Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується, НУХТ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Методичні рекомендації до виконання дипломного проекту для студентів спеціальності Харчові технології

денної та заочної форм навчання

КИЇВ НУХТ 2011 

РОЗДІЛ 3. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНИЙ

3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується

Інженерно-будівельні пропозиції створюються на основі прийнятих рішень щодо концептуального спрямування діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується (розділ 1). Рішення щодо архітектурної композиції, поверховості, розмірів будівлі, площі забудови повинні максимально розкривати особливості типу, класу, етнічного, кулінарного спрямування підприємства, його спрямування на певний контингент споживачів. 

3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці

Починається даний підрозділ із загальної характеристики місця під будівництво, яке було обране за результатами маркетингових досліджень (розділ 1.1). При описі земельної ділянки необхідно вказати:

- тип закладу ресторанного господарства, кількість місць, його місце розташування (адреса) та розміщення (окремо стояча будівля, вбудована чи прибудована);

Наприклад:

- проектований об’єкт будівництва – їдальня на 110 місць та млинцева на 20 місць будуть розміщені в окремо стоячій будівлі. Ділянка під будівництво розташована в Дарницькому районі міста Києва по вулиці А. Ахматової, 14.

- рельєф ділянки забудови – спокійний, ухил 5% в бік вул……, інше;

- типи ґрунтів (тільки для об’єктів нового будівництва) – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);

- глибину промерзання ґрунту (тільки для об’єктів нового будівництва), м;

- площу ділянки під будівництво, S_д, м², яка розраховується за формулою:

S_д=n_з∙N,             (3.1)

де n_з – норматив площі земельної ділянки, м²/місце (додаток Ф);

N – кількість місць у закладі, місць.

Розрахункові показники ділянок для прибудованих закладів ресторанного господарства слід зменшувати на 25%, для вбудовано-прибудованих – до 50%. При реконструкції, що призводить до збільшення потужності (місць) ЗРГ, або при влаштуванні будівлі іншого призначення під підприємство харчування дозволяється приймати площу ділянки скорочену до функціонально необхідних розмірів.

Наприклад: проектується кафе на 50 місць, площа ділянки під будівництво буде дорівнювати.

На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва):

- Мережа енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП № … по вул. …, (ЛЕП);

- Мережа водопостачання – міський водогін Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа каналізації – районний колектор Æ (діаметр) 500…1500 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови. Дощова каналізація – приймач дощових вод на вул. … на відстані … м від ділянки будівництва;

- Мережа теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ … (котельні, тощо) Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа газопостачання – ГРП-№ … по вул. ....

Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з копіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора, у місцевому ЖЕО чи ЖЕК, шляхом безпосереднього обстеження ділянки.

У випадку відсутності будь якої з інженерних мереж в розділі характеристика інженерних систем будівлі слід передбачити автономні системи забезпечення.

Далі на ділянці під будівництво виділяються такі зони:

1) зона під забудову площею S_заг = …м² (загальна площа закладу (формула 2.17);

2) зони озеленення загальною площею S_оз= … м² (площа території, призначенної для озеленення, повинна складати не менше 40% від площі ділянки будівництва);

Породи   дерев,   кущів   та   види   квітів   для   створення   зелених насаджень слід обирати переважно місцеві. Основним видом озеленення території повинен бути газон. Ширину газонів слід приймати залежно від виду насаджень за табл.3.1.

Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів 

При  розміщенні  елементів  озеленення  необхідно враховувати  нормативи мінімальної відстані відповідно до табл.3.2. 

Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення

3) допоміжна (транспортна) зона, прилегла до ділянки: зелена захисна смуга шириною (1-3 м); проїзна частина - 4-6 смуг руху (ширина смуги - 3,75 м);

4) зона відпочинку відвідувачів площею S_зв= … м² (0,1 м² на 1 місце в залах) чи літній майданчик площею S_лм= … м² (2 м² на 1 місце);

5) автостоянка для машин відвідувачів на … місць площею S_ac= … м² (24 м² на одне машиномісце (за нормативом 10-15 місць на 100 місць у залах закладу). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не повинна перевищувати 150 м і бути меншою 10 м (при місткості 10-50 автомобілів), або 25 м – понад 100 автомобілів) та (або) існуюча автостоянка за адресою … ;

