Робоча програма виробничої практики з курсу Готельно-ресторанна справа, КУК

Київський університет культури

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Робоча програма виробничої практики з курсу Готельно-ресторанна справа

ВСТУП

У сучасних ринкових умовах критеріями оцінки якості підготовки фахівців є те, наскільки успішно випускники вирішують практичні та соціально-економічні питання, наскільки досконала їх професійна підготовка та як швидко вони орієнтуються у різноманітних питаннях господарської та фінансової діяльності підприємств готельного та закладів ресторанного господарства.

Виробнича практика є невід’ємною складовою частиною підготовки фахівців напрямів «Готельно-ресторанна справа» освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр». Відповідно до навчального плану виробнича практика проводиться на четвертому курсі, в обсязі 864 год. (16 тижнів) у провідних готельних підприємствах та закладах ресторанного господарства.

Практична підготовка студентів з фаху регламентується згідно з «Положенням про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України», затвердженого наказом Міністерства освіти України № 351 від 20.12.1994 р., наказами і рішеннями колегії Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України щодо практики студентів, навчальним планом напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» і кваліфікаційною характеристикою спеціалістів.

Виробнича практика є логічним продовженням навчальної та виробничої практики, що дає можливість поглибити і закріпити теоретичні знання з дисциплін «Організація ресторанної справи», «Ресторанний сервіс (в т.ч. Барна справа та організація роботи сомельє)», «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Гігієна і санітарія», «Організація готельного господарства» та ін. Сфера обслуговування досягла сьогодні якісно нового рівня, перетворившись на високорентабельну, прибуткову галузь господарства, що інтенсивно розвивається. В сучасних умовах для фахівця даної сфери набуває особливого значення самостійність і творчий підхід до розв’язання практичних завдань, що постають перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу. Тому важливо забезпечити не лише необхідний обсяг теоретичних знань з фаху, а й і уміння застосовувати їх у практичній роботі, що слід розглядати як головне завдання підготовки фахівців у вузі.

Цій меті цілком підпорядкований навчальний процес, який забезпечує оптимальне поєднання теоретичного матеріалу, напрацьованого під час лекцій, з активними формами практичних та лабораторних занять, а також його закріплення в ході виробничої практики. Такий підхід дозволяє студентам краще ознайомитися зі сферою своєї майбутньої фахової діяльності, дає змогу застосувати одержані теоретичні знання у практичній роботі, розвиває самостійність і відповідальність за прийняті рішення в умовах конкретного підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

Програма підготовлена з урахуванням вітчизняного і зарубіжного досвіду проведення виробничої практики.

МЕТА І ЗМІСТ ПРАКТИКИ

Мета виробничої практики полягає в закріпленні теоретичних знань, набутті навичок практичної роботи щодо забезпечення основних циклів створення і реалізації ресторанного продукту, організації основних технологічних процесів та технології надання основних і додаткових послуг.

Завдання практики полягає в тому, що студенти на матеріалі роботи конкретного підприємства ресторанного господарства набувають практичного досвіду в організації технологічних процесів на підприємствах ресторанного бізнесу, аналізують і роблять відповідні висновки, надають інформацію щодо:

- загальної характеристики підприємства і його філій: тип, категорія, місце знаходження, схема підпорядкованості (внутрішня), режим роботи, кількість місць, номерів, контингент споживачів, перелік основних і додаткових послуг, форма власності підприємства;

- обсягу наданих послуг (основних і додаткових), товарообігу основних показників господарчої діяльності підприємства за звітний рік, квартал, випуску страв за місяць, квартал, середньої ціни страв за групами, коефіцієнта завантаженості торговельного залу; загальної чисельності працівників, в т.ч. за групами, та інше;

- асортиментної політики підприємств ресторанного бізнесу;

- джерел постачання, асортименту і якості сировини; правил прийому та зберігання сировини і продуктів;

- технологічних схем приготування овочевих, м’ясних, рибних напівфабрикатів та кондитерських виробів власного виробництва;

