Курсове проектування з курсу Технологія виробництва продукції закладів ресторанного господарства, УІПА, Українська інженерно-педагогічна академія

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Свідло К.В., Лазарєва Т.А.

КУРСОВЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ

ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК

ДЛЯ СТУДЕНТІВ ДЕННОЇ ФОРМИ НАВЧАННЯ

СПЕЦІАЛЬНІСТЬ 6.01010420 “ПРОФЕСІЙНА ОСВІТА.

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ”

Харків

2012 р

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Свідло К.В., Лазарєва Т.А.

КУРСОВЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ

ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Навчально-методичний посібник

для студентів денної форми навчання

спеціальність 6.01010420 “Професійна освіта. Харчові технології”

Рекомендовано Науково-методичною Радою

Української інженерно -

педагогічної академії

Протокол № 2

від 11.10. 2012 р.

Харків 2012 р.

УДК 641/642/075.3

ББК 36.99я723

Свідло К.В., Лазарєва Т.А.

Курсове проектування. Технологія виробництва продукції закладів ресторанного господарства: навчально-методичний посібник/ К.В.Свідло, Т.А.Лазарєва – Х.[б.в], 2012. –  44 с.

В навчально-методичному посібнику розглянуто загальні положення, тематика курсового проекту, запропонована схема організації роботи над курсовим проектом, визначено його зміст та порядок оформлення, розглянуто принципи проведення технологічних розрахунків.

Навчально-методичний посібник розроблений для студентів освітньо-професійного рівня «бакалавр» та керівників проекту з дисципліни «Технологія виробництва продукції закладів ресторанного господарств».

Рецензент: к.хім.н, доц. Цихановська І.В.

© Свідло К.В., 2012

©Лазарєва Т.А., 2012

© УІПА, 2012

ЗМІСТ

І. Загальні положення

ІІ. Тематика курсового проекту

ІІІ. Організація роботи над курсовим проектом

ІV. Зміст курсового проекту

V. Вимоги до оформлення курсового проекту

Література

Додатки

І. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Курсовий проект з дисципліни «Технологія виробництва продукції ресторанного господарства» виконується студентами денної та заочної форм навчання спеціальності 6.01010420 "Професійне навчання. Харчові технології".

Метою курсового проекту є систематизація теоретичних знань та формування практичних навичок самостійної роботи з аналізу наукової, нормативної, технологічної документації; обґрунтування та конструювання інноваційної технології виробництва продукції ресторанного господарства, оптимального вибору технологічного процесу, розробки нормативно-технологічної документації.

В процесі виконання курсового проекту вирішуються наступні завдання:

- поглиблюються та систематизуються теоретичні знання, що отримані при вивченні дисципліни;

- формуються практичні навички самостійної роботи з нормативними та технологічними документами;

- закріплюються уміння щодо проведення розрахунків рецептур на виробництво продукції ресторанного господарства, розробки технологічної карти та схеми;

- створюються умови розвитку творчих здібностей студентів;

- студенти залучаються до науково-дослідної роботи.

Критеріями оцінки якості курсового проекту є повна відповідність змісту проекту його теми та завдання; глибина вивчення поставленої проблеми; оригінальність запропонованого технологічного або технічного рішення; чіткість викладення матеріалу; правильність оформлення пояснювальної записки і графічного матеріалу проекту.

ІІ. ТЕМАТИКА КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вибір теми курсового проекту має важливе значення. При виборі теми слід враховувати новизну, практичну значущість, актуальність, перспективність та наявність необхідних матеріалів для проведення дослідження, можливість студентів самостійно вирішувати поставлене завдання.

Тема курсового проекту може бути призначена керівником або обрана студентом самостійно. Студенти, які приймають участь в науково-дослідній роботі кафедри можуть пропонувати теми курсового проекту, які є продовженням їх наукових досліджень. Коли тема призначена, керівник курсової роботи разом зі студентом  обговорюють її зміст та складають план виконання окремих етапів. Під час індивідуальної співбесіди керівник виявляє рівень загальної підготовки студента до виконання майбутньої роботи, пояснює суть виданого завдання та основних питань, що підлягають розробці, рекомендує основну науково-методичну та довідкову літературу та надає іншу необхідну допомогу.

Тематика курсового проекту формується за наступними напрямами:

- удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства;

- розробка або наукове обґрунтування технології нової конкурентноспроможної продукції;

- вивчення споживчих, функціонально-технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів;

- технологічне забезпечення якості продукції ресторанного господарства;

- науково – етнографічне дослідження національних кухонь  народів світу.

Тема курсового проекту може бути пов’язана з темою майбутнього дипломного проекту.

ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ НАД КУРСОВИМ ПРОЕКТОМ

Виконання курсового проекту здійснюється за наступними етапами:

1) визначення теми курсового проекту;

2) складання попереднього плану курсового проекту;

3) визначення нормативної документації та літератури за обраною тематикою;

4) моніторинг і аналіз існуючих технологій;

5) організація та виконання інформаційно-наукових досліджень;

6) організація та виконання експериментальної роботи;

7) опрацювання робочих матеріалів;

8) оформлення пояснювальної записки;

9) подання курсового проекту для перевірки на кафедру;

10) захист курсового проекту.

Керівник курсового проекту видає завдання, визначає зміст та обсяг розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини, рекомендує спеціальну літературу.

У завданні відзначаються:

- тема з визначеним об’єктом дослідження;

- проблемний елемент технологічної системи;

- обсяг і зміст кожної частини курсового проекту;

- перелік графічного матеріалу;

- тривалість виконання та термін подачі студентом курсового проекту до захисту.

Керівник курсового проекту проводить консультації та контролює поетапність виконання курсового проекту.

Виконаний студентом курсовий проект перевіряється керівником. При виявленні принципових помилок або недоліків у роботі студент зобов'язаний негайно виправити їх, а також внести виправлення в ті розділи, у яких ці помилки могли відбитися. Після цього завершений курсовий проект студент захищає в комісії, створеній на кафедрі.

При захисті курсового проекту студент стисло викладає матеріал, дотримуючись наступного плану:

• назва курсової роботи;

• коло питань, проблеми, цілі і завдання, які вирішуються;

• актуальність теми роботи;

• основні теоретичні та практичні положення;

• особливості розроблених рішень у порівнянні з існуючими;

• вірогідна ефективність запропонованих рекомендацій.

З метою підвищення переконливості висновків та рекомендацій, зроблених  студентом, доцільно супроводжувати доповідь демонстрацією ілюстративного матеріалу (плакатами, діапозитивами, роздатковим матеріалом, презентацією і т.п.).