6) розворотний майданчик площею S_рм= … м² (рекомендовані розміри 6м´6м…12м´12м);

7) господарські та технічні споруди (окремо розташовані бойлери, трансформаторні підстанції, склади тари, майданчик для сміттєзбірників тощо), загальною площею S_гтс= … м² (визначається індивідуально за прийнятим оснащенням);

Крім того, на ділянці необхідно організувати:

- транспортні комунікації шириною проїжджої частини … м (ширина проїзду повинна бути при односторонньому русі не менше 3,5 м, при двосторонньому - 6,0 м);

- основний підхід до закладу шириною … м; пішохідні доріжки шириною … м (ширина тротуарів визначається кількістю смуг пішохідного руху, враховуючи, що ширина однієї смуги 0,75 м. Мінімальна ширина тротуару повинна бути не меншою 1,5 м);

- малі архітектурні форми ….

У випадку проведення реконструкції житлової забудови, яка склалася, необхідно передбачати планомірне упорядкування території з урахуванням існуючої містобудівної ситуації.

Наприклад. Виходячи із попередніх розрахунків, на площі ділянки під будівництво, яка становить 2520 м², виділена зона під забудову площею 765 м² та зона озеленення загальною площею 672 м².

На території, яка вільна від забудови вжито такі заходи благоустрою:

• наявна зелена захисна смуга шириною 2 м; 

• огородження території - декоративне та комбіноване з цегли, залізобетонних конструкцій, зелених насаджень стрижених кущів туї висотою 1,5 м;

• підходи, доріжки буде вимощено фігурною бруківкою; під‘їзди, тротуари – бітумом. Основний підхід до закладу спроектовано шириною 2 м, а пішохідні доріжки - шириною 0,75 м;

• проїзди шириною 4 м на територію організовано за кільцевою схемою, по всій довжині забезпечений під’їзд пожежних машин з двох сторін;

• територію та сам заклад планується освітлювати у вечірній та нічний час. Штучне освітлення території забезпечуватимуть наземні ліхтарі зі сферичними плафонами та прожектори, які будуть розміщені на даху будівлі;

• організована садово-паркова зона відпочинку відвідувачів. Озеленення вирішили шляхом влаштування газонів, посадки каштанів, стрижених кущів туї, лаванди, розмарину та кущів троянд, клумб сезонних квітів та змішаних квітників. Передбачається влаштування малих архітектурних форм на території прогулянкової зони (лави, фонтани з підсвіткою та музикальним супроводом).

• передбачена автостоянка для машин відвідувачів на 8 місць, площею S_ac= 192 м² (24 м² на одне машиномісце). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не перевищуватиме 150 м і не буде меншою за 10 м.

Пропозиції щодо благоустрою території оформлено у вигляді плану благоустрою території. 

3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта

Для отримання технічних умов на приєднання обєкта будівництва до інженерних мереж необхідно визначити експлуатаційні показники проекту закладу ресторанного господарства за укрупненими питомими показниками.

Витрати електроенергії

Загальні витрати електроенергії підприємством, Р, кВт, визначаються за двома складовими: витрати на технологічні потреби Р_в, кВт, та витрати на технічні потреби Р_т, кВт, (витрати на освітлення, Р_о, кВт, і витрати на вентиляцію і кондиціонування, Р_вк, кВт).

Витрати електроенергії на технологічні потреби, Р_в, кВт, розраховуються окремо для кожного з підприємств комбінованного закладу.

Добові витрати електроенергії для закладу ресторанного господарства (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, бар, їдальня, буфет, catering) з певним обсягом виробництва продукції (страв за добу), обчислюються за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції за формулою:

де Н_Т – питомі витрати електроенергії, кВт/страву (додаток Х);

С - обсяг випуску продукції за добу, страв/добу (формула 2.1).

Річні витрати електроенергії визначаються виходячи з режиму роботи підприємства (кількість робочих днів на рік) за формулою:

де Т – кількість робочих днів на рік, діб.

Загальні витрати електроенергії на технологічні потреби, Р_в, кВт,  комбинованного закладу розраховуються за формулою:

де n – кількість підприємств, що входить до комбинованного закладу.

Витрати електроенергії на технологічні потреби мають таку структуру (табл.3.3):

Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби

Витрати електроенергії на технічні потреби, Р_т, кВт, складаються з двох складових: витрати на вентиляцію та кондиціювання Р_вк, кВт, і витрати на освітлення Р_о, кВт.

