Програма навчальної та виробничої практики для студентів спеціальності Готельно-ресторанна справа, ККІБіП

Економіко-правовий коледж

Київського кооперативного інстиуту бізнесу і права

Кафедра харчових технологій

Програма

навчальної та виробничої практики

для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «Молодший спеціаліст»

спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»

Київ – 2018

УДК 663/664.658.562

Затверджено Науково-методичною радою

Київського кооперативного інституту бізнесу і права 

Протокол № 4 від 2 квітня 2018 р.

Укладачі: Бандуренко Г.М., канд. техн. наук, доцент, завідувач кафедри харчових технологій

Олефіренко М.В., викладач-методист вищої кваліфікаційної категорії

Король О.Ю., викладач

Бучок З.О., викладач

Рецензент: Охріменко І.В., док.екон. наук, професор, проректор з навчальної та наукової роботи

Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри харчових технологій,

протокол № 9 від «30» січня 2018 р.

Навчально-методичне видання 

Програма навчальної та виробничої практики для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «Молодший спеціаліст» спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» / Уклад.: Бандуренко Г. М., Олефіренко М. В., Король О. Ю., Бучок З. О. – Київ, 2018. – 39 с.

Київський кооперативний інститут бізнесу і права, 2018

ЗМІСТ

ВСТУП.. 4

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ. 5

2. МЕТА ТА ЗАДАЧІ ПРАКТИКИ.. 7

2.1. Мета і завдання навчальної практики. 7

2.2. Мета і завдання виробничої практики. 8

3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ ПРАКТИКИ.. 11

3.1. Організація практики. 11

3.2. Основні обов’язки студентів. 13

3.3. Основні обов’язки керівника практики від коледжу. 14

3.4. Основні обов’язки керівника практики від підприємства: 15

4. ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ТА ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ.. 17

4.1. Зміст навчальної практики. 17

наприклад: 18

4.2. Зміст виробничої практики. 19

5. КОНТРОЛЬ ЗА ВИКОНАННЯМ ПРОГРАМИ ПРАКТИКИ.. 21

6. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ З ПРАКТИКИ.. 22

7. Оформлення ЗВІТУ.. 24

8. Виконання окремих розділів звіту. 26

8.1. Титульна сторінка. 26

8.2. Анотація. 26

8.3. Зміст. 26

8.4. Вступ. 26

8.5. Загальна характеристика підприємства. 27

8.6. Організація процесу обслуговування. 27

8.7 Методи і форми обслуговування. 28

8.8. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства. 28

8.9. Індивідуальні завдання. 29

8.10. Висновки. 30

8.11. Список літератури. 30

8.12. Додатки. 30

9. ВИМОГИ ЩОДО ОФОРМЛЕННЯ ЗВІТУ З ПРАКТИКИ.. 32

10. ЗАХИСТ ЗВІТУ ПРО ПРАКТИКУ.. 35

11. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА.. 38

ДОДАТКИ.. 40

ВСТУП

Виробнича практика згідно навчального плану є невід’ємною частиною підготовки студентів ОКР «Молодший спеціаліст» спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа».

Вирішення завдань підготовки висококваліфікованих фахівців готельно-ресторанної індустрії вимагає закріплення набутих у вищому навчальному закладі теоретичних знань практичними навичками роботи в організації чи на підприємстві. Ці критерії забезпечує практична підготовка студентів, яка є складовою частиною освітнього процесу і спрямована на оволодіння студентами системою професійних вмінь і навичок, а також первинним досвідом професійної діяльності, і має сприяти саморозвитку студента. Практична підготовка покликана не тільки забезпечити формування професійних вмінь, але й професійних здатностей і рис особистості.

Виробнича практика логічно продовжує процес теоретичного навчання та сприяє формуванню професійно значимих умінь та навичок, психологічної готовності до виконання обов’язків на робочих місцях у підприємствах готельного господарства та закладах харчування.

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Відповідно до Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, затвердженого наказом Міністерства освіти України від 08.04.1993 р. № 93 та зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 30.04.1993 р. за № 35, практика студентів є невід'ємною складовою частиною процесу підготовки молодших спеціалістів в коледжах і проводиться на оснащених відповідним чином базах практик, а також на сучасних підприємствах і в організаціях різних галузей господарства, освіти та державного управління.