Тривалість доповіді не повинна перевищувати 10 – 12 хвилин. Далі студент відповідає на питання членів комісії і присутніх на захисті. Відповіді повинні бути стислими і мотивованими. Захист повинний виявити рівень умінь студента самостійно вирішувати професійні задачі і мотивовано захищати прийняті рішення.

ІV. ЗМІСТ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

Враховуючи різнонаправленість питань, що вирішуються студентами в курсовому проекті, виникає необхідність розробки універсального алгоритму його виконання. Загальна схема теоретичних, аналітичних та експериментальних робіт представлена на рис. 1.

Зміст курсового проекту розглядається у вигляді модулів, структура яких може змінюватися при конкретизації теми курсового проекту.

Модуль 1. Аналітично-інформаційний

Моніторинг технології виробництва:

- визначення продукту-аналогу, надання загальної характеристики, класифікації за сукупними ознаками;

- аналіз рецептури, асортименту, технологічного процесу приготування продукту-аналогу, функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, їх роль у формуванні якості готової продукції;

- визначення проблемного елементу;

- вивчення сучасного стану виробництва продукту;

- обґрунтування мети та завдання курсового проекту

Модуль 2. Організаційно-експериментальний (дослідницький)

Організація дослідження:

- підбір літературних джерел згідно курсового проекту;

- опрацювання теоретичних основ дослідження з обраної теми;

- визначення об’єктів та матеріалів дослідження;

- визначення основних напрямків удосконалення;

- обґрунтування методів дослідження;

- наведення блок-схеми досліджень

Модуль 3. Експериментально-дослідницький

Конструювання інноваційної технології:

- технологічні дослідження (розробка проекту рецептур, відпрацювання її, складання акту відпрацювань);

- розробка технології, технологічної схеми тощо;

- розробка карти технологічного процесу;

- прогнозування показників якості;

- складання нормативно-технологічної документації

Модуль 4. Графічно-візуальний

Складання іконографічної моделі технологічного процесу

Модуль 1. Аналітично-інформаційний

1.1. Загальна характеристика обумовленої групи страв

Згідно теми курсового проекту визначається продукт – аналог (кулінарні або кондитерські вироби, технології та ін.), тобто продукт, який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до виробу, що прогнозується.

Надається:

- визначення продукту-аналогу,

- значення продукту-аналогу у харчуванні,

- класифікація за сукупними ознаками;

- характеристика продукту-аналогу;

Цей пункт курсового проекту супроводжується схемами, рисунками та таблицями.

1.2. Аналіз асортименту та рецептурного складу продукту-аналогу

Зазначають асортимент визначеної продукції на сучасному етапі розвитку харчової галузі. При аналізі асортименту вивчаються рецептури та технології зазначеної групи виробів, обирається базисна рецептура (2 або 3 рецептури), на основі якої визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

- співвідношення інгредієнтів (основних та допоміжних);

- використання нових продуктів;

- зміна способів кулінарної обробки.

Отримані дані зводяться у таблицю 1.1.

Таблиця 1.1.

Аналіз асортименту страв

Найменування страв чи н/ф	Основні компоненти	Відмінні технології	Соуси, які рекомен-дуються	Гарніри, які рекомен-дуються	Оформлення та відпуск
1	2	3	4	5	6

Описуються отримані результати. Надається характеристика сировини, яка входить до рецептурного складу продукту-аналогу із зазначенням її ролі та впливу на рецептуру. Дані зводяться у таблицю 1.2.

Таблиця 1.2.

Загальна характеристика сировини продукту - аналогу

Найменування сировини	Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)	Показники якості згідно стандартів
1	2	3

Проводячи аналіз рецептурного складу продукту-аналогу доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що надасть можливості визначити доцільність вдосконалення технології. Обґрунтовується концентрація тих чи інших рецептурних компонентів та їх роль у технологічному процесі приготування продукту-аналогу. Крім текстового пояснення аналіз рецептурного складу наводять у вигляді таблиці 1.3.

Таблиця 1.3.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Назва продукту	Кількість сировини на _ кг (шт.) продукції, кг		Вміст, %	Рецептурні компоненти основні		Роль у технологічному процесі
	брутто	нетто		за функціональним призначенням	за вмістом
1	2	3	4	5	6	7

При проведенні аналізу продукту – аналогу визначаються його:

- органолептичні показники якості;

- фізико-хімічні показники;

- мікробіологічні показники продукту-аналогу;

- харчова та енергетична цінність.

Ці дані пояснюються, зводяться та подаються у вигляді таблиць (табл.1.4, 1.5, 1.6).

Таблиця 1.4.

Показники якості продукту – аналогу

Найменування виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Аромат	Консистенція

Таблиця 1.5.

Мікробіологічні показники

Назва показника	Норми
Бактерії групи кишкових палочок (коліформи), в 0,01 г
Патогенні мікроорганізми в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж

Таблиця 1.6.

Харчова та енергетична цінність продукту – аналогу

Найм. інгр.	Вага по нетто, г	Білки		Жири		Вуглеводи		Енергетична цінність, ккал
		в 100г	в розрах. кіль-ті	в 100 г	в розрах. кіль-ті	в 100 г	в розр. кіль-ті	в 100 г	в розр. кіль-ті
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

1.3. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу

Аналіз технології виробництва продукту-аналогу починається з укладання схеми технологічного процесу, яка є іконографічною моделлю технології (додаток 3). Студент обирає ту чи іншу модель технологічного процесу, щоб підкреслити функціонування проблемного елементу.

Проводять декомпозицію технологічної схеми, виділяють ділянки, елементи, етапи процесу. Надається детальна характеристика кожному етапу виробництва продукту-аналогу. Визначаються технологічні операції та обґрунтовується їх доцільність, послідовність, вказуються параметри процесу. Аналіз технологічної схеми продукту, крім текстового опису, пропонується надати у вигляді таблиці 1.7.

Таблиця 1.7.

Аналіз технологічної схеми

Назва етапів теплової обробки	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, що досягається
1	2	3	4	5

Слід стисло проаналізувати фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів. Бажано здійснити теоретичне обґрунтування способів і режимів технологічної обробки та результати представити у вигляді таблиці 1.8.

Таблиця 1.8.

Способи та режими кулінарної обробки

Найм. сировини	Техн. прийоми	Обл.	Витрати при мех. обробці		Витрати при т/о		Тривалість
			%	г	%	г

За результатами проведеного аналізу визначається проблемний елемент технології та пропонуються шляхи удосконалення рецептури та технології.