- технологічних схем виготовлення страв за групами: супи, соуси, страви і гарніри з овочів, круп, бобових та макаронних виробів; страв з м’яса, риби, яєць, сиру; солодких страв; закусок; напоїв; виробів із борошна;

- нормативної документації на сировину, напівфабрикати і готову продукцію;

- організації технологічного процесу у виробничих цехах;

- організації системи обслуговування споживачів у ресторанах (основні правила і техніка обслуговування, організація і проведення різних видів бенкетів);

- технології надання основних і додаткових послуг в підприємствах готельно-ресторанного бізнесу;

- організації роботи різних служб, що надають основні і додаткові послуги

- технології виконання різних видів робіт в приміщеннях та на території підприємств ресторанного господарства;

естетики і культури обслуговування в підприємствах ресторанного бізнесу.

Студенти також розробляють пропозиції щодо:

- асортиментної політики підприємства ресторанного господарства;

- устаткування закладів ресторанного господарства;

- організації технологічних процесів виготовлення овочевих, м’ясних, рибних напівфабрикатів, кондитерських виробів власного виробництва;

- організації технологічних процесів виготовлення окремих груп страв (супи; другі страви; гарніри з овочів, крупів, бобових, макаронних виробів; страви з м’яса, риби, яєць, сиру; солодкі страви; закуски; напої; вироби з борошна;

- джерел та організації продовольчого і матеріально-технічного постачання;

- організації прийому і зберігання продовольчих і матеріально-технічних засобів;

- нормативної документації на сировину, напівфабрикати і готову продукцію;

- організації технологічного процесу у виробничих цехах підприємств ресторанного господарства;

- організації системи обслуговування споживачів у ресторанах ( основні правила і техніка обслуговування, організація і проведення різних видів бенкетів);

- культури обслуговування в підприємствах готельно-ресторанного бізнесу;

- організації праці персоналу різних структурних підрозділів підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

БАЗИ ПРАКТИКИ

Виробнича практика студентів напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» проводиться на базах практики, які мають умови та можливості для виконання програми практики. Базами практики є заклади ресторанного господарства всіх типів, різних форм власності, які є юридичними особами: ресторани, кафе й інші виробничі та комерційні структури. За бази практики обираються підприємства, що мають штат висококваліфікованих фахівців, здатних надати допомогу студентам у закріпленні теоретичних знань і набутті практичних фахових умінь і навичок (список орієнтовних баз практики наведено у додатку 1).

З базами практики (підприємствами, організаціями, установами будь-яких форм власності) університет завчасно укладає договори на її проведення. Тривалість дії договорів погоджується договірними сторонами. Вона може визначатися на період конкретного виду практики або до п'яти років.

Студенти можуть самостійно з дозволу кафедри підбирати для себе місце проходження практики і пропонувати його для використання.

Розподіл студентів за базами практики здійснюється кафедрою готельно-ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

ОРГАНІЗАЦІЯ І КЕРІВНИЦТВО ПРАКТИКОЮ

Відповідальність за організацію, проведення і контроль практики покладається на керівників вищих навчальних закладів. Загальне керівництво виробничою практикою та відповідальність за її організацію і контроль у КУК покладається на співробітника департаменту управління навчальним процесом, котрий підпорядковується проректору з навчальної роботи.

Навчально-методичне керівництво і виконання програми виробничої практики напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» забезпечує кафедра готельно-ресторанного бізнесу. Загальний контроль за підготовкою і проведенням практики здійснюється завідувачем кафедри готельно-ресторанного бізнесу. Безпосереднє керівництво практикою на окремих базах покладається на викладачів кафедри. До керівництва практикою студентів залучаються досвідчені викладачі кафедри готельно-ресторанного бізнесу.

Термін проведення виробничої практики на четвертому курсі визначається наказом ректора. Розподіл студентів за базами практики і призначення керівників від університету здійснюється кафедрою готельно-ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

Під час практики за кожним студентом закріплюється робоче місце в одному з підприємств ресторанного господарства. Для студентів встановлюється режим роботи, обов'язковий для робітників підприємств. Студент-практикант повинен вивчити програ­мне завдання кафедри і виконати всі роботи, які випливають із завдання, повністю відповідає за точне й своєчасне виконання дорученої йому роботи.