Зміст програми виробничої практики повинен відповідати Положенню про проведення практики студентів коледжів, затвердженого наказом Міністерства освіти України від 08.04.1993 р. № 93 та зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 30.04.1993 р. за № 35, наказам і рішенням колегії МОН України щодо практики студентів, навчальному плану відповідних освітнього рівня спеціальності та освітньо-кваліфікаційній характеристиці.

Програма виробничої практики для студентів галузі знань 1401 «Сфера обслуговування», напряму підготовки 140101 «Готельно – ресторанна справа» спеціальності 5.14010102 «Ресторанне обслуговування» освітнього рівня «молодший спеціаліст» є основним навчально-методичним документом, де розглядаються загальні питання організації, проведення та підведення підсумків практики. Вони забезпечує єдиний комплексний підхід до організації практики, її системності, неперервності та послідовності навчання студентів.

Робочий час студента протягом практики планується наступним чином:

- організаційні питання початкового періоду практики, проходження інструктажів з техніки безпеки та охорони праці на підприємстві, одержання індивідуальних завдань – 5 % часу, відведеного на проходження практики;

- виконання функцій практиканта на робочому місці, робота з літературою, технічною й нормативною документацією, складання відповідної документації, виконання індивідуальних завдань – 70 %;

- участь в лекціях, екскурсіях, теоретичних заняттях – 10 %;

- робота над звітами з практики – 10 %;

- одержання заліку з практики – 2 %;

- інші види робіт (за необхідності) – 3 % години практики.

Практика проводиться на підприємствах готельного та ресторанного господарства різних форм власності, видів господарської діяльності, організаційно-правового статусу, які є юридичними особами і функціонують на ринку не менше двох років. Підприємства повинні мати штат висококваліфікованих фахівців, здатних надати допомогу студентам у набутті ділових професійних навичок.

Студенти зобов'язані пройти навчальну та виробничу практику у встановлені терміни відповідно графіку освітнього процесу, виконати програму практики, скласти визначений програмою звіт. Під час практики студенти повинні дотримуватися встановлених правил техніки безпеки та охорони праці на підприємстві.

Керівники практики від кафедри забезпечують організацію і проведення практики відповідно до навчального плану, наскрізної і робочих програм практик, проводять інструктажі студентів та контролюють дотримання ними правил техніки безпеки, контролюють проходження практики, оцінюють її результати відповідно до поданих студентами звітів.

Програма складається з розділів, які визначають мету та завдання практик; основних положень щодо організації практики; контроль та основні обов’язки студентів, керівників практики від інституту та підприємства; вимоги щодо оформлення звіту з практики; підведення підсумків практики.

2. МЕТА ТА ЗАДАЧІ ПРАКТИКИ

2.1. Мета і завдання навчальної практики

Мета навчальної практики для студентів 2-го курсу – розширити, поглибити і зміцнити одержані в коледжі теоретичні знання на І-ІІ курсах, доповнити їх вивченням виробничої діяльності сучасних харчових підприємств.

Завдання практики:

- вивчити структуру та організацію підприємства, їх класифікацію;

- вивчити якість обслуговування; організацію та технологію обслуговування на підприємствах ресторанного господарства,

- ознайомитись з методами контролю сировини та харчових продуктів;

- ознайомитись з роботою основних та допоміжних цехів;

- ознайомитись з основними технологічними процесами і технологічним обладнанням для виробництва харчових продуктів;

- ознайомитись з вимогами техніки безпеки та охорони праці на підприємстві.

У результаті проходження практики студенти повинні:

знати:

- класифікацію підприємств за типами і класами, за способом обслуговування, за спеціалізацією;

- історію підприємства;режим роботи;

- асортимент страв, які виготовляються:

- схему організації та технології обслуговування на підприємствах ресторанного господарства;

- будівельно-компонувальні рішення;

- структуру підприємства та структуру вартості послуг;

- правила техніки безпеки, санітарно-гігієнічні норми;

- правила та технологію обслуговування в ресторанах.

 набути навиків:

- користуватися навчальною літературою та технічною документацією;

- обслуговування на підприємствах ресторанного господарства;

- розрахунку структури вартості послуг;

- здійснювати вхідний контроль сировини та матеріалів;

- коротко описувати основні технологічні операції.

