостей, яких може обслуговувати один офіціант, осіб. l-норма довжини столу на одного гостя, м; При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу 5.12. За формулою 5.13 визнають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час обслуговування заходу. Поопераційні витрати часу при підготовці до кейтерингового обслуговування наведені в табл. 13. Таблиця13 Поопераційні витрати часу при підготуванні до обслуговування бенкету
Продовження табл.13
Необхідно охарактеризувати приміщення чи місцевість, де має відбутися виїзне обслуговування обраного заходу: ■ дати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщення чи ландшафтного рішення, садово-паркового, фіто-, аква- та іншого дизайну місцевості, обраної для здійснення кейтеринг-сервісу; навести схему; ■ обґрунтувати необхідність підготування зали чи інших приміщень, місцевості поза межами закладу харчування до обслуговування заходів (будування штучної підлоги (танцпідлоги), альтанок, навісів від дощу, наметів, підготування багаття, мангалів, шампурів для шашлику, барбекю, грилю тощо); ■ здійснити вибір меблів для гостей: для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління; відпочинку гостей; сервантів для офіціантів; шведського столу (лінії), барної стійки тощо; ■ вибрати меню для обраного заходу; ■ розрахувати необхідний посуд для подавання страв. Таблиця 14 Приклад розрахунку посуду для подавання страв та закусок на бенкеті-фуршеті на 100 персон у конференц-залі офісу (один стіл для почесних гостей на 22 персони, три столи на 26 персон кожний)
Загальна кількість посуду для подавання з урахуванням резерву (10%): Тарілка мілка столова - 101 шт. Лоток для оселедця - 19 шт. Блюдо овальне порцелянове - 44 шт. Кругле порцелянове блюдо - 13 шт. Овальні порцелянові лотки - 13 шт. Круглі порцелянові салатники - 35 шт. Плетені відкриті кошики - 18 шт. Трирівневі порцелянові вази - 16 шт. Вази на ніжці для фруктів - 9 шт. Ложки чайні - 48 шт. Ложка десертна - 13 шт. Лопатка - 13 шт. Ложка столова - 88 шт. Виделка столова - 88 шт. Соусник - 13 шт. Розрахунок посуду для бенкету-фуршету наведено в табл. 15. Таблиця 15 Норми індивідуального посуду для розрахунку бенкету-фуршету
■ Вибір та підготовка предметів матеріально-технічного призначення для обслуговування заходу. Приклади розрахунків предметів матеріально-технічного призначення для деяких заходів наведено у таблицях: - корпоративного бенкету-фуршету на 100 персон (табл. 16): - пікніку, рибалки, барбекю, шашлику на 100 персон (табл.17); - бенкету-фуршету на 100 персону конференц-залі офісу (табл. 18). Таблиця 16 Приблизна кількість предметів матеріально-технічного призначення для організації корпоративного свята* (бенкету-фуршету на 100 персон) з урахуванням подавання аперитиву
Продовження табл. 16
Таблиця 17 Приблизна кількість предметів матеріально-технічного призначення для організації корпоративного свята на лоні природи (пікніка, барбекю, шашлику на 100 персон)
Продовження табл. 17
Таблиця 18 Приблизний розрахунок посуду, наборів, столової білизни для організації корпоративного свята (бенкету-фуршету на 100 персон у конференц-залі офісу)
Попільнички - загальна кількість визначається 4-кратною оборотністю. До уваги береться також здоровий спосіб життя і певні правила для офісних працівників у сучасних умовах, тому попільнички може не бути. 2Довжина скатертини-юпки передбачається з розрахунку довжини столів по периметру (дві довжини та дві ширини на кожний стіл). 3Кількість офіціантів розраховується, виходячи з норми - 1 офіціант на 20 гостей бенкету-фуршету з частковим обслуговуванням офіціантами. Усього 100 гостей обслуговує 5 офіціантів. ■ Підготовка персоналу до обслуговування (описати вимоги, що висуваються до обслуговуючого персоналу). ■ Розрахувати необхідну кількість предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіанти сервірування столів. ■ Вибрати форму і варіант розміщення столів з урахуванням розташування на відкритій місцевості та у приміщенні. Таблиця 19 Приблизна кількість іншого персоналу, задіяного у підготовці та обслуговуванні виїзного бенкету-фуршету на 100 персон
Таблиця 20 Приблизна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон
■ Кожний захід повинен бути розписаним по годинах з метою координації усіх дій. Для цього необхідно розробити сценарій організації його підготовки і проведення. Приблизний сценарій організації підготовки та проведення корпоративного свята (бенкету-фуршету) поза межами закладу ресторанного господарства наведено в табл. 21. Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу всього обслуговуючого персоналу. Таблиця 21 Приблизний сценарій організації підготовки та проведення корпоративного свята (бенкету-фуршету) поза межами ЗРГ (приміщення культурно-видовищного закладу)
Продовження табл..21