Витрати на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання в закладі Р_вк, кВт, обчислюються за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:

де Н_вк – норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу (додаток Х');

N – кількість місць, місць;

Т – кількість робочих днів на рік, діб;

q – коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (для комплексу q=1, для комбинованного закладу q = 0,65 ¸ 0,7).

Витрати електроенергії на освітлення, Р_о, кВт, визначаються за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:

де Н_о – норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м² площі (додаток Х'');

t_e – час ефективної роботи закладу при освітленні, год. Визначається у відповідності з режимом роботи закладу. Середній показник: при режимі роботи до 20.00 – t_e = 2 год.; до 22.00 – t_e= 4 год.; до 24.00 – t_e = 6 год.; до 2.00 – t_e = 8 год.;

S_заг – загальна площа закладу, м² (формула 2.17);

Т – кількість робочих днів на рік, діб.

Загальні витрати електроенергії закладом, Р, кВт, розраховуються за формулою:

Витрати тепла на опалення

Розрахунок витрат тепла на опалення, Q_o, Гкал, проводиться за формулою:

де q_б – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1°С, Гкал/(м³´°С) (q_б=3,5254´10^-7¸3,2674´10^-7 при збільшенні об’єму будівлі q_б® min);

V_б – будівельний об’єм будівлі, м³, який розраховується за формулою:

де  – площа і-го поверху будівлі закладу ресторанного господарства, м²;

h₁ – висота поверху будівлі, м;

h₂ – висота перекриття, м;

h₃ – висота покрівлі, м (h₃ дорівнює сумарній товщині паро-, тепло-, гідроізоляції, захисного шару при суміщеній покрівлі. При наявності технічного поверху h₃=1/2 висоти технічного поверху, при наявності горищного поверху – 1/3 висоти поверху в коньку);

S_п – площа покрівлі (для суміщеної покрівлі), технічного поверху або горища, м²;

R₁ – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища;

T₀ – тривалість опалювального періоду за рік, год.;

Dt - середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, °С.

Значення параметрів T₀, Dt, R₁ для різних регіонів України наведено в таблиці (додаток Ц).

Витрати тепла на вентиляцію

Витрати тепла на вентиляцію, Q_в, Гкал, обчислюються за формулою:

де q_B – питомі теплові витрати на нагрівання 1 м³ повітря для вентиляції на 1°С, Гкал/(м³´°С) (q_B=6,9819´10^-7–6,4832´10^-7 при збільшенні об’єму будівлі q_б® max);

V_б – будівельний об’єм будівлі, м³ (формула 3.9);

Т_о – тривалість опалювального періоду за рік, год.;

Dt – середня різниця температур зовнішнього та внутрішнього середовища, °С.

Витрати води

Для підприємств (комбінованних закладів) типу ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, бар, їдальня, буфет з організацією споживання продукції ресторанного господарства на території закладу загальні витрати води, В_заг, м³, розраховуються за укрупненим показником за формулою:

де Н_вс - норма витрат води на умовну страву, м³ (Н_вс=0,016 м³/страву, у тому числі гарячої води – 79%);

С – обсяг випуску продукції за добу, страв (формула 2.1).

3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі

Заклад, що проектується  цє будівля, яка є:

• за призначенням – громадською спорудою;

• за містобудівними вимогами – … (міського значення, тощо);

• за довговічністю – … ступеню с терміном служби не менше … років (І чи ІІ ступень);

• за вогнестійкістю – … ступеню (ІІ…ІV ступінь);

• за поверховістю – … (1-2 – малоповерхові, 3-5 – середньоповерхові, 6-10 – багатоповерхові, понад 11 – висотні);

• за конструктивною схемою – … (каркасні – с повним або неповним каркасом, з несучими стінами тощо).

При виконанні проектів реконструкції підприємств харчування необхідно надати характеристику будівлі до і після реконструкції.

Проектована будівля повинна відповідати усім вимогам, які висувають до громадських споруд за ДБН 360-92 «Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень».

Характеристика окремих конструктивних елементів споруди (при новому будівництві) наводиться у вигляді табл.3.4.

Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі

(тип, назва закладу)

У випадку проведення реконструкції закладу ресторанного господарства студент повинен надати копію паспорту технічного стану будівлі. 