2.2. Мета і завдання виробничої практики

Основною метою практичної підготовки студентів є систематизація і розширення теоретичних навиків самостійної роботи у розв’язанні конкретних господарських і комерційних, які входять в коло обов’язків фахівця сфери ресторанно-готельного господарства.

Метою практики є оволодіння студентами сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в галузі їх майбутньої професії, формування у них, на базі одержаних у коледжі знань, професійних умінь і навичок для прийняття самостійних рішень під час конкретної роботи в реальних ринкових і виробничих умовах, виховання потреби систематично поновлювати свої знання та творчо їх застосовувати в практичній діяльності.

Мета виробничої практики є закріплення та поглиблення знань та вмінь за фахом, придбання досвіду технологічної та організаційної діяльності фахівця із застосуванням отриманих знань у готельній та ресторанній діяльності, формування творчого підходу до розв'язання конкретних виробничих завдань та ситуацій у практичній діяльності за реальних ринкових умов.

Завдання виробничої практики:

- закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення профільних дисциплін;

- ознайомлення з торговельно-виробничою структурою ресторану чи функціональною структурою готелю;

- ознайомлення з основним та допоміжним виробництвом підприємства харчування;

- вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

- вивчення та аналіз асортименту продукції та виробничої програми підприємства;

- ознайомлення з організацією процесу обслуговування;

- вивчення діючої системи контролю якості;

- вивчення порядку організації технологічних процесів;

- ознайомлення з виконанням правил техніки безпеки персоналом закладу ресторанного господарства;

- ознайомлення з правилами санітарного стану і експлуатації закладу ресторанного господарства;

- ознайомленням з порядком виконання правил внутрішнього розпорядку.

У результаті проходження практики студенти повинні:

знати:

- схему організації та технології обслуговування на підприємствах ресторанного господарства;

- асортимент страв, які виготовляються:

- вивчення нормативної документації, ознайомлення з технологічними картками на фірмові страв;

- структуру підприємства та структуру вартості послуг;

- правила техніки безпеки, санітарно-гігієнічні норми;

- правила та технологію обслуговування в ресторанах.

набути навиків:

- розрахунку структури вартості послуг;

- здійснювати вхідний контроль сировини та матеріалів;

- коротко описувати основні технологічні операції.

- набути професійних павичок і умінь з виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства, відпрацювання програмного асортименту, нових технологій;

- вміння використовувати методи визначення якості сировини і кулінарної продукції на різних етапах технологічного процесу;

- засвоєння прийомів відпуску та оформлення страв;

- засвоєння правил організації обслуговування відвідувачів у залі.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ ПРАКТИКИ

3.1. Організація практики

Практика здійснюються на основі договорів між Інститутом і підприємством (незалежно від його організаційно-правових форм).

На підприємстві – базі практики мають бути створені умови для ознайомлення з передовим досвідом та новітніми технологіями готельного та ресторанного обслуговування та роботою функціональних підрозділів, які забезпечують організаційну, технологічну та управлінську діяльність підприємства готельного та ресторанного господарства (готелю, готельно-туристичного комплексу тощо).

Форми основних документів, що відображають процес організації та проведення практики, затверджені наказом МОНУ від 05 червня 2013 р. № 683.

З базами практики (підприємствами, організаціями, установами будь-яких форм власності) інститут завчасно, не пізніше ніж за три місяці до початку періоду практики, укладає договори на проведення практики за формою, визначеною формою Н-6.01( затверджена наказом МОНУ від 05 червня 2013 р. № 683). Тривалість дії договорів погоджується і може визначатися або на період конкретного виду практики, або на період проходження практики протягом п'яти років.

При підготовці молодших спеціалістів за цільовими договорами з підприємствами (організаціями), бази практики передбачаються в цих договорах. У тих випадках, коли підготовка спеціалістів здійснюється за заявами фізичних осіб, бази практики забезпечуються інститутом або цими особами, що визначаються умовами договору.

Студент може індивідуально проходити практику на підприємстві, якщо з інститутом буде укладено окремий договір. Студенти, які самостійно обрали собі базу практики, спочатку повинні підтвердити цей факт гарантійним листом з підприємства – бази практики.