1.4. Сучасні тенденції у виробництві продукту-аналогу

На цьому етапі визначаються основні напрямки удосконалення технологічної системи, які вже існують та впроваджені. Надається стисла характеристика удосконалених продуктів, відмінні особливості продуктів та їх переваги порівняно з продуктом-аналогом.

Модуль 2. Організаційно-експериментальний (дослідницький)

2.1. Об’єкти та матеріали дослідження

У цьому розділі визначаються об’єкти дослідження. Це може бути група кулінарних чи кондитерських виробів або напівфабрикатів, або сировина. Визначається технологічний регламент, який гарантує якість об’єкта –ДСТУ, ГОСТ, ТУ, технологічні інструкції, збірники рецептур та ін. Якщо об’єкт дослідження складається з декількох складових частин, то регламент наводиться на всі частини. Варто привести характеристики основної сировини, що є об’єктом дослідження.

Вивчаються літературні джерела, нормативна та технологічна документація. Більшу увагу слід приділити літературі, яка з’явилася за останні 5 років, поступово переходячи до публікацій у попередні роки. Такий аналіз дещо спрощує та скорочує час опрацювання літератури. Бажано проаналізувати монографії, звіти з науково-дослідної роботи, статті, брошури, нормативно-технічну документацію, зарубіжну літературу з досліджуваної проблеми.

2.2. Методи дослідження

У розділі наводяться методи дослідження проблеми, що розглядається в курсовому проекті. Виділяють наступні методи досліджень об’єктів:

1) розрахункові (розрахунок харчової цінності страви чи раціону, технологічних параметрів рецептури – маси нетто чи брутто, витрат при механічній кулінарній обробці та тепловій обробці, вмісту сухих речовин, жиру, цукру та ін.);

2) технологічні (визначення витрат при порцію ванні, проведення лабораторних та виробничих опрацювань, складання технологічної схеми, акту відпрацювань та ін.);

3) дослідницькі (визначення фізико-хімічних показників – сухі речовини, кислотність, зола; визначення структурно-механічних показників – ступеня пенетрацї, в’язкості, міцності; визначення мікробіологічних показників);

4) соціологічні (споживчі властивості продукту, діагностика органолептичних показників якості);

5) комп’ютерних технологій (мережа Internet, інформаційний пакет Excel, математичний пакет Mathcad та ін.).

2.3. Логістика проведення досліджень технологічної системи

Вивчення технологічної системи здійснюється із застосуванням декомпозиційно-агрегативного методу, що є поєднанням двох взаємопов’язаних процесів – аналізу (декомпозиція) і синтезу (агрегатування). Аналіз системи складається з діагностики проблемної технології, визначення конкретної задачі щодо вдосконалення та формування загальносистемного завдання. Синтез системи – це комплексне вирішення загальносистемного завдання, координація та інтегрування теоретичних і експериментальних робіт з метою розробки конкретного елементу технологічної схеми. В цьому розділі необхідно привести блок-схему логістики системних досліджень (додаток 5).

2.4. Наукове дослідження технологічної системи, що розробляється

Науково-дослідна робота передбачає вивчення основних функціонально-технологічних властивостей об’єкту дослідження, вивчення впливу технологічних факторів – температури, виду та тривалості обробки, рецептурних компонентів, що пропонуються. Обґрунтовуються основні напрямки розвитку проблемного елементу, пояснюються результати дослідження. Результати досліджень наводяться у вигляді таблиць, діаграм, графіків.

 

Модуль 3. Експериментально-дослідницький

3.1. Теоретичне обґрунтування розробки технології виробництва інноваційного продукту

У цьому розділі досліджуються фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні кулінарних виробів. Обґрунтовується доцільність використання нетрадиційних продуктів, харчових домішок, біологічно-активних домішок при розробці нової технології або вдосконалення продуктів харчування. З’ясовується механізм взаємодії окремих речовин при створенні нової рецептурної композиції кулінарного виробу та адаптація обумовленої домішки в модернізованій технології виробу. В розділі слід конкретизувати і скорегувати напрямки оптимізації технології згідно обумовленої теми курсового проекту. Основні напрямки оптимізації технології бажано подати у вигляді таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Основні напрямки оптимізації технології

Найм. групи страв	Напрямки вдоск.	Характ.	Концент.	Мета, що досяг.
1	2	3	4	5
	-    харчові домішки; -    нетрадиційні інгредієнти; -    вид МКО або теплової обробки; -    барвники

 

3.2. Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології

Технологічні дослідження передбачають відпрацювання та апробацію рецептури та технології в лабораторних умовах або в закладах ресторанного господарства. При виконанні експертно-дослідницької роботи враховують наступні показники:

1) поєднання продуктів та їх сумісність;

2) норми закладки сировини масою брутто і нетто;

3) маса виготовлення напівфабрикату;

4) кількість рідини у випадках, передбачених рецептурою;

5) вид МКО або теплової обробки;

6) температурний режим та тривалість теплової обробки;

7) виробничі втрати при МКО та тепловій обробці (т/о) сировини і готової продукції;

8) вихід готової страви (виробу);

9) елементи оформлення та подачі.

Також здійснюють вибір посуду, інвентарю, інструментів, конкретизують параметри технологічних операцій (температуру, ступінь подрібнення, гідромодуль та ін.). Визначають показники споживчої властивості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні).

Результати досліджень представляють у вигляді таблиць, діаграм, графіків, схем. За результатами досліджень складається акт виробничих відпрацювань (додаток 6).

Студент висвітлює основні напрямки розвитку проблемного елементу, порівнює одержані результати з аналогічними, що відомі з огляду літератури. Впродовж експериментально-дослідної роботи студент здійснює постійний моніторинг за технологічними процесами з метою виявлення його відповідності бажаному результату.

 

3.3. Конструювання технології виробництва продукції

Залежно від проведених досліджень розробляється проект рецептури та технології. Запропоновано визначити дані, що наведені в таблиці 3.2.

На підставі вище проведених робіт студент створює віртуальну модель рецептури та технології. На наступному етапі здійснюється апробація технології в лабораторії.

Таблиця 3.2.

