Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини, НУХТ
« Назад
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Методичні рекомендації до виконання дипломного проекту для студентів спеціальності Харчові технологіїденної та заочної форм навчання
КИЇВ НУХТ 2011
5. ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ РОЗДІЛІВ ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ ТА ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИРозрахунково-пояснювальна запискаВСТУП На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі ресторанного господарства і перспективи її розвитку. Висвітлюються основні напрями удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності підприємств харчування. Обґрунтовується актуальність теми дипломного проекту, визначається його мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання. При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси тощо. РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУІніціалізація проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування його створення та ефективності функціонування в сучасних ринкових умовах. Вона здійснюється у два етапи: перший етап – маркетингові дослідження ринку, другий – розробка концепції закладу. Основна мета розділу – визначення формату закладу, що проектується, та формування концепції, яка дозволить забезпечити ефективне функціонування закладу на ринку товарів та послуг. 1.1 Маркетингові дослідження ринку1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарстваНеобхідно, ґрунтуючись на цифрах, фактах, думках експертів, визначити маркетингове середовище, в якому буде функціонувати майбутнє підприємство. Згідно до завдання, дослідження проводяться у визначеному ареалі з використанням статистичних зведень даних, періодичних видань та інших джерел інформації. На мікрорівні необхідно проаналізувати реальні умови функціонування закладу ресторанного господарства, що проектується:
Наприклад. Заклад ресторанного господарства планується звести у районі А, міста (селища...) N. Прилегла територія, обрана для закладу, забудована житловими будинками, вулиці озеленені, під’їзні шляхи та тротуари знаходяться у хорошому стані. Підприємства харчування, що тут знаходяться, не підверджені сезонним коливанням за винятком тих, що мають літні майданчики. Святкові та вихідні дні мало впливають на завантаженість закладів ресторанного господарства. 1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства районуНа основі результатів вивчення структури ринку та порівняння із структурою попиту, шляхом аналізу показників розвитку ринку за дворічний період, визначають стратегічні напрями функціонування закладу. Збір інформації необхідно здійснювати, користуючись джерелами зовнішньої маркетингової інформації (дані власних маркетингових досліджень та (або) результатів досліджень експертів – інформації офіційних інформаційних джерел: матеріалів організацій, періодичних видань, статистичних збірників, довідників, телебачення і радіо, мультимедійних видань, ресурсів Internet (з обов’язковим посиланням на джерело). Зібрані кількісні та якісні показники зводяться у табл.1.1 і аналізуються методом різниць. Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
За результатами таблиці визначаються зміни на ринку ресторанного господарства, робляться висновки про тенденції у досліджуваному регіоні, а саме:
- посилення спеціалізації (сегментації) ресторанного бізнесу (наявність спеціалізованих підприємств ресторанного господарства), персоніфіковане обслуговування та концентрація на потребах і запитах конкретного кола споживачів; - одночасне охоплення кількох сегментів ринку; - організація закладів ресторанного господарства у комплексі з рекреаційним, розважальними та іншими підприємствами;
1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладуВ умовах конкуренції, споживач є головною фігурою, тому дослідження споживачів ресторанних послуг необхідно спрямувати на всебічне і комплексне дослідження попиту. Це є першочерговою задачею маркетингових досліджень, оскільки місією будь-якого закладу ресторанного господарства є якісне задоволення потреб споживачів. Споживчий ринок досліджувального мікрорайонунеобхіднодослідити за визначеними соціально-демографічними характеристиками:
Психологічними та поведінковими характеристиками:
Дослідження проводяться за статистичними даними. Їх результати зводяться до таблиць (наприклад, табл.1.2 та табл.1.3) чи відображаються графічно. Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
Рис.1.1 - Сегментація населення досліджуваного мікрорайону за соціальним станом Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів…мікрорайону за віком
Графічно дані табл.1.3 представлені на рис.1.2. Рис.1.2 - Сегментація населення досліджуваного мікрорайону за віком На основі результатів досліджень робиться висновок про ймовірний споживчий ринок, потреби якого необхідно враховувати при визначенні концепції майбутнього закладу. Далі визначається кількість потенційних відвідувачів, що мешкають в радіусі 0,8-2,0 км від місця забудови. Отримані дані оформлюються у вигляді табл.1.4. Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань потенційних клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовується найпоширеніший метод збору первинної маркетингової інформації - анкетування. Із загальної кількості людей, що перебувають в мікрорайоні, визначається репрезентативна вибірка, за якою проводяться дослідження потенційних споживачів. Оскільки основні явища, що досліджуються в дипломному проекті є малопоширеними, то обсяг вибірки, n, шт., розраховується за формулою: де z – нормоване відхилення, обране виходячи зі ступеню довіри (табл.1.5); p – прийнята варіація для вибірки (наприклад, 50%); q = (50÷100); e – допустима похибка (± 10%). Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