3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується

Повноцінне функціонування закладу харчування можливе за умови нормальної роботи всіх інженерних систем підприємства. Можливість підключення їх до міських інженерних систем  була розглянута у підрозділі 3.1.1, а тепер необхідно надати характеристику інженерних систем, які будуть функціонування безпосередньо у закладі, що проектується.

Система опалення

Для підтримання температурного режиму на підприємстві потрібно передбачити влаштування системи опалення згідно СНиП 2.04.05-91.

Теплопостачання передбачається від зовнішнього (внутрішнього (автономного) джерела – ТЕЦ …. (опалювального котла, інше). Температура теплоносія на вході становитиме 115-120°С. В закладі, якщо необхідно, проектується теплопункт для розділення мереж теплофікації і підігрівання гарячої води, обладнаний водонагрівачами теплообмінного типу і опалювальним вводом (опалювальним котлом, інше), які будуть забезпечені пусковою апаратурою, приладами управління і автоматичного регулювання кількості і температури теплоносія для опалювання, гарячого водопостачання.

Для внутрішньої системи опалення треба передбачити використання води (пари, інше) з температурою 60-70°С (інше).

В приміщеннях: …….. слід передбачити використання центрального опалення з установкою алюмінієвих (інших) радіаторів низького тиску марки … з верхньою (нижньою) розводкою трубопроводів, в приміщеннях: ………. спланувати використання місцеве опалення за рахунок променевих панелей (каміну, інше). У приміщеннях: ……… потрібно влаштувати повітряну систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30-60%.

Система вентиляції та кондиціонування

Систему вентиляції закладу необхідно розробляти згідно СНиП 2.04.05-91.

В закладі у … приміщеннях варто організувати природну вентиляцію повітря.

Крім цього, на підприємстві потрібно облаштувати механічну припливну вентиляційну систему, яка надаватиме повітря у такі приміщення закладу: … та витяжну вентиляцію, яка видалятиме повітря забруднене газоподібними домішками, димом, парою з … приміщень. В приміщеннях (…, …), де планується встановлювати теплове устаткування, що має значне виділення тепла та присутні газоподібні забруднювачі повітря, слід передбачити місцеві вентиляційні відсоси.

При встановленні в закладі газового устаткування варто організувати аварійну вентиляцію і системи контролю вмісту газу у повітрі.

Для забезпечення комфортних умов перебування відвідувачів у залах закладу необхідно встановити місцеві (інше), рециркуляційні (інше) цілорічної дії (інше) системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря.

Додатково системи кондиціювання рекомендується встановити у адміністративних приміщеннях … та приміщеннях … .

Система водопостачання

Призначення системи – забезпечення закладу водою для технологічних, господарсько-побутових та протипожежних технічних потреб.

Водозабезпечення систем підприємства здійснюватиметься від міського водогону. На вводі системи у заклад слід встановити водомірний вузол з лічильником марки … . На підприємстві потрібно організувати об’єднану тупикову (інше) просту (інше) систему водопостачання з верхньою (інше) розводкою, що відповідатимиме вимогам СНиП 2.04.01-85.

Система поділятиметься на: протипожежну (СНиП 2.01.02-85) – з оцинкованих (інше) труб Æ … мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову – з полівінілхоридних (інше) труб Æ … мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу – з поліпропіленових (інше) труб Æ … мм з підключенням до технологічного устаткування.

Для ремонту дільниць водопровідної мережі варто передбачити встановлення запірної арматури у колодязі за … м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.

Система гарячого водозабезпечення приймається централізована (інше) від перегрівача в теплопункті (інше) з оцинкованих (інше) труб Æ … мм.

Система каналізації

Каналізація призначена для збору і відведення виробничих та господарсько-побутових стоків, дощових вод, попереднього очищення виробничих стоків, збирання та видалення сміття.

В закладі необхідно організувати зовнішню і внутрішню системи каналізації.

Внутрішня відповідно вимог СНиП 2.04.01-85 включатиме дві самостійні системи - побутову та виробничу. Внутрішня каналізація будівлі складатиметься з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних (інших) труб Æ … мм; стояків з чавунних (інших) труб Æ … мм (необхідні діаметри відвідних труб і стояків (50 або 100 мм) визначаються в залежності від кількості приймальних пристроїв). На підприємстві слід влаштувати трапи:в заготівельних цехах Æ … мм (розмірами …х … мм), у доготівельних цехах Æ … мм (розмірами …х … мм), в мийних Æ … мм (розмірами …х … мм).