Безпосереднє керівництво й виконання програми практики покладається на керівника практики від кафедри. Він розробляє програму, веде навчально-методичну документацію, визначає бази практики, вивчає їх можливості та готовність до проведення практики, готує необхідні матеріали для укладення договорів між університетом та керівниками баз практики.

Відповідальні за проходження практики від кафедри зобов’язані завчасно подбати про надання студентам робочих місць на базах практики; розробити індивідуальні завдання для студентів і графік проходження практики; контролювати виконання програми практики і вживати необхідних заходів у разі виникнення непорозумінь і відхилень від програми.

Перед початком практики керівник практики від кафедри забезпечує проведення таких організаційних та практичних заходів:

- проведення всіх організаційних заходів перед початком практики: інструктаж про порядок проходження практики та з техніки безпеки, видача студентам-практикантам направлень та роз'яснення щодо оформлення щоденника практики, календарного плану;

- контроль підготовленості баз практики, з'ясування графіка роботи студентів на базах практики, визначення форм роботи та видів діяльності;

- визначення складу груп та бригад практикантів;

- повідомлення студентів про систему звітності з практики, ухвалену на кафедрі, а саме: здача письмового звіту та щоденника практики, виконання індивідуального завдання;

- встановлення термінів складання диференційованого заліку з практики;

- розробку графіка щодо здійснення контролю за відвідуванням студентами бази практики та виконанням даної програми.

З метою забезпечення виконання програм і підвищення ефективності практики керівник від кафедри підтримує повсякденний контакт і взаємодіє з керівниками від баз практики.

Керівник практики від підприємства:

- організовує проходження практики закріплених за ним студентів, виділяє кожному практиканту певну ділянку роботи, забезпечує ро­бочим місцем;

- складає для кожного студента графік роботи, погоджує його з керівником від кафедри;

- знайомить студентів з організацією роботи на конкретних робо­чих місцях, допомагає їм правильно виконувати всі завдання, навчає прак­тикантів раціональним способам роботи;

- не пізніше як через три дні після прибуття студента на підприємство (організацію, установу) до ВНЗ надсилається повідомлення встановленого зразка про прибуття на практику студентів;

- надає допомогу студентам у проведенні науково-дослідної роботи;

- здійснює постійний контроль за виробничою роботою практи­кантів і їхньою дисципліною, контролює ведення щоденників, підготов­ку звітів із практики;

- після закінчення практики на кожного студента складає виробничу характеристику, в якій повинна бути дана об'єктивна оцінка виконання програми практики, ставлення студента до роботи, підготовленості його до самостійної діяльності, якості набутих ним знань, дисциплінованості.

У разі, коли проходження практики на підприємстві відбувається групами з кількох осіб, з їх числа призначається старший групи, в обов'язки якого входить:

- щоденний облік явки студентів на практику;

- систематичний зв'язок групи практикантів з керівниками прак­тики від кафедри і підприємства;

- сповіщення керівника практики від кафедри про всі непорозу­міння під час практики (в той же день).

Обов’язки студентів під час виробничої практики:

- до початку виробничої практики проходить медичний огляд, що передбачений для працівників ресторанного господарства, на кафедрі одержує програму практики, завдання, тему курсової роботи;

- вчасно прибуває на базу практики;

- в повному обсязі виконує всі завдання, передбачені програмою практики і вказівками керівника практики;

- у процесі практики збирає, узагальнює й систематизує матеріал для курсової роботи, розробляє пропозиції;

- вивчає і суворо дотримується правил охорони праці, техніки без­пеки й виробничої санітарії;

- відповідає за виконану роботу і вірогідність всіх да­них, зібраних для курсової роботи, й наведених в щоденнику, звіті;

- вчасно складає залік із практики.

Студент-практикант повинен працювати в тісному контакті із завідувачем виробництва, його заступниками, інженером-технологом, інженером з охорони праці.

ПІДВЕДЕННЯ ПІДСУМКІВ ПРАКТИКИ

Після закінчення терміну виробничої практики студенти звітують про виконання програми практики.

