Методичні вказівки щодо виконання курсової роботи з дисципліни Організація ресторанного господарства, КНУ ім. Остроградського

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ МИХАЙЛА ОСТРОГРАДСЬКОГО

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ДЛЯ СТУДЕНТІВ ДЕННОЇ ФОРМИ НАВЧАННЯ

ЗА НАПРЯМОМ 6.140103 – «ТУРИЗМ»

КРЕМЕНЧУК 2015

Методичні вказівки щодо виконання курсової роботи з навчальної дисципліни «Організація ресторанного господарства» для студентів денної форми навчання за напрямом 6.140103 – «Туризм»

Укладач к. е. н., доцент В. В. Дружиніна

Рецензент к. е. н., доц. О. Л. Загорянська 

Кафедра менеджменту 

Затверджено методичною радою Кременчуцького національного університету імені Михайла Остроградського

Протокол №___ від «____» ____________ 2014 р.

Голова методичної ради       _________________    проф. В. В. Костін

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Мета методичних рекомендацій — надати студенту допомогу у виборі теми, накопиченні, обробці і аналізі даних власних спостережень, статистичних даних, літературних та інших джерел інформації у їх логічному викладанні під час написання курсової роботи та її оформлення.

Курсова робота виконується за матеріалами діючих закладів ресторанного господарства різного формату, що дає змогу студентам вивчити усі важливі питання, пов'язані з організацією виробництва продукції та послуг ресторанного господарства, які мають практичний і теоретичний інтерес і допомагають пов'язати загальні теоретичні положення з сучасним розвитком організації виробництва в діючих закладах ресторанного господарства, а також питання, пов'язанні з процесами організації обслуговування різних контингентів споживачів продукції та послуг закладів ресторанного господарства.

Студент самостійно вибирає тему курсової роботи та узгоджує її з науковим керівником.

Основні етапи виконання курсової роботи складаються з:

• вибору теми курсової роботи і узгодження її з науковим керівником;

• складання та затвердження плану курсової роботи;

• отримання завдання на курсову роботу;

• вивчення спеціальної літератури;

• збору вихідної інформації у діючих закладах ресторанного господарства;

• аналізу отриманих матеріалів і проведення досліджень;

• формування первинного тексту курсової роботи;

• консультування у керівника;

• формування остаточного тексту курсової роботи;

• оформлення роботи згідно з вимогами;

• подання на рецензування керівникові;

• захист курсової роботи.

Курсові роботи, які не відповідають вищезазначеним вимогам, затвердженому плану, мають самостійні зміни у виборі об'єкта дослідження, а також не містять матеріалів діяльності діючого закладу ресторанного господарства, до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

Виконуючи курсову роботу, студент повинен отримувати консультації у викладача-керівника за графіком, призначеним кафедрою.

Студенти, які порушили терміни подання курсової роботи на кафедру, до екзаменаційної сесії не допускаються.

2. ВИБІР І ЗАТВЕРДЖЕННЯ ТЕМИ, СКЛАДАННЯ ПЛАНУ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вибір теми курсової роботи здійснюється разом з науковим керівником із запропонованої кафедрою тематики з курсу, враховуючи актуальність проблеми, наявність відповідних матеріалів для написання роботи, можливість самос­тійних досліджень.

Рекомендована тематика курсових робіт подана в додатках А та Б. Теми курсових робіт затверджуються протоколом засідання кафедри.

Зміна теми курсової роботи (у разі необхідності) здійснюється з дозволу завідувача кафедри за письмовою заявою студента та погодженням наукового керівника не пізніше одного місяця до закінчення строку виконання курсової роботи.

Зміст курсової роботи визначається її темою і відображається у плані, який студент складає самостійно та корегується керівником. Для складання плану курсової роботи студент має ознайомитися з необхідною інформацією, яку потрібно зібрати на підприємстві, самостійно опрацювати спеціальну літературу, статистичні дані, законодавчі та нормативні документи.

Структура плану курсової роботи подається у розгорнутому вигляді, яка представлена підпунктами в пунктах основної частини. Орієнтовні приклади планів представлено в додатку Б.

До початку курсової роботи студент оформлює спеціальний бланк завдання, в якому зазначаються реквізити студента, тема і план роботи, а також термін подання готової роботи на кафедру.

Завдання підписується науковим керівником і студентом.

3. ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ ТА ОБСЯГУ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Курсова робота повинна мати:

- титульний аркуш (додаток В);

- зміст;

- вступ;

- основну частину;

- висновки та пропозиції;

- список використаних джерел;

- додатки.

У вступі необхідно довести актуальність досліджуваної проб­леми з точки зору теоретичного та прикладного її значення. Слід чітко сформулювати предмет дослідження, мету роботи, основні завдання, вирішення яких дасть змогу досягти поставлену у роботі мету.

Обґрунтування актуальності обраної теми не повинно бути багатослівним, а має чітко висвітлювати її сучасні проблеми. Правильна постановка та ясне формулювання проблем дослідження часом має не менше значення, ніж їх вирішення.

Мета - є уявним, ідеальним образом, що передбачає результати діяльності, кінцевим висновком роботи. Мета роботи повинна полягати у розв’язані проблемної ситуації шляхом її аналізу і знаходженні нових закономірностей між економічними явищами.

Виходячи з мети роботи визначаються завдання. Це, зазвичай, робиться у формі переліку (проаналізувати..., розробити..., узагальнити..., виявити..., довести..., запровадити..., показати..., виробити..., дослідити..., знайти..., вивчити..., визначити..., описати..., встановити..., з'ясувати..., вивести формулу..., дати рекомендації..., встановити взаємозв'язок..., зробити прогноз... та ін.). Формулювання завдань необхідно робити ретельно, оскільки опис їх розв’язання повинен скласти зміст розділів курсової роботи. Це важливо також і тому, що заголовки розділів досить часто народжуються з формулювань завданьч роботи.

Далі формулюються об'єкт і предмет дослідження. Об'єкт — це процес або явище, що породжують проблемну ситуацію і обрані для вивчення. Предмет - це те, що міститься в межах об'єкта. Об'єкт і предмет дослідження як категорії наукового процесу співвідносяться між собою як загальне і часткове. Курсова робота виконується на матеріалах реального підприємства і про це зазначається як про емпіричну базу дослідження.

Дуже важливим етапом наукової праці є вибір методів дослідження — інструменту отримання фактичного матеріалу і необхідної умови досягнення поставленої в роботі мети. Перераховувати їх треба не відірвано від змісту роботи, а коротко та змістовно визначаючи, що саме досліджувалось в роботі тим чи іншим методом. Це дасть змогу пересвідчитися в логічності та прийнятності вибору саме цих методів. Обсяг вступу не повинен перевищувати 2 сторінок.

Основна частина роботи складається з теоретичної, аналітичної та проектної частини. Загальний обсяг роботи повинен складати 35-40 сторінок комп’ютерного тексту. У теоретичній частині потрібно розкрити суть основних категорій з досліджуваної проблеми. Обсяг теоретичної частини не повинен перевищувати 25% загального обсягу курсової роботи.

Аналітична частина дослідження призначена для виявлення негативних моментів в предметній області об’єкта дослідження, що складає базу для проектної частини роботи. З цією метою, проводиться загальне ознайомлення з господарською діяльністю підприємства (організаційно-правова форма, матеріально технічна база, технології продаж, організаційна схема управління підприємством з коментарями), аналіз його функціонування у зовнішньому середовищі (місцезнаходження, перелік основних конкурентів, цільові групи покупців.

Після загального ознайомлення з об’єктом дослідження, проводиться аналіз предмета дослідження. В цій частині, на основі ретельного аналізу зібраної інформації описують стан предмету дослідження, виявляють проблемні зони, що потребують удосконалення.

У кінці кожного розділу формулюють висновки зі стислим викладенням наведених у розділі наукових і практичних результатів, що дає змогу вивільнити загальні висновки від другорядних подробиць. Обсяг другого розділу може становити 30 -35% загального обсягу курсової роботи.

Проектна частина передбачає обґрунтування можливих напрямків вирішення досліджуваної проблеми, пропозиції автора. Завершується курсова робота визначенням ефективності запропонованих заходів в діючому закладі ресторанного господарства. Обсяг третього розділу може становити 30% загального обсягу курсової роботи.

У висновках і пропозиціяхнеобхідно викласти основні пропозиції та результати розрахунку економічної ефективності розроблених заходів.

Список використаних джерел. Список використаних джерел слід розміщувати в алфавітному порядку прізвищ перших авторів або заголовків. До списку використаних джерел рекомендується включати 30-40 найменувань.

У додатках треба помістити масивні обсяги інформації і копії та ксерокопії відповідних темі курсової роботи документів, що відображають роботу реально діючого підприємства ресторанного господарства.