Конструювання технології

Проект рецептури	Проект технології
Назва сировини, що використовується (в технологічній послідовності, починаючи з першої); Норми закладки сировини масою брутто та нетто; Назва напівфабрикатів (за необхідністю); Вихід напівфабрикатів та готового виробу; Масова частка сухих речовин та витрати сировини в натурі та в розрахунку на суху речовину (для борошняних кондитерських виробів)	Рецептурні компоненти, що використовуються в технології виробництва нового виробу; Етапи технологічного процесу; Технологічні операції, спрямованість технологічного процесу; Режими технологічних операцій; Необхідне обладнання

 

3.3.1. Обґрунтування та розробка проекту рецептури страви

Створення нової і фірмової продукції починається з розробки проекту рецептури. Розробляється проект нової рецептури, як правило, на основі рецептури страви-аналога. Як рецептура-аналог обирається рецептура страви (виробу) тієї групи, до якої належить нова страва (виріб).

Розробка проекту рецептури складається з:

1) вибору видів її інгредієнтів;

2) встановлення маси інгредієнтів рецептури;

3) відпрацюванню проекту рецептури на невеликих партіях продукції;

4) оцінки органолептичних показників якості готової продукції;

5) визначення орієнтовних значень технологічних параметрів проекту рецептури (величин виробничих і теплових втрат, виходу напівфабрикату і готової продукції).

При проектуванні рецептури необхідно дотримуватися наступних принципів:

- збереження видових ознак групи продукції, до якої відноситиметься проектована страва (виріб);

- наявність технологічних параметрів рецептур;

- забезпечення сумісності інгредієнтів рецептур:

- забезпечення взаємозамінюваності інгредієнтів рецептур;

- наявність показників якості продукції.

Всі приведені принципи мають важливе виробниче значення.

Ціль проектування нової кулінарної продукції має бути конкретною та вирішувати практичні технологічні завдання.

Цілями проектування нової продукції можуть бути:

1. Отримання продукції з новими органолептичними властивостями в результаті:

- включення в рецептуру нових інгредієнтів продовольчої сировини, що не входять в рецептуру-аналог;

- нового поєднання інгредієнтів рецептури, не характерного для продукції, що входить в підгрупу, до якої відноситься рецептура-аналог;

- включення в рецептуру нетрадиційних видів продовольчої сировини.

2. Підвищення рівня якості продукції внаслідок:

- істотного поліпшення її споживчих властивостей, в тому числі виготовлення готової продукції з принципово новими властивостями;

- поліпшення її технологічних властивостей (збільшення виходу готової продукції, зниження трудомісткості виробництва і т. ін.).

3. Регулювання харчової і біологічної цінності продукції, що базується на наступних принципах:

- використання продовольчої сировини з підвищеною масовою долею макро- і мікронутрієнтів, харчових волокон і т. ін.;

- вживання харчових добавок, дозволених ВООЗ;

- забезпечення харчової безпеки нової продукції;

- використання технологічних прийомів, що знижують ризик небезпечного впливу продукції на здоров'я людини.

4. Випуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її вартості в порівнянні з вартістю аналогічної продукції) за рахунок:

- вживання більш дешевої сировини, яка, проте, істотно не поступається своїми споживчими властивостями сировині, що традиційно використовується;

- виключення тих або інших операцій технологічного процесу (у тому числі за рахунок використання харчових добавок).

Виходячи зі встановленої мети (або цілей), формулюють технологічні завдання, вирішення яких сприятиме досягненню мети. Наприклад, для поліпшення органолептичних показників кулінарної продукції можуть бути сформульовані наступні технологічні завдання:

- підібрати набір інгредієнтів, що підсилюють колірну гамму страви;

- підібрати композицію інгредієнтів, що підсилюють смако-ароматичні переваги страви-аналогу;

Для підвищення харчової цінності рецептури страви (виробу) необхідно:

- розрахувати харчову цінність рецептури-аналогу;

- підібрати (для включення у рецептуру) інгредієнти, хімічний склад яких дозволить скорегувати харчову цінність;

- визначити масу інгредієнтів, введення яких дозволить збільшити на задану величину масову долю певних нутрієнтів, наприклад, білків, вітамінів, мікроелементів.

Проектуючи нову рецептуру, важливо зберегти видові ознаки групи страв, до якої відноситиметься проектована рецептура. Втрата видових ознак проектованої продукції ставить перед розробниками завдання за визначенням видової приналежності нової страви (виробу).

При розробці проекту рецептури необхідно враховувати принцип сумісності харчових інгредієнтів, який у ряді органолептичних показників визначає споживчі переваги кулінарної продукції. Принцип сумісності реалізується через:

- сумісність за смаковими характеристиками;

- сумісність кольорової гами та ін.

Принцип взаємозамінюваності інгредієнтів в проектованій рецептурі дозволяє спростити вирішення питань технологічної підготовки виробництва, зменшивши залежність вживання рецептури від наявності необхідних інгредієнтів.

Наявність показників якості продукції забезпечує право споживача на здобуття інформації про продукцію, дозволяє споживачеві компетентно її вибрати.

Як відомо, традиційне оформлення рецептур включає наступні дані:

- перелік продуктів (інгредієнтів), що використовуються у приготуванні продукції,

- витрата інгредієнтів масою брутто і нетто (у прийнятих одиницях виміру - кілограмах або грамах);

- вихід напівфабрикату і готової страви (виробу) в заданій розмірності.

Всі дані, що включені в проект рецептури, перевіряються в процесі технологічних відробітків.

Розробка проекту рецептури страви може бути представлена у вигляді таблиці 3.3.

Таблиця 3.3.

Проект рецептури страви

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4

 

3.3.2. Обґрунтування та розробка технологічної схеми виробництва

Згідно запропонованому проекту рецептури обґрунтовується та розробляється технологічна схема виробництва страви. Складається карта технологічного процесу виробництва, яка може бути представлена у вигляді таблиці 3.4.

Розробка технологічної карти вирішує наступні завданння:

- забезпечення правильності виконання технологічних операцій приготування виробів (страв) на робочих місцях;

- регламентування складу інгредієнтів рецептури кулінарної продукції, що виготовляється;

- вибір та встановлення вимог до показників якості кулінарної продукції, що відпускається.

Оформлення проектного рішення здійснюється у вигляді іконографічної моделі вдосконаленого технологічного процесу. Конструювання іконографічної моделі передбачає перехід від описувальної моделі процесу до формальної.

Таблиця 3.4.

Карта технологічного процесу

Найменування сировини	Стадія технологічного процесу	Технологічні операції	Параметри операції	Мета, що досягається
1	2	3	4	5

Іконографічна модель технології дозволяє запровадити системний підхід до її вдосконалення. При формалізації технологічний процес представляють різники іконографічними моделями у вигляді таких схем:

- апаратурно-технологічної;

- функціональної;

- структурної.