Форма звітності студента про практику

Результатом виконання практики студентом є оформлення таких документів:

1. Щоденник практики (звітність за кожен день практики).

2. Письмовий звіт про практику, підписаний та оцінений безпосередньо керівником від бази практики.

3. Характеристика, що видається керівником бази практики.

4. Паспорт установи.

Усі фактичні дані, отримані в ході практики, записуються студентом у щоденник, форма якого розроблена університетом.

Звіт про виробничу практику

Письмовий звіт про виробничу практику, підписаний та оцінений безпосередньо керівником від бази практики має висвітлювати такі аспекти:

- історія, види діяльності, структура підприємства;

- аналіз роботи організації, установи;

- технологія приготування фірмових страв;

- основні показники господарчої діяльності підприємства за звітний рік, квартал: обсяг наданих послуг (основних і додаткових), товарообіг підприємств ресторанного бізнесу, випуск страв за місяць, квартал, середня ціна страв по групах, коефіцієнт завантаженості торговельного залу; загальна чисельність працівників, в т.ч. за групами, та інше;

- асортиментної політики підприємств ресторанного бізнесу;

- джерел постачання, асортименту і якості сировини; правил прийому та зберігання сировини і продуктів;

- технологічних схем приготування овочевих, м’ясних, рибних напівфабрикатів та кондитерських виробів власного виробництва;

- технологічних схем виготовлення страв за групами: супи, соуси, страви і гарніри з овочів, круп, бобових та макаронних виробів; страв з м’яса, риби, яєць, сиру; солодких страв; закусок; напоїв; виробів із борошна;

- нормативної документації на сировину, напівфабрикати і готову продукцію;

- організації технологічного процесу у виробничих цехах;

- складові професійної діяльності працівників ресторанного бізнесу;

- естетики і культури обслуговування в підприємствах ресторанного бізнесу.

- аналіз власної роботи, висновки.

- додатки до звіту з вмістом фотографій та інших матеріалів, що наочно представляють зібрану інформацію.

Звіт має містити відомості про виконання студентом усіх розділів програми практики та індивідуального завдання, мати розділи з питання охорони праці, висновки і пропозиції, список використаної літератури та ін. У звіті повинні бути відображені результати практичної діяльності підприємства з відповідними висновками і пропозиціями, що засвідчує вміння студента аналізувати і оцінювати роботу підприємства та його структурних підрозділів.

Найбільш оригінальні рішення можуть бути подані у формі раціоналізаторських пропозицій, а також як виступи на науково-практичних конференціях в університеті або на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу.

Звіт про практику повинен бути набраний на комп’ютері, правильно оформлений. Аркуші звіту нумерують арабськими цифрами. Текст друкується на аркушах формату А-4, міжрядковий інтервал - 1,5, шрифт 14, Times New Roman.

Зміст звіту повинен складати 20-25 друкованих сторінок основного тексту та містити в собі відомості про результати виконання всіх вимог програми практики та індивідуального завдання, висновки та пропозиції щодо покращення ефективності практики в подальшому, список використаної літератури, додатки із вмістом фотографій та інших матеріалів, що наочно представляють зібрану інформацію.

Текст основної частини звіту ділять на розділи, підрозділи, пункти. Звіт повинен бути зброшурований і мати тверду обкладинку.

Рекомендується така структура звіту:

1. Титульний аркуш (додаток 3).

2. Зміст.

3. Перелік позначок, скорочень, символів і спеціальних термінів (якщо вони є).

4. Вступ.

5. Основна частина.

6. Висновки.

7. Список джерел, які використовували (додаток 4).

8. Додатки.

Після завершення практики звіт і щоденник передаються керівникові практики від підприємства, який вивчає та підписує їх. Також складається характеристика студента-практиканта, яка, крім підпису керівника від підприємства, має бути засвідчена печаткою. Всі звітні документи передаються студентом-практикантом на кафедру менеджменту та економіки.