Схему, що описує процеси організації і проведення заходу з кейтерингу створює студент самостійно. Узагальнивши результати проведених досліджень у закладі та вивчивши побажання споживачів, а також їх пропозиції, розраховуємо додатковий дохід, який може отримати підприємство в результаті запропонованих заходів за такою формулою: Дпл=К-Д, де Дпл - доходи від реалізації послуг, грн; К - кількість реалізованих послуг, одиниць; Ц - середня ціна послуги, грн. Приклад. Дослідивши ринок продукції та послуг ресторанного господарства, ЗРГ вирішив запровадити кейтерингове обслуговування споживачів, оскільки ця послуга досить прибуткова і не потребує значних інвестицій. За результатами проведення маркетингових досліджень було виявлено, що такими послугами скористаються в середньому 1 раз на тиждень, кількість обслуговуваних споживачів під час проведення 1 заходу становитиме 80 осіб, середня вартість послуги становитиме 150 грн на 1 особу. Орієнтований рівень рентабельності по даному виду діяльності становить 20%. Розрахуємо можливий дохід від надання послуг кейтерингу: Дпл.=80-52-150=624 тис. грн. Визначимо додатковий прибуток проектованого закладу: Ппл-624-20/100=124,8 тис. грн. Отже, надання послуг кейтерингового обслуговування забезпечить закладу додатковий дохід у сумі 624 тис. грн та прибуток - 124,8 тис. грн. За результатами розрахунків додаткового приросту доходів закладу ресторанного господарства, який він може отримати в результаті запропонованих заходів, підсумовуємо і визначаємо загальний приріст обсягу доходів за умови використаних рекомендацій. Модель розрахунку чисельності офіціантів Орієнтовна тривалість відвідування одним споживачем закладу ресторанного господарства (час зайнятості місця)Розрахунок рейтингу постачальників Примітка. Перелік критеріїв вибору постачальників визначається відповідно до типу і концепції закладу. Значення коефіцієнтів вагомості встановлюють методом експертних оцінок. Сума коефіцієнтів вагомості дорівнює одиниці. Оцінка постачальників здійснюється за десятибаловою шкалою.
|
№ |
Тема |
Орієнтовний зміст основних розділів |
1 |
2 |
3 |
1
|
Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення: - ресторану; - їдальні при промисловому підприємстві; - кафе; - бару; - закусочної; - закладу |
Вступ Розділ 1. Характеристика системи постачання та організація роботи з укладання угод на постачання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення в закладі ресторанного господарства Розділ 2. Аналіз системи постачання та роботи з укладання угод у досліджуваному закладі ресторанного господарства Розділ 3. Проект удосконалення організації системи постачання досліджуваного закладу ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного призначення. Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції |
2
|
Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва: - ресторану; - їдальні; - кафе; - бару; - закусочної; - закладу |
Вступ Розділ 1. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства. Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво в досліджуваному закладі ресторанного господарства Соціально-економічна ефективність рекомендованих вдосконалень Висновки і пропозиції |
3 |
Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва, в т.ч. в цехах1: заготівельних2; доготівельних3; кондитерських. |
Вступ Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в закладі ресторанного господарства Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (досліджуваних цехів) в досліджуваному закладі ресторанного господарства Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи |
Продовження дод. Б
1 |
2 |
3 |
4. |
Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в закладах ресторанного господарства: ресторані; кафе; барі; закусочній; іншому закладі ресторанного господарства
|
Вступ Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в досліджуваному закладі ресторанного господарства Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (досліджуваних цехів і робочих місць в них) в досліджуваному закладі ресторанного господарства Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (в розрізі досліджуваних цехів та робочих місць) Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції
|
5. |
Організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв кухні ф'южн спрямування в закладах ресторанного господарства: ресторані; їдальні; кафе; барі; закусочній; іншому закладі ресторанного господарства |
Вступ Розділ 1. Характеристика основного виробництва та особливостей його структурних підрозділів в діючому закладі ресторанного господарства з кухнею ф'южн спрямування Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства та робочих місць його структурних підрозділів Розділ 3- Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва в закладі ресторанного господарства з кухнею ф'южн спрямування Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції |
Примітки:
1. Організація діяльності структурних підрозділів основного виробництва, в т.ч. в цехах закладів ресторанного господарства різного типу та формату: ресторанів повно сервісних, форматів фаст-фуд, фаст-фуд драйвін, тейк-аут, кері-аут тощо; їдалень відкритого та закритого формату; кафе, в т.ч. спеціалізованих, піцерій; барів різних видів спеціалізації; закусочних з різним видом спеціалізації основного виробництва; магазинів кулінарії з наявністю основного виробництва; закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та готової до споживання продукції.