Відповідальність за організацію практики на підприємстві (організації) покладається на директора, який призначає керівника виробничої практики студентів наказом по підприємству. Таким чином, безпосереднє керівництво практикою, організацію практики, її проведення і контроль здійснюють керівники (від кафедри, викладачі) та керівники структурних підрозділів підприємства.

Перед початком практики кафедрапроводить організаційні збори, з метою ознайомлення студентів з порядком організації практики, оформленням необхідної документації, правилами техніки безпеки, розпорядком дня, видами та строками звітності тощо. Студенти проходять інструктаж з техніки безпеки та охорони праці та розписуються в журналі.

Перед виїздом на практику студенти забезпечуються такими видами документів:

- направленням на практику;

- програмою практики;

- щоденником;

- індивідуальним завданням.

Під час оформлення на практику на підприємстві студенти повинні мати наступні документи:

- направлення на практику від інституту;

- щоденник практики;

- оформлену медичну книжку;

- паспорт.

Після прибуття на базу практики студенти зобов'язані пройти інструктаж з техніки безпеки і протипожежної профілактики. Проведення інструктажу повинно бути зафіксовано документально.

При наявності вакантних посад в організаціях – базах практики, які співпадають з переліком посад в кваліфікаційній характеристиці з підготовки молодшого спеціаліста, рекомендується об'єднувати проходження практики з роботою на цих посадах. При цьому студент повинен у повній мірі виконати як програму практики, індивідуальне завдання, так і оформити всі необхідні документи в строки відповідно з навчальним планом.

Робочий день практиканта встановлюється відповідно до режиму роботи виробничого підрозділу і посади. У випадку, якщо студент-практикант не зараховується у штат співробітників, він виконує обов'язки дублера на тих же посадах і проходить практику відповідно до режиму роботи підприємства. Тривалість робочого часу студентів під час проходження практики регламентується Кодексом законів про працю України і складає від 16 до 18 років – 36 годин на тиждень (ст. 51 із змінами, внесеними Законами № 871-12 від 20.03.91, № 3610-12 від 17.11.93, № 263/95 ВР від 05.07.95), від 18 років і старше – не більше 40 годин на тиждень (ст. 50 в редакції Закону № 871-12 від 20.03.91, із змінами, внесеними Законом № 3610-12 від 17.11.93).

У період практики на студентів розповсюджуються правила охорони праці і внутрішнього розпорядку, які діють на підприємстві, в закладі, організації тощо.

Після закінчення практики студент повинен подати на кафедру завірені печаткою підприємства:

- щоденник з практики;

- звіт про проходження практики;

- відгук з місця практики.

Студент, який не виконав програму з практики, отримав негативний відгук про роботу або незадовільну оцінку при захисті звіту, направляється повторно на практику під час студентських канікул або відраховується із інституту.

3.2. Основні обов’язки студентів

Студент повинен:

- до початку практики одержати від керівника практики від інституту консультації щодо оформлення всіх необхідних документів;

- отримати індивідуальне завдання;

- своєчасно прибути на підприємство з щоденником практики;

- перебувати на базі практики визначену кількість годин;

- у повному обсязі виконувати всі завдання, передбачені робочою програмою практики і вказівками її керівників;

- вивчити і суворо виконувати правила охорони праці, техніки безпеки і виробничої санітарії;

- нести відповідальність за виконувану роботу і за її результати так, як за неї відповідають штатні працівники;

- якісно виконувати усю роботу, передбачену робочою програмою практики;

- вивчити досвід роботи кращих спеціалістів служб підприємства;

- вести щоденник практики, де вказувати конкретні види роботи, що виконувалися практикантом;

- дотримуватися правил внутрішнього розпорядку бази практики;

- дотримуватися норм поведінки;

- систематично доповідати керівнику про виконані завдання;

- своєчасно підготувати звіт та індивідуальне завдання;

- захистити практику у встановлений час.

На студентів-практикантів, які порушують правила внутрішнього розпорядку та виробничої дисципліни, керівниками баз практики можуть накладатися стягнення, про що повідомляється директору коледжу. Директор підприємства вирішує питання можливості подальшого проходження практики.