СИСТЕМА ОЦІНЮВАННЯ ПРАКТИКИ СТУДЕНТІВ

За результатами проходження виробничої практики студент отримує підсумкову оцінку за 100-бальною системою, яка розраховується як сума оцінок за всі етапи проходження практики.

Форми поточного контролю:

- контроль представником бази практики під час проходження практики;

- обов’язкове виконання студентом завдань відповідно до програми практики;

- контроль з боку керівника практики від кафедри.

Умови зарахування практики студента:

- повне проходження практики на базах практики;

- систематичне ведення щоденника з детальним описом усіх завдань відповідно до програми практики.

- позитивна характеристика представника бази практики;

- наявність звіту з практики відповідно до вимог.

Трансформація рейтингової оцінки

Сума набраних рейтингових балів при проходженні та захисту практики переводиться в оцінки системи оцінювання ECTS. Система передбачає семибальну шкалу (A, B, C, D, E, FX, F) та подвійне (описове та статистичне) визначення цих оцінок.

Оцінка за виробничу практику вноситься в заліково-екзаменаційну відомість і в залікову книжку студента за підписами членів комісії. Оцінка студента за практику враховується стипендіальною комісією при визначенні розміру стипендії разом з його оцінками за результатом підсумкового контролю.

Студенту, який не виконав програму практики, може бути надано право проходження практики повторно при виконанні умов, визначених університетом. Студент, який повторно отримав негативну оцінку з практики, відраховується з університету.

Підсумки щодо виробничої практики обговорюються на засіданнях кафедри та доводяться до студентів. Загальні підсумки практики підводяться на засіданнях кафедри, а також на Вченій раді університету один раз упродовж навчального року.

ЛІТЕРАТУРА

Законодавчі та нормативні акти

1. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-CII.

2. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України «Про захист прав споживачів»: Закон України від 20.06.1995 р.

3. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

4. ДСТУ 3278- 95 «Стандартизація послуг. Основні положення».

5. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия».

6. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

8. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

9. ДСТУ 4268:2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги».

10. ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів».

11. ДСТУ 4527:2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщування. Терміни та визначення».

12. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розра­хунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 р. № 215.

13. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговель­ного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

14. Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, до Термінів введення обов’язкової сертифікації окремих видів продукції в Україні та затвердження правил обов’язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування: Наказ Держ. ком. України по стандар­тизації, метрології та сертифікації від 27.01.1999 р. № 37.

15. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

16. Санітарні правила та норми 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

17. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовніш. екон. зв’язків і торгівлі України від 03.07.1995 р. № 129.

18. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовніш. екон. зв’язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.

19. Правила роботи дрібнороздрібної торговельної мережі: Наказ міністра зовніш. екон. зв’язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.

20. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європ. інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

Основна

1. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: підручник / Під ред. Н. О. П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2005. – 632 с.

2. Завадинська О. Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном: навч. посіб. / О. Ю. Завадинська, Т. Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2003.

3. Литвиненко Т. Є. Організація ресторанного господарства: опор. конспект лекцій / Т. Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2008.

4. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах / Л. А. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.

5. Петрищев Н. А. Карты организации труда на предприятиях общественного питания / Н. А. Петрищев, М. Д. Сологуб, В. А. Гусева. - М.: Экономика, 1995.

6. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслужи­вания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – М.: ЗАО «Изд-во «Центрополи­граф», 2003.

Додаткова

1. Литвиненко Т. Є. Особливості організації дипломатичних прийомів: конспект лекції / Т. Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2005.

2. Посадові інструкції [торгівля та громадське харчування]. З можливістю копіювання. – К.: КТН, 2003.

3. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах / В. В. Усов. – М.: Высшая школа, 2002.

4. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. с англ. М. В. Дьячкова. – М.: РосКонсульт, 1999.

5. Халворсен Ф. Основы кейтеринга. Как организовать выездное обслуживание. – М.: Издат. дом «Ресторан. ведомости», 2005.

Інтернет-джерела

1. www.banket-hall.com.ua

2. www.halideyserves.ru

3. www.prazdnik.info/restorany.htm

4. www.restaurator.ru 

Приклад оформлення літератури

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!