Проектування виробничого процесу закладу, НУХТ

- цех або відділення обробки зелені (при наявності). 

2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині (табл.2.8) та надається у вигляді табл.2.14-2.15.

Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху

Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу в заготівельних цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);

- лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);

- лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);

- лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Технологічний процес механічної обробки сировини представляється у вигляді схеми (рис.2.3).

Далі визначається режим роботи кожного із заготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, N_яв, осіб, визначається за формулою:

де Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу);

Н – кількість людино-годин відповідного цеху необхідних для виконання виробничої програми цього цеху, людино-годин:

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг (табл.2.14 або 2.15);

п – норма виробітку, кг/людино-годину [35, с.207-210].

Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини та організація технологічного процесу заготівельних цехів оформлюються у вигляді табл.2.16.  

Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників, N_сп, осіб, здійснюється за формулою:

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (додаток П).

Після розрахунку чисельності робітників для кожного із заготівельних цехів (за значенням N_яв) складається графік виходу на роботу.

Графіки можуть бути лінійними (зміними), ступінчастими, сумарного обліку робочого часу (двохбригадними) і комбінованими (рис.2.4). Вони повинні забезпечувати необхідну чисельність працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху на протязі робочого дня. 

2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

Основою для підбору устаткування є :

• кількість сировини, що обробляється за один раз;

• функціональність та продуктивність обладнання;

• вартість, енергоємність, габаритність устаткування;

• зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.17.

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в заготівельних цехах. 

Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35;  гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4). 

2.1.7 Проектування доготівельних цехів

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах (гарячому, холодному або в доготівельному) і передбачає наступні етапи:

- складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

- організацію технологічних ліній (ділянок, робочих місць) виробництва готової кулінарної продукції та розробку схеми виробничого процесу доготівельного цеху;

- визначення чисельності виробничого персоналу та обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

- обґрунтування вибору необхідного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів

Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для гарячого цеху враховується також кількість страв за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції). Це необхідно оскільки в данному цеху використовується теплове обладнання, а його підбір проводиться за двома годинами максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у години максимального потоку споживачів, то у години, коли потік відвідувачів менший, потужностей підібраного устаткування буде досить.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день).

Кількість страв за дві години максимального завантаження розраховується за допомогою даних графіка погодинної реалізації продукції.

Кількість страв одного найменування, що реалізується за кожну годину роботи залу, N_год, шт., розраховується за формулою:

де N_стр – денна кількість страв одного виду, шт. (дані табл.2.5);

k_год – коефіцієнт перерахунку для даної години.

Необхідний погодинний коефіцієнт перерахунку, k_год, знаходиться за формулою:

де n_год – кількість споживачів, що обслуговується за певну годину, осіб (дані табл.1.16);

n_заг – денна кількість споживачів, осіб (дані табл.1.16).

На основі даних розрахунків складається графік погодинної реалізації продукції (табл.2.18). У разі проектування комбінованого закладу ресторанного господарства (об’єднання декількох підприємств різних типів в одній будівлі) графік реалізації складається для кожного закладу окремо.

Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцієнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Денна виробнича програма доготівельних цехів розробляється виходячи з виробничої програми усього закладу (табл.2.5) для кожного цеху окремо і оформлюється у вигляді табл.2.19, 2.20.

Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху

Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху

2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів

На основі виробничих програм холодного (табл.2.19) та гарячого (табл.2.20) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці); 

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

Далі визначається режим роботи кожного із доготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюється за формулою:

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,       

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

Рис.2.5 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

де N_стр  – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [45, с.221-230].

Одержані результати розрахунків зводяться до табл.2.21.

Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників доготівельних цехів, N_сп, осіб, здійснюється за формулою 2.9.

Після розрахунку чисельності робітників для кожного із доготівельних цехів обґрунтовується режим роботи кожного з цехів. Обґрунтування надається у текстовій формі і завершується складанням графіка виходу на роботу кухарів.

Наприклад. В гарячому цеху проектуємого закладу буде працювати три робітника: один кухар V розряду та два кухарі IV розряду. Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 7.00. Черговий кухар виходитиме на роботу, вмикатиме теплове устаткування для його розігріву і проводитеме підготовчі операції для приготування … . Другий кухарь ІV-го розряду виходитеме на роботу о 9.00 годині і працюватиме  до … без перерви на обід… . Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюватимуть бригадним методом через день і тривалість їх робочого дня становитиме 8 годин … .

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.22.

2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання [31, 42, 43, 46, 47, 60, 62, 64].

Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл.2.23.

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в доготівельних цехах.

Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів

Корисна площа доготівельних цехів розраховується за формулою 2.10, а потім за формулою 2.11 визначається орієнтовна загальна площа кожного з доготівельних цехів. 

2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду

В цьому підрозділі наводиться призначення мийної кухонного посуду, здійснюється підбір устаткування для неї та розрахунок її площі (табл.2.24).

Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Корисна площа мийної кухонного посуду розраховується за формулою 2.10, а потім за формулою 2.11 визначається орієнтовна загальна площа даного приміщення.

Площі інших приміщень виробничої групи приймаються згідно з додатком П'.

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м². 

2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції

Надається повна характеристика процесу вхідного, поточного і вихідного контролю якості сировини, напівфабрикатів та кулінарної продукції (на якому етапі виробництва, ким, з якою метою та яким чином здійснюється перевірка якості). 

2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства

Комплексне санітарно-гігієнічне забезпечення закладу ресторанного господарства дозволяє раціонально організувати виробничий процес згідно санітарних норм і правил з метою створення безпечних умов випуску кулінарної продукції високої якості.

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для підприємств харчування приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [13, 52]. Зокрема, приділяється увага:

- санітарно-гігієнічним вимогам до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів ресторанного господарства (гігієна повітря, води, опалення, вентиляції, освітлення, гігієнічне значення виробничого шуму та вібрацій);

- санітарно-гігієнічному забезпеченню транспортування сировини, напівфабрикатів, кулінарної  продукції;

- вхідному санітарно-епідеміологічному контролю сировини;

- санітарно-гігієнічним правилам зберігання продуктів;

- забезпеченню санітарно-гігієнічних умов протікання виробничого процесу;

- гігієнічним принципам видалення відходів;

- умовам реалізації готової продукції;

- санітарно-гігієнічному утриманню виробничих приміщень і території закладу;

- гігієнічному утриманню обладнання, посуду та інвентарю;

- дотриманню персоналом правил особистої гігієни. 

2.2 Моделювання процесу надання послуг

В цьому пункті дипломного проекту, відповідно до обраної концепції закладу (табл.1.15), необхідно:

• визначити номенклатуру послуг, які планується надавати в майбутньому закладі (послуги з виготовлення кулінарної продукції, послуги з реалізації продукції, послуги з організації споживання, а також інші послуги: послуги паркування, продаж сувенірів, квітів, пакування продукції, надання доступу до мережі інтернет, факсу, надання залів для проведення ділових зустрічей, тощо);

• охарактеризувати структуру процесу обслуговування;

• розрахувати кількість обслуговуючого персоналу;

• обґрунтувати способи подавання страв;

• визначити кількість та номенклатуру предметів для індивідуального та групового сервірування;

• підібрати меблі, торговельно-технологічне та санітарне устаткування для забезпечення процесу обслуговування;

• визначити склад та площі приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, з реалізації кулінарної продукції, з організації дозвілля, з надання інформаційно-консультативних, інших послуг). 

2.2.1 Організація обслуговування споживачів

Організація обслуговування споживачів починається з вибору та характеристики видів, методів та форм обслуговування. Структура процесу обслуговування складається з двох стадій – реалізації готової продукції і організації споживання. Вона подається у вигляді рис.2.6.а – реалізація готової продукції; б – організація споживання

Далі, при розкритті питання, звертається увага на культуру обслуговування та кадрове забезпечення. Щоб обслуговування було дійсно культурним не достатньо мати сучасне, красиве підприємство з технічним обладнанням. Важливо забезпечити заклад висококваліфікованими кадрами, адже культура обслуговування підтримується ефективною кадровою політикою, яка виражена у підборі та системі заохочення персоналу, тому необхідно розробити заходи, які будуть стимулювати робітників та підвищувати їх кваліфікацію.

Згідно типу, концепції, міскості закладу, форми обслуговування, а також ОСТ 28-1-95 “Требования к обслуживающему персоналу” визначається кількість обслуговуючого персоналу. Розрахунок чисельності офіціантів в залежності від методу обслуговування наведено в додатку Р. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу представляється у вигляді табл.2.25.

Таблиця2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Після визначення складу обслуговуючого персоналу вказуються обов’язки працівників та їх режим роботи.

У відповідності до типу, концепції, меню підприємства, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу вибираються способи подавання страв, які оформлюються у вигляді табл.2.26 та надаються у додатках.

Таблиця2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування у ЗРГ є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни, що повинні знаходитися у бездоганному порядку.