Методичні вказівки до підготовки, збору та обробки інформації в розрізі тем курсових робіт по аналітичному та проектному розділах

Перед тим, як розпочати збір інформації у діючому закладі ресторанного господарства необхідно розробити перелік питань, форми таблиць, які дозволять зібрати всі необхідні матеріали про діяльність закладу ресторанного господарства відповідно до теми курсової роботи.

Результати діяльності закладу ресторанного господарства повинні включати фактичні дані поточного року. Для отримання якісних показників діяльності закладу ресторанного господарства студент повинен самостійно провести необхідні дослідження, використовуючи різні методи дослідження: анкетування, опитування, безпосередні спостереження, проведення фотографії робочого часу робітника виробництва, складської групи; проведення фотографії робочого часу устаткування.

Перш за все необхідно зібрати дані, що дозволяють дати загальну характеристику закладу ресторанного господарства: тип, клас, формат, кількість місць, кількість та розряд працівників на виробництві або на складі, розподіл обов'язків між ними; кількість та розряд робітників залу, торговельної групи та робітників, що беруть участь в обслуговуванні споживачів, та розподіл обов'язків між ними тощо.

Збір інформаціїпотребує від студента безпосереднього обстеження діючого закладу ресторанного господарства у відповідності до теми курсової роботи.

В аналітичному розділі необхідно охарактеризувати наступну самостійно зібрану на підприємстві інформацію:

1) в розрізі тем щодо аналізу організації постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства закладу ресторанного господарства:

- охарактеризувати шляхом складання таблиці продуктове і матеріально-технічне постачання закладу (назва продуктів (предметів), постачальник, термін постачання);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці способи доставки продуктів (назва продуктів, використаний транспорт; підприємство, за яким закріплено транспорт; метод доставки, спосіб доставки, тривалість навантаження/розвантаження, спосіб розрахунку за доставку, тариф за використаний транспорт);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці запаси продуктів, сировини, напівфабрикатів (назва продуктів, сировини, напівфабрикатів, необхідна кількість на день роботи, термін зберігання, максимальний запас, фактична наявність, відхилення від необхідної потреби);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці тарне господарства (назва тари, її призначення, інструмент для відкриття тари, періодичність повернення тари, підприємство по збиранню тари);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці тару для сировини (назва сировини, тари, вага тари, ціна тари: приймальна, здавальна); для напівфабрикатів та кулінарних виробів (назва напівфабрикатів та кулінарних виробів, назва тари, її габарити, місткість, матеріал виготовлення, ціна);

- подати та охарактеризувати шляхом складання таблиці звіт про рух тари (вид тари, ціна, залишок на початок місяця, прибуло, вибуло, залишок на кінець місяця);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці вагове господарство (ваги, тип, допустиме навантаження, дата клеймування, відповідальний за ваги).

- охарактеризувати шляхом складання таблиці чисельність працівників складу і графік їх роботи, розподіл обов'язків між ними;

- накреслити та охарактеризувати карту для проведення миттєвих спостережень або фотографій робочого дня за всіма працівниками складу протягом робочого дня;

- охарактеризувати способи і графіки постачання, складання угод та їх аналіз;

- охарактеризувати порядок одержання продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, перевірки їх кількісного та якісного стану, наявність відповідних документів, що регламентують цю сторону діяльності закладу;

- оцінити процес створення відповідних запасів продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, умов їх зберігання та видачі на виробництво;

- оцінити порядок оформлення документів, ведення обліку продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, аналіз функціонування автоматизованих робочих місць при їх наявності на складі;

- оцінити ефективність використання роботи та робочого часу працівників складу, їх завантаженості, умов праці, ефективність використання інвентарю певного виду; ефективність механізації процесів переміщення, навантаження та розвантаження продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення на складі;

- проілюструвати, описати структуру допоміжного виробництва (наявність комор, охолоджувальних камер, політемпературних шаф для вина тощо, тарних приміщень) та дати оцінку відповідності її стандартам;

- оцінити ефективність використання площі приміщень та встановленого в них обладнання;

- оцінити дотримання правил користування відповідними видами інвентарю;

- оцінити порядок ведення тарного господарства; види витрат на тару, заходи з їх економії;

- охарактеризувати використання зовнішніх транспортних засобів, витрат на доставку продуктів і предметів матеріально-технічного призначення;

- охарактеризувати порядок ведення вагового господарства у закладі ресторанного господарства. 

