Методичні рекомендації з написання курсового проекту Хліб

ЗМІСТ

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТУ.. 4

2. ВИБІР, ОБГРУНТУВАННЯ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ.. 6

2.1. Вихідні дані 6

2.2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми. 7

3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ.. 10

3.1. Розрахунок продуктивності печей. 10

3.2. Розрахунок пофазних рецептур. 13

3.3. Розрахунок виходу виробів. 41

3.4. Розрахунок виробничих рецептурі вибір технологічних параметрів. 47

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання. 50

3.5.1 Розрахунок витрат сировини. 50

3.5.2. Розрахунок площ для зберігання сировини. 52

3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання. 53

3.6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини. 53

3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення. 55

3.6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів(рідких дріжджів, рідких опар і заквасок) 57

3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів  61

3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів. 66

3.6.6. Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції 68

3.6.7. Розрахунок спеціалізованих охолоджувачів (кулерів) 69

3.7. Розрахунок потреби у паковальних матеріалах та площ для їх зберігання. 70

3.7.1. Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах і тарі 70

3.7.2. Склад паковальних матеріалів і тари. 71

3.8. Специфікація основного технологічного обладнання. 71

4. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА.. 73

5. ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ 75

6. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ ПРОЕКТУ   81

6.1. Схема технологічна. 81

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

Курсовий проект виконують згідно завдання на проектування.

Темою курсового проекту може бути:

Формування конкурентоспроможності продукції шляхом впровадження нового асортименту.

Проектування лінії по виробництву різних видів виробів на підприємстві.

Розширення асортименту продукції шляхом впровадження сучасних технологічних прийомів.

Вихідними даними до курсового проекту є:

- асортимент - одне найменування;

- способи приготування тіста;

- апаратурне оформлення способів приготування виробів.

Об’єм проекту. Курсовий проект складається з пояснювальної записки (35-40 аркушів) і графічної частини (два аркуші формату А1):

- Технологічна схема виробництва ― 1 аркуш;

- План. Подовжній і поперечний розрізи ― 1 аркуш.

Пояснювальна записка і графічна частина курсового проекту повинні бути оформлені згідно вимог чинної нормативної документації.

Зміст пояснювальної записки. Пояснювальна записка містить такі розділи:

ВСТУП

1. ВИХІДНІ ДАНІ

2. ВИБІР, ОБГРУНТУВАННЯ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

2.1. Зберігання та підготовка сировини до виробництва

2.2. Обґрунтування та опис технологічної схеми

3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

3.1. Розрахунок продуктивності печі

3.2. Розрахунок пофазної рецептури

3.3. Розрахунок виходу виробу

3.4. Розрахунок виробничої рецептур і вибір технологічних параметрів

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.6. Вибір і розрахунок технологічного обладнання

3.7. Розрахунок потреби у паковальних матеріалах та площ для їх зберігання

3.8. Специфікація основного технологічного обладнання

4. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ.

Розрахунок продуктів і обладнання та технологічну схему виконують по всьому заводу, план і розрізи креслять лише для відділення, що проектується.

2. ВИБІР, ОБГРУНТУВАННЯ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

2.1. Вихідні дані

Розділ "Вихідні дані" повинен містити основні показники, передбачені нормативною документацією на даний вид виробу, а саме: назву стандарту, показники якості готового виробу, уніфіковану рецептуру та основні показники технологічного процесу.

Вихідні дані приймають, виходячи з нормативної документації: стандартів на готову продукції, рецептур виробів на 100 кг борошна, технологічних інструкцій на виробництво виробів і довідкової літератури.

Вихідні дані для розрахунків оформляють у вигляді таблиці, в яку вносять показники, необхідні для здійснення розрахунків (табл. 2.1).

Таблиця 2.1- Вихідні дані для розрахунків

Закінчення табл. 2.1

2.2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми

Схема технологічного процесу сучасного хлібопекарського виробництва містить три основні дільниці: склад борошна та відділення для зберігання і підготовки основної й додаткової сировини; основне виробництво; хлібосховище. Обґрунтування вибору та опис схеми слід проводити для кожної з цих дільниць.

У розділі наводять переваги і доцільність використання вибраних технологічних схем. Роблять опис технологічної схеми, виконаної в графічній частині проекту з посиланням на номери відповідного обладнання, що міститься на схемі.

У процесі описування технологічної схеми потрібно наводити марки устаткування.

Так, у розділі "Зберігання та підготовка сировини" вказують стандарт на сировину й описують спосіб доставки, зберігання та підготовки до змішування сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведуть згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1).

Після опису зберігання та підготовки сировини описують зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.

Приклад опису. Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляють на хлібозавод борошновози. На підприємстві борошновози зважують на автомобільних вагах для обліку доставленого борошна. Борошновози приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-1 (…). Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни борошновоза і суміш борошна з повітрям по трубопроводу (…) подається в силоси ХЄ-160А (…). Повітря відділяється за допомогою фільтра (…). Запас борошна передбачається на 7 діб роботи хлібозаводу і т.д.

Після опису частини технологічної схеми, що стосується підготовки сировини, води, пари і повітря, описують виробництво заданого асортименту за видами хлібобулочних виробів. Опис слід починати з приготування напівфабрикатів (рідкі дріжджі, активовані дріжджі, опара, закваска, тісто) і закінчувати укладанням, пакуванням і зберіганням виробів. Опис ведуть згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказують марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри технологічного процесу (температура, тривалість тощо).

Приклад. Батон нарізний готують на великих густих опарах. Для приготування опари у тістомісильну машину Х-12 (…) дозують борошно барабанним дозатором (…), воду, суспензію пресованих дріжджів дозувальною станцією ВНИИХП (…). Після замішування дозованих інгредієнтів опару подають у корито ХТР (…) для бродіння. Дозрілу опару шнековим насосом (…) подають у тістомісильну машину Х-12 (…) для замішування тіста.

3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

3.1. Розрахунок продуктивності печей

У цьому і кожному наступному підрозділі, пов’язаному з розрахунками, необхідно дати обґрунтування вибраної схеми розрахунку, навести розрахункові формули з їх розшифруванням і наведенням одиниць вимірювання в системі СІ. Результати розрахунків треба наводити, за можливості, у вигляді таблиць.

У даному розділі слід дати коротке обґрунтування вибору печей, виходячи з їх вартості, продуктивності, технічних та експлуатаційних переваг, якості продукції, що виготовляється, обраного асортименту тощо [5, 15, 18, 19, 26].

Для розрахунку або уточнення виробничої потужності хлібозаводу та побудови графіка роботи печей необхідно обчислити їх продуктивність за годину Р_год, кг/год:

Р_год = (N * n * g_в * 60) / t_вип, (3.1)

де N― кількість рядів по довжині поду в тунельній печі або кількість робочих колисок у конвеєрній (тупиковій) печі, шт; n ― кількість виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній колисці в колисково-подиковій печі, шт; g_в ― стандартна маса виробу, кг; t_вип ― тривалість випікання, хв.

Необхідні для розрахунків дані приймають згідно [5, 6, 7, 15, 17, 18] і зводять у табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей

Кількість виробів на колисці або кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт, розраховують, виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними:

n = (B - a) / (b + a), (3.2)

де В, b ― ширина відповідно колиски чи поду печі та виробу, мм; a ― відстань між виробами, мм. Зазвичай a = 30…40 мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, визначають за формулою:

N = (L - a) / (l + a), (3.3)

де L, l ― довжина відповідно поду печі та виробу, мм.

Кількість колисок в печі приймають з технічної характеристики печі [6, 15].

Якщо вироби випікають на листах, спочатку розраховують кількість виробів, які випікаються на одному листі.

Кількість виробів по ширині листа N^л_ш, шт, розраховують за формулою:

N^л_ш = (B’ - a) / (в’ + а), (3.4)

де В’ ― ширина листа, мм; в’ ― ширина або довжина виробу, мм (по ширині листа); a ― відстань між виробами, мм (20 - 40).

Кількість виробів по довжині листа N^л_д, шт, розраховують за формулою:

N^л_д = (L’ - a) / (l’ + a), (3.5)

де L’ ― довжина листа, мм; l’ ― довжина або ширина виробу, мм (по довжині листа).

Кількість виробів по ширині та довжині листа округлюють до цілого числа в меншу сторону (відкидаючи цифри після коми).

Кількість листів на колисці N_л приймають, виходячи з довжини листа і довжини колиски. Розміри колиски приймають за технічною характеристикою печі, яка є в довідковій літературі.

Кількість виробів на колисці печі n, шт, визначають за формулою:

n = N_л * N^л_д * N^л_ш. (3.6)

Продуктивність за годину Р_год, кг/год, шафних печей розраховують за формулою:

Р_год = (N_л * N_д * N_ш * g_в * 60) / t_в, (3.7)

де N_л ― кількість листів на візку шафної печі, шт. (беруть з технічної характеристики печі та візка).

Густина та порядок посадки тістових заготовок на під печі в комплексно-механізованих лініях має своє, чітко визначене, значення, яке залежить від способу випікання (на поду, на листах, у "злип", у формах), конструкції посадчика, що необхідно враховувати у розрахунках.

Довжину і ширину поду приймають з технічної характеристики печі [5, 6, 7, 15].

Якщо вироби випікають у тунельній печі на листах, обчислюють спочатку кількість виробів на листі за формулами (3.4), (3.5). Кількість листів по довжині та ширині поду печі розраховують за формулами (3.2), (3.3), в які підставляють відповідно не довжину l і ширину b виробу, а довжину і ширину листа ― залежно від того, як їх вкладають на під печі.

Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляють графік роботи печей протягом доби. Зразок виконання графіка наведено на рис. 3.1.

Рис. 3.1 - Графік завантаження печей протягом доби

** - випікання булки ярославської з борошна пшеничного першого сорту масою 0,2 кг;

-- - випікання хліба білого подового масою 0,8 кг з борошна пшеничного першого сорту; ІІІІІ - випікання хліба дарницького подового масою 1,0 кг.

Графік роботи печей розробляють із врахуванням спеціалізації печей і технологічних ліній для певного асортименту виробів, терміну реалізації готової продукції та режиму реалізації продукції в даному населеному пункті.

Після цього визначають добову продуктивність печей по даному виробу P_доб, кг/добу:

P_доб = P_год * t_печі, (3.8)

де t_печі ― кількість годин роботи печі за добу.

Далі розраховану виробничу продуктивність печей зводять у табл. 3.2 і визначають продуктивність заводу.

Таблиця 3.2 - Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті (приклад)

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, які наведені в табл. 2.1, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів [2, 3, 8, 21].

Вологість тіста  приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

W_m = W_x + n, (3.9)

де W_х ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1, для дрібноштучних виробів ― 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

Додатковими даними є:

- спосіб приготування тіста;

- вид застосованих розпушувачів (дріжджі пресовані, активовані, рідкі, їх суміші тощо);

- вид використовуваних поліпшувачів (молочні продукти, модифікований крохмаль, ферментні препарати тощо).