3.3. Основні обов’язки керівника практики від коледжу

Керівник практики від коледжу повинен:

- розробити тематику індивідуальних завдань;

- забезпечити проведення всіх організаційних заходів перед виїздом студентів на практику;

- провести бесіду зі студентами з техніки безпеки та охорони праці на підприємстві;

- встановити зв'язок з керівником практики від підприємства, домовитися з ним про виконання програми практики, виходячи з особливостей самої практики;

- контролювати базу практики щодо підготовки необхідної документації та готовності для прийому студентів-практикантів;

- забезпечити дотримання відповідності змісту робіт практики її учбовим планам і програмам;

- забезпечити контроль за виконанням строків та змістом практики;

- перевірити звіти студентів з практики, надати відгуки про їх роботу;

- взяти участь у публічному захисті практики.

3.4. Основні обов’язки керівника практики від підприємства:

Керівник практики від підприємства повинен:

- ознайомитись із робочою програмою практики та організувати її виконання на робочих містах;

- спільно з керівником практики від коледжу забезпечити зустріч практикантів з керівництвом бази практики;

- ознайомити студентів з правилами внутрішнього розпорядку;

- провести з практикантами обов'язковий інструктаж з охорони праці, слідкувати за виконанням режимів праці і відпочинку, санітарно-побутовим обслуговуванням;

- здійснювати поточне керівництво роботою студентів відповідно до програми практики;

- знайомити студентів з організацією роботи підприємства в цілому і на конкретному робочому місці;

- здійснювати постійний контроль за діяльністю студентів, допомагати правильно виконувати всі завдання, консультувати з виробничих питань;

- надавати допомогу в отриманні необхідної інформації про підприємство, що не складає комерційної таємниці, відповідно до програми практики;

- забезпечувати дотримання норм трудового законодавства та вимог техніки безпеки та охорони праці;

- по закінченню практики дати відгук про роботу кожного студента-практиканта;

- перевірити і підписати щоденник, звіт та характеристику з практики.

4. ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ТА ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

4.1. Зміст навчальної практики

Під час навчальної практики студенти, під керівництвом викладача, можуть відвідувати такі підприємства ресторанного господарства, як ресторан, бар. загальнодоступне кафе, студентська їдальня. Керівники практики проводять навчальні заняття і екскурсії відповідно до плану проходження практики.

При проходженні виробничої практики студенти збирають матеріали з наведених нижче питань. При цьому, основну увагу приділя­ють вивченню питань, які повинні бути висвітлені в звіті. Приблизний розподіл часу, потрібного для виконання програми практики наведено у таблиці 1.

Студенти знайомляться з типом, класом, спеціалізацією підприємства, цільовою групою споживачів, організаційно-правовою формою та організаційною структурою підприємства, основними установчими документами.

Вивчають режим роботи, архітектурно-планувальні рішення ресторанного підприємства, форми обслуговування, елементи фірмового стилю та класності.

Ознайомлюються зі складом і призначенням виробничих, торгівельних та інших приміщень, зв'язок між ними, а також з правилами внутрішнього розпорядку підприємства, вивчити правила та інструкції з експлуатації обладнання, охорони праці, правила пожежної безпеки.

Після цього студенти вивчають штатний розклад підприємства, структур-ними підрозділами, посадовими інструкціями робітників, а також з вимогами до зовнішнього вигляду, уніформи, особистої гігієни робітників. При цьому у звіті зазначають наступні відомості.

1. Характеристика типу підприємства.

2. Характеристика району розташування підприємства.

3. Відомості про джерела постачання сировини, води, енергоресурсів.

4. Характеристика контингенту відвідувачів закладу.

5. Режим роботи підприємства.

Таблиця 1

Орієнтовний графік проходження навчальної практики

Примітка. Графік проходження виробничої практики може бути відкоригований керівником практики від підприємства залежно від конкретної ситуації.

Крім того, при аналізі загальної характеристики планувально-компонувального рішення підприємства зазначають план підприємства та склад функціональних груп приміщень, площа кожного з яких залежить від виробничої потужності, тобто від кількості посадочних місць.

наприклад:

- виробничі: заготівельні та доготівельні цехи, хліборізка, мийні столового та кухонного посуду, комори напівфабрикатів, тари, сервізна, білизняна;

- для споживачів: обідній зал, банкетний зал, літні майданчики, кабінки, тортові зали кулінарії, бюро замовлень, вестибюль з гардеробом, санвузли;

- складські: камери охолоджені та неохолоджені;

- службові, побутові та адміністративні приміщення для персоналу;

- технічні: електрощитові, вентиляційна камера, водомірний вузол, машинне відділення, теплопункт, майстерня.