2. До заготівельних цехів відносяться: м’ясний, рибний, м'ясо-рибний, птахо гомілковий, овочевий.
3. До доготівельних цехів відносяться: гарячий, холодний, десертний.
4. До спеціалізованих цехів відносяться: кулінарний, кондитерський, борошняний цехи.
Продовження дод. Б
1 |
2 |
3 |
|
6 |
Організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв авторської кухні із здійсненням процесів «фудінгу» в закладах ресторанного господарства: в місцях масового відпочинку з використанням водних, повітряних ресурсів; в спортивних видовищних закладах |
Вступ Розділ 1. Характеристика основного виробництва та особливостей його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства з авторською кухнею «Федінг» та його різновиди у вітчизняній та закордонній практиці ведення ресторанного бізнесу Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та робочих місць його структурних підрозділів у досліджуваному закладі ресторанного господарства (чи при організації підготовки та виробництва кулінарної продукції авторської кухні поза приміщенням закладу) Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства (чи при організації підготовки та виробництва кулінарної продукції авторської кухні поза приміщенням закладу) Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції |
|
7. |
Обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства - при готелі - в ресторані |
Вступ Розділ 1. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту та характеристика закладу, де здійснюються процеси обслуговування споживачів офіціантами Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів у денний та вечірній час Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства Висновки і пропозиці |
|
8. |
Організація обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні: в діючих закладах в місцях масового в орендованих в спортивних та
|
Вступ Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв креативної кухні, особливості контингентів споживачів та попиту на даний вид страв Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв креативної кухні. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства (чи інших місцях) при презентації страв креативної кухні з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції |
|
Продовження дод. Б
1 |
2 |
3 |
|
9. |
Організація обслуговування споживачів при презентації страв кухні ф'южн спрямування : - в діючих закладах в місцях масового - орендованих приміщеннях; - спортивних та |
Вступ Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв кухні ф'южн спрямування, особливості контингентів споживачів та попиту на даний вид страв Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв кухні ф'южн спрямування. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв кухні ф'южн спрямування Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства (чи інших місць) при презентації страв кухні ф'южн спрямування з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції
|
|
10 |
Організація обслуговування споживачів при реалізації процесів "фудінг": в діючих закладах ресторанного господарства; в місцях масового відпочинку населення з використанням водних, повітряних ресурсів; в орендованих приміщеннях; в спортивних та видовищних закладах;
|
Вступ Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв авторської кухні. "Фудінг" та його різновиди в вітчизняній та закордонній практиці ведення ресторанного бізнесу Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв авторської кухні. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв авторської кухні Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства при презентації страв авторської кухні з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції |
|
11 |
Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі : - бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами: а) весільний бенкет на 100 чол;
|
Вступ Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкетів Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету
|
|
Продовження дод. Б
1 |
2 |
3 |
|
б)новорічний бенкет на 50 чол -бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; - бенкет-фуршет; - бенкет-фуршет-дисерт |
Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків |
12 |
Організація надання послуг з кейтерингу: -в діючих закладах ресторанного господарства; - за місцем роботи; за місцем навчання; - на лоні природи; в орендованих приміщеннях; -в культурно-освітніх, оздоровчих та мистецьких закладах; -з використанням водних, повітряних ресурсів |
Вступ Розділ 1. Характеристика місця, де здійснюється організація надання послуг з кейтерингу, контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види кейтерингу та номенклатура послуг, що може надаватися споживачам Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, матеріально-технічних, просторових та трудових ресурсів при наданні послуг з кейтерингу. Аналіз логічного виконання та ефективності підготовчо-заключної роботи. Дослідження ефективності процесів надання послуг з кейтерингу Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків та підвищення якості надання споживачам послуг з кейтерингу з використанням сіткового графіка та сіткової матриці Висновки і пропозиції |
Додаток В
Зразок оформлення титульного аркушу
Додаток Д
Зразки оформлення бібліографічного опису у списку джерел, на які посилаються автори курсових робіт
Характеристика джерела |
Приклад оформлення |
Монографії, книжки, брошури, підручники, посібники: а) один автор підручника |
Волков Ю. Ф. Введение в гостиничный и туристский бизнес / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д. : Феникс, 2003. – 352 с. – (Серия «Учебники, учебные пособия»). |
б) два автори навчального посібника |
Мальська М. П. Готельний бізнес: теорія та практика : навч. посібн. / Мальська М. П., Пандяк І. Г. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 472 с. |
Колективний автор підручника |
Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібн. / Г. Б. Мунін, Ю. О. Карягін, Х. Й. Роглєв, С. І. Руденко; за заг. ред. М. М. Поплавскього і О. О. Гаца. – К. : Кондор, 2008. – 460 с. |
Монографії |
Мокроносов А. Г. Трансформация отраслевой инфраструктуры машиностроительного предприятия в условиях рыночных отношений: моногр. / А. Г. Мокроносов, Е. И. Чучкалова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2006. – 175 с. |
Перекладні видання |
Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 1063 с. Уокер Дж. Р. Управление гостеприимством. / Джон Р. Уокер; пер. с англ. В. Н. Егорова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 880 с. – (Серия «Зарубежный учебник»). |
Складові збірників наукових праць |
Вершицкий А. В. Инфраструктурное обеспечение повышения конкурентоспособности туризма / А. В. Вершицкий, Е. Р. Вершицкая // Ученые записки Таврического национального университета им. В. И. Вернадского. Серия: Экономика и управление, 2010. – Т. 23 (62). – № 3. – С. 72–80. |
Електронні джерела |
Офіційний сайт Державної туристичної Адміністрації [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www.tourism.gov.ua/ |
Складові частини журналу |
Панасюк Б. Концептуальні основи економічного прогнозування і планування / Б. Панасюк // Економіка України.- 1996. - №5.- С.7-17 |
Додаток З
Графік завантаження| загальнодоступної і дієтичної їдалень
Години роботи
|
Загальнодоступна |
Дієтична |
||
Оборотність одного місця |
Середній % завантаження залу |
Оборотність одного місця
|
Середній % завантаження залу |
|
8—9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
9—10 |
3 |
30 |
30 |
60 |
10—11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
11—12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
12—13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
14—15 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
3- |
1,5 |
30 |
17—18 |
2 |
40 |
2 |
50 |
18—19 |
2 |
60 |
2 |
60 |
19—20 |
2 |
30 |
2 |
40 |
Міський ресторан або ресторан при готелі
Години роботи
|
Міський ресторан |
Ресторан при готелі |
||
Оборотність одного місця
|
Середній % завантаження залу |
Оборотність одного місця
|
Середній % завантаження залу |
|
8—9 |
|
|
2 |
50 |
9—10 |
|
|
2 |
80 |
10—11 |
|
|
2 |
30 |
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
17—18 |
Перерва |
Перерва |
||