Наприклад: При визначеному ступені довіри 95% і відповідному відхилені 1,96 (табл.1.5) розмір вибірки буде складати: анкет на 10 тис. потенційних споживачів. При формуванні списку питань анкети необхідно передбачити отримання максимального об’єму інформації, наприклад: вік, стать, сімейне положення, рід занять, середній рівень доходів, мета перебування в районі дослідження, частота відвідування закладів ресторанного господарства різних типів, основні уподобання щодо підприємств харчування (типів закладів) та їх цінової політики (основні ціни, система цінових заохочень, допустимий розмір витрат на послуги закладу визначеного типу за одне відвідування), основні уподобання щодо спеціалізації закладів, інтереси щодо організації обслуговування (перелік основних і додаткових послуг), побажання щодо місця розташування закладу конкретного типу, побажання щодо режиму роботи закладів, номенклатури і місця споживання ресторанного продукту. Приклад оформлення анкети наведений у додатку В. Результати досліджень потрібно обрахувати та звести до табл.1.6. Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
Результатів анкетного опитування більш наглядно можуть бути представлені у вигляді діаграм (рис.1.3-1.4). Рис.1.1.3 Респонденти у закладі надають перевагу Треба підписати осі ….. Рис.1.3 – Критерії, за якими респонденти обирають підприємство харчування Рис.1.4 – Уподобання респондентів щодо типів підприємств харчування За результатами усіх дослідженнь визначається цільовий сегмент майбутніх відвідувачів, тип, спеціалізація та концепція закладу. 1.1.4 Дослідження конкурентівДля здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства, які працюють у радіусі 0,8-2,0 км від місця де планується розміщення закладу, що проектується. Перелік підприємств із зазначенням адреси, потужності, режиму роботи надаються у вигляді табл.1.7. Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства … мікрорайону
На основі інформації про діючі заклади необхідно проаналізувати ринок послуг ресторанного господарства за показниками:
Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
За результатами табл.1.8 остаточно обирається тип майбутнього закладу. Далі з переліку існуючих підприємств (табл.1.7) необхідно виділити ті, що можуть скласти конкуренцію проектованому закладу. Визначення переліку підприємств-конкурентів, які безпосередньо впливатимуть на діяльність закладу, що проектується, здійснюється за принципами: до числа конкурентів можна віднести заклади аналогічного типу, класу, а також підприємства, що пропонують аналогічний ресторанний продукт; для закладів із вертикальною та горизонтальною диверсифікацією конкурентів визначають за видом комплексної послуги. Наприклад, для закладів при лікувально-оздоровчих комплексах потенційними конкурентами можуть виступати подібні лікувально-оздоровчі підприємства. Визначивши найближчих конкурентів необхідно надати їм характеристику та дослідити їх кулінарну продукцію та послуги. Проведені дослідження дозволять визначити інноваційні тенденції розвитку ресторанного господарства для їх врахування у подальшій розробці проекту. Дослідження товару конкурентівнеобхідно провести за групами ресторанної продукції і послуг. Для виконання цієї роботи необхідно визначити основні групи ресторанної продукції та дослідити їх кількісний склад. Оцінку провести за десяти або п’яти бальною шкалою оцінювання. Результати навести у вигляді табл.1.9. Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
На підставі аналізу асортиментного складу продукції конкурентів (табл.1.9) необхідно виділити характер пропозиції на відповідний попит споживачів. Після цього для визначених основних груп ресторанної продукції треба розробити ринкові критерії оцінювання, за якими буде визначатись їх якість. У закладах при установах і підприємствах потрібно провести аналіз тижневого меню. Результати оцінки якості кулінарної продукції конкурентів за бальною шкалою залежно від кількості характерних ознак (від 1 до 10 балів) звести до табл.1.10. Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
Інформацію, зібрану у таблицях 1.9 та 1.10 необхідно проаналізувати і визначити кількісний склад основних груп продукції та їх характерні ознаки для майбутнього закладу. Аналогічно досліджується якісний діапазон послуг, що надаються прямими конкурентами (табл.1.11). Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
На основі аналізу зібраних даних та додатку В' необхідно визначити перелік послуг, які можуть надаватися закладом, що проектується, та надати їм характеристику. Дослідження цінової політики конкурентів дозволяє зорієнтуватись у виборі власної цінової стратегії на ринку та визначити цінову політику проектуємого підприємства. Дані про ціни конкурентів на ресторанну продукцію та послуги за обраними в попередніх дослідженнях групами і їх зміни (сезонні, тижневі тощо) необхідно звести до табл.1.12, 1.13. Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