Незалежно від способу приготування тіста і виду розпушувачів, розрахунок продуктів виконують на 100 кг борошна в тісті.

Втрати борошна (механічні, до замішування тіста, на бродіння, під час оброблення) будуть враховані у розрахунку виходу хліба, як це рекомендує інструкція з нормування витрат борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості. Борошно, передбачене технологічними інструкціями для оброблення тіста G^обр_б, віднімають від борошна, що йде на замішування тіста, після розрахунку виходу тіста. Зазвичай ― це 1-2 %. У виробництві формового хліба G^обр_бдорівнює нулю.

Борошно, яке використовують для приготування активованих або рідких дріжджів, заквасок входить до 100 кг розрахункової кількості борошна в тісті.

Якщо за рецептурою передбачені солод чи висівки, вони входять до маси борошна.

Під нормою витрат солі, вказаній в рецептурі, розуміють витрати розчинних сухих речовин солі (хлористого натрію), а не товарної солі. Тому вологість солі у розрахунку рецептури має дорівнювати нулю.

Якщо для приготування тіста використовують молочну сироватку чи інші поліпшувачі, їх враховують поряд з сировиною, передбаченою уніфікованою рецептурою, і вони входять до суми сухих речовин у тісті.

У розрахунок виходу тіста не входить додаткова сировина, передбачена рецептурою на оброблення та змащування (яйця, масло, родзинки, мак, крихта).

3.2.1 Вихід тіста G_m,кг, розраховують за формулою:

G_m = (((G_б(100 – W_б) / 100 + G_др (100 – W_др) / 100 +(G_с(100 – W_с) / 100 + (G_с(100 – W_с) / 100 + (G_ж(100 – W_ж) / 100 +…) / (100 - W_m)) * 100

або

G_m = (SG ^cup _cp *100 ) / (100 - W_m). (3.10)

Позначення індексів наведені в табл. 3.3.

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 3.3).

Таблиця 3.3 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

3.2.2 Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою:

G_в = G_m - ∑G_сир. (3.11)

3.2.3 Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою:

G_р.с = (G_c * 100) / С_с, (3.12)

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі G^р.с_в, кг:

G^р.с_в = G_р.с - G_c (3.13)

3.2.4 Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою:

G_р.ц = (G_ц * 100) / G_ц, (3.14)

де G_ц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру [8, табл. 41].

Маса води, що вноситься з розчином цукру G^р.ц_в, кг:

G^р.ц_в = G_р.ц - G_ц. (3.15)

У разі використання цукрово-сольового розчину, його готують з 60-70 % цукру і 2,5 % солі відносно маси цукру. Для розрахунку маси сольового розчину треба спочатку вирахувати кількість цукрово-сольового розчину, що містить потрібну кількість цукру, потім відповідну йому масу солі та води, й лише після цього обчислюють масу сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с, кг, розраховують за формулою:

G_р.ц-с = (G_ц * 100) / С_ц, (3.16)

де С_ц ― концентрація цукру в цукрово-сольовому розчину, кг у 100 кг розчину.

Маса солі, що використовується для приготування цукрово-сольового розчину, G^l_c, кг:

G^l_c = (G_ц * 2,5) / 100. (3.17)

Маса сольового розчину, G_р.с, кг:

G_р.с = ((G_c – G^l_c) * 100) / С_с. (3.18)

Маса води, що вноситься з цукрово-сольовим і сольовим розчином, відповідно, кг:

G^р.ц-с_в = G_р.ц-с – G_ц - G^l_c, (3.19)

G^р.с_в = G_р.с – (G_c – G^l_c). (3.20)

Приклад 1. Розрахувати масу цукрово-сольового розчину G_р.ц-с і сольового розчину G_р.с, якщо концентрація цукру в ньому 65 %, вміст солі 2,5% до маси цукру; витрати цукру за рецептурою 7,0 %, солі 1,5 %; концентрація сольового розчину 26 кг на 100 кг сольового розчину.

Масу цукрово-сольового розчину обчислюємо за формулою (3.16):

G_р.ц-с = (7 * 100) / 65 = 10,77 кг.

Вміст солі в цукрово-сольовому розчині - за формулою (3.17):

G^l_c = (7 * 2,5) / 100 = 0,175 кг.

Необхідну масу сольового розчину - за формулою (3.18):

G_р.с = ((1,5 – 0,175)*100) / 26 = 5,1 кг.

Маса води, що вноситься з розчинами, - за формулами (3.19) і (3.20):

G^р.ц-с_в = 10,77 – 7,0 – 0,175 = 3,595 кг.

G^р.с_в = 5,10 – 1,325 = 3,775 кг.

3.2.5 Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1: 3 або 1: 4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води. Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води в тісті.

У разі використання дріжджового молока треба зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового молока залежно від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно обчислити кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Маса дріжджового молока G_др.м кг, становить:

G_др.м = (G_др * 1000) / Д, (3.21)

де G_др ― кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна; Д ― вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому молоці, г/дм³ [8, с. 84].

Маса води G^др.с_в, кг, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1: n, обчислюється за такою формулою:

G^др.с_в =( G_др * n) – (G_др.м – G_др). (3.22)

Приклад 2. Розрахувати масу дріжджового молока G_др.м і води для приготування з нього суспензії G^др.с_в, якщо витрати пресованих дріжджів G_др становлять 1,5 % до маси борошна, вміст дріжджів у дріжджовому молоці Д дорівнює 450 г/дм³, а співвідношення дріжджів і води складає 1: 4.

За формулою (3.21) маса дріжджового молока:

G_др.м = (1,5 * 1000) / 450 = 3,34 кг.

Маса води за формулою (3.22):

G^др.с_в = (1,5 * 4) – (3,34 – 1,5) = 6 – 1,84 = 4,16 кг.

3.2.6 Розрахунок активованих дріжджів

На дріжджових заводах пресовані дріжджі отримують в аеробних умовах, коли в чан для розмноження дріжджів подають велику кількість повітря. Живильним середовищем для розмноження дріжджів є меляса, багата на сахарозу. У тісті дріжджові клітини потрапляють в анаеробні умови (обмежений доступ повітря). У цьому випадку основною речовиною для живлення дріжджової клітини є мальтоза. Тому треба перебудувати ферментний комплекс дріжджової клітини з фази дихання (розмноження) на фазу бродіння і зброджування мальтози. Цього досягають за допомогою активації пресованих дріжджів.

При звичайному способі тістоведення, завдяки активації кількість пресованих дріжджів можна зменшити на 25…33 % проти затвердженої рецептури.

Якщо спосіб приготування тіста прискорений, у разі використання активованих дріжджів кількість пресованих дріжджів можна не збільшувати.

Зазвичай для активації 1 кг пресованих дріжджів беруть 4 кг борошна, 0,2кг світлого солоду, 0,5 кг соєвого борошна і 12 кг води. Половину борошна заварюють водою з доданням світлого солоду для кращого оцукрення при співвідношенні борошна і води 1: 3. Після охолодження заварки та розведення її рештою води вносять другу половину борошна, соєве борошно й пресовані дріжджі. Цю суміш залишають для активації в чані на 60…120 хв, після чого дріжджі готові до використання [8, с. 87].

Масу заварки G^акт_зав, кг, розраховують за формулою:

G^акт_зав = G^зав_в + 3G^зав_в + G^зав_сол. (3.23)

Масу активованих дріжджів G^акт_др, кг, розраховують за формулою:

G^акт_др = G^акт_в + G^акт_зав + G^акт_в + G_соэв.б + G_др. (3.24)

Результати обчислень заносять у табл. 3.4.

Таблиця 3.4 - Розподіл сировини за фазами активації, кг на 100 кг борошна у тісті

Кількість борошна і води, витрачених на фазу активації, віднімають від загальної кількості борошна і води, які входять у рецептуру, після розрахунку виходу тіста. Кількість борошна, внесеного в тісто з активованими дріжджами, становить:

4 + 0,2 + 0,5 = 4,7 кг.

Інший спосіб активації ― приготування тіста на активованій фазі. Для її приготування використовують 10-13 % борошна, у півтора рази більше води, 0,5 % цукру, пресовані дріжджі. У розрахунку рецептури кількість сировини, що входить у фазу активації, також віднімають від загальної кількості сировини у тісті.

3.2.7 Розрахунок рецептури приготування рідких дріжджів, пшеничних дріжджових або мезофільних молочнокислих заквасок

У разі приготування тіста на рідких дріжджах або із внесенням пшеничних заквасок відомі витрати рідких дріжджів (закваски) G_др, % до маси борошна у тісті, та їх вологість W_др, %.

При приготуванні тіста на рідких дріжджах чи заквасках витрати борошна G^нф_б, кг, для виготовлення цього напівфабрикату G_нф розраховують за вологістю напівфабрикату W_нф і за вологістю борошна W_б за формулою:

G^нф_б = (G_нф * (100 – W_нф)) / (100 – W_б). (3.25)

Маса води, що витрачається для приготування рідких дріжджів (закваски) G^нф_в, кг:

G^нф_в = G_нф - G^нф_б. (3.26)

Масу борошна і води, що витрачаються на приготування тіста, визначають за формулами, кг:

G^m_б = G_б - G^нф_б, (3.27)

G^m_в = G_в - G^нф_в. (3.28)

Для складання рецептури приготування рідких дріжджів необхідно обчислити масу заварки G_зав, що використовується для приготування живильної суміші G_ж.с. Маса води у заварці G^зав_в, кг, якщо відоме співвідношення борошна і води (Б: В), становить:

G^зав_в = G^р.др_б (В/Б).(3.29)

Маса заварки G_зав,, кг:

G_зав = G^р.д_б + G^зав_в.(3.30)

Кількість води, що додається при приготуванні живильної суміші, G^ж.с_в, кг:

G^ж.с_в = G^р.д_в - G^зав_в.(3.31)

Вологість напівфабрикату W_нф, %, обчислюють за формулою:

W_нф = ((G^нф_б * (W_б / 100) + G^нф_в) / G_нф) * 100. (3.32)

Обчислені дані зводять у табл. 3.5.

Таблиця 3.5 - Пофазна рецептура приготування рідких дріжджів (заквасок), кг

3.2.8 Розрахунок рецептури опари, незважаючи на різноманітність технологічних схем, може відбуватися за двома варіантами:

- розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю борошна;

- розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю води.

Перший варіант використовують у приготуванні тіста на густій опарі, коли задають у ній кількість борошна G⁰_б та її вологість W_о. Воду частково вносять в опару і частково в тісто.

Кількість опари обчислюють за формулою, кг:

G_о = (∑G^о_ср * 100) / (100 – W_о), (3.33)

де ∑G^о_ср ― кількість сухих речовин в опарі, обчислюється як і в розрахунку виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі, для чого складають таблицю (див. табл. 3.3).

Кількість води в опарі, G^о_в, кг:

G^о_в = G_о - ∑G^о_сир, (3.34)

де ∑G^о_сир ― маса сировини, що вноситься під час замішування опари, кг.