2) в розрізі тем щодо аналізу організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства:

- проілюструвати шляхом складання таблиці та охарактеризувати виробничу програму заготівельних цехів за певний проміжок часу (сировина, її кількість, процент і кількість відходів, кількість напівфабрикатів);

- проілюструвати шляхом складання таблиці та охарактеризувати виробничу програму доготівельних цехів за певний проміжок часу (меню, час готовності партії страв, кількість страв у партії);

- проілюструвати шляхом складання таблиці та охарактеризувати виробничу програму спеціалізованих цехів за певний проміжок часу (асортиментний перелік, час готовності партії страв та виробів, кількість страв та виробів у партії);

- проілюструвати шляхом складання таблиці та проаналізувати структуру страв і напоїв (за групами страв, в т.ч. у процентному співвідношенні; по стравах у групах, в т.ч. у процентному співвідношенні);

- скласти таблицю та провести розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми цеху (страви, вироби, напівфабрикати, їх кількість, норма часу на одиницю продукції, загальні витрати часу);

 - охарактеризувати склад працівників цеху (кваліфікація працівника, чисельність, розподіл обов'язків), розрахувати необхідну кількість працівників виробництва; сформувати карту миттєвих спостережень за бригадою кухарів цеху або карту фотографії робочого дня кухаря;

- охарактеризувати обладнання цеху (обладнання, марка, кількість, габаритні розміри, площа, яку займає обладнання, їх достатність);

- розробити карту організації робочих місць (із зазначенням їх просторового розташування на плані-схемі виробничих цехів) та їх
аналіз;

- намалювати карту реєстрації кількості споживачів, що скористалися послугами закладу ресторанного господарства;

- представити та охарактеризувати графік виходу на роботу працівників виробництва в табличному та графічному вигляді; здійснити аналіз доцільності його використання.

- оцінити відповідність асортименту і структури випущеної продукції типу і класу закладу ресторанного господарства;

- оцінити відповідність кількості перероблюваної сировини або випуску готової продукції потужності встановленого обладнання і видам інвентарю, що використовується;

- охарактеризувати причини зменшення або збільшення обсягів виробництва;

- оцінити відповідність кількісного і кваліфікаційного складу працівників обсягам роботи в закладі ресторанного господарства, встановити рівень їх завантаженості;

- оцінити дотримання режиму праці і відпочинку робітників цеху;

- оцінити санітарно-технічний, гігієнічний та естетичний стан приміщення, обладнання, інвентарю в цеху;

- оцінити відповідність організації робочих місць вимогам сучасної наукової організації праці (НОП) [10];

- оцінити можливість створення автоматизованих робочих місць для керівників виробництва;

- оцінити можливість трансформації виробництва і створення предметної або по детальної його спеціалізації;

- оцінити ступінь розвитку внутрішньогалузевої або внутрішньо-мережевої кооперації. 

3) в розрізі тем щодо аналізу організації роботи з нормування праці в закладі ресторанного господарства:

- сформувати карту миттєвих спостережень за бригадою кухарів цеху або карта фотографи робочого дня кухаря;

- скласти та охарактеризувати баланс робочого часу;

- проаналізувати показники ефективності використання робочого часу та роз­рахувати темпи зростання продуктивності праці при дотриманні нормативних витрат часу;

- оцінити рівень механізації робіт на виробництві;

- сформувати карту проведення хронометражних спостережень за виготов­ленням партії страв (100 шт., порцій або 10 кг виробу); карту обробки хронометражних спостережень;

- провести розрахунок норми часу на страву (виріб);

- сформувати карту організації робочих місць (із зазначенням їх просторо­вого розташування на плані-схемі виробничих цехів) та їх аналіз;

- розрахувати витрати часу на виконання виробничої програми в цеху (страва, її. кількість, норма часу на одиницю продукції, загальні витрати часу);

- проаналізувати чисельність та графік виходу на роботу працівників виробництва;

- оцінити ефективність використання часу бригадою кухарів (або кухарем);

- оцінити ефективність використання обладнання в цеху;

- оцінити відповідність витрат часу на виконання виробничих операцій з приготування страв до діючих нормативів; відповідність фактичної чисельності працівників цеху до розрахованої на основі технічних норм часу;

- оцінити ефективність використання певного графіку виходу на роботу;

- оцінити правомірність застосування певної форми оплати праці.