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
Кафе загального типу
Години роботи
|
Самообслуговування |
Обслуговування офіціантами |
||
Оборотність одного місця
|
Середній % завантаження залу |
Оборотність одного місця
|
Середній % завантаження залу |
|
8—9 |
2 |
50 |
1,5 |
30 |
9—10 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12—13 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
100 |
1,5 |
100 |
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
21—22 |
|
|
0,5 |
60 |
Спеціалізовані кафе
Години роботи
|
Кафе-кондітерська |
Кафе-мороженє |
Кафе-дитяче |
|||
Оборотність одного місця
|
Середній % завантаження залу
|
Оборотність одного місця |
Середній % завантаження залу |
Оборотність одного місця |
Середній % завантаження залу |
|
9—10 |
3 |
30 |
|
|
2 |
50 |
10—11 |
3 |
50 |
|
|
2 |
50 |
11—12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
50 |
12—13 |
2 |
90 |
2 |
60 |
2 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
2 |
80 |
2 |
90 |
14—15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
80 |
15—16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
60 |
16—17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
30 |
17—18 |
2 |
50 |
2 |
30 |
2 |
40 |
18—19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
2 |
70 |
19—20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
2 |
60 |
20—21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
|
|
21—22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
|
|
Додаток Д
Коефіцієнти споживання страв в закладах ресторанного господарства різних типів
ЗРГ
|
Коефіцієнт споживання страв |
Коефіцієнт споживання окремих видів страв |
|||
Холодни
|
Перших
|
Других
|
Солодких
|
||
I. Їдальні |
|||||
Загальнодоступні |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
Дієтичні |
2,8 |
0,4 |
0,75 |
1,0 |
0,65 |
При установах |
2,8 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
0,30 |
При пром. підприємствах |
|
|
|
|
|
По абонементах (обід) |
3,0—4,0 |
|
|
|
|
При ВНЗ |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
Сніданок |
1,8 |
0,5 |
— |
1,0 |
0,30 |
Обід |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
Вечеря |
1,5 |
0,5 |
— |
0,8 |
0,20 |
II. Ресторани |
|||||
При готелях |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
При вокзалах |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
Загальноміські |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
III. Кафе |
|||||
Загального типу з самообслуж. |
1,6 |
0,64 |
0,08 |
0,72 |
0,16 |
З обслуж. офіціантами |
2,0 |
0,8 |
0,1 |
0,9 |
0,2 |
Спеціалізовані: |
|
|
|
|
|
Молочні, дитячі |
1,6 |
0,5 |
0,1 |
0,75 |
0,25 |
Кондитерські |
0,3 |
|
|
|
0,3 |
Молодіжні |
2,0 |
0,64 |
0,08 |
0,75 |
0,53 |
Морозиво |
1,0 |
— |
— |
— |
1,0 |
IV. Закусочні |
|||||
Загального типу |
1,5 |
0,53 |
0,15 |
0,75 |
0,07 |
Пирогові |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
Чебуреки |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
Сосискові |
1,2 |
0,4 |
— |
0,8 |
— |
Пельменні |
1,5 |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
— |
Шашличні |
1,6 |
0,6 |
— |
1,0 |
— |
V. Будинкові кухні |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,1 |
0,11 |
Додаток Л
Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба, кондитерських виробів на одну людину
Найменування блюд
|
Їдальні |
Ресторани |
Їдальня |
Кафе
|
||
Загальнодоступна
|
При пром. підприємстві |
Міський
|
При готелі
|
Дієтична
|
||
Гарячі напої |
0,1 |
0,08 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,14 |
У т. ч. чай в % |
40 |
50 |
20 |
20 |
80 |
10 |
Кава в % |
50 |
60 |
70 |
70 |
40 |
70 |
Какао в % |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
20 |
Холодні напої |
0,05 |
0,10 |
0,25 |
0,25 |
0,05 |
0,08 |
Фруктові води, л |
0,03 |
0,07 |
0,09 |
0,09 |
— |
0,03 |
Мінерал. води, л |
0,10 |
0,02 |
0,14 |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
Натурал. соки, л |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Хліб і хлебобул. вироби, гр |
|
|
|
|
|
|
Житній |
100 |
200 |
50 |
50 |
60 |
100 |
Пшеничний |
150 |
100 |
100 |
100 |
90 |
75 |
Кондитерські і булочні вироби в шт. |