Другий варіант розрахунку кількості опари використовують у разі приготування тіста на "великій" густій чи "великій" рідкій опарі, коли воду G^m_в, призначену для приготування тіста, вносять під час замішування опари, вологість якої W_о задається. Воду під час замішування тіста не додають.

Маса борошна, яке вносять під час замішування опари, і маса опари в цьому випадку невідомі. Для обчислення цих показників складають два рівняння:

G_о = G^о_б + G^о_в + G_др + G_інш, (3.35)

G_о = (((G^о_б (100 - W_в) / 100) + G_др (100 – W_др) / 100 ) + G_інш (100 – W_інш) / 100 )) / (100 - W_o)) * 100, (3.36)

де G^о_б ― маса борошна в опарі, кг; G_др ― маса дріжджів, кг; G_інш ― маса інших видів сировини, що вноситься в опару, кг; W_б, W_др, W_інш, W_о ― відповідно масова частка вологи в борошні, дріжджах, інших видах сировини, опарі, %.

Розв’язавши систему рівнянь, отримаємо:

G^o_б = (((G^о_в (100 – W_о)) + (G_др (W_др – W_о)) + (G_інш (W_інш – W_о))) / (W_о – W_б). (3.37)

Підставивши значення всіх величин у формулу (3.37), обчислюють G^о_б і за формулою (3.35) визначають G_о. Потім масу води і борошна в опарі віднімають від загальної маси води і борошна й визначають масу води та борошна, що витрачаються на замішування тіста.

G^m_б = G_б – G^о_б - G^обр_б, (3.38)

G^m_в = G_в – G^о_в - G^розч_в. (3.39)

У випадку другого варіанту розрахунку опари G^m_в = 0.

У кінці розрахунку складають зведену таблицю пофазної рецептури на 100 кг борошна (табл. 3.6). Правильність розрахунку рецептури перевіряють підрахунком загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна дорівнювати виходу тіста G_m.

Таблиця 3.6 - Зведена таблиця пофазної рецептури, кг

Приклад 3. Розрахувати рецептуру за фазамидля приготування хліба хотинського із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів.

Спосіб приготування тіста - густа опара, дріжджі пресовані.

Вихідні дані: ТУУ 46.22.022-95; маса - 0,8 кг; масова частка вологи - не більше 43 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 64 %.

Рецептура: борошно пшеничне першого сорту - 50 кг;

- борошно пшеничне другого сорту - 50 кг;

- дріжджі пресовані - 1,5 кг; сіль - 1,5 кг.

Додаткові дані: вологість тіста W_m = 43 + 1 = 44 %; вологість опари W_о = 45%; кількість борошна в опарі - 50 %; концентрація розчину солі с = 26 %; співвідношення дріжджів і води у дріжджовій суспензії 1: 3.

Для розрахунку ∑G_ср складаємо табл. 3.7.

Таблиця 3.7 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10):

G_m = (87,375 * 100) / (100 – 44) = 156,0 кг.

Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою (3.11):

G_в = 156,0 - 103,0 = 53,0 кг.

Масу розчину солі обчислюємо за формулою (3.12):

G_р.с = (1,5 * 100) / 26 = 5,77 кг.

Масу води, яку вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою (3.13):

G^р.с_в = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг.

Якщо дріжджову суспензію готують при співвідношенні дріжджів і води 1: 3, під час внесення у тісто 1,5 кг дріжджів з ними вносять 4,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 6 кг.

Розрахунок рецептури опари проводимо, виходячи із співвідношення сухих речовин і масової частки вологи в сировині опари (табл. 3.8).

Маса борошна в опарі становить 50 % від загальної маси борошна в тісті:

G^о_б = (100,0 * 50) / 100 = 50,0 кг.

Таблиця 3.8 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

Масу опари визначаємо за формулою (3.33):

G_о = (43,125 * 100) / (100 – 45) = 95,83 кг.

Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою (3.34):

G^о_в = 95,83 – 50 – 6 = 39,83 кг.

Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою суспензією та опарою:

G^m_в = 53,0 – 4,27 – 4,5 – 39,83 = 4,4 кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за формулою (3.38):

G^m_б = 100,0 – 50,0 – 1,0 = 49,0 кг.

Таблиця 3.9 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

Приклад 4. Вихідні дані: див. попередній приклад. Але тісто готують на великій густій опарі, W_о = 50 %. Всю воду, призначену для приготування тіста, вносять під час замішування опари, G^m_в = G^о_в.

Маса води, яка залишається для приготування тіста:

G^о_в = 53,0 – 4,27 – 4,5 = 44,2 кг.

Масу борошна в опарі обчислюємо за формулою (3.37), але до маси води в опарі додаємо масу води в дріжджовій суспензії:

G^о_б = (48,73 * (100 – 50) + 1,5 * (75 – 50)) / (50 – 14,5) = 69,6 кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35):

G_о =69,6 + 44,23 + 6 = 119,83 кг.

Масу борошна, яке вносять під час змішування тіста, обчислюємо за формулою (3.38):

G^m_б = 100 – 69,6 = 30,4 кг.

Слід враховувати, що вологість великої густої опари може бути 42-50 %, а оптимальна кількість борошна в опарі - 60-70 %. Якщо за розрахунком кількість борошна в опарі становить понад 70 %, треба або збільшити вологість опари, або частину води доливати у тісто, тобто вести розрахунок за першим варіантом.

Результати розрахунку пофазної рецептури приготування тіста для хліба хотинського зводимо у табл. 3.10.

Таблиця 3.10 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

Приклад 5. Розрахувати рецептуру за фазами для приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного другого сорту. Спосіб приготування тіста - на рідких опарах з використанням рідких дріжджів.

Вихідні дані за ГОСТ 27842-88:масова частка вологи W_х не більше 45 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 65 %.

Рецептура: борошно пшеничне другого сорту - 100 кг;

- дріжджі пресовані - 1,0 кг;

- сіль - 1,3 кг.

Додаткові дані: масова частка вологи в тісті W_m = 45 + 1 = 46 %; масова частка вологи в опарі W_о = 70 %; масова частка вологи в рідких дріжджах W_др = 90 % [8, с. 143]. Заміну пресованих дріжджів рідкими здійснюємо з розрахунку: 1 кг пресованих дріжджів заміняємо 25-40 кг рідких дріжджів - залежно від сорту хліба. Можна також замінювати половину кількості пресованих дріжджів, а решту вносити як дріжджову суспензію.

Якщо передбачено використання рідких дріжджів замість пресованих, у розрахунку виходу тіста їх не потрібно враховувати, адже рідкі дріжджі готують із борошна, яке входить у 100 кг, передбачених рецептурою.

Маса сировини, сухих речовин і вологи у сировині тіста наведені в табл. 3.11.

Таблиця 3.11 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10):

G_m = (86,8 * 100) / (100 - 46) = 160,74 кг.

Загальну масу води в тісті обчислюємо за формулою (3.11):

G_в = 160,74 - 101,3 = 59,44 кг.

Розраховуємо масу розчину солі за формулою (3.12):

G_р.с. = (1,3 * 100) / 26 = 5,0 кг.

Масу води, що вноситься з розчином солі, обчислюємо за формулою (3.13):

G^p.c._в = 5,0 - 1,3 = 3,7 кг.

Масу води в тісті без врахування води, внесеної з розчином соли:

G^m_в = 59,44 - 3,7 = 55,74 кг.

Якщо тісто готують без заливу води, кількість борошна в опарі визначають за формулою (3.37). У цьому випадку треба врахувати, що борошно і вода, які містяться в рідких дріжджах, входять до кількості борошна і води опари, тому формула (3.37) буде мати вигляд:

G_б^о = (55,74 * (100 - 70)) / (70 – 14,5) = 30,13 кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35):

G_о = 30,13 + 55,74 = 85,87 кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, розраховуємо за формулою (3.38):

G^m_в = 100,0 - 30,13 = 69,87 кг.

Розрахунок рецептури рідких дріжджів.

Масу борошна, що вноситься з 30 % рідких дріжджів, визначаємо за формулою (3.25):

G^р.др_б = (30 * (100 - 90) / (100 – 14,5) = 3,51 кг.

Масу води, що вноситься з рідкими дріжджами, обчислюємо за формулою (3.26):

G^р.др_в = 30 - 3,51 = 26,49 кг

За умови співвідношення борошна і води у заварці (Б: В), рівному 1: 3, витрати води при заварюванні заварки визначаємо за формулою (3.29):

G^зав_в = (3,51 * 3/1) = 10,53 кг.

Масу заварки знаходимо за формулою (3.30):

G_зав = 10,53 + 3,51 = 14,04 кг.

Масу води, яка піде для приготування живильної суміші, розраховуємо за формулою (3.31):

G^ж.с._в = 26,49 - 10,53 = 15,96 кг.

Масову частку вологи у напівфабрикаті обчислюємо за формулою (3.32):

W_нф = ((3,51 * (14,5/100)) +26,49) / 30) * 100 = 90 %.

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами наведена в табл. 3.12.

Таблиця 3.12 - Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг

Маса борошна, внесеного під час замішування опари:

G^o`_в = G^о_в - G^р.др_в. (3.40)

G^o`_в = 30,13 – 3,51 = 26,62 кг.

Маса води, внесеної під час замішування опари:

G^o`_в = G^о_в - G^р.др_в. (3.41)

G^o`_в = 55,74 – 26,49 = 29,25 кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в табл. 3.13.

Таблиця 3.13 - Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

3.2.9 У разі приготування здобного тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії ці напівфабрикати готують із 20-30 % борошна, вносять дріжджі, цукор, жир, яйця, молочні продукти, сіль, передбачені рецептурою.

Вологість фази має бути 55-60 %. За умови великої кількості в рецептурі жиру, яєць, молочних продуктів і низької вологості тіста не завжди може бути забезпечена потрібна вологість фази, тому при розрахунку рецептури тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії необхідно (прийнявши задану вологість фази) розрахувати максимально можливу в ній кількість борошна. Якщо за розрахунком у цій фазі борошна міститься менше 20 %, готувати тісто на диспергованій фазі недоцільно.

Цей розрахунок виконують аналогічно розрахунку рецептури на великій опарі без заливання води під час замішування тіста.

3.2.10 У випадку приготування тіста з пофазним дозуванням солі кількість останньої, передбачену заданою технологічною схемою, враховують під час розрахунку рецептури опари, рідких дріжджів і відповідно знімають у розрахунку рецептури тіста.

У велику рідку опару додають 1/2 або 1/3 частину солі, що йде на приготування тіста, решту додають під час замішування тіста. Можна всю сіль вносити в опару. Якщо сіль використовують під час приготування рідких дріжджів, кількість солі в них становить 0,7-0,8 % до маси рідких дріжджів.

Якщо всю сіль і всю воду вносять у опару, її маса становить, кг:

G_о = G^о_в + G^l_в + G_р.с.(3.42)

Маса борошна в опарі, кг:

G^о_б = ((G^l_в (100 – W_o) + (G_p.c (100 – W_p.c)) / (W_o - W_б),(3.43)

Де G^l_в ― маса води, без урахування води, що міститься в розчині солі.