Студент повинен заповнити таблиці, в яких містяться дані про кваліфікаційний склад працівників на виробництві, графіки їх виходу на роботу, про наявність обладнання. Необхідно обов'язково навести просторову модель закладу ресторанного господарства у т. ч. основ­ного і допоміжного виробництва з розміщенням устаткування; проаналізувати стан санітарного, гігієнічного утримання приміщення, устаткування та інвентарю; естетичного вигляду та виробничого дизайну приміщень; провести атестацію декількох робочих місць у відповідності до існуючої методики.

Важливе значення при розкритті відповідної теми має проведення спостережень за витратами робочого часу: миттєві спостереження, фотографії робочого часу використання обладнання, фотографії робочого дня працівника та бригади, хронометражні спостереження. Організаційно-економічна інформація збирається шляхом вивчення статистичного і бухгалтерського обліку. 

4) в розрізі тем щодо процесу обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства оцінка здійснюється в такій послідовності:

- дати оцінку обсягу надаваної номенклатури послуг спожива­чам даного закладу ресторанного господарства;

- дати оцінку ефективності використання різних типів і видів роздаткових ліній і буфетів (барів), встановити фактори, які впливають на зниження коефіцієнта зайнятості каналів систем обслуговування;

- проаналізувати витрати часу на обслуговування споживачів на роздатковій лінії ( буфеті чи барі), виявити причини коливань витрат часу на одного споживача;

- проаналізувати структуру витрат часу робітників залу в денний та вечірній час при обслуговуванні різних контингентів споживачів;

- дати оцінку ефективності використання залу і з'ясувати причини зниження його пропускної спроможності;

- проаналізувати організацію збору і миття використаного посуду;

- на основі аналізу довжини черги і причин її утворення, витраченого часу на чекання початку обслуговування дати оцінку якості обслуговування споживачів;

- визначити кількість споживачів, які відмовилися від послуг закладу, і проаналізувати причини, що призвели до цього;

- оцінити логічність і правильність процесів обслуговування при здійсненні підготовчої роботи та обслуговуванні учасників бенкетів та інших свят; відповідність складності виконуваної роботи кваліфікації обслуговуючого персоналу;

- проаналізувати ефективність використання сировинних, про­довольчих, матеріально-технічних, просторових та трудових ресурсів діючого закладу ресторанного господарства при обслуговуванні споживачів під час презентації страв креативної кухні та ф'южн спрямування, здійснення "фудінг" - процесів та надання послуг з кейтерингу.

Для вивчення умов, необхідних для організації процесу обслуговування, необхідно проінспектувати групу приміщень для споживачів, дати оцінку інтер'єру, санітарному стану, оцінити відповідність приміщень вимогам БНіП. Необхідно схематично показати взаємозв'язок між приміщеннями, розміщення в них меблів для сидіння, споживання їжі споживачами; транспортування, демонстрації та короткочасного зберігання її у залі, розміщення роздаткової лінії, відповідність типу та класу закладу. Для вивчення процесу обслуговування проводяться спостереження в залі, де заміряють і реєструють параметри системи обслуговування: завантаженість залу, інтенсив­ність вхідного потоку споживачів, пропускну спроможність роздаткової лінії, чергу на роздатковій лінії тощо. Спостереження повинно проводитись протягом усього робочого дня, далі розподіляється на денний та вечірній час роботи.

Опитування та інтерв'ю здійснюється в залах закладу за раніше підготовленими анкетами. При вивченні попиту необхідно використовувати різні методи, щоб у подальшому виявити, які з них активно використовуються в досліджуваному закладі.

Для оцінювання дієвості рекламної діяльності необхідно звернути увагу на використання засобів реклами продукції та послуг закладу та дати їм оцінку.

Для обґрунтування економічної ефективності заходів щодо поліпшення якості обслуговування необхідно зібрати інформацію про основні економічні показники закладу: товарообіг, витрати, в т.ч. за статтями, доходи, прибуток тощо.