Для недопущення забруднення стічних вод перед спуском у міську каналізацію рекомендується піддавати їх попередньому очищенню вже на стадії виробничого процесу попередньої обробки сировини: в овочевому цеху шляхом встановлення піскоуловлювача, в м'ясо-рибному та мийних – жироуловлювача.

Стояки потрібно проектувати відкрито – біля стін, або приховано – у борознах і спеціальних шахтах. Верхню частину стояку у вигляді витяжної труби треба виводити на висоту … м над дахом будівлі.

Стоки від побутової та виробничої каналізації слід збирати та відводити до вуличної мережі окремо. На випусках каналізації необхідно передбачити оглядові каналізаційні колодязі, розташовані від стояка на відстані … м.

Зовнішня каналізація включатиме сміттєвидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку треба виводити у дворову (внутрішньоквартальну) вуличну (інше) мережу.

Очищення вод рекомендується проводити у місцевих локальних спорудах, які, зазвичай, встановлюються на забруднених стоках за межами будівлі.

Місцеві очисні установки в закладі обслуговуються штатом самого підприємства за регламентом, специфічним для кожної установки в залежності від прийнятої технології очищення і конструкції очисних споруд.

Система енергопостачання

Енергозабезпечення підприємства ресторанного господарства рекомендується здійснювати від об’єктної (інше) трансформаторної підстанції потужністю … кВт, підключеної через підземну (інше) кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.

Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу, необхідно прокласти чотирипровідну кабельну лінію напругою 380/220 В. В електрощитовій на головному розподільному щиті треба розмістити загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитів.

Електричні мережі варто поділити на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової та освітлювальної мережі потрібно виконувати окремо. Групові щити силової мережі слід розташовувати поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальну мережу підключають за магістральною (інше) схемою, силову – за радіальною (інше).

Холодильне устаткування бажано підключати до відокремлених групових щитів за радіальною (інше) схемою.

Блискавкозахист споруди необхідно виконувати відповідно до РД 34.21.122-87 шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металева покрівля будинку (інше). Слід передбачити спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення.

Система газопостачання(лише для закладів, в яких передбачене встановлення газового устаткування)

Система газопостачання підприємства встановлюється у відповідності до ДБН В.2.5-20-2001 та підключається до районного ГРП через трубопровід з сталевої (інше) труби Æ … мм високого тиску. На вводі газопроводу у заклад потрібно встановити газовий лічильник. Внутрішню розводку до … цехів та теплопункту рекомендується виконувати з сталевих газопровідних труб Æ … мм пофарбованих жовтою емалевою фарбою. В місцях підключення газових приладів слід встановлювати запірні газові крани.

Система сигналізації, зв’язку та телекомунікацій

В проектуємому закладі ресторанного господарства необхідно встановити комбіновану (роздільну) систему сигналізації ВБН В.2.5-78.11.01-2003 (пожежну і охоронну).

Датчики автоматичної охоронної сигналізації варто розташовувати на вікнах, дверях, інших елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводитиметься на центральний пост служби охорони.

Датчики пожежної сигналізації слід розміщати в залах, коморах сухих продуктів, інше. В разі спрацювання сигналізації оповіщення виводитиметься на центральний пост районної пожежної частини.

Також на підприємстві треба передбачити влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв’язку, (можливо внутрішнього зв’язку), супутникового, ретрансляційного телебачення, Інтернету.

Системою міської радіотрансляційної мережі планується забезпечити такі приміщення закладу: … .

До ліній міського телефонного зв’язку будуть підключені наступні приміщення в закладі: … .

При реконструкції закладу ресторанного господарства слід надати характеристику інженерним системам підприємства та додатково вказати на можливість їх перенесення в межах об’єму будівлі. 

3.1.5 Пропозиції щодо дизайну

У відповідності до прийнятої концепції (розділ 1.2), архітектурного стилю забудови мікрорайону (постмодернізм, індастрі, кантрі, етнічний, інше, забудова відсутня) вказується який напрям (сучасний, модерн, (інше), історичний, національний, авангард, природній, екзотика) є основною дизайнерською ідеєю запроектованого підприємства. При будівництві закладу у сільській місцевості із невираженим архітектурним стилем, або в інфраструктурі автомагістралей архітектурний стиль підприємства визначається без обмежень відповідно до обраної концепції. Цій тематиці підпорядковується весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер‘єру, одягу персоналу, меблів, технічного оснащення.