Якщо опару готують на рідких дріжджах із доданням у них солі, від маси борошна, води та розчину солі, які містяться в опарі, віднімають їх кількість, внесену з рідкими дріжджами. Для цього обчислюють масу розчину солі у дріжджах G^др_р.с, %, яка відповідає дозуванню в них солі G^др_с, % до маси дріжджів, за формулою:

G^др_р.с = (G^др_с * G_др ) / 0,26.(3.44)

де G_др- дозування рідких дріжджів, %.

Масу борошна у 25-40 кг рідких дріжджів G^др_в, кг, розраховують за формулою:

G^др_в = ((G_др (100 - W_др)) - (G^др_р.с (100 – W_р.с))) / (100 - W_б) (3.45)

Маса води в них, кг:

G^др_в = G_р.д – G^др_в – G^др_р.с. (3.46)

Приклад 6. Розрахувати рецептуру приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного другого сорту, якщо тісто готують з пофазним дозуванням солі на рідких дріжджах.

Рідкі дріжджі вносять у кількості 25 % до маси борошна в тісті. Вологість дріжджів 90%, концентрація солі в них - 0,7 %. Кількість солі для приготування тіста - 1,3 кг.

У великій рідкій опарі міститься 1/2 частина солі від всієї кількості за рецептурою або 2,5 кг розчину солі концентрацією 26 %. Вологість рідкої опари 72 %.

За даними попереднього прикладу вихід тіста G_т = 160,74 кг, маса води в тісті 59,44кг, вміст води в тісті без врахування води, що вноситься з розчином солі, G^m_в = 55,74 кг.

Масу борошна у великій рідкій опарі визначаємо за формулою (3.43):

G^в.о_б = (55,74 (100 - 72)) + (2,5(100 - 74)) / (72 - 14,5) = 28,27 кг.

Масу великої рідкої опари визначаємо за формулою (3.42):

G_в.о = 28,27 + 55,74 + 2,5 = 86,51 кг.

Масу розчину солі в рідких дріжджах - за формулою (3.44):

G^др_р.с = (0,7 * 25) / 26 = 0,67 кг.

Масу борошна в рідких дріжджах обчислюємо за формулою (3.45):

G^др_б = (25 (100 - 90)) – (0,67(100-74)) / (100 - 14,5) = 3,13 кг.

Масу води в рідких дріжджах визначаємо за формулою (3.46):

G^др_в = 25 - 3,13 – 0,67 = 21,2 кг.

Від кількості борошна, води, сольового розчину, що містяться у великій опарі, необхідно відняти їх кількість у рідких дріжджах:

G^в.оI_в =28,27 – 3,13 = 25,14 кг,

G^в.оI_в =55,74 – 21,2 = 34,54 кг,

G^в.оI_р.с = 2,5 – 0,67 = 1,83 кг.

Масу борошна, яку вносять під час замішування тіста, окрім борошна, внесеного з великою опарою, обчислюють:

G^m_б = 100 – 28,27 = 71,73 кг.

G^m_б = 100 – 28,27 = 71,73 кг.

Отримані результати зводимо у табл. 3.14.

Таблиця 3.14 - Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

3.2.11 Розрахунок рецептур житнього тіста. У розрахунку рецептур житнього тіста принцип і хід розрахунку зберігається той же: обчислюють вихід тіста G_m, загальну масу води у тісті G_в, масу розчину солі G_р.с, із загальної кількості води віднімають воду, внесену у тісто з розчином солі.

Для розпушення житнього тіста, на відміну від пшеничного, використовують закваски - густі чи рідкі.

У разі приготування житнього тіста на густій заквасці задають її кількість G_з (% до маси борошна у тісті) та масову частку вологи W_з, %.

Масу борошна, що вноситься із закваскою G^з_б, кг, розраховують за формулою:

G^з_б = (G_з (100 - W_з)) / (100 – W_б). (3.47)

Маса води в заквасці, кг:

G^з_в = G_з - G^з_б. (3.48)

Якщо тісто готують на заквасці без заливу води, тобто всю воду вносять з рідкою закваскою ― G^з_в = G^m_в:

G^з_в = G_в – G^р.с_в – G^др_в. (3.49)

У цьому випадку масу закваски і борошна в ній визначають розв’язанням системи рівнянь:

G_з = G^з_б + G^з_в (3.50)

G_з = (G^з_ср *100) / (100 - W_з), (3.51)

Тобто:

G^з_б = (G^з_в (100 - W_з)) / (W_з – W_б).(3.52)

Для розрахунку рецептури заквасок необхідно знати масу стиглої закваски, що вноситься під час приготування закваски G_сm.з і склад живильної суміші G_ж.с, кг:

G_з = G_сm.з + G_ж.с. (3.53)

Частка стиглої закваски (%G_ст.з), що йде на відновлення, звичайно складає для рідких заквасок 50 %, для густих ― 25-30 % до маси всіє закваски. Масу стиглої закваски G_ст.з, кг, розраховують за формулою (див. [22]:

G_ст.з = (%G_ст.з * G_з) / 100. (3.54)

Маса борошна у стиглій заквасці, кг:

G^ст.з_б = (G_ст.з (100- W _з)) / (100 – W_б). (3.55)

Маса води у стиглій заквасці, кг:

G^ст.з_в = G_ст.з - G^ст.з_б. (3.56)

Масу борошна і води в живильній суміші G^ж.с_б і G^ж.с_в, кг, визначають за формулами:

G^ж.с_б = G^з_б – G^ст.з_б. (3.57)

G^ж.с_в = G^з_в – G^ст.з_в. (3.58)

Залежно від схеми приготування заквасок, до складу живильної суміші входять борошно і вода, а в схемах із заварюванням борошна, крім того ― заварка.

Житні сорти хліба часто готують із додаванням у тісто мочки. Для розрахунку рецептур необхідно знати витрати мочки на 100 кг борошна G_моч та її вологість W_моч, яка буває 80-82 %, залежно від співвідношення хліба і води (1:2):

W_моч = ((G_хW_х + G^моч_в) *100) / (G_х + G ^моч_в). (3.59)

Масу борошна, що додається з мочкою G^моч_б, кг, визначають:

G^моч_б = (G_моч (100 – W_моч)) / (100 – W_б). (3.60)

Маса води в мочці G^моч_в, кг:

G^моч_в = G_в - G^змоч_б. (3.61)

Обчислені величини віднімають від G^m_б і G^m_в.

Співвідношення компонентів, що входять до рецептури, має забезпечити задану вологість закваски W_з.

В кінці складають зведену таблицю рецептури за фазами на 100кг борошна (табл. 3.15).

Таблиця 3.15- Рецептура приготування тіста із житнього борошна за фазами на 100 кг борошна

3.2.12 Розрахунок рецептур тіста для заварних сортів хліба

Для приготування заварних сортів хліба в закваску чи тісто додають частину борошна у вигляді заварки. Для розрахунку рецептури необхідно знати кількість борошна, води та іншої сировини, що додається із заваркою. Цю кількість віднімають від кількості борошна і води, що містяться в тій фазі, в яку додається заварка, кг. Заварку, як правило, вносять у тісто:

G^m`_б = 100 – G^з_б – G^зав_б – G_солоду. (3.62)

G^m`_в = G^m_в – G^з_в – G^зав_в. (3.63)

Якщо у живильній суміші для приготування рідких заквасок міститься заварка, розраховують масу борошна G^ж.с_б і води G^ж.с_в, що вносяться у живильну суміш:

G^ж.с_б = G^з_б – G^зав_б – G_солоду. (3.64)

G^ж.с_в = G^з_в – G^зав_в. (3.65)

Приклад 7. Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

- пшеничне першого сорту - 40 кг;

- дріжджі пресовані - 0,5 кг;

- сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: рідка закваска, яку готують за ленінградською схемою (вологість 75 %, тісто готують без заливу води, відбір закваски через 2-2,5 год становить 50 %, склад живильної суміші - 28 % борошна і 72 % води).

Додаткові дані: вологість тіста W_m = W_х + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см³; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 3.16.

Таблиця 3.16 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10):

G_m = (87,025 * 100) / (100 - 48) = 167,36 кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою (3.11):

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (3.12):

G_р.с = (1,4 * 100) / 26 = 5,38 кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою (3.13):

G^р.с_в = 5,38 – 1,4 = 3,98 кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі: вода 1: 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Масу води у тісті визначаємо за формулою (3.49):

G^m_в = 65,46 – 3,98 – 1,5 = 59,98 кг.

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води:

G^m_в = G^з_в.

Обчислюємо масу борошна в закваску за формулою (3.52):

G^з_б = (59,98(100 – 75)) / (75 – 14,5) = 24,79 кг.

Масу закваски розраховуємо за формулою (3.50):

G_з = 24,79 + 59,28 = 84,77 кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у табл.3.17.

Таблиця 3.17 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на 100 кг борошна, кг

Масу закваски попереднього приготування обчислюємо за формулою (3.54):

G_ст.з = (50 * 84,77) / 100 = 42,38 кг.

Масу борошна у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (3.55):

G^ст.з_б = (42,38(100 - 75)) / (100 – 14,5) = 12,39 кг.

 Масу води у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (3.56):

G^ст.з_в = 42,38 – 12,39 = 29,99 кг.

Масу живильної суміші розраховуємо, виходячи з формули (3.53):

G_ж.с = 84,77 - 42,38 = 42,38 кг.

Масу борошна і води в живильній суміші обчислюємо за формулами (3.57 і 3.58):

G^ж.с_б = 24,79 – 12,39 = 12,40 кг,

G^ж.с_в = 59,98 – 29,99 = 29,99 кг.

Рецептура приготування закваски наведена у табл. 3.18.

Таблиця 3.18- Рецептура приготування закваски, кг

Приклад 8. Умови ті ж, що у прикладі 6, але тісто готують на густій заквасці з доданням 5 % мочки. Вологість закваски - 48,0 %, витрати закваски - 45 % до маси борошна у тісті. Мочку готують із хліба та води у співвідношенні 1: 2.

Вихід тіста: G_m = 167,36 кг.

Кількість води у тісті: G_в = 65,46 кг.

Кількість розчину солі: G_р.с = 5,38 кг.

Масу борошна у заквасці розраховуємо за формулою (3.47):

G^з_б = (45(100 – 48) / (100 – 14,5) = 27,4 кг.

Масу води у заквасці обчислюємо за формулою (3.48):

G^з_в = 45 – 27,4 = 17,6 кг.

Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить:

G_моч = (100*5) / 100 = 5,0 кг.

Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде:

W_моч = (47 + 200) / (100 +200) = 82 %.

Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою (3.60):

G^моч_б = (5,0(100 – 82)) / (100 – 14,5) = 1,05 кг.

Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою (3.61):

G^моч_в = 5 – 1,05 = 3,95 кг.

Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить:

G^m_б = 100 – 27,4 – 1,05 = 71,55 кг.

Маса води, що вноситься під час замішування тіста:

G^m_в = 65,46 – 3,98 – 1,5 – 17,6 – 3,95 = 38,43 кг.

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці наведена у табл. 3.19.

Таблиця 3.19 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці, кг

Приклад розрахунку рецептури закваски наведений на с. 24-26.