Приклад оформлення схеми технологічного процесу наведено в додатках 3, 4.

Обґрунтовуються способи і режими обробки продуктів. Отримані дані зводять до таблиці 3.5.

Таблиця 3.5.

Способи і режими обробки продуктів

Найм. сировини	Прийоми кулінарної обробки	Обл.	Витрати при МКО		Витрати при Т/О		Реж.	Трив.
			%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8	9

 

3.3.3. Діагностика основних показників якості

Показники якості розробленої продукції встановлюються в такій послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, харчова цінність.

Органолептичні показники представляють у вигляді таблиці 3.6.

Рекомендується здійснити кваліметрію органолептичних показників якості з урахуванням коефіцієнта важливості.

Таблиця 3.6.

Органолептичні показники

Органолептичні показники	зразки			Коефіцієнт важливості	Бал
	стандарт	№ 1	№ 2
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак
Взагалі
Загальна оцінка

Харчова цінність характеризується кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Харчова цінність визначається по кожному конкретному виробу. При цьому розраховується кількість сухих речовин, білків, жирів, вуглеводів, калорійність, а по окремих темах – вітамінів, мінеральних речовин тощо.

Слід порівняти отримані дані з оптимальним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів (1:1,2:4)  та проаналізувати їх згідно принципів раціонального харчування. Крім того, слід порівняти харчову цінність нової рецептури з традиційною та розробити висновки доцільності (або недоцільності) розробленої технології.

Оскільки продукція підлягає різним видам теплової обробки, то доцільним є робити моніторинг (розрахунковий) стосовно змін кількості харчових речовин під впливом термообробки та проаналізувати витрати білків, жирів, вуглеводів тощо. На підставі вищенаведених даних розробляються рекомендації щодо використання нової технології.

Прогнозування естетики оформлення та відпуску нового виробу варто представити у вигляді таблиці 3.7.

На наступному кроці моделюють організацію робочих місць по виробництву нової продукції (у вигляді схеми з урахуванням обладнання, інвентарю, посуду).

Таблиця 3.7.

Оформлення та відпуск виробу

Назва виробу	Посуд для відпуску	Температура подачі	Прогнозуємо		Допоміжні інгредієнти	Особливості подання
			гарнір	соус
1	2	3	4	5	6	7

 

3.4. Розрахунок економічної ефективності  інноваційної технології виробництва продукту

Собівартість є найважливішим якісним показником, що відображає результати виробничо-господарської діяльності. Планування собівартості є складовою частиною планування виробництва. Безпосередньою метою планування собівартості є економічно обґрунтоване визначення величини витрат, необхідних для виготовлення передбаченої планом продукції.

Собівартість продукції це виражені у грошовій формі поточні витрати підприємства на її виробництво і збут.

Витрати, пов'язані з виробництвом і збутом (реалізацією) продукції, під час планування, обліку і калькулювання собівартості продукції групуються за відповідними статтями (табл. 3.8).

Таблиця 3.8

Рецептури розробленого та базового зразків продукції

Транспортно-заготівельні витрати (ТЗВ) складають 7% від витрат на сировину (ВС) та допоміжні матеріали (ДМ), допоміжні матеріали за калькуляцією виробництва.

ТЗВ = (ВС + ДМ)×0,07 (3.1)

Інші статті витрат вибирають, спираючись на дані калькуляції підприємства. В табл. 3.9 наведено статті калькуляції для виробництва контрольного та базового зразків продукції.

Таблиця 3.9

Стаття калькуляції „Сировина”

Собівартість готової продукції розраховується за формулою:

С= ТЗВ + ПЕ+3+Зн +УЕ+ЦВ+ЗВ+ПЗ (3.2)

де Т3В –транспортно -заготівельні витрати;

ПЕ – виграти на паливо та електроенергію;

З -заробітна плата робітників;

Зн - нарахування на зарплату;

УЕ- витрата на утримання та експлуатацію обладнання;

ЦВ - цехові витрати;

ЗВ - загальнозаводські виграти;

П3 - позавиробничі витрати;

Таблиця 3.10

Статті калькуляції для виробництва розробленого та базового зразків продукту

Техніко – економічні показники виробництва продукту. Враховуючи рентабельність підприємства 15 %, проводять розрахунок прибутку (П) від реалізації продукції, виходячи з рівняння собівартості (С) :

П=R×C/100; (3.3)

де R – рентабельність підприємства.

Розрахунок оптової ціни (ОЦ) на 1 порцію продукту проводять за формулою:

ОЦ = П+С (3.4)

Враховуючи податок на додану вартість (ПДВ) 20 %, відпускна ціна повинна складати:

ВЦ = ОЦ + ПДВ (3.5)

Після проведених розрахунків здійснюють порівняльний моніторинг харчової цінності та споживчих властивостей інноваційної (модернізованої) технології у вигляді таблиці 3.11.

Таблиця 3.11.

Порівняльний моніторинг харчової цінності та споживчих властивостей інноваційної технології

Традиційна технологія	Інноваційна технологія
1	2

Бажано визначити усі аспекти та напрямки використання нової технології у вигляді схеми або таблиці.

На основі проведених відпрацювань та досліджень складається «Акт приймальної комісії», робляться висновки стосовно модернізованої технології та розробляються нормативно-технологічна документація (додаток 7).

 

Висновки

Виконання курсового проекту завершується формулюванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві теоретичні, практичні та наукові результати, що одержані під час досліджень.

 

V. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

Матеріали курсового проекту оформлюються у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.

Розрахунково-пояснювальна записка містить 40 ¸ 45 аркушів формату А4 друкованого тексту. У ній викладаються рішення всіх питань, зазначених у завданні курсового проекту.

Структура розрахунково-пояснювальної частини може бути такою:

Титульний лист

Завдання на курсовий проект

Реферат

Зміст

Вступ

Аналітично-інформаційний модуль

Організаційно-експериментальний модуль

Експериментально-дослідницький модуль

Графічно-візуальний модуль

Висновки

Список літературних джерел

Додатки

Титульний лист оформлюється згідно з додатком 1. Завдання по виконанню курсового проекту повинно відповідати вимогам, які наведені у додатку 2.

Реферат призначений для короткого ознайомлення з роботою та повинен відображати в стислій інформативній формі об’єкт, мету, основний зміст, методи, теоретичні й практичні результати проведеного дослідження. В рефераті також вказують кількість сторінок (включаючи додатки), рисунків, таблиць, додатків, джерел інформації (згідно Списку) та перелік ключових слів (від 5 до 15 слів або словосполучень), який потрібен для  забезпечення тематичного інформаційного пошуку в комп’ютерних інформаційних мережах. Загальний обсяг реферату не повинен перевищувати однієї сторінки.