У випадку реконструкції (добудови, вбудови приміщеннь закладу) необхідно дотримуватись архітектурного стилю існуючої будівлі.

Зовнішня архітектурна композиція

Архітектурну композицію закладу утворюватиме безпосередньо будівля проектованого підприємства, організована садово-паркова зона відпочинку відвідувачів, оформлена малими архітектурними формами, та зовнішня візуальна реклама.

Характеристика зовнішнього виду будівлі підприємства харчування наводиться в описовій формі.

Наприклад: Кафе (комбінований заклад, інше) «Пончик» (інше), планується розмістити в приміщеннях першого поверху будівлі (окремо стоячій будівлі, інше) за адресою бул. Верховної Ради, 1. Для створення архітектурного обличчя закладу планується змінити (створити) фасад – до першого поверху будівлі буде зроблено прибудову у вигляді половини гігантського пончика із відповідним кольоровим і фактурним оздобленням (виконане декоративне штукатурення першого поверху головного фасаду будівлі під фактуру лляної серветки із мереживним орнаментом по границі, інше).

Вікна будуть продовженням форми фасаду із стилізованими під фактуру та колір фасаду контурними рамами та тонованим в солом’яний колір дзеркальним заскленням (із рельєфним виділенням вікон круглої форми з рамами у вигляді пончиків, інше).

Вхід до закладу буде виконаний у формі вирізу в об’ємі фасаду з організацією прозорого заскленого тамбуру (розсувні скляні двері, що будуть продовженням форми та стильового рішення фасаду, інше).

Над виступаючою частиною фасаду планується влаштувати покрівлю білого кольору у вигляді купола висотою до 0,5 м, з великим радіусом кривизни (заклад буде знаходитись під покрівлею будинку, інше). Додаткові архітектурні елементи: вздовж всієї кромки фасаду та покрівлі буде встановлена біла маркіза у вигляді мереживної серветки (по верхній границі фасаду буде виконаний ліпний фриз у вигляді мережива, інше), вимощення планується виконати білими фігурними елементами мощення (тротуарною плиткою прямокутної форми з глянцевою поверхнею шоколадного кольору, інше).

Суттєвим акцентом архітектурного рішення будуть рекламні засоби на фасаді будівлі – вивіска-назва, виконана у стилі мінімалізму (інше) яскравих кольорів, і  табличка з інформацією про тип, назву та режим роботи закладу. Для залучення уваги відвідувачів у вечірній час вони будуть освітлені неоновими лампами. 

Зазначені пропозиції відображені на кресленні «Фасад …–…(1–8, інше)».

Заходи з благоустрою території були висвітлені в підрозділі 3.1.1, тому далі необхідно звернути увагу на дальню та ближню візуальну рекламу, оскільки вони є основним аспектом популяризації послуг закладу ресторанного господарства.

Дальній рекламний засіб – … (точне місцезнаходження рекламного засобу (рекомендована відстань до об‘єкту – 1-1,5 км), його форма – вид (біг-борд, рекламний щит на будівлі, дорожній конструкції (міст, естакада), рекламне зображення на транспортних засобах, інше), його інформаційний зміст (місцезнаходження ЗРГ, режим роботи, особливість чи специфічність діяльності, тощо), кольорові та технічні рішення (підсвітка, змінний формат, бігуча строка, тощо).

Ближній рекламний засіб – … (точне місцезнаходження (в зоні міських чи районних комунікаційно-транспортних вузлів, на площах, перехрестях, вздовж магістралей та вулиць (рекомендована відстань до об‘єкту – 0,5-0,3 км), вид (біг-борд, інше), форма, кольорове та технічне виконання, інформаційний зміст (як правило, більш повний у порівнянні із дальнім рекламним засобом).

Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів

Інтер‘єр необхідно створювати єдиною композицією в напрямі руху відвідувача до "місця за столом". В цьому напрямі і надається його опис.