Приклад 9. Обчислити кількість і рецептуру закваски за умови її приготування на заквасці, що містить заварку. Умові ті ж самі, що й у прикладі 7.

Вологість закваски - 80 %; відбір - 50 %; склад живильної суміші: заварка - 34, борошно - 14, вода - 52 %. У тісто із закваскою вносять всю воду, передбачену рецептурою (тісто готують без заливу води).

Масу води, що вноситься із закваскою, розраховуємо за формулою (3.49):

G^з_в = 65,46 – 3,98 – 1,5 – 3,95 = 56,03 кг.

Масу борошна, що вноситься із закваскою, обчислюємо за формулою (3.52):

G^з_б = (56,03(100 – 80)) / (80 – 14,5) = 17,11 кг.

Масу рідкої закваски розраховуємо за формулою (3.50):

G_з = 56,03 + 17,11 = 73,14 кг.

Маса житнього борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить:

G^m_б = 60,0 – 17,11 – 1,05 – 2,00 = 39,84 кг.

Крім того, у тісто вносять 40 кг пшеничного борошна.

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці наведена у табл. 3.20.

Таблиця 3.20 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці, кг

Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (3.54):

G_ст.з = (50 * 73,14) / 100 = 36,75 кг.

Масу борошна у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (3.55):

G^ст.з_б = (36,58( 100 – 80)) / (100 – 14,5) = 8,55 кг.

Масу води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (3.56):

G^ст.з_в = 36,57 – 8,55 = 28,02 кг.

Масу живильної суміші обчислюємо, виходячи з формули (3.53):

G_ж.с = 73,14 - 36,57 = 36,57 кг

у тому числі до неї додається:

- борошна G^ж.с_б = (36,57 * 14) / 100 = 5,12 кг;

- води G^ж.с_в = (36,57 * 52) / 100 = 19,02 кг;

- заварки G^ж.с_зав = (36,57 * 34) / 100 = 12,43 кг.

У заварці міститься:

- борошна G^зав_б = 17,11 – 8,55 – 5,12 = 3,44 кг;

- води G^зав_в = 12,43 – 3,44 = 8,99 кг.

Рецептура приготування рідкої закваски з використанням заварки наведена в табл. 3.21.

Таблиця 3.21 - Рецептура приготування рідкої закваски з використанням заварки для хліба дарницького, кг

3.3. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

В_х = G_m – (В_б + В_m +З_бр + З_обр + З_уп + З_укл + З_ус + В_кр + В_шт + В_бр), (3.66)

де В_б ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр ― затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр ― затрати при обробленні тіста; З_уп ― затрати при випіканні (упікання); З_укл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус ― затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому; В_шт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр ― втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Фактично перераховані втрати і затрати встановлюють для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюють. Розміри втрат і затрат приймають на підставі заводських даних або за даними джерел [8, табл. 114; 12].Середні величини втрат і затрат наведені в додатку Л.

Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів проводять за методикою, наведеною у табл. 3.22.

Таблиця 3.22 - Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів

Примітка. У формулі С_сп - вміст спирту в тісті, %; С_лк- вміст летких кислот у тісті, % (для пшеничного тіста не враховується).

Для бубличних і сухарних виробів вихід розраховують із врахуванням втрат сухих речовин. Спочатку розраховують середньозважену вологість сировини за формулою (3.67).

Вихід виробів В_с, кг, розраховують за формулою:

В_с = ((G_сир (100 – W_ср)) * (100 - В_ср)) / ((100 – W_в) * 100), (3.80)

де В_ср – сума втрат сухих речовин на всіх стадіях виробництва, %; W_в – вологість виробів, %.

Для сухарних виробів розраховують також вихід сухарних плит за методикою, наведеною в табл.3.22, і вихід сухарів з плит В_с^пл, кг, за формулою:

В_с^пл = (В_с * 100) / В_х, (3.81)

де В_с – вихід сухарів, %; В_х – вихід сухарних плит, %.

Для всіх виробів, передбачених завданням, обчислені виходи порівнюють з плановими, які нині діють у промисловості, й складають зведену таблицю виходів 3.23.

Таблиця 3.23 - Зведена таблиця виходів

Розрахунковий вихід має бути вищим за плановий на 0,5-1,5 %, це свідчить про наявність резервів для економії сировинних ресурсів. У подальших розрахунках використовують плановий вихід хліба.

Приклад 10. Обчислити вихід хліба "Червоносільський" із борошна першого сорту за такими вихідними даними.

Тісто готується, кг, із борошна G_б = 100; дріжджів пресованих G_др = 1,0; солі G_с = 1,5; цукру G_цук = 3,0. Вологість, %: тіста W_т = 44,5; дріжджів W_др = 75; солі W_с = 0,0; W_цук = 0,0.

Зберігання борошна передбачається безтарним способом, приготування тіста - на великій густій опарі зі скороченим періодом бродіння у тістоприготувальному агрегаті, випікання поштучного хліба - у печах ППП-50. Величини витрат і втрат приймаються за літературними даними відповідно до прийнятих показників технологічного процесу.

Обчислюємо загальну кількість сировини. У нашому прикладі вихідні дані до розрахунку наведені в табл. 3.24.

G_сир = 100 + 1,0 + 1,5 + 3,0 = 105,5 кг.

Середньозважену вологість сировини визначаємо за формулою:

W_сир = ((100 * 14,5) + (1,0 * 75) + (1,5 * 0,0) + (3,0 * 0,0)) / 105,0 = 14,5 %.

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.68):

G_Т = 105,5 ((100 – 14,5) / (100 – 44,5)) = 163,0 кг.

Втрати борошна до замішування тіста визначаємо за формулою (3.69):

В_б = 0,03 ((100 – 14,5) / (100 – 44,5)) = 0,046 %

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч визначаємо за формулою (3.70):

В_т = 0,05 ((100 – 14,5) / (100 – 44,5)) = 0,077 %

Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (3.72):

З_бр = ((3,1 * 0,95 (105,5 – 0,70) * (100 – 14,5)) / ((1,96 * 100 (100 - 44,5)) = 2,41 %

Втрати борошна при обробленні тіста розраховуємо за формулою (3.73):

З_обр = ((0,70 (44,5 – 14,5)) / (100 - 44,5) = 0,378 %

Витрати під час випікання хліба (3.74):

З_уп = (8,4 [163 – (0,046 + 0,077 + 2,41 + 0,378)] ) / 100 = 13,52 %

Витрати під час укладання гарячого хліба визначаємо за формулою (3.75):

З_укл = (0,7 [163 – (0,046 + 0,077 + 2,41 + 0,378 + 13,52)] ) / 100 = 1,025 %

Витрати від усихання хліба (формула 3.76):

З_ус = (4,0 [163 – (0,046 + 0,077 + 2,41 + 0,378 + 13,52 + 1,025)] ) / 100 = 5,82 %

Втрати з крихтами і ломом визначають за формулами (3.78). Якщо втрати q_кр.хл становлять (0,03 * 100) / 137 = 0,022 % до маси хліба:

В_кр = (0,022 [163 – (0,046 + 0,077 + 2,41 + 0,378 + 13,52 + 1,025 + 5,82)] ) / 100 = 0,031 %

Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів визначають за формулою (3.77):

В_шт = (0,5 [163 – (0,046 + 0,077 + 2,41 + 0,378 + 13,52 + 1,025 + 5,82 + 0,031)] ) / 100 = 0,692 %

Втрати від переробки браку визначають за формулами (3.79). Якщо втрати q_бр.хл становлять (0,02 * 100) / 137 = 0,015 % до маси хліба:

В_шт = (0,015 [163 – (0,046 + 0,077 + 2,41 + 0,378 + 13,52 + 1,025 + 5,82 + 0,031 + 0,692)] ) / 100 = 0,020 %

Обчислені значення втрат і затрат вносять до табл. 3.24, округлюючи до 0,01 %, і підсумовують їх. Віднявши суму втрат і витрат від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба:

163,00 - 24,04 = 138,96 %.

Плановий вихід хліба "Червоносільський" із борошна першого сорту становить 137-138 %.

Таблиця 3.24 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба "Червоносільського" із борошна першого сорту масою 0,8 кг

3.4. Розрахунок виробничих рецептурі вибір технологічних параметрів

Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, при розрахунку виробничих рецептур визначають витрати сировини і напівфабрикатів за хвилину.

Якщо напівфабрикати готують порційним способом в обладнанні періодичної дії, виробничі рецептури складають на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини).

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом визначають витрати борошна за годину при роботі однієї печі G^год_б, кг/год:

G^год_б = (Р_год * 100) / В_х, (3.82)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год; В_х – плановий вихід хліба.

Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

К_хв= G^год_б / (100 * 60). (3.83)

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Е_т:

Е_m = (е_m * V_д) / 100, (3.84)

де е_т ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм³ геометричного об'єму діжі; V_д – геометричний об'єм діжі, дм³.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

К_діж = Е_m / 100. (3.85)

Якщо першу фазу готують безперервним способом, а другу – порційним, або навпаки, то для кожної фази обчислюють свій коефіцієнт перерахунку.

У разі приготування тіста в діжкових конвеєрах Ш2-ХБВ і Ш2-ХББ під час розрахунку Е_т у формулу (3.85) підставляють геометричний об'єм діжі конвеєра V_д, що дорівнює 330 дм³. Можна також у формулу (3.85) підставити об'єм діжі тістомісильної машини Р3-ХТИ (V_д = 200 дм³), у цьому випадку завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму збільшується приблизно в 1,5 рази, оскільки тісто в діжі тістомісильної машини не бродить.

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою:

К_зав = Е_нф / G_нф, (3.86)

де Е_нф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення (див. розділ «Розрахунок обладнання»); G_нф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.

Результати розрахунку виробничих рецептур зводять у табл. 3.25.

Таблиця 3.25 - Виробнича рецептура приготування тіста для …….

Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) t^нф_в, ºС, розраховують за формулою:

t^нф_в = ((t_нф +(G^нф_б * с_б(t_нф – t_б))) / (G^нф_в * с_в)) + n, (3.87)

де t_нф, t_б ― відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС; с_б, с_в ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно с_б = 1,257, с_в = 4,19); n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та восени ― 2º С, взимку ― 3º С).

Температуру води для замішування тіста t^Т_в , ºС, обчислюють за формулою:

t^Т_в = ((t_T +(G^т_б * с_б(t_т – t_б))) / (G^нф_в * с_в)) + ((G_нф * с_нф (t_т – t_нф))) / (G^нф_в * с_в)), (3.88)

де t_Т ― задана температура тіста, ºС; ― кількість борошна в тісті, кг; t_б ― температура борошна, ºС; с_нф ― теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К, обчислюють за формулою (3.90); G_нф ― кількість напівфабрикату, кг; t_нф ― температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ºС; G^нф_в ― кількість води, внесеної у тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою:

С_нф = ((G^нф_б * с_б) + (G^нф_в * с_в)) /G_нф, (3.89)

де G^нф_б ― кількість борошна в напівфабрикаті, кг; G^нф_в ― кількість води, внесеної в напівфабрикат, кг; G_нф ― кількість напівфабрикату, кг; с_б і с_в― теплоємність відповідно борошна і води, кДж/кг·К.