Зміст включає послідовний перелік структурних елементів курсової роботи у такій послідовності: перелік умовних позначень, вступ, найменування розділів, підрозділів, пунктів та підпунктів основної частини, висновки і рекомендації, список джерел інформації та додатки з їх найменуваннями з вказівкою номерів сторінок, на яких вони розташовані.

Якщо в тексті курсової роботи вживається специфічна термінологія, а також використано маловідомі скорочення, нові символи або позначення, то їх перелік може бути поданий у вигляді окремого списку, який розміщують перед вступом. Перелік умовних позначень розташовують двома колонками, в яких зліва за абеткою наводять скорочення, справа - їх детальну розшифровку.

У вступі визначається актуальність обраної тематики і формулюються задачі, які будуть вирішені в процесі виконання курсового проекту.

У вступі  наводиться обґрунтоване пояснення вибору теми курсової роботи, характеризується її актуальність та практичне значення, дається коротка характеристика проблемної ситуації, формулюються цілі та завдання, які студент вирішуватиме під час дослідження. Крім того, визначаються об’єкт дослідження, коло питань, які розглядатимуться у роботі, існуючі обмеження та фактичний матеріал, на якому базуватиметься дослідження.

Пояснювальна записка завершується стислими висновками, які характеризують ступінь, якість та результати виконання задачі, поставленої при розробці курсового проекту. Висновки повинні бути чіткими та стислими.

Текст записки оформляють на аркушах формату А4 (210´297). На кожному аркуші повинна бути рамка з відстанню від кромки 5x5x20 см.

Пояснювальну записку друкують машинним способом за допомогою комп’ютерної техніки шрифтом Times New Roman за розміром 14 через 1,5 інтервал.

Текст записки слід друкувати, додержуючи наступні розміри полів:

-  верхнє, ліве і нижнє - не менш 20 мм;

- праве – не менш 10 мм.

Нумерація сторінок наскрізна, титульний аркуш являється першою сторінкою Номер на першій сторінці не ставиться, а на наступній сторінці ставиться номер “2”. Необхідно пронумерувати всі рисунки, таблиці, включені у пояснювальну записку

Кожен розділ тексту записки рекомендується починати з нового листа. Найменування розділів і підрозділів (параграфів) повинні бути короткими, відповідати змістові.

Текст курсової роботи повинен бути ясним, чітким  та не допускати різних варіантів тлумачення. Використані студентом науково-технічні терміни і визначення  мають бути загальноприйнятими в науково-технічній літературі та відповідати діючим у відповідній галузі стандартам.

В тексті курсової роботи не допускається використовувати:

- розмовні звороти, техніцизми, професіоналізми;

- іншомовні слова і терміни за умови існування рівнозначних слів і термінів в українській мові;

- різні науково-технічні терміни, близькі за змістом (синоніми), для визначення одного й того ж самого поняття;

Прізвища, назви установ, організацій, фірм та інші власні назви в тексті дипломної роботи наводять мовою оригіналу. Допускається транслітерувати власні назви й наводити назви організацій у перекладі на мову курсової роботи, обов’язково додаючи при першій згадці у тексті оригінальну назву.

Дозволяється використовувати у тексті роботи вузькоспеціальні терміни, тобто скорочення слів та словосполучень, характерні для вживання у галузі. В такому випадку скорочення наводиться в дужках під час першого згадування терміну безпосередньо в тексті дипломної роботи.

В тексті курсової роботи можуть зустрічатися переліки. В такому випадку в кінці узагальнюючого речення перед початком переліку ставлять двокрапку, а перед кожною новою позицією переліку – дефіс, або, в разі потреби зробити посилання в тексті роботи на один із пунктів переліку, – арабську цифру з дужкою, а при необхідності подальшої деталізації переліку – маленьку літеру з дужкою.

Окремі пункти переліку розділяються між собою крапкою з комою. В кінці останнього пункту переліку ставиться крапка.

Наприклад:

1) ................................................... ;

2) ................................................... :

а) .............................................. ;

б) .............................................. .

Перенос слів у заголовках не допускається. Крапка наприкінці заголовка не ставиться. Розділи (глави, частини) повинні бути пронумеровані арабськими цифрами в межах усієї записки. Після номера ставиться крапка. Нумерація змісту, введення і висновки не виконується.

Підрозділи (параграфи) нумеруються арабськими цифрами в межах кожного розділу. Номер підрозділу повинний складатися з номера розділу і номера підрозділу, розділених крапкою. Наприкінці номера підрозділу також ставлять крапку, наприклад: «2.1.» (перший параграф другого розділу). Можуть бути виділені ще більш дрібні підрозділи і пункти шляхом додавання третьої і т.д. цифри, наприклад: «2.1.3.» (третій пункт першого параграфа другого розділу).

Скорочення слів у тексті не допускається, за виключенням загальноприйнятих, установлених стандартами.

Наприклад:

1)    і т.д. - і так далі;

2)    і т.п. – і тому подібне;

3)    та ін. – та інше;

4)    і т.ін. – і таке інше.

Оформлення рисунків і таблиць повинно відповідати вимогам ДСТУ 3008-95.

Таблицю розміщують безпосередньо після тексту, в якому вона згадується вперше, або на наступній сторінці. На всі таблиці повинні бути посилання в тексті.

Таблиці нумерують арабськими цифрами порядковою нумерацією в межах розділу. Номер таблиці складається з номера розділу і порядкового номеру таблиці, поділених крапкою, наприклад, таблиця 3.2 – друга таблиця третього розділу. Якщо таблиця розташовується на декількох сторінках, то слово “Таблиця_” вказують один раз праворуч над першою частиною таблиці, над іншими частинами пишуть: “Продовження таблиці__” або “Закінчення таблиці__ ”з вказівкою її номера,

Формули розміщують безпосередньо після тексту, в якому вони згадуються, посередині сторінки. Праворуч формули в дужках пишуть її номер. Формули нумерують в межах розділу. Пояснення значень символів, які входять в формулу, наводять безпосередньо після формули. Перший рядок позначень, після формули повинний починатися зі слова «де» без двокрапки.

У список літератури включають всі використані джерела та записують у такому порядку:

1. Законодавчі та нормативні документи;

2. Спеціальна література та інші джерела (за прізвищем авторів у алфавітному порядку з вказівкою видавництва та року видання);

3. Статистичні та архівні матеріали (у хронологічній послідовності).