Для сервірування столів при повсякденному (індивідуальному або груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів використовується різноманітний посуд, набори, столова білизна. Відповідно до типу, місткості, концепції закладу за допомогою довідникових даних [додаток С та 57, с.501-511] потрібно вибрати необхідні предмети сервірування та надати їх кількісний та якісний перелік у вигляді табл.2.27 у додатках до дипломного проекту.

Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни

для … (тип закладу)

2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення

Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення.

Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхідно здійснювати у відповідності до додатків С', С'' і починати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль, гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення.

Наприклад. Вестибюль є вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів.

Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу.

Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору.

Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал.

При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.

Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо.

При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне:

• в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова;

• обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень;

• наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях;

• можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць;

• на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам.

Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.28, 2.29.

Таблиця 2.28 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)

Таблиця 2.29 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)

До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д.

Площа залів визначається за нормативами: 1,4-2,0 м² на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).

В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони.

Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0,15-0,20 м²), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала.

Мінімальні габарити естради: довжина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, висота – 0,25-0,45 м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради.

Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:

* при бенкеті за столом – 1,5–2 м²;

* при бенкеті-фуршет – 0,4–0,6 м².

Інтер’єр залів оформлюється відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів.

Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщення, форми і виду меблів. Меблі можуть бути розташовані за геометричною (проходи між столами роблять паралельно стінам з різними планувальними рішеннями: в лінію; по діагоналі; в лінію вздовж стін чи по діагоналі у середині зала) або вільною схемою. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.30).

Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м

Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно додатку Т і зводиться у таблицю (табл.2.31).

Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу

У закладах із самообслуговуванням в залі передбачається декілька підсобних столів для використаних таць (посуду). Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюються біля стін чи колон.

В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами кількість підсобних столів і сервантів повинна наближатися до кількості офіціантів зайнятих у зміну. Серванти розміщують у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування та зонування зали.

Якісний та кількісний склад підсобних столів і сервантів наводиться у вигляді табл.2.32.

Таблиця2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі

Якщо в залі передбачається барна стійка з (без) підсобним приміщенням, то перелік обладнання і розрахунок корисної площі бару з (без) підсобним приміщенням представляється у вигляді табл.2.33. 

Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням

При проектуванні закладу ресторанного господарства з самообслуговуванням надається детальний опис вибраної роздавальної лінії (місце розташування в залі, габаритні розміри та складові).

Після головних приміщень зони обслуговування за необхідністю проектуються приміщення додаткового обслуговування (аванзал, кімната для відпочинку, дитяча кімната, зали ігрового призначення та естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі), приміщення надання додаткових послуг тощо).

Стосовно залів ігрового призначення, то їх площа визначається відповідно до обранного устаткування (додаток У). Дозволяється організація у цих залах барної стійки та незначної кількості місць для глядачів (до 40% від гравців).

При проектуванні залів для естрадно-видовищних заходів додатково передбачаються наступні допоміжні приміщення:

- для зберігання музичних інструментів – 6 м²;

- гримерні (їх площа визначається із розрахунку на 1 актора 0,375 м²; при кількості акторів різної статі більше 4 плануються окремо чоловіча та жіноча гримерна і кожна обладнується умивальником);

-  кабіна убиральня розміром 1200х800 мм з умивальником.

І закінчується визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу надання послуг проектуванням допоміжних приміщень забезпечення процесу обслуговування (мийна столового посуду, сервізна, білизняна, буфет, роздавальна, приміщення офіціантів).

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду надається у вигляді табл.2.34.

Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Орієнтовна загальна площа мийної столового посуду розраховується за формулою 2.11.

Аналогічно визначається площа буфету.

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі роздавальної (при обслуговуванні офіціантами) представляється у вигляді табл.2.35.

Таблиця2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні

В описовій формі характеризуються сервізна, білизняна, приміщення офіціантів.

Наприклад. Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та ручників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м².

Організація процесу надання відвідувачам послуг, з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004), надається у вигляді табл.2.36.

Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг

2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень

Адміністративні (офісні)приміщення проектують виходячи з нормативу 6 м² на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером та 4 м² – для робочого місця без нього та додатків У' та У''.

Кількість адміністративних працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління.

Основні вимоги до офісних приміщень:

• обов’язкове природне освітлення;

• головна каса проектується з окремим входом не біля зовнішньої стіни; в закладах харчування, де передбачено більш ніж 200 місць, службовий вхід до каси роблять крізь бухгалтерію.

Побутові приміщення проектують таким чином, що б до них можна було увійти, минаючи виробничі та складські приміщення.