У проекті для кожного сорту виробів наводять технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруть за технологічними інструкціями або за досвідом роботи підприємств залежно від прийнятої технології приготування тіста. Параметри технологічного процесу наводять у вигляді таблиці (табл. 3.26).

Таблиця 3.26 - Технологічний режим приготування …………

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста n^m_шм, кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання:

n^m_шм = (G_кл * 100 *100) / ((100 – G_уп) * (100 – G_ус)), (3.90)

де G_хл – маса готового виробу, кг; G_уп – упікання, %; G_ус – усихання, %.

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.5.1 Розрахунок витрат сировини

Вихідними даними для розрахунку є:

- витрати всіх видів сировини у відсотках до маси борошна відповідно до уніфікованої рецептури – С, %;

- годинна продуктивність печі Р_год, кг/год;

- плановий вихід хліба, В_х.

Розраховують годинні витрати борошна, G^год_б, кг/год:

G^год_б = (Р_год * 100) / В_х. (3.91)

Добова витрата борошна G^доб_б, кг/доб, складає:

G^доб_б = G^год_б *23. (3.92)

Добова витрата кожного виду сировини, q_с, кг, по сортах виробів:

q_с = (G^доб_б *С) / 100. (3.93)

де С ― витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі С^m_с, % до маси борошна, який обчислюють за формулою:

С^m_с = (С_с *100) / ((100 – W_с) * ((100 – H) / 100) – 0,6 * H, (3.94)

де С_с – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; W_с ― вологість товарної солі, %; Н – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від маси осаду.

Приклад 11. Згідно з ГОСТ 13850-68, вологість кам'яної солі другого сорту W_с = 0,25%, вміст нерозчинних у воді речовин Н = 0,85 %.

Витрати товарної солі кам’яної другого сорту С^m_с, якщо на 100 кг борошна її потрібно С_с = 1,5 %, становитимуть:

С^m_с = ( 1,5 *100) / ((100 – 0,25) * ((100 – 0,85) / 100) – 0,6 *0,85 = 1,62 кг.

Примітка. У розрахунку добових витрат сировини треба враховувати всю кількість печей, які виробляють даний сорт хліба.

Розрахунок всіх видів сировини, крім борошна, наводять у вигляді табл. 3.27.

Таблиця 3.27 - Добові витрати сировини на заводі

3.5.2. Розрахунок площ для зберігання сировини

Норми проектування для всіх видів сировини передбачають відповідні терміни зберігання, запаси сировини та площі зберігання. Для розрахунку площ і місткостей для зберігання сировини складають таблицю (табл. 3.28). Норми навантаження сировини на 1 м² площі наведені в [5, с. 78-79] і в додатку М.

Таблиця 3.28 - Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Борошно на підприємствах потужністю до 5 т/добу зберігають переважно тарним способом, а на хлібозаводах великої потужності - безтарним способом, причому обов'язково передбачають площу для тарного зберігання 15…20 т борошна.

Площу для зберігання борошна у мішкотарі в штабелях розраховують за формулою:

F = ((SG_б * f) / (g * K)) *μ, (3.95)

де G_б – маса борошна, що зберігається, кг; f – площа штабеля, м²; g – маса мішка, кг; К ― кількість мішків у штабелі, шт.; μ – коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи [5, с. 78-79], (g= 50 кг; f – для трійників 1,25 х 1,0 м, для п’ятериків 1,50 х 1,25 м; К – для трійників 18-24, для п’ятериків 35-40 шт.; μ = 1,25).

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин тощо) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер F_с, м²:

F_с = G_зап / q_сер, (3.96)

де G_зап – запас сировини, що зберігається, кг (табл. 3.28); q_сер ― середнє навантаження на 1 м², кг/м² [5, с. 79].

3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Кількість бункерів для безтарного зберігання борошна N, шт, розраховують за формулою:

N = (G^доб_б * 7) / V_б, (3.97)

де G^доб_б ― добові витрати борошна одного сорту, т; V_б – ємкість одного бункера, т.

Розрахункове значення кількості бункерів округлюють у більшу сторону і додатково приймають один запасний.

Транспортування борошна від автоборошновозів до бункерів у борошняному складі, від бункерів до просіювачів, від просіювачів до виробничих силосів здійснюють за допомогою аерозольтранспорту.

Окрім бункерів, борошняні склади обладнані приймальними пристроями, перемикачами, живильниками, дозаторами [5, 6, 15, 19, 26].

Для одержання стисненого повітря при борошняних складах існують компресорні станції, обладнані компресорами, фільтрами для очищення повітря від пилу, води та масел, і ресиверами [5, 6, 15].

Для стабільної роботи аерозольтранспорту лінії подачі борошна обладнані приладами контролю, регулювання та сигналізації.

На деяких підприємствах для переміщення борошна використовують механічний транспорт (для вертикального переміщення – норії, для горизонтального – шнеки або спіралі).

Склади безтарного зберігання борошна, як правило, повністю автоматизовані. Для автоматичної подачі, контролю за рухом борошна існує стенд – щит управління.

Обладнання борошняного складу, крім бункерів, не розраховують, а приймають залежно від продуктивності складу.

Для виробництва хлібобулочних виробів на великих підприємствах таку сировину, як сіль, цукор, жир, дріжджове молоко тощо, зберігають у рідкому (розчиненому стані).

Об'єм ємкості V, дм³, для зберігання сольового і цукрового розчинів визначають за формулою:

V = (G_зап * 100 * К) / (с * ρ), (3.98)

де G_зап – запас солі (цукру), кг; К – коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К = 1,2); с – концентрація розчину солі (цукру), кг на 100 кг розчину; ρ – густина розчину солі (цукру), кг/дм³.

Об'єм місткостей для зберігання рідкого жиру визначають за формулою:

V = (G_зап^ж * К) / ρ дм³, (3.99)

де G^ж_зап ― запас рідкого жиру, кг; ρ – густина рідкого жиру, кг/дм³ (для маргарину ― 0,98; для олії – 0,92).

Об'єм ємкості для зберігання молочної сироватки, молока, дріжджового молока, патоки визначають за цією ж формулою (густина сироватки – 1,06, патоки – 1,4 кг/дм³). Залежно від прийнятої на заводі схеми можна всю кількість цих видів сировини зберігати у вигляді розчину в ємкостях (безтарно) або ж готувати розчини лише на одну зміну чи на одну добу, а решту сировини зберігати тарно.

Після розрахунку місткостей для кожного виду сировини підбирають типові стандартні місткості й обчислюють їх кількість:

N_міст = V / V_міст, (3.100)

де V – потрібний об'єм цукру, солі; V_міст ― об'єм стандартної місткості, м³.

Для зберігання кожного виду сировини встановлюють не менше двох місткостей.

3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують кількість борошна за сортами: вищий і перший, другий, обдирне та окремо обойні сорти борошна.

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:

N_б.л = SG^год_б / Q^год_б.л, шт, (3.101)

де G^год_б ― годинні витрати борошна одного сорту по хлібозаводу, т/год; G^год_б.л ― годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5-10 % меншою за продуктивність просіювача).

Продуктивність просіювача типу «Бурат» для пшеничного борошна 3,5, для житнього борошна – 2,8 т/год. Відповідно, продуктивність борошняної лінії по пшеничному борошну має бути 3,15, по житньому – 2,52 т/год.

Кількість борошняних ліній по всіх сортах підсумовують і визначають їх загальну кількість. Округлення проводять у більший бік. Мінімальна кількість борошняних ліній – 2 [5, с. 67].До складу борошняної лінії у разі аерозольного транспортування борошна входять живильники, просіювач (типу «Бурат» або «Воронеж»), автоваги (типу ДМ-100), бункер під вагами, перемикачі, борошнопроводи, які забезпечують переміщення борошна із бункера безтарного зберігання до виробничих силосів. У разі механічного транспортування борошна - шнеки, норії. Все обладнання, що входить до складу борошняної лінії, підбирають за технічними характеристиками залежно від годинної продуктивності борошняної лінії.

Починаючи розрахунок обладнання, яке обслуговує виробництво, треба встановити наявність і кількість технологічних ліній по випуску визначеного сорту продукції. Технологічних ліній має бути стільки, скільки печей.

До технологічної лінії входить все обладнання, яке забезпечує випуск продукції однієї печі, включаючи і саму піч (агрегат для замішування та бродіння опари, тіста, обладнання для оброблення тіста, вистійна шафа, автопосадчик, хлібопекарська піч).

Кожна технологічна лінія працює самостійно. Як правило, приготування густої опари і тіста здійснюють лише для однієї печі (однієї технологічної лінії). Рідкі дріжджі, рідку опару, рідку закваску можна виготовляти для обслуговування кількох печей (технологічних ліній).

Кількість виробничих силосів визначають за технологічними лініями, фазами тістоведення, сортами борошна, виходячи із ємкості силосу та двогодинного запасу борошна.

Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою:

V_c = (G^год_б * t) / ρ_б, м³, (3.102)

де G^год_б ― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год; t – запас борошна у силосі, год; ρ_б ― об'ємна маса борошна, кг/м³; ρ_б = 650 кг/м³.

Ємкість виробничих силосів має забезпечити роботу лінії протягом не менше 2 год. При роботі борошняного складу у дві або одну зміну вона може бути збільшена до запасу борошна на 8-12 год.

Вибрані до встановлення силоси повинні мати однакову ємкість.

Обчислюють тривалість заповнення одного силосу:

T_з = (V_с * ρ_б * 60) / Q^год_б.л, хв. (3.103)

Якщо силос об'ємом V_с – нестандартний, необхідно навести його габаритні розміри (діаметр, висоту циліндричної та конічної частини).

3.6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів(рідких дріжджів, рідких опар і заквасок)

Розрахунок зводиться до визначення об'єму заварювальної машини, місткостей для бродіння закваски чи місткостей для розмноження дріжджів і для приготування живильної суміші, місткостей для рідких опар.

Об'єм заварювальної машини чи місткості, V, дм³, розраховують за формулою:

V = ((G_хв * T) (1 + χ) * (K *60)) / ρ дм³, (3.104)

де G_хв – хвилинні витрати заварки чи рідких дріжджів, кг/хв. Розраховують множенням відповідних величин пофазної рецептури приготування рідких дріжджів на 100 кг борошна на коефіцієнт перерахунку К_хв, який треба розрахувати для сорту хліба, який виготовляють із використанням рідких дріжджів; Т – тривалість приготування заварки, її закисання чи розмноження дріжджів, год;  – коефіцієнт, який враховує збільшення об’єму машини, щоб забезпечити перемішування ( дод. Ж); К – коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикату попереднього приготування (дод. Ж); ρ ― об'ємна маса напівфабрикату, кг/м^з (дод. Ж).

Кількість ємкостей для приготування або дозрівання напівфабрикату, шт.:

N_нф = V_нф / V_м, (3.105)

де V_м – об’єм вибраної для установки ємкості або апарату відповідно до технічної характеристики.