При дослідженні підприємств харчування, що знаходяться при лікувально-оздоровчих закладах, необхідно дослідити ціну за комплексну послугу, у складі якої є вартість послуг харчування. Так як найчастіше у таких закладах на визначену суму за харчування складається меню денного раціону, провести критичний аналіз асортиментного складу меню на період (три дні, тиждень) та проаналізувати співвідношення ціна/продукт. 1.1.5 Визначення ємності ринкуМаркетингові дослідження ринку ресторанного господарства включають вивчення та прогнозування його ємності. Показник ємності функціонуючого ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону, МФр, місць, розраховується за формулою: де Рі – кількість місць в окремому підприємстві ресторанного господарства, місць (табл.1.7); Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу;і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.Наприклад, відповідно до табл.1.7: (100*4,2 + 60*5,5 +…) = … місць. Ємність потенційного ринку ресторанних послуг в мікрорайоні, де відбуваються дослідження, МПр, осіб, обчислюється за формулою: де ВЧ – частка якісних відповідей, отриманних під час анкетування потенційних відвідувачів, % (ВЧ=75-95%); N1 – кількість населення мікрорайону, осіб; К – коефіцієнт міграції населення, який визначається за формулою: де N1 – кількість населення мікрорайону, осіб; N2 – кількість людей, що виїздять на роботу до інших районів міста (з 900 до 1900), осіб (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення (дані фонду зайнятості); N3 – кількість людей, що приїздять до мікрорайону, осіб (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць у підприємствах району); р – коефіцієнт, що характеризує співвідношення працюючого і непрацюючого населення (р=0,65-0,67). Наприклад, за даними управління статистики кількість населення спального мікрорайону становить 30 тис. осіб: - робітники та службовці, що приїжджають у район на роботу – 4,5 тис. осіб; - робітники та службовці, які від’їжджають - 12 тис. осіб. У відповідності до формули 1.4 маємо: K = (30000 – (12000–4500)) ∙ 0,66 / 30000 = 0,5. Згідно формули 1.3 МПР = 75∙30 000∙0,5/100=11250 осіб. Розрахунок неохопленої ємності ринку харчування, на який може виходить проектуємий заклад, МНР, осіб, ведеться за формулою. Наступним кроком розрахунків є визначення необхідної кількості місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку досліджувального мікрорайону, Рз, місць: де МНР – неохоплена ємність ринку ресторанного господарства, осіб; Оз – орієнтовна оборотність місця в закладі обранного типу, разів/добу. За результатами усіх розрахунків визначається потужність проектуємого закладу ресторанного господарства. 1.1.6 Визначення маркетингової політикиСтратегія маркетингу майбутнього підприємства харчування передбачає розробку його продуктової, цінової, збутової та комунікаційної стратегії. При визначенні маркетингової політики для закладів ресторанного господарства, які знаходяться у “закритій зоні” (при лікувально-оздоровчих закладах, при підприємствах і установах) необхідно врахувати специфіку функціонування всього комплексу. Наприклад, підприємства харчування, що працюють при лікувально-оздоровчих закладах знаходяться під впливом загальної маркетингової політики лікувально-оздоровчого підприємства. Характеристика маркетингової продуктової політики закладуНеобхідно дати якісну характеристику основному продукту, визначивши які вигоди отримає споживач від відвідування закладу. Тут варто оцінити асортименту політику підприємства (меню), відповідність основних послуг присвоєному класу. Оцінюючи супутній продукт, необхідно, в першу чергу, визначити кваліфікацію контактного персоналу (метрдотель, офіціант, тощо). Характеризуючи товарну політику закладу, необхідно також сформувати пакети послуг, що можуть бути фактором підвищення конкурентоспроможності і привабливості підприємства. Визначити перспективи впровадження нових технологій і розширення переліку послуг для населення у наступній діяльності (впровадження нових технологій продукції, оновлення асортименту страв, надання особливих додаткових послуг тощо). Характеристика маркетингової цінової політики закладуПроаналізувавши зібрану інформацію щодо цінових пропозицій конкурентів (табл.1.12, 1.13) треба визначити які ціни й цінові стратегії впродовж певного періоду часу будуть прийнятні у майбутньому закладі. Бажано також вказати фактори ціноутворення, які зумовили вибір підприємством даної політики цін. Характеристика маркетингової збутової політики закладуВизначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).Рекомендується визначити: - які підприємства-посередники будуть входити до збутових каналів майбутнього закладу? - яка питома вага прямого збуту (каналів нульового рівня) в загальному обсягу продаж? - чи буде підприємство запроваджувати систему бронювання послуг? - чи планується закладом в своїй збутовій діяльності використовувати Internet, інші сучасні технології збуту? - тощо. Таблиця 1.14 - Канали збуту продукції закладу ресторанного господарства, що проектується