0,3 |
—
|
0,5 |
0,5 |
1 |
1,25 |
Цукерки, печива, кг |
0,01 |
—
|
0,02 |
0,02 |
0,01 |
— |
Фрукти |
0,03 |
0,05 |
0,075 |
0,075 |
0,03 |
— |
Додаток М
Орієнтовний асортимент продукції, що реалізовується через магазин
Асортимент продукції
|
Кількість найменувань
|
Кулінарні вироби: М'ясо відварне М'ясо, печінка смажені Птах|птиця|, дичина відварні М'ясо, риба холодці Риба смажена, фарширована Гарніри круп'яні, овочеві, круп'яні і овочеві запіканки: Картопля, смажена до напівготовності Вироби з|із| сиру (сирники, запіканки, пудинги) Млинчики з|із| м'ясом, сиром Салати і вінегрети Овочі відварні неочищені Мусси, желе, креми |
1 2 1—2 2 2
2—3 1 1—2 1—2 2—4 3 1—2 |
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби: Торти і тістечка Кекси, печива Дріжджові вироби |
8—10 3—5 3—5 |
Напівфабрикати: М'ясні, порційні, паніровані Вироби з|із| натурального рубаного м'яса Вироби з|із| котлетної маси М'ясний фарш Рибні напівфабрикати Борошняні кулінарні вироби Овочеві кулінарні вироби Картопля, овочі очищені|обчищені| Тісто Супутні товари |
3—5 3 2—3 1 2—3 1—3 2—4 1—2 2—3 2—3 |
Додаток Н
Норми часу на приготування блюд і кулінарних виробів
Вінегрет овочевий 110
Вінегрет овочевий з|із| оселедцем або рибою 163
Голубці овочеві під маринадом 270
Гриби солоні з|із| луком|цибулею| 40
Ікра| з| свіжих баклажанів, кабачків| і овочів 150
Капуста маринована власного|. приготування 120
Консерви овочеві без гарніру 30
Редька з|із| маслом|мастилом| або сметаною 120
Салат з|із| квашеної капусти 40
Салат з|із| солоних помідорів і огірків 40
Салат із|із| зеленого лука|цибулі| із|із| сметаною 150
Салат зі|із| свіжих огірків 90
Салат з|із| редьки|редису| 120
Салат з|із| | капусти 110
Салат зі|із| свіжих помідорів 100
Салат картопляний 120
Буряк маринований 120
Салат з|із| буряка 120
Салат з|із| редьки|редису| з|із| огірком і яйцем в сметані 150
Салат з|із| крабів під майонезом 150
Салат овочевий з|із| яйцем 150
Салати м'ясні і рибні 200
Салат з|із| птаха|птиці| або дичини 220
Яйце під майонезом з|із| гарніром 120
Яйце рубане 50
Блюда з|із| риби:
Ікра|литка| кетова, зерниста, паюсна 40
Краби з|із| луком|цибулею| або під майонезом без гарніру 50
Краби холодці 180
Риба свіжа відварна холодна з|із| гарніром 120
Риба смажена без гарніру 70
Риба під майонезом з|із| гарніром 130
Риба під маринадом 140
Риба фарширована 200
Риба заливна 300
Оселедець без гарніру 60
Оселедець з|із| гарніром 150
Блюда з|із| риби:
Оселедець натуральний з|із| картоплею і маслом|мастилом| 130
Оселедець рубаний з|із| гарніром 280
Сьомга з|із| луком|цибулею| 60
Блюда з|із| м'яса, птахи|птиці| і дичина:
Баранина смажена з|із| овочевим гарніром 120
Битки рубані без гарніру 60
Котлети рубані без гарніру 60
М'ясо смажене з|із| овочевим гарніром 120
М'ясо відварне без гарніру 40
Птах|птиця| холодний з|із| овочевим гарніром 150
Паштет з|із| печінки 150
Холодець пром|. виробництва 20
Холодець власного приготування 100
Свинина смажена з|із| овочевим гарніром 120
Сосиски, сардельки без гарніру 30
Мова|язик| холодна з|із| овочевим гарніром 120
Гастроном і консерви різні|:
Гастроном м'ясний і рибний без гарніру 40
Гастроном м'ясний і рибний з|із| гарніром 110
Кільки зачищені з|із| луком|цибулею| 60
Консерви різними| порціями без гарніру 30
Лососина, балик порціями 50
Шпроти з|із| яйцем і луком|цибулею| 60
Бутерброди:
Бутерброди з|із| вареними ковбасами 20
Бутерброди з|із| копченими ковбасами, сиром
ікрою|литкою|, маслом|мастилом|, шинкою або рибним гастрономом 30
Перші блюда:
Борщі різнв| з|із| консервованих овочів 50
На м'ясному бульйоні 170
Вегетаріанські 150
Борщ український з|із| галушками 210
Розсольники 170
Супи з|із| макаронних виробів без картоплі 50
Супи круп'яні і боби без картоплі 60
Супи овочеві, картопляні 150
Супи круп'яні, макаронні і боби з|із| картоплею 100
Супи грибні 60
Суп картопляний з|із| консервами 150
Суп харчо 100
Суп селянський 150
Суп картопляний рибний 180
Суп домашній|хатній| 150
Суп картопляний грибний 150
Щі зелені без м'яса 60
Щі зелені з|із| м'ясом 80
Щі з|із| квашеної капусти 90
Щі зі|із| свіжої капусти 120
Щі зелені зі|із| свіжого щавлю і яйця 180