Усі джерела, включені до списку, послідовно нумеруються. Використані в проекті джерела оформлюються таким чином: монографії, книги, брошури за реквізитами аркуша - прізвище та ініціали автора (авторів або укладачів, якщо їх не більше трьох), назва роботи, місце видання, видавництво, рік видання; роботи, використані з зібрання товарів, збірок, журналів і газет, прізвище та ініціали автора, найменування статті (роботи), назва джерела за реквізитами титульного аркуша, рік, номер, сторінка початку статті (роботи).

Графічна частина курсового проекту виконується у відповідності з вимогами „Єдиної системи конструкторської документації” (ЄСКД).

Формати. ДОСТ 2.301 - 68 /СТ СЕВ 1181 - 78/ встановлює основні та допоміжні формати листів креслень і інших документів. Позначення формату та розміри сторін формату: АО(841x1189), А1(594x841), А2(420x594), А3(297x420), А4 (210x297). Формати листів визначають розмірами зовнішніх рамок. Для виконання графічної частини курсового проекту краще використовувати формат А2.

Основні надписи та розміщення форматів

ДОСТ 21.103-78 встановлює форму та порядок заповнення основних надписів на кресленнях. Зміст, розміщення та розміри графіків, також розміри рамок на учбових кресленнях повинні відповідати формі; основний надпис для текстової частини курсового проекту (перший лист) - форма 2, наступні листи - формам 2а. Основні надписи та рамки виконують лініями ДОСТ 2.303 - 68 /СТ СЕБ 11 78 - 78/.

Література

1. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення».

2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (затв. Держпоживстандарт України від 01.07.04).

3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003.-312с.

4. Капрельянц Л.В., Петросянц А.П. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів та основи дієтології- Одеса: Друк, 2011.-269с.

5. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Мельничук Е И. Совершенствование технологии производства продукции общественного питания. – К.: Техника, 1989. – 149 с.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.– М. : Экономика, 1978. – 256 с.

7. Общая технология пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.И. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

8. Пересічний М. І.Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія. – К.: КНТЕУ, 2008. – 718 с.

9. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Наказ №219 від 24.07.2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції).

10. Сборник рецептур блюд для питания школьников. - К.: Техника, 1987 -320с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. : Экономика, 1981. – 720 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. - К.:А.С.К.,1998.-656с.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питання. - М.: Экономика, 1986. - 295с

14. Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І.В.Сирохман, В.М.Завгородня. - К. Центр учбової літератури, 2009. - 544с.

15. Справочник технолога общественного питания /А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.:Колос, 2000. - 416с.

16. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351с.

17. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

18. Технологічне забезпечення якості харчової продукції. у 2-х ч./ Л.О.Касилова, Л.М.Крайнюк, Ж.А.Крутовий та ін.; - Харків: ХДУХТ, 2000.-149с.

19. Технологія харчових продуктів: Підручник /за ред. д.т.н. проф. А.І.Українця. –К.: НУХТ, 2003.-572с.

20. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика: Монографія / Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., О.М.Григоренко. - Київ: КНТЕУ, 2003.-322с.

21. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних документів державного регулювання. – Х.: ХДУХТ, 2000. – 234 с.

 

ДОДАТКИ

Додаток 1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ 

Курсовий проект

з дисципліни

Технологія виробництва продукції закладів ресторанного господарства

на тему:

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ ЗАХИЩЕНО з оцінкою  « ______ » ____20_р.

Харків 20__ р.

Додаток 2

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

Факультет        технологічний

Кафедра           технології харчової промисловості

Спеціальність  6.01010420 Професійне навчання. Харчові технології

Курс  _______   Група____     Семестр _________________

ЗАВДАННЯ

на курсовий проект студента

1. Тема курсового проекту “Удосконалення рецептурного складу емульсійних соусів з використанням рослинних олій”

2. Термін здачі студентом закінченого проекту __________

3. Вихідні дані до проекту _____________________

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки  (перелік питань, що належить розробити). Вступ. 1. Сучасні тенденції у формуванні асортименту і виробництві соусів(огляд літератури)._1.1. Загальна характеристика емульсійних соусів, значення в харчуванні. 1.2. Аналіз асортименту та рецептурного складу емульсійних соусів. 1.3. Аналіз технологічного процесу виробництва емульсійних соусів. 1.4. Сучасні тенденції у виробництві соусів емульсійного типу. 2. Об’єкти, матеріали та методи досліджень. 2.1. Об’єкти та матеріали досліджень. 2.2. Методи досліджень. 3. Удосконалення рецептурного складу емульсійних соусів з використанням рослинних олій. 3.1. Дослідження впливу оливкової олій на споживчі властивості соусів. 3.2. Удосконалення рецептурного складу соусів з використанням оливкової олії. Висновки. Список літератури. Додатки.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)

Технологічна схема виробництва емульсійного соусу з використанням   оливкової олії - 1 арк ф. А-4

6. Дата видачі завдання ______________

Керівник       _________            ___________________

                   (Підпис)           (Посада, прізвище, ім’я, по-батькові)

Студент        _________            ___________________

                   (Підпис)             (Прізвище, ім’я, по-батькові)

 

Додаток 3

Технологічна схема приготування страви

Додаток 4

Алгоритм операцій по виробництву продукту

Додаток 5

Блок-схема логістики системних досліджень технологічної системи

Назва етапу	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія солодких страв з емульсійною структурою
Актуальність проблеми	Високі споживчі властивості, дисбаланс між виробництвом та попитом, доцільність регулювання харчової цінності, розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технології солодких страв з емульсійною структурою з використанням модифікованих крохмалів (МК)
Аналіз системи	• Загальна характеристика, шляхи формування асортименту • Аналіз рецептурного складу та технології • Перспективи використанням МК
Проблемний елемент системи	Процес структуроутворення, зокрема, утворення та стабілізації емульсії
Можливі варіанти вирішення	Використання ефективних емульгаторів білкової та полісахаридної природи
Оптимальне вирішення	Використання крохмалів, властивості яких модифіковані під час терм окисної деструкції
Алгоритм розв'язання	• Дослідження емульгуючих властивостей МК • Розробка проекту рецептури та технології десертної продукції, • Вивчення основних показників якості десертної продукції з використанням МК; • Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка нормативної документації на функціональну продукцію

Додаток 6

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

____________________

«___»__________20_р.