Наприклад. Вхідна зона закладу буде представлена вестибюлем, виконаним у теплих персиково-жовтих тонах з використанням фризу та вбудованих у стіни іонічних колон та гіпсової фігурної ліпки біло-зеленого кольору. Контрастним акцентом слугуватимуть чорно-білі авторські фотографії у поєднанні з настінними рельєфними малюнками. Освітлення буде штучне-точкове верхнє у поєднанні з центральним. Гардероб планується відокремити від вестибюлю гардеробною стійкою з бенкетками, виконаною у кольорі у півтони темнішим. Увагу на гардеробі буде акцентовано використанням направленого світла.

Залу молодіжного кафе буде виконано із використанням у елементах інтер’єру переважно штучних екологічно безпечних матеріалів, виготовлених на екологічно чистих виробництвах. Просторове розмежування зали планується забезпечити завдяки вітражам із матового скла. Стіни будуть витримані у теплій кольоровій гамі з елементами відтінків зеленого та синьо-фіолетового кольорів. Вони будуть задекоровані молодіжним малюнками у стилі графіті відповідного кольорового рішення. Елементи живопису – плакати та фотографії – акцентуватимуть увагу відвідувачів тематикою можливості здорового способу життя у мегаполісі.

Для створення зручностей і затишку в залі кафе передбачена спеціальна конструкція крісла із зручною спинкою та м’які дивани, що дозволяє відвідувачу розслабитися і створити певну атмосферу у колі столу. Столи прямокутної і квадратної форми на 2, 4 та 6 осіб планується розставити групами у центрі зали і вздовж стін та покрити скатертинами нейтральних пастельних тонів, що буде приємним контрастом для досить насичених яскравих стін.

Світло має великий психологічний вплив, тому вибору світильників і методів освітлення в кафе приділено велике значення. Зал освітлюватиметься як природним, так і штучним світлом.

Штучне освітлення використовуватиметься для освітлення всієї зали і кожного столика  окремо, для чого над кожним столиком буде встановлено лампу, довжину якої кожен відвідувач зможе самостійно відрегулювати. Світильники для загального освітлення зали будуть розташовані під стелею і у вечірній час відключатимуться для створення більш затишної обстановки.

Вікна прикрашатимуть жалюзі з тематичними малюнками та легкі портьєри відповідної кольорової гами.

Пропозиції щодо інтер’єру основних приміщень відображені на кресленні «Дизайнерські рішення внутрішнього інтер’єру».

Одяг персоналу повинен відповідати концепції підприємства та гармоніювати з інтер’єром приміщень для відвідувачів. Його необхідно описати.

Також описуються місця додаткового обслуговування, якщо такі передбачені проектом (дансинг, ігрові зали, тощо). 

3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва

Всі будівельно-технічні показники проекту, які були розраховані вище, зводяться до табл.3.5. 

Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту

Попередня вартість будівництва закладу ресторанного господарства, В_А+Б, тис. грн., розраховується за укрупненими показниками вартості загальнобудівельних робіт, В_ЗБР , тис. грн., які визначаються за формулою:

де N – потужність проектованого закладу, місць;

Y – норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності, у.о. (додаток Ш);

К_Т – територіальний поправковий коефіцієнт (додаток Ш');

І_К – офіційний валютний курс гривні (до USD), грн./$;

І_Р – індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (І_Р=0,77).

При розробці проекту комбінованого закладу ресторанного господарства сумарний розмір вартості загальнобудівельних робіт,, тис. грн., обчислюється за формулою:

де k_п – поправочний коефіцієнт (визначається за питомою вагою окремого закладу у загальному обсязі комбінованого (додаток Ш''); для закладів “легкого типу” (кафетерії, бари, буфети) використовується додатковий понижуючий коефіцієнт від 0,25 до 0,4).

Значення сумарної вартості загальнобудівельних робіт, , тис. грн., є витратами за главою 2.1. зведеного кошторисного розрахунку будівництва (табл.3.6).

Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва

У разі розміщення закладу в складі іншого підприємства чи будівлі або при реконструкції існуючого закладу значення В_А+Б зменшується на 60¸75%.

3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки 

Для написання даного розділу студент повинен звернутися за індивідуальним завданням до консультанта з охорони праці. Виконується завдання відповідно до методичних вказівок [41].

3.3 Заходи щодо цивільної оборони

Для написання цього розділу студенту необхідно звернутися за індивідуальним завданням до консультанта з цивільної оборони. Виконується завдання відповідно до методичних вказівок [65, 66].

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!