Щі добові з|із| квашеної капусти 160
Солянки рідкі, м'ясні, грибні 180
Супи молочні 30
Супи вегетаріанські пюреобразные| круп'яні
боби з|із| картоплею, овочеві 100
Супи пюреобразные| на м'ясному бульйоні
круп'яні з|із| картоплею 110
Овочеві 120
Бульйон з|із| грінками 120
Бульйон з|із| пельменями, рисом, яйцем, макаронними
виробами 80
Бульйон з|із| куркою, грінками, запеченим рисом
омлетом, галушками, пиріжками і кулеб'яками з|із|
кислого тесту, фрикадельками 150
Юшка рибна 130
Другістрави:
Страви з|із| риби
Риба смажена 90
Риба відварна і парова 70
Риба смажена в жирі 100
Риба фарширована 220
Тільне з|із| риби 180
Дрібна|мілка| риба (тюлька, кілька), смажена
у жирі без гарніру 100
Страви з м'яса (птахи, дичина)
Азу з|із| гарніром 220
Антрекот 70
Баранина відварна, біфштекс рубаний 60
Біфштекс натуральний 70
Бефстроганов 130
Біфштекс натуральний з|із| яйцем 80
Біфштекс натуральний з|із| луком|цибулею| 150
Біфштекс рубаний з|із| яйцем 70
Біфштекс рубаний з|із| луком|цибулею| 140
Битки рубані 70
Битки м'ясні 90
Шинка, яловичина смажена, кролик смажений 50
Яловичина відварна, консерви м'ясні 60
Гуляш м'ясний 70
Яловичина духова з|із| гарніром 180
Голубці м'ясні 210
Зрази рубані 120
Кролик смажений 120
Ковбаса смажена 40
Консерви м'ясні 60
Котлети м'ясні рубані смажені 70
Котлети відбивні і натуральні 110
Кури і курчата смажені 100
Кури і курчата відварні 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
М'ясо кисло-солодке, плов з|із| баранини 90
Блюда з м'яса (птахи, дичина)
М'ясо тушковане, свинина тушкована 60
М'ясо шпиговане, эскалоп| 70
Нирки по-російськи і смажені в сметані 120
Печінка смажена, свинина смажена, ростбіф 50
Помідори, фаршировані м'ясом 180
Рагу з|із| баранини або потрухи птаха|птиці| 100
Ромштекс, тефтелі, шніцель рубані 80
Солянка м'ясна на сковороді 250
Суфле і пудинги м'ясні 90
Сосиски і сардельки 30
Телятина відварна 60
Шніцель відбивної 110
Шашлики з|із| луком|цибулею| 140
Чахохбілі 130
Мова|язик| відварна 50
Борошняні кондитерські вироби:
Булочки шкільні 30
Булочки шкільні (100 грама) 40
Булочки з|із| марципаном 100
Пряники|коврижки|, коржики разные|, мови|язики| пісочні 50
Пампушки без начинки і пампушки з|із| цукровою
пудрою 50
Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| повидлом 50
Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| капустою 70
Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| разными| фаршами| 60
Пиріжки листкові з|із| капустою 80
Пиріжки листкові з|із| іншим фаршем 80
Здоба віденська і фігурна 60
Мови|язики| і ріжки листкові 60
Солодкі блюда і гарячі напої:
Кавун порціями без цукру 20
Кавун очищений|обчищений| з|із| цукром 40
Дині, лимони порціями 20
Желе з|із| концентратів і молока 30
Кава чорна, чай 10
Солодкі блюда і гарячі напої:
Кава на молоці, какао, чай з|із| лимоном 20
Кисіль з|із| лимона 40
Кисіль з|із| сиропу, пороша, повидло, соусів 10
Кисіль з|із| сухофруктів 50
Кисіль із|із| сливи, компот з|із| сухофруктів 30
Компот з|із| консервованих фруктів 30
Кисіль молочний, компот зі|із| свіжих фруктів 30
Мусси різні 70
Пюре з|із| яблук 130
Свіжі фрукти в сиропі 30
Яблука печені 50
Інші вироби:
Кефір з|із| цукром 20
Молоко кип'ячене 20
Масло|мастило| вершкове, сметана порціями 20
Яйце варене 20
Напій з|із| сиропу, варення 20
Гарніри:
Круп'яні, макарони, капуста квашена 10
Складні і овочеві 70
Картопля смажена 110
Котлети картопляні з|із| соусами 200
Котлети капустяні, гарбуз смажений 200
Котлети морквяні 230
Морквяне пюре 180
Морква в молочному соусі 180
Перець фарширований, пудинг і суфле овочеві 240
Рагу з|із| овочів 250
Блюда з|із| круп і макаронів:
Битки круп'яні з|із| солодким, грибним або
молочним соусом 60
Запіканка круп'яна 60
Блюда з|із| круп і макаронів:
Запіканки з|із| м'ясом круп'яні 100
Запіканки з|із| макаронних виробів з|із| м'ясом 80
Котлети круп'яні з|із| соусами 100
Каші з|із| різних круп в'язкі і напівв'язкі 20
Каші розсипчасті разные| 30
Каші молочні разные| 30
Каші дієтичні протерті разные| 100
Каша пшоняна з|із| гарбузом 40
Крупник з|із| сиром 50
Макарони відварні з|із| маслом|мастилом| і сиром, в томаті 60
Макаронники, пудинги круп'яні, сухарні 50