При обробці матеріалів, що характеризують попит споживачів, необхідно заповнити відповідні таблиці і дані представити в якості абсолютних та відносних величин. По-перше, встановлюють контингент респондентів за ознаками; стать, вік, діяльність. По-друге, використовують - ці дані для виявлення оцінки якості послуг закладу певними групами респондентів, причин їх незадоволення обслуговуванням. Результати досліджень можуть бути представлені як в табличній формі, так і графічно

Підготовка до збору вихідної інформації для розкриття тематики стосовно організації обслуговування полягає у тому, що розробляється анкета, яка містить питання, що дозволяють дати оцінку якості обслуговування в закладі ресторанного господарства, виявити причини незадоволення споживачів даним рівнем обслуговування, встановити основні напрями покращання їх обслуговування, визначити дієвість рекламних засобів тощо. Рекомендується складати закриту анкету. Для обробки результатів опитування необхідно заздалегідь розробити таблиці, в яких групування відповідей відбуватиметься за однією чи більше ознаками. Для проведення відповідних спостережень у залах закладів ресторанного господарства необхідно заздалегідь підготувати спеціальні карти спостереження, в яких будуть фіксуватись та реєструватись параметри системи обслуговування. Зазначені показники наведені у літературному джерелі [15].

В проектному розділі студент повинен розробити шляхи подолання недоліків та напрями вдосконалення відповідних ділянок роботи діючого закладу ресторанного господарства.

В розрізі тематичних блоків курсових робіт питання удосконалення можуть бути спрямовані на вирішення питань:

1) щодо проекту удосконалення організації постачання закладу ресто­ранного господарства продовольчими товарами, предметами мате­ріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства :

- удосконалення методів навантаження і розвантаження, транспортування, зберігання товарно-матеріальних цінностей;

- удосконалення системи видачі продукції на виробництво, до філій, обліку матеріальних цінностей, створення автоматизованих робочих місць на складі;

- можливість переобладнання і перепланування складських приміщень;

- розробку і впровадження системи матеріального стимулювання працівників складу;

- можливість використання системи матеріальної відповідальності за несвоєчасне забезпечення закладу ресторанного господарства, за неправильне зберігання продуктів і тари;

- розробка сіткового графіку виконання робіт на складі і у відповідності до цього визначення обґрунтованого режиму праці і відпочинку робітників складу;

- обґрунтування розрахунків економічної ефективності заходів, спрямованих на скорочення витрат, пов'язаних зі зберіганням продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення, експлуатацію тари, транспорту, складських приміщень.

2) проект заходів щодо удосконалення організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства повинен бути спрямований на вирішення питань:

- розробка шляхів підвищення кількості і якості виготовлених напівфабрикатів і готової продукції;

- удосконалення контролю якості напівфабрикатів та регулювання виробничого процесу;

- розробки сіткового графіку виконання комплексу робіт в цеху і досягнення планомірності в його роботі;

- поліпшення розміщення цехів, обладнання в них і організації переміщення сировини і напівфабрикатів;

- заходів щодо удосконалення використання робочої сили і обладнання;

- удосконалення організації роботи та робочих місць у цехах;

- досягнення сприятливіших санітарно-гігієнічних, психологічних і естетичних умов праці;

- визначення економічної ефективності внесених пропозицій.

3) щодо проектування заходів щодо удосконалення організації роботи з нормування праці в закладі ресторанного господарства:

- можливість підвищення продуктивності праці і скорочення (збільшення) чисельності робітників основного виробництва;

- збільшення рівня механізації робіт;

- скорочення норм часу за рахунок більш досконалої організації роботи та робочих місць основного та допоміжного виробництв;

- поліпшення нарахування заробітної плати, можливість її одержання за фактично виготовлену продукцію;

- можливість розробки більш гнучких графіків виходу на роботу на основі сіткового планування і управління комплексом робіт на виробництві;

- економічну ефективність внесених пропозицій. 

4) щодо проекту удосконалення організації обслуговування споживачів:

- підбір відповідних форм і методів обслуговування споживачів у закладі;

- розробку номенклатури послуг для діючого закладу в цілому та пакету послуг для різних контингентів споживачів зокрема;

- розширення асортименту страв та вибір відповідного меню;

- можливість удосконалення організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів (буфетів, кас та касових залів, хліборізки, мийної столового посуду, винних погребів, сервізної, пральної, приміщень для офіціантів тощо);

- розробку графіків виходу на роботу працівників залу та торгової групи;

- вдосконалення роботи роздавальної, організації праці та робочих місць роздавальників та збирачів використаного посуду;

- впровадження закордонного досвіду ведення ресторанного бізнесу;

- впровадження прогресивної форми обслуговування споживачів;

- вдосконалення розташування торгових меблів для споживачів у залі; обладнання роздавальної;

- застосування раціональних просторових зв'язків між функціональними приміщеннями торговельної та виробничої груп;

- моделювання систем обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та формату.

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!