Необхідно надати коротку характеристику визначеним каналам збуту кулінарної продукції та методам розповсюдження ресторанного продукту. Канали розповсюдження для закладів при лікувально-оздоровчих та інших установах, що орієнтуються на закритий сегмент ринку, визначаються як можливі, додаткові. Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладуПотрібно охарактеризувати використання закладом ресторанного господарства інструментарію системи маркетингових комунікацій, а саме її основних та синтетичних елементів (реклама, персональний продаж, стимулювання збуту, робота з громадськістю, виставкова та ярмаркова діяльність, фірмовий стиль тощо). У процесі опису рекламних заходів підприємства слід приділити увагу спеціальним видам, носіям реклами, які притаманні ресторанному бізнесу; розробникам (рекламні агентства чи самостійно) та реалізаторам рекламної кампанії; заходам у вигляді семінарів, прес-конференцій, презентацій, конкурсів для широкої громадськості з метою привертання до себе уваги або участі в суспільних заходах у якості спонсора; можливості займатись меценатством, благодійністю; використанню у своїй діяльності інших PR-технологій. Якщо підприємство харчування реконструюється або здійснюється його технічне переоснащення, слід визначити які засоби стимулювання збуту використовував заклад ресторанного господарства та в яких спеціалізованих виставках він брав участь, наскільки ефективні були ці заходи. Дієвим засобом проведення комунікаційної політики в сучасних умовах вважається формування фірмового стилю або брендинг. Необхідно охарактеризувати та, по можливості, навести у додатках зразки елементів фірмового стилю (товарна марка (товарний знак), логотип, емблема, слоган, фірмовий колір, мелодія тощо). Слід визначити яким чином і де будуть використовуватися підприємством елементи фірмового стилю (фірмовий одяг, меню, оснащення номерів, інтер'єр, друкована продукція, зовнішня реклама, сувеніри, тощо). У випадку коли проектуємий заклад є організаційним підрозділом іншого підприємства (навчального закладу, санаторію, табору тощо), то при визначенні маркетингової політики необхідно враховувати напрями маркетингової політики підприємства в цілому. 1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємстваЗ метою позиціювання проектованого закладу необхідно розробити його концепцію та визначити основну ідею функціонування підприємства з орієнтуванням його на певні сегменти споживчого ринку. Створення концепції повинно ґрунтуватися на одній чи декількох позиціях: - високоякісній, оригінальній, унікальній пропозиції ресторанної послуги; - унікальній технології створення страв; - швидкій зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції. При розробці концепції закладу необхідно визначити:
Залежно від обраної концепції необхідно підібрати відповідний стиль дизайну закладу (класичний; демократичний; кантрі; «ретро»; «поп-арт»; «фен-шуй»; «мінімалізм»; «ностальжі»; «ар нуво», «ліберті», «модерн»; «гімар», «муша»; «хай тек»; «біодизайн» тощо). Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарської діяльності за погодженням з органами місцевого самоврядування у випадках, передбачених чинним законодавством (зазвичай, їдальні та закусочні працюють з 8.00 до 20.00, кафе – з 9.00 до 21.00-22.00, ресторани – з 11.00 до 23.00), а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних та оздоровчих закладах – за домовленістю з адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних закладів. Години роботи їдальні при навчальному закладі визначають у відповідності до організації навчального процесу (навчання студентів в денний та вечірній час, тривалість перерв між лекціями тощо). В закладах ресторанного господарства при вокзалах (залізничних, річних та аеровокзалах) години роботи визначають у відповідності до розкладу руху транспортних засобів. Режим роботи повинен додержуватися підприємствами харчування всіх форм власності. Характеристику обраним ознакам концепції функціонування майбутнього закладу необхідно надати у вигляді табл.1.15. Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого підприємства харчування
1.2.1 Прогнозування добової динаміки попитуНа підставі маркетингових досліджень, що були проведені в обранному мікрорайоні, необхідно визначити динаміку завантаженості залу майбутнього закладу ресторанного господарства (табл.1.16). Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n, осіб, визначається за формулою: де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.; η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток Д); k - коефіцієнт заповнення залу (додаток Д). Розрахунки оформлюються у вигляді табл.1.16. Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
На основі досліджень вхідних потоків споживачів у аналогічних закладах ресторанного господарства потрібно спрогнозувати попит відвідувачів на послуги проектуємого підприємства протягом року і тижня (рис.1.5, 1.6). Рис.1.5 – Прогнозована річна динаміка попиту ресторану на 120 місць На графіку прогнозованої річної динаміки попиту майбутнього закладу (рис.1.5) обирають найбільш завантажений місяць відповідного сезону і обґрунтовують максимально завантажений тиждень місяця. Рис.1.6 – Прогнозований тижневий попит споживачів на послуги ресторану на 120 місць Аналізуючи рис.1.6, визначається максимально завантажений день для підприємства, який у подальших розрахунках прийматиметься за розрахунковий. Прогнозована динаміка попиту цього дня є підґрунтям для подальших технологічних розрахунків. З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||