Макаронні вироби відварні 30
Борошняні блюда:
Млинці, піроги листкові 100
Млинчики з|із| сиром, варенням 140
Млинчики з|із| м'ясом, яблуками, блинчатый| пиріг
з|із| начинками 170
Кулеб'яки з|із| кислого тесту з|із| капустою 90
Кулеб'яки з|із| кислого тесту з|із| іншим фаршем 70
Відкриті|відчиняти| піроги з|із| дріжджового тесту 60
Пельмені разные| власного приготування 250
Штучні вертушки|крутілки| з|із| дріжджового тесту 50
Блюда з|із| яєць і сиру:
Запіканка сирна, омлет натуральний 40
Омлет паровий 60
Пудинги сирні 50
Сирники, вареники ледачі|ліниві| 90
Сиркова маса із|із| сметаною 20
Сир із|із| сметаною і цукром, з|із| молоком 40
Сир протертий із|із| сметаною (дієтичний) 80
Яєчня натуральна 40
Яєчня з|із| гарніром 70
Блюда з|із| овочів:
Баклажани смажені 190
Голубці овочеві 220
Горошок зелений свіжоморожений в маслі|мастилі| 50
Запіканки і рулети картопляні фаршировані 260
Зрази картопляні, крокети, пиріжки
картопляні 330
Капуста тушкована 90
Капуста |, соус сухарний 90
Кабачки|шинки| фаршировані 240
Кабачки|шинки| смажені 200
Картопля в молочному або сметанному соусі 120
Картопля відварної, картопляне пюре 120
Картопля смажена 270
Консерви овочеві, боби, м'ясорослинні 40
Коефіцієнти трудомісткості|трудомісткий| на вироби кухні, що відпускаються вагою у філії|філіали|, магазини кулінарії
Риба під маринадом 900
Краби холодці 900
Оселедець рубаний 1000
Риба смажена порціями 800
Риба заливна порціями 1200
Риба фарширована заливна 220
Голубці з|із| м'ясом або рисом і овочами 100
Шніцель відбивної, телячий 100
Зрази фаршировані м'ясні 110
Свинина відбивна смажена 10
Мізки смажені 120
М'ясо відварне, яловичина, свинина, баранина 600
Холодець власного приготування 500
Вим'я, серце, печінка, мови|язики| відварні 600
Капуста тушкована зі|із| свининою, яловичиною 600
Ростбіф, яловичина тушкована, кролик смажений 700
Плов з|із| баранини, м'ясний або рибний фарш сирий 300
Порося смажене, птахи|птиці| смажені 700
Печінка смажена 500
Нирки, серце, рубець по-російськи в соусі 900
Коефіцієнти трудомісткості|трудомісткий| на вироби кухні, що відпускаються вагою у філії|філіали|, магазини кулінарії
Мова|язик| заливна, м'ясо холодець 1000
Млинчики з|із| м'ясом необсмажені 900
Паштет з|із| печінки 2000
Сирники з|із| сиру смажені 40
Котлети, битки круп'яні смажені 50
Каші розсипчасті з|із| маслом|мастилом| (кг) 300
Макарони в томаті з|із| овочами 300
Млинчики з|із| сиром, повидлом необсмажені 900
Додаток П
Номенклатура холодильного устаткування
Найменування устаткування |
Тип, марка
|
Місткість, кг
|
Габарити |
Корисний об'єм
|
||
Довжина |
Ширіна |
Висота |
||||
Холод. Шафа |
ШХ-0,40М |
60 |
750 |
750 |
1810 |
0,29 |
Холод. Шафа |
ШХ-0,80М |
140 |
1500 |
750 |
1810 |
0,68 |
Холод. Шафа |
ШХ-0,80М |
150 |
1200 |
800 |
1920 |
0,71 |
Холод. Шафа |
ШХ-0,56 |
90 |
1500 |
900 |
1900 |
0,45 |
Холод. Шафа |
ШХ-1,12 |
200 |
1570 |
785 |
2055 |
0,98 |
Холод. Шафа |
ШХ-0,71 |
120 |
800 |
800 |
2000 |
0,56 |
Холод. Шафа |
ШХ-1,40К |
180 |
1500 |
800 |
2000 |
1,10 |
Холод. Шафа |
ШХ-1,40 |
220 |
1500 |
800 |
2000 |
1,10 |
Стіл с |
СОЕІ-2 |
55 |
1680 |
840 |
1030 |
0,30 |
Стіл з охолоджуваною шафою і горою |
СОЕІ-3 |
60 |
1680 |
840 |
1030 |
0,30 |
Секція низкотепмературная |
СН-0,15
|
30 |
1260 |
800 |
920 |
0,35 |
Прилавок низькотемпературний |
ПХН-1-0,4
|
70 |
2000 |
800 |
920 |
0,35 |
Додаток Р
Норма води для бульйону
Найменування бульйону |
Норма води, л |
Кістковий |
1,25 |
М'ясний |
1,25 |
Рибний |
1,1 |
Курячий |
1,15 |
Грибний |
1,25 |
Додаток З
Номенклатура немеханічного устаткування
Найменування устаткування
|
Тип, марка
|
Габарити
|
||
Довжина
|
Ширіна
|
Висота
|
||
Секція-стіл з мийною ванною |
СВСМ |
1470 |
840 |
860 |
Стіл виробничий |
СП |
1450 |
840 |
860 |
Стіл виробничий |
СП |
1050 |
840 |
860 |
Стіл виробничий модульований |
СПСМ |
1450 |
840 |
860 |
Стелаж пересувний |
СПП |
1050 |
630 |
2000 |
Мийна ванна на одне відділення |
ВМ-1СМ |
1050 |
840 |
860 |
Вм2-1см |
1680 |
840 |
860 |
|
Вм3-1см |
1680 |
840 |
860 |
|
ВМ-1 |
840 |
840 |
860 |
|
Мийна ванна пересувна |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!