Приміщення білизняної.Для зберігання спецодягу персоналу, рушників, скатертин і т.д. та їх прасування. При наявності у штаті понад 50 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну окремо виділяють приміщення для збору використаного санспецодягу. Площа 4-6 м².

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу). Для переодягання офіціантів та виробничого персоналу (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площу гардеробної приймають із розрахунку 0,575 м² на 1 робітника, але не менше 6 м².

При кількості працівників понад 10 осіб в максимальну зміну передбачається окремо чоловічий та жіночий гардероби. У випадках спільних гардеробів обов’язково передбачається кабіна для перевдягання розмірами 1,0х1,2 м.

Кожен працівник повинен мати індивідуальну шафу (на 2 відділення) з мінімальним розміром 600´500 мм. Гардероб оснащується лавками шириною 250 мм або стільцями-бенкетками і умивальниками.

Душові розміщують суміжно з гардеробними. Кількість душових сіток для персоналу розраховується виходячи з нормативу 1 душова на 10 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну, але не менше однієї. Вхід до душових повинен здійснюватися з гардеробу персоналу.

Планувальні схеми душових представлені на рис.2.7.

При недостатній площі приміщень допускається використання інвентарних душових кабін з розсувними шторками розміром від 700´700 мм до 900´1200 мм.

Вбиральні для персоналу. Кількість санітарних приладів визначається за нормативом 1 прилад на 30 осіб працюючих в максимальну зміну. При кількості працюючих понад 30 осіб вбиральні для чоловіків та жінок передбачають окремими.  

Планувальні рішення санвузлів для персоналу аналогічні вбиральням для відвідувачів, але при проектуванні перших передбачається відсік для зняття спецодягу, мінімальні розміри 600´800 мм.

Рис.2.7 – Планувальні схеми душових

Характеристика адміністративно-побутових приміщень надається в описовій формі.

Наприклад. Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та рушників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м².

Гардероби офіціантів та персоналупризначені для переодягання і зберігання одягу офіціантів та виробничого персоналу. Гардероб для чоловіків і жінок передбачаємо окремо. Вони будуть обладнані  шафами для особистих речей і лавами для переодягання. Кожна шафа буде підписана і ключ матиме тільки користувач та директор. Раз в місяць буде здійснюватися перевірка санітарного стану шаф.

2.4 Проектування технічних приміщень

При проектуванні закладу ресторанного господарства можуть бути передбачені: машинне відділення холодильних камер (за наявності стаціонарних холодильних камер), вентиляційні камери, тепловий пункт, електрощитова.

Машинне відділення холодильних камер необхідно розташовувати безпосередньо біля холодильних камер (ближче до камер з більш низькою температурою) з виходом назовні або до виробничого коридору.

Площа машинного відділення повинна дорівнювати 1/3 площі охолоджувальних камер.

Вентиляційні установки відводять надлишки тепла, вологи та шкідливі гази, які виділяються з приміщень підприємства, що знаходяться на різних поверхах. В зв’язку з цим у виробничих приміщеннях закладів харчування передбачаються припливні і витяжні вентиляційні установки, які є окремими системами, тому повинні бути розташованими на різних поверхах (або в різних кінцях будівлі).

При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляції необхідно дотримуватися таких вимог:

• відстань між пристроями забору та видалення повітря повинна бути: по горизонталі (в одному рівні) не менше 20 м; по вертикалі – 2 м (витяжка зверху); по діагоналі (у рівні по вертикалі не менше 2 м) – 15 м;

• висота приміщення повинна становити не менше 1,9 м до низу виступаючих конструкцій (балок, ригелів, прогонів);

• припливні вентиляційні установки розміщуються на нижніх поверхах (включаючи підвали);

• витяжні вентиляційні установки – на верхніх поверхах (у тому числі технічний поверх та горище).

Вентиляційні камери необхідно розміщувати біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Приміщення теплопункту проектується також біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Електрощитову бажано розташовувати біля зовнішніх стін та безпосередньо поблизу до виробничих приміщень з найбільшою установчою потужністю обладнання. Вхід у електрощитову необхідно передбачати тільки з коридору. Двері електрощитової повинні мати ширину не менше 0,75 м і відкриватися назовні.

При проектуванні приміщень електрощитових слід користуватись нормативами:

- відстань між головним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах повинна бути не менше ніж 2 м;

- розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу повинен складати 2´2 м.

Дозволяється влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах за умови відсутності капітальних обмежувальних конструкцій, що обмежують робочий простір обслуговуючого персоналу.

Характеристика технічних приміщень надається в описовій формі.