Приклад 12. Розрахувати обладнання для приготування рідких дріжджів, які використовують у виробництві хліба подового із пшеничного борошна другого сорту на печі ПХК-25.

Об'єм машини для заварювання заварки та її оцукрення розраховуємо за формулою (3.104). Хвилинні витрати заварки становлять:

G_хв = К_хв *·1*·14,04 = 0,07·*1·*14,04 = 0,98 кг/хв,

де 14,04 – кількість заварки, кг (із пофазної рецептури приготування дріжджів) (див. табл. 3.12); К_хв = 0,07 – визначено раніше на одну піч; 1 – кількість печей; Т - 1 год (входить тривалість приготування, охолодження та оцукрення заварки); χ = 0,2; К = 1; ρ = 1,1 кг/дм³ (дод. Ж).

V_зав = ((0,98 * 60 * 1) (1+ 0,2) *1) / 1,1 = 64,15 дм³.

До встановлення приймаємо заварювальну машину ХЗМ-300 [15, с. 119]. Необхідно навести її технічну характеристику.

Об'єм чанів для заквашування заварки:

G_хв = 0,98 кг/хв; Т = 14 год; χ= 0,1; К = 1,5; ρ= 1,05 кг/дм³.

V_з.з = ((0,98 * 60 * 14) (1+ 0,1) *1,5) / 1,05 = 1293,6 дм³.

До встановлення приймаємо чани ХЕ-46 ємкістю 1000 дм³ кожен – 2 шт. [15, с. 117] і один запасний.

Об'єм чанів для розмноження дріжджів:

G^др_хв = К_хв * 1 * 30 = 0,07 * 1 * 30 = 2,1 кг/хв,

де 30 – кількість рідких дріжджів (табл. …12); Т = 4 год; χ= 0,4; К = 2; ρ = 0,8 кг/дм³ (дод. Ж).

V_др = ((2,1 * 60 * 4) (1+ 0,4) *2) / 0,8 = 1764 дм³.

До встановлення приймаємо два чани марки ХЕ-46 по 1000 дм³ кожен і один запасний [15, с. 117].

Для розведення заквашеної заварки (приготування живильної суміші) приймаємо чан ХЕ-47 ємкістю 550 дм³ [15, с. 117], виходячи з того, що для приготування живильної суміші потрібна ємкість, вдвічі менша за чан ХЕ-46 (1000 / 2 = 500 дм³), і один запасний.

Розрахунок обладнання для замішування і бродіння опар та заквасок проводять за формулою (3.104).

Приклад 13. Розрахувати ємкість обладнання для замішування і бродіння рідких опар у виробництві хліба подового із пшеничного борошна другого сорту.

G^о_хв = К_хв * 1 * 85,87 = 0,07 * 1 * 85,87 = 6,01 кг/хв,

де 1 – кількість печей; 85,87 – кількість опари із пофазної рецептури, кг (табл. 3.13).

Розраховуємо об'єм місткості машини для замішування опари:

Т = 7 хв; ρ = 1,08 кг/дм³; χ= 0,5; К = 1.

V_о = ((6,01 * 7) (1+ 0,5) *1) / 1,08 = 58,43 дм³.

До встановлення приймаємо одну тістомісильну машину безперервної дії Х-12Д або Х-26А, ємкість Х-12Д - 200 дм³, Х-26А – 250 дм³ або заварювальну машину ХЗМ-300.

Обчислюємо об’єм місткостей для бродіння опари:

Т = 4,5 год; χ= 0,5; К = 1; ρ = 0,8 кг/дм³

V_о = ((6,01 * 60 * 4,5) (1+ 0,5) *1) / 0,8 = 3042,56 дм³.

Вибираємо чан ХЕ-44 ємністю 2100 дм³:

N = 3042,56 / 2100 = 1,45 шт.

До установлення для бродіння опари приймаємо два чани ХЕ-44 і один запасний.

Приклад 14. Розрахувати апарат для замішування та ємкість для бродіння рідкої закваски.

Приймаємо умовно, що для однієї печі, на якій випікають хліб український, К_хв = 0,078. Кількість печей – 2. Змішування вибродженої рідкої закваски і живильної суміші здійснюється в заварювальній машині ХЗМ-300.

Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою (3.105):

G^з_хв = К^укр_хв * 2 * 73,14 = 0,08 * 2 * 73,14 = 11,7 кг/хв,

де 2 – кількість печей; 73,14 – кількість рідкої закваски із пофазної рецептури (табл. 3.21); Т - тривалість замішування рідкої закваски, Т = 7 хв; К = 2 (змішування вибродженої рідкої закваски та живильної суміші здійснюється в апараті для приготування живлення, як 1: 1); χ= 0,5; ρ = 1,08 кг/дм³:

V_з = ((11,7 * 7) (1+ 0,5) *2) / 1,08 = 227,5 дм³.

Ємкість заварювальної машини ХЗМ-300 –300 дм³. Приймаємо для приготування рідкої закваски одну машину ХЗМ-300.

Розрахунок ємкостей для бродіння також проводимо за формулою (3.104):

Т = 2,5 год; ρ = 0,8 кг/дм³; К = 2; χ= 0,5

V_з = ((11,7 * 60 * 2,5) (1+ 0,5) *2) / 0,8 = 6581, 25 дм³.

За довідковою літературою вибираємо чани ХЕ-44 ємкістю 2100 дм³ [5, с. 117]:

N = 6581,25 / 2100 = 3,13 шт.

До встановлення приймаємо чотири чани ХЕ-44 і один запасний. Необхідно також навести їх технічну характеристику.

3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Розрахунок продуктивності тістомісильних машин

Густу опару (закваску) і тісто готують у тістомісильних машинах безперервної або періодичної дії. Ці густі напівфабрикати бродять у спеціальних агрегатах для бродіння або діжах [6, 15, 23].

Попередньо вибирають (або вказують у завданні) види тістоприготувального обладнання. Треба обчислити потрібну кількість тістомісильних машин і відповідний об’єм місткостей для дозрівання (бродіння) напівфабрикатів.

Для кожного сорту хліба розрахунок ведуть на одну технологічну лінію (одну піч). У разі виробництва одного сорту хліба на кількох печах відповідно приймають кількість тістоприготувального обладнання, потрібного для кожної лінії.

Відповідно до вихідних даних виконують розрахунок продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою:

Р = (Z ( π(d²_л – d²_в) * (S * n * ρ * k₁ * k₂ * k₃)) / 4, (3.106)

де Z ― кількість валів; d_л ― зовнішній діаметр лопатей, м (d_л = 0,25…0,30); d_в ― діаметр вала, м (d_в = 0,04…0,05); S ― крок лопатей, м (S = 1,1…1,2); n ― частота обертання валу, хв^-1 (n = 40…50); ρ ― густина напівфабрикату, кг/м³ (ρ = 1100); к₁ ― коефіцієнт подачі (к₁ = 0,1…0,2); к₂ ― відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к₂ = 0,15…0,20); к₃ ― коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини він дорівнює 1, для двовальної ― 0,55…0,70).

Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії [5,] Р, кг/год:

Р = (60 * g_нф) / (t_зам + t_доп), (3.107)

де g_нф ― кількість опари або тіста, що одночасно замішується в діжі тістомісильної машини, кг (беруть із таблиці виробничої рецептури) (див. табл. 3.25); t_зам тривалість змішування тіста чи опари, хв; t_доп ― час, потрібний для допоміжних операцій, хв.

Для розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування опари (закваски) або тіста хвилинну кількість напівфабрикату Р_нф (див. табл. 3.25) слід розділити на величину обчисленої продуктивності тістомісильної машини Р:

n = P_нф / Р, шт. (3.108)

Розрахунок агрегатів безперервної дії типу ХТР

Розрахунок агрегату типу ХТР зводиться до визначення об'єму корита, необхідного для бродіння опари і тіста. Необхідний об’єм місткості для бродіння напівфабрикатів V_о, V_m, дм³, визначають за такими формулами:

V_o = (G^o_б *T_o * 100) / q, (3.109)

V_m = (G^m_б *T_o * 100) / q, (3.110)

де G^о_б, G^m_б ― годинні витрати борошна на приготування опари і тіста. Співвідношення борошна в опарі та тісті беруть із пофазної рецептури. До годинних витрат борошна на приготування тіста входять і годинні витрати борошна на приготування опари; Т_о, Т_т – тривалість бродіння опари і тіста, год; q – норма завантаження борошна на опару чи тісто, кг на 100 дм³ об'єму корита (див. дод. К) [5, табл. 10].

За отриманим об'ємом V_о та V_т підбирають корита для бродіння агрегату типу ХТР.

Розрахунок бункерних агрегатів (И8-ХТА-6(12), И8-ХАГ-6)

Розрахунок бункерних агрегатів проф. Гатіліна (будь-яких БАГ) роблять аналогічно. При цьому витрати борошна у тісто, опару чи закваску приймають з виробничих рецептур.

Послідовність розрахунку така.

Визначають ритм змінності секцій бродильного бункера:

r_c = τ / (n – 1), (3.111)

де τ – тривалість бродіння опари (тіста), хв.; n – кількість секцій у бункері.

Число секцій з опарою (тістом), що розвантажується за 1 год:

n _с = 60 / r_c. (3.112)

Кількість борошна, що знаходиться в одній секції G^с_б, кг:

G^с_б = (G^хв_б *60) / n_c, (3.113)

Де G^хв_б - хвилинні витрати борошна на приготування опари (тіста), кг/хв.

Необхідний об'єм секції, дм³:

V_c = (G^c_б * 100) / q, (3.114)

де q – норма завантаження борошна, кг на 100 дм³ ємкості для приготування тіста (дод. К) [5, табл. 10].

Загальний розрахунковий об'єм бункера, дм^3:

V_т = V_с·* n. (3.115)

Розрахунок об'єму бункера для опари та тіста проводять окремо. Під час розрахунку бункера для тіста необхідно врахувати борошно, яке знаходиться в опарі (опару дозують у тісто).

Розрахунок бункерного агрегату для житніх сортів хліба проводять у тій самій послідовності, окремо для закваски і тіста.

Знайдений об'єм порівнюють із стандартним, який має бути рівним або більшим за розрахунковий. Потрібно навести технічну характеристику.

У разі порційного замішування тіста розраховують кількість замісів для заповнення однієї секції бункера:

n_зам = (G^с_б * 100) / (1,2 *q * V), (3.116)

де G^с_б ― кількість борошна в одній секції бункера, кг; q – кількість борошна на 100 дм³ об'єму, кг (дод. К); 1,2 – коефіцієнт, який враховує зменшений об'єм тіста на початку процесу бродіння тіста; V ― об'єм діжі тістомісильної машини, дм³.

У випадку замішування тіста на тістомісильних машинах безперервної дії обчислюють тривалість заповнення тістом однієї секції t_с, хв.:

t_с = ( V_с * q) / (G_хв * 100), (3.117)

де V_с ― об'єм однієї секції, дм³; q – кількість борошна, кг на 100 дм³ ємкості для приготування напівфабрикатів (дод. К); G_хв ― хвилинні витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг/хв (табл. 3.25).

Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах

Для розрахунку необхідно знати годинні витрати борошна для замішування тіста G^год_б, які обчислюють під час розрахунку виробничих рецептур і витрат сировини. Потім визначають максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста:

G^д_б = (q * V_д) / 100 кг, (3.118)

де q – норма завантаження борошна на 100 дм³ геометричного об'єму діжі, кг (дод. К); V_д – геометрична ємкість діжі, дм³.

Визначають годинну кількість діж:

Д_год = G^год_б / G^д_б, (3.119)

(це число може бути не ціле, яке не округлюють).

Ритм замішування:

r = 60 / Д_год, хв. (3.120)

Якщо ритм замішування буде більшим допустимого, у розрахунках приймають максимально допустимий і, відповідно, перераховують завантаження діж борошном:

G¹ = (G^д_б * r_max) / r, кг. (3.121)

Це G¹ приймають у подальших розрахунках.

Кількість діж Д_о, шт, необхідних для бродіння опари:

Д_о = (Д_год * τ_о) / 60, (3.122)

і тіста:

Д_m = (Д_год * τ_m) / 60. (3.123)

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій (для тіста та опари разом):

Д_д = (Д_год * τ_д) / 60, (3.124)

де τ_о, τ_т – тривалість бродіння відповідно опари і тіста, хв; τ_д ― зайнятість діж допоміжними операціями – дозування, розвантаження, підкочування тощо, хв.

Сумарна кількість діж:

Д = Д_о + Д_т + Д_д, шт. (3.125)

Кількість діж на кожну лінію розраховують окремо. Кількість діж по всіх лініях підсумовують. Отриманий результат округлюють у більший бік. До обчисленої кількості діж додають запасні діжі у кількості 15 % від розрахункової.

Кількість тістомісильних машин для замішування кожного виду напівфабрикатів визначають із співвідношення:

N_м = τ_зам / r, (3.126)

де τ_зам – тривалість замішування напівфабрикату, хв; r – ритм замішування напівфабрикату.

Загальна кількість тістомісильних машин:

SN_заг = (τ^о_зам / r^о_зам) + (τ^m_зам / r^m_зам) + … (3.127)

Кількість тістомісильних машин має бути не меншою, ніж дві.

Для приготування тіста зі скороченим терміном бродіння над тістоподільником встановлюють бункер збільшених розмірів для 25-40-хвилинного бродіння.

Необхідний об'єм бункера для тіста над тістоподільником:

V_бун = (G^год_б * τ_бр *100) / (60 *q), (3.128)

де τ_бр – тривалість бродіння тіста, хв (τ_бр = 25-40 хв); q – кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм³ геометричного об'єму.

3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Для оброблення напівфабрикатів приймають відповідні тістообробні лінії, до складу яких входять тістоподільники, округлювачі, закатувальні машини, а також конвеєри для попереднього і остаточного вистоювання тіста.

Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за хвилину N_д, яка відповідає продуктивності однієї печі:

N_д = Р_год / (60 * g_в), (3.129)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год; g_в – маса виробу, кг.

Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою:

N = (N_д *χ) / n_д, (3.130)

де n_д – продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за хвилину; χ- коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків (χ= 1,04…1,05).

Коефіцієнт використання тісто подільника:

η= N_д / n_д ≤1. (3.131)

У кінці розрахунку наводиться сумарна кількість тістоподільників. Зазвичай вона відповідає кількості печей.

Округлювачі, закатувальні (формувальні) машини, а також автоукладальники тістових заготовок у вистійну шафу та в піч не розраховують, а приймають відповідно до практичних і літературних рекомендацій [5, 6, 15, 26].

Попереднє вистоювання тістових заготовок

Вистоювання проводиться на стрічкових транспортерах або в колискових шафах.

Довжина стрічки конвеєра для попереднього вистоювання L, м:

L = (P_год * t_вис * l) / (g_в * 60), (3.132)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год; t_вис – тривалість попереднього вистоювання (t_вис = 3-5 хв);  ― відстань між центрами сусідніх шматків ( = 0,15-0,25 м); g_в ― маса виробів, кг.

Якщо вистоювання проводиться у шафі, тоді розраховують необхідну кількість шматків тіста за час вистоювання Р^n.в_ш і, виходячи з кількості шматків на колисці, обчислюють необхідну кількість колисок у шафі N^n.в_кол:

Р^n.в_ш = (Р_год * t_вис^n.в) / (g_в * 60), (3.133)

N^n.в_кол = Р^n.в_ш / n_k, (3.134)

де n_k ― кількість тістових заготовок на одній колисці, шт.

Остаточне вистоювання

Остаточне вистоювання відбувається у вистійних шафах. Ємкість вистійної шафи, у шматках тіста, обчислюють за формулою:

Р_ш = (Р_год *t_вис) / (60 * g_в), (3.135)

де Р_год ― годинна продуктивність печі, кг/год; t_вис – тривалість вистоювання, хв; g_в ― маса виробу, кг.

Необхідна кількість колисок у вистійній шафі:

N_роб = Р_ш / (n_k * N_n), (3.136)

де n_к – кількість тістових заготовок на одній полиці (або колисці), шт.; N_n ― кількість полиць на колисці.

Кількість тістових заготовок на колисці вистійної шафи має дорівнювати їх кількості в ряду чи на колисці печі.

За кількістю робочих колисок підбирають відповідні вистійні шафи [5, 6, 15, 26]. Якщо на одній печі виробляють кілька сортів виробів, вистійну шафу вибирають за сортом, що вимагає максимальної кількості колисок.

3.6.6. Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції

Вихідними даними для розрахунку площі хлібосховища по кожному виду виробів є годинна продуктивність Р_год, кг/год; кількість виробів на одному лотку n, шт; кількість лотків на вагонетці (контейнері) N_л, шт; маса одного виробу g_в, кг.

Тривалість зберігання виробів τ приймають відповідно до графіку виробництва виробів та із врахуванням перерви у вивезенні їх у торговельну мережу із 20 до 4 год ранку, тобто протягом 8 год.

Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів розраховують за формулою:

N_л^год = Р_год / n *g_в. (3.139)

Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду виробів:

N_год = N_л^год / N_л. (3.140)

Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), хв.:

R = 60 / N_год. (3.141)

Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного сорту виробів:

N_і = (Р_год * Т) / (n * g * N_л). (3.142)

Загальна кількість вагонеток (контейнерів) у хлібосховищі:

N_заг = N₁ + N₂ + … +N_n = S (Р_год * Т) / (n * g * N_л). (3.143)

До загальної розрахункової кількості вагонеток (контейнерів) додають 30% вагонеток, що знаходяться на санітарній обробці та в експедиції.

3.6.7. Розрахунок спеціалізованих охолоджувачів (кулерів)

Після випікання вироби охолоджують у спеціалізованих охолоджувачах колискового чи спірального типу.

Охолоджувач колискового типу за конструкцією подібний до шафи остаточного вистоювання, тому розрахунок полягає у визначенні кількості хлібобулочних виробів у охолоджувачі та необхідної кількості колисок у ньому.

Кількість готових виробів у охолоджувачі N^о_хл, шт., розраховують за формулою:

N^о_хл = (P_год * t_ох) / (60 * g_e), (3.144)

де Р_год ― годинна продуктивність печі, кг/год; t_ох – тривалість охолодження, хв;

(30-120 хв) g_e ― маса виробу, кг.

Необхідну кількість колисок для охолодження, знаходять за формулою:

N_кол = N^о_зл / n_кол, (3.145)

де n_к – кількість хлібобулочних виробів на одній колисці,шт. (має дорівнювати кількості виробів у ряду чи на колисці печі).

Охолоджувач спірального типу за конструкцією – розміщений у вигляді вертикальної спіралі конвеєр для готових виробів, тому розрахунок полягає у визначенні кількості хлібобулочних виробів у охолоджувачі та необхідної довжини його конвеєра.

Кількість готових виробів у охолоджувачі, розраховується за формулою (3.144). Довжину конвеєра для охолодження L, м, знаходять за формулою:

L = (N^о_хл * (b + a)) / (100 * n_к), (3.146)

де b – ширина (діаметр) виробу, см; а- відстань між виробами на конвеєрі, см (а- 10-15); n_к – кількість хлібобулочних виробів по ширині конвеєра,шт. (2 шт).

3.7. Розрахунок потреби у паковальних матеріалах та площ для їх зберігання

3.7.1. Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах і тарі

Витрати паковальних матеріалів і тари розраховуються по діючим нормам для кожного виду хлібопекарських виробів.

Хлібопекарські вироби пакуються для зберігання їх від шкідливого впливу повітря, світла, вологи, від механічних пошкоджень. Пакування повинну бути міцним, достатньо герметичним і яскравим.

Розрахунок витрат паковальних матеріалів і тари зводиться в таблицю 3.28.

Таблиця 3.28 – Розрахунок витрат паковальних матеріалів

3.7.2. Склад паковальних матеріалів і тари

Площина складу паковальних матеріалів і тари визначається із розрахунку їх місячної потреби.

Запаси готової тари в складах при виробничих цехах приймаються в розмірі двохдобової потреби виробництва.

Складування порожніх ящиків ведеться пакетним методом. Норми укладання тари в пакет і скоси приймаються в відповідності з вимогами ГОСТу.

Площина для проїзду електронавантажувача приймається в розмірі 45-50% від загальної площини складу.

Розрахунок площі для зберігання тари та паковальних матеріалів можна представити у вигляді таблиці 3.29.

Таблиця 3.29 - Розрахунок площі для зберігання тари та пакувальних матеріалів

3.8. Специфікація основного технологічного обладнання

У кінці розрахунку наводять таблицю специфікації технологічного обладнання, прийнятого у проекті (табл. 3.29). У таблицю вносять характеристику обладнання, не лише того, яке підібране в результаті розрахунку, а й прийнятого без розрахунку, зображеного на технологічній схемі.

Графа 2 табл. 3.29 відповідає номеру позиції на технологічній схемі.

Під час складання таблиці слід користуватися "Нормами технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості" [17] і галузевим каталогом "Устаткування технологічне для хлібопекарської промисловості" [18]. Решту даних беруть з інших джерел [5, 6, 7, 9, 11, 15, 19, 26].

Таблиця 3.30 - Специфікація основного технологічного обладнання

4. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

У розділі "Технохімічний контроль виробництва" необхідно висвітлити, як організовано контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції, хто його здійснює, які показники якості сировини, технологічного процесу і готових виробів контролюють, якими методами; розкрити призначення цехової лабораторії та лабораторії підприємства, обсяг їх роботи.

Для характеристики управління якістю продукції в технологічному процесі виробництва складають перелік точок контролю технологічного процесу та організацію контролю, які оформляють у вигляді таблиці (див. табл. 4.1).

Таблиця 4.1 – Організація вхідного контролю основної сировини

Таблиця 4.2 – Організація вхідного контролю додаткової сировини