4.2. Зміст виробничої практики

При проходженні виробничої практики студенти виконують такі види робіт і збирають матеріали з наведених нижче питань.

При цьому, основну увагу приділя­ють вивченню питань, які повинні бути висвітлені в звіті.

Приблизний розподіл часу, потрібного для виконання програми практики наведено у таблиці 1.

Графік проходження виробничої практики наведено в таблиці 2.

Таблиця 2

Орієнтовний графік проходження виробничої практики

Примітки:

1. Графік проходження виробничої практики може бути відкоригований керівником практики від підприємства залежно від конкретної ситуації та виробничих умов.

2. У випадку відсутності заготівельного цеху на підприємстві термін роботи студента у заготівельному цеху складає 8 днів.

5. КОНТРОЛЬ ЗА ВИКОНАННЯМ ПРОГРАМИ ПРАКТИКИ

Під час проходження практики керівництво студентами здійснює викладач, призначений наказом по коледжу і фахівець від підприємства, призначений наказом по підприємству на увесь період практики.

Поточний контроль практики здійснюється керівником практики від кафедри шляхом аналізу та оцінки систематичної роботи і залікових навчальних занять студентів. Підсумковий контроль здійснюється в кінці проходження практики шляхом оцінювання цілісної систематичної діяльності студентів протягом конкретного періоду.

Керівник практики від коледжу контролює забезпечення студентам-практикантам нормальних умов праці та побуту, в період перебування на підприємстві консуль­тує студентів з усіх питань організації і проходження практики, контро­лює і оцінює рівень практичних знань студентів, сприяє формуванню їх професійних навиків ведення технологічного процесу та вміння працю­вати з людьми. Після закінчення практики приймає залік з практики.

Керівник практики від підприємства разом з керівником практики від коледжу (або без нього) складає календарний графік проходження практики, проводить першу ознайомлювальну екскурсію по підприємству; протягом усього періоду практики сприяє забезпеченню студентів необхідною літературою та нормативно-технічною документацією, організовує читання лекцій з питань технології, екології, економіки та організації виробництва, стандартизації та сертифікації, організовує екскурсії на інші підприємства харчової промисловості та екскурсію загальнокультурного рівня; надає необхідну консультацію студентам з усіх питань програми практики; постійно контролює дотримання студентами виробничої дисципліни і правил внутрішнього розпорядку підприємства; стежить за складанням студентами об'єктивного звіту про практику, перевіряє його; підписує звіт про практику та щоденник, оцінюючи роботу студента на підприємстві.

Підпис керівника завіряється печаткою від підприємства.

6. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ З ПРАКТИКИ

Основою для складання звіту є дані, зібрані студентом у вигляді письмових записів під час практики. Звіт складає індивідуально кожен студент згідно з програмою практики. Він повинен охоплювати всі питання її змісту.

Інформацію про підприємство готельно-ресторанного господарства студент одержує шляхом вивчення документації, особистих спостережень, бесід з керівниками та фахівцями з технологічних, організаційних та інших питань. По закінченні практики студенти оформляють звіт, зміст якого визначається програмою практики.

Звіт складається з пояснювальної записки загальним обсягом до 25-30 сторінок друкованого тексту. Обов’язковою частиною звіту є виконане індивідуальне завдання.

Пояснювальна записка включає в себе титульний аркуш, анотацію, зміст, розділи та додатки.

ЗМІСТ пояснювальної записки повинен включати в себе такі розділи з приблизним обсягом у сторінках (табл.3-4).

Таблиця 3

Зміст пояснювальної записки для звіту з навчальної практики

Назви розділів подаються великими літерами.

Вступ, висновки і список використаної літератури, не нумеруються, інші розділи мають наскрізну нумерацію.

7. Оформлення ЗВІТУ

Пояснювальна записка набирається на комп’ютері на одній стороні білого аркушу паперу.

Від рамки залишаються поля: зліва – 30 мм, справа – 10мм., зверху і знизу – 20 мм. Повна сторінка повинна мати 30 рядків.

Перша сторінка записки – титульна, не нумерується, друга – анотація, третя – зміст.

Таблиця 4

Сторінки, за винятком титульної нумерують. Номери сторінок проставляють у правій нижній частині сторінки.