Наприклад.В проектованому закладі планується теплопункт площею 6 м². Приміщення теплопункту в наш час є дуже важливим на підприємствах ресторанного господарства, адже особливо у літній період міські мережі відключають гарячу воду, яка постійно необхідна як для виробничого процесу, так і для побутових потреб. Дане приміщення проектуватимемо з виходом з будівлі кафе назовні.

2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується, результати представляються у вигляді табл.2.37.

Таблиця 2.37 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних.

Для врахування площ коридорів і технічних приміщень визначається робоча площа підприємства, S_роб, м²:

де S_кор – корисна площа закладу, м²;

К₁ – коефіцієнт збільшення площі, К₁=1,10¸1,25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₁®max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₁®min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) розраховується загальна площа закладу, S_заг, м²:

де S_роб – робоча площа закладу, м²;

К₂ – коефіцієнт збільшення площі К₂=1,03¸1,15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₂®min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₂®max).

Визначена загальна площа майбутнього закладу не повинна бути менше ніж зазначена у додатку У'''.

Після розрахунку загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно визначитися з поверховістю будівлі.

Кількість поверхів залежить від таких факторів:

- містобудівні умови (площа земельної ділянки та її конфігурація, тип закладу за способом розміщення тощо);

- тип та потужність підприємства.

При наявності сприятливих містобудівних умов одноповерхові будівлі закладу ресторанного господарства проектують якщо:

• для комбінованих закладів ресторанного господарства кількість місць становить до 120;

• для типових закладів ресторанного господарства (однотипних) кількість місць до 150;

• заклади ресторанного господарства розташовані в зоні відпочинку;

• заклади ресторанного господарства сезонної дії;

• заклади ресторанного господарства будуть побудовані зі збірно-розбірних та полегшених конструкцій.

Площа поверху будівлі, S_nов, м², обчислюється за формулою:

де S_заг – загальна площа закладу, м²;

n - кількість поверхів.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані споруд) визначаються за формулою:

де a – довжина будівлі, м;

b – ширина будівлі, м.

При визначенні геометричних розмірів будівлі враховується, що співвідношення довжини і ширини будівлі повинне наближатись до співвідношення 2:1. Крім того, бажано мати розміри "а" і "в" кратними (за ступенем якості) кроку – 6000 мм, 3000 мм (в осях).

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.

2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу

Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники окремих приміщень закладу, що проектується (табл.2.37), є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу на підприємстві.

Мета розроблення об’ємно-планувального рішення – організація внутрішнього простору закладу, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями підприємства, відображення рішень щодо організації технологічного процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі, з урахуванням чинних державних норм та правил.

Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити виробничу функцію закладу. Об’ємно-планувальне рішення підприємства оформлюється у вигляді креслення – плану (масштаб 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень закладу, обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху. На кресленні плану схематично показуються місця розташування технологічного устаткування у приміщеннях закладу.

Розроблення об’ємно-планувального рішення виконується у наступній послідовності:

• вибір конфігурації та поверховості будівлі;

• попереднє вирішення вертикальних зв'язків (поверховість – більше одного поверху);

• зонування будівлі:

- складська зона;

- зона виробництва;

- зона обслуговування;

- зона адміністративно-побутових приміщень;

- зона технічних приміщень;

• вирішення основних горизонтальних зв'язків у будівлі;

• проектування (планування) приміщень по зонах;

• перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам.

Розроблене об’ємно-планувальне рішення надається в описовій формі.

Наприклад. Складські приміщення спроектовано з урахування зручності завантаження сировини та її наступного надходження на виробництво. Плануємо їх розмістити в північній частині споруди, з боку господарського двору. До складських приміщень вестиме окремий вхід, який одночасно виступатиме у ролі завантажувальної. Кінець завантажувальної переходитиме в коридори.

До складу складських приміщень кафе входять 3 охолоджувані камери і 5 неохолоджуваних комор.

Охолоджувані камери розмістимо єдиним блоком: для м'яса і риби, для фруктів, овочів і напоїв та для молочно-жирових продуктів і гастрономії.

Комори для сухих продуктів та для бакалії розташуємо поруч із завантажувальною. Комору для овочів та коренеплодів спроектуємо ближче до овочевого цеху та приміщення для миття тари. Комора та мийна тари і інвентарю знаходитиметься поряд із блоком мийних приміщень і матиме зручний зв'язок зі складськими приміщеннями.

При проектуванні складських приміщень враховано, що вони не можуть бути прохідними та повинні бути  прямокутними, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площ та не ускладнювати догляд за ними.

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!