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нової та фірмової страви

Назва підприємства: Ресторан "Диканька"

Назва страви: Печеня у горщиках

№п/п	Назва сировини	Нетто сировини на 10 порцій, г
1	Свинина (лопатка)	1110
2	Жир свинячий	250
3	Томат пюре	180
4	Цибуля ріпчаста	600
5	Картопля	1200
6	Морква	440
-1	Капуста білоголова	340
8	Горошок зелений	100
9	Олія	200
10	Баклажани	480
11	Перець чорний мелений	1
12	Томати свіжі	240
13	Часник	15
14	Сметана	300
15	Спеції до свинини	1
16	Зелень	30
17	Сир твердий "Голландський"	150
Сумарна маса сиропі пін:		5627

Результати відпрацювань рецептури і технології нової та фірмової страви

№ відпра-цювання	Маса набору продуктів, г,Мн	Маса напів-фабри-кату, г, Мн/ф	Вироб- ничі втрати, %, Хв	Маса готової страви у гарячому стані, г. Мг	Втрати при тепловій обробці. %, Хт	Маса готової страви в остиглому стані, г, Мг.ост	Втрати при остиганні, %, Хост.	Загальнівтрати, %, Хзаг
І	5627	4370	22.3	2952	32.4	2950	0.1	54.85
2	5627	4375	22.2	2962	32.3	2960	0.1	54.61
3	5627	4365	22.4	2957	32.3	2955	0.1	54.75
4	5627	4370	22.3	2952	32.4	2950	0.1	54.85
5	5627	4362	22.5	2952	32.3	2950	0.1	54.87
6	5627	4363	22.5	2962	32.1	2960	0.1	54.64
7	5627	4375	22.2	2957	32.4	2955	0.1	54.73
X	5627	4366	22.4	2952	32.4	2950	0.1	54.86
9	5627	4360	22.5	2955	32.2	2953	0.1	54.81
10	5627	4360	22.5	2957	32.2	2955	0.1	54.76
Середні значен-ня	5627	4366.6	22.4	2955.8	32.3	2953.8	0.1	54.8
Інтервал зна- чень		4370±15	22,410,3	2955±10	32,3±0,3	2955,0	0,1 ±0,0	54.8±0.3

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Свинину нарізати по 3-2 шматочки па порцію, посалити, обсмажити, в кінці додати томат-пюре. Потім залити гарячою водою і тушкувати до иапівготовності.

Картоплю нарізати крупними кубиками, посолити й обсмажити. Моркву, нарізану середніми кубиками та шатковану капусту, Смажити до напівготовності.

У баклажан відрізати плодоніжки, нарізати кубиками та обсмажити. Коли баклажани остигнуть, з'єднати з нашаткованою та обсмаженою цибулею. Додати томати, спеції, проварити декілька хвилин та протерти через сито.

Свинину, картоплю, моркву та капусту, зелений горошок та протерті баклажани покласти у горщик, заправити перцем, додати часник. Додати бульйон (від тушкування свинин) сметану, посипати натертим сиром та запекти у духовій шафі. Подавати, додавши зелень.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: страва подана у горщику, м'ясо по 2-3 шматочки на порцію з овочами. Страва посипала січеною зеленню. Форма м’яса і овочів збережена. Овочі: картопля, морква, цибуля нарізані кубиками, капуста-соломкою

Консистенція: м'ясо м’яке, соковите, овочі м'які, соковиті, не переварені.

Колір: м'яса сірий або коричневий. Овочі, тушковані з м'ясом, коричневі або бурі.

Запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів, спецій, часнику.

Смак: в міру солоний, гострий (в міру).

Харчова і енергетична цінність

У 100 г страви міститься:

Білків, г	Жирів, г	Вуглеводів, г	Енергетична цінність, ккал
7,2	34	33,8	1664

Розробник

Додаток 7

 „Затверджую"

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ

„___"___________20_р.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №____

1. Область використання

Дана техніко-технологічна карта розповсюджується на страву з птиці «Дефіле», що виробляється рестораном.

2. Перелік сировини

2.1 Для приготування страви з птиці «Дефіле» використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Філе птиці	ДСТУ 7968 - 8
Сіль	ДСТУ 13830-91 Е
Перець	ДСТУ 29059-91
Яйце куряче	РТУРСФСР8016-63
Хліб пшеничний	ДСТУ 8055 - 56
Сир твердий	ДСТУ 4421:2005
Олія рослинна	ДСТУ 1129
Помаранч	ДСТУ 1725-85
Ананас консервований	ДСТУ 511987
Зелень	-
Салат латук	-

Чи продукти закордонних фірм, які мають сертифікати і посвідчення якості України.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування страви з птиці «Дефіле», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура страви з птиці «Дефіле»

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Філе птиці	517,4	218,0
Сіль	5,0	5,0
Перець	0,05	0,05
Яйце куряче	½ один.	20,0
Хліб пшеничний	28,0	25,0
Сир твердий	54,3	50,0
Олія рослинна	23,5	23,5
Помаранч	149,0	100,0
Ананас консервований	83,3	50,0
Зелень	5,0	4,0
Салат латук	6,95	5,0
Маса страви		318
Вихід готової страви (1 порція)		250

4. Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви з птиці «Дефіле» виробляється у відповідності до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1983 року) „Філе птиці по-Столичному"№661.

4.2 У філе зачищеному від плівок та сухожилків прорізають «кишеньку», заповнюють фаршем, солять, перчать. Роблять подвійну паніровку. Смажать загальним способом.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Страва з птиці „Дефіле" повинна подаватися на блюді. Оформлюється зеленню, соусом, фруктами.

5  2 Температура подачі страви повинна бути не менше ніж 65°С.

5.3 Термін реалізації страви з птиці «Дефіле» з миті закінчення технологічного процесу не більш ніж 12 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд: виріб овальної форми, рівномірно обсмажене.

Консистенція: хрустка кірочка, філе птиці м'яке, соковите.

Колір:  коринка - світло-коричневий, на розрізі біле м'ясо, гарно видно кольорові фрукти.

Смак: характерний для використаних продуктів.

6.2. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОЄ у 1 грамі продукту - не більш ніж 1·10³

Бактерії групи кишкових паличок - не допускається у масі продукту 1,0г.

Золотистий стафілокок -  не допускається у масі продукту, 0,1г.

Рroteus  - не допускається у масі продукту, 0,1г.

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели -  не допускається у масі продукту 25г.

 

7. Харчова та енергетична цінність

Білки              Жири                     Вуглеводи             Енергетична цінність 41,36               48,6                           14,2                             1224,84

Інженер - технолог ________________

Директор підприємства________________