Всі формули, наведені в записці, нумеруються з правої сторони аркуша арабськими цифрами в круглих дужках. Нумерація наскрізна або за розділами.

Ілюстрації, які розміщують у записці, називають рисунками. Кожний рисунок повинен мати порядковий номер. Посилання на рисунки в тексті даються в круглих дужках.

Цифровий матеріал оформляють у вигляді таблиць. Кожна таблиця повинна мати тематичний заголовок і порядковий номер, який проставляється у правому верхньому кутку над таблицею. У межах пояснювальної записки слід дотримуватись єдиної термінології.

У тексті обов’язково даються посилання в квадратних дужках на літературу.

8. Виконання окремих розділів звіту

8.1. Титульна сторінка

Титульну сторінку оформлюють згідно з вимогами додатку А.

8.2. Анотація

Анотація призначена для ознайомлення зі змістом звіту. Вона має бути стислою, інформативною і вміщувати відомості про обсяг звіту (кількість сторінок, таблиць рисунків, літературних джерел); мету, об’єкт вивчення; заходи з вирішення поставленої мети; стислий зміст звіту, основні технологічні, техніко-експлуатаційні характеристики та показники; перелік ключових слів.

Ключові слова – визначальні для розкриття суті роботи. Їх перелік (від 5 до 15 слів і словосполучень) вміщують після тексту анотації. Обсяг анотації до одної сторінки. Приклад анотації наведено у додатку Б.

8.3. Зміст

Зміст (третя сторінка) розташовують після анотації, починаючи з нової сторінки.

До змісту включають: вступ, послідовно перелічені назви всіх розділів, список використаної літератури, номери сторінок, що містять початок матеріалу відповідного розділу чи підрозділу.

Назва розділів подаються великими літерами. Розділи, на яких розташовані вступ і список використаної літератури не нумеруються, всі інші розділи мають наскрізну нумерацію.

8.4. Вступ

У вступі (четверта сторінка) коротко описують сучасний стан галузі, шляхи її подальшого розвитку, роль продукції, яка випускається на консервному підприємстві, її харчову та дієтичні цінність, соціальний ефект. Обов’язковим є посилання на сучасні наукові джерела, що роблять у кінці кожного абзацу, вказуючи порядковий номер вибраних джерел в квадратних дужках.

8.5. Загальна характеристика підприємства

Студенти аналізують діюче виробництво з точки зору можливості його переоснащення чи реконструкції. При цьому вказують наступні відомості.

Назва підприємства, район його розташування, рік забудови. Вказують контингент відвідувачів, джерела постачання сировини і матеріалів.

Характеристика основних та допоміжних приміщень.

Вказують кількість залів та посадочних місць в них, режим роботи підприємства, штат робітників виробництва, залу, складу, керівництва, контингент споживачів, методи обслуговування. Дають характеристику складських та технічних приміщень.

Описують матеріальну базу підприємства, посуд, скляні вироби, прибори, тканинні вироби (скатерті).

Далі описують особливості організації роботи основного та допоміжного виробництва підприємства.

Зібрані дані бажано представити у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5

Характеристика підприємства

8.6. Організація процесу обслуговування

Описують способи обслуговування.

Наводять характеристику програм харчування, зміст основних та допоміжних послуг ресторанного господарства готелю.

Описують стандарти обслуговування у закладі ресторанного господарства, вимоги до обслуговуючого персоналу, організацію обслуговування гостей, порядок контролю якості надання ресторанних послуг та додержання законодавства

Наводять характеристику основних, обслуговуючих, допоміжних приміщень та їх матеріально-технічне оснащення. Показують структуру, зміст та документальне оформлення виробничої програми підприємства, денної (місячної) кількості реалізованої кулінарної продукції.

Проводять аналіз видів меню, прейскурантів та виробничої програми. глибини та ширини асортименту кулінарної продукції та прейскурантів.

Бажано навести організаційно-розрахункову документацію за надані послуги харчування.

8.7. Методи і форми обслуговування

У цьому розділі наводять наступні відомості.

Загальна характеристика методів і форм обслуговування. Форми самообслуговування. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства.

Організація банкетного обслуговування. Організація обслуговування офіційно-ділових прийомів. Особливості організації обслуговування учасників конгресу.

Організація надання послуг харчування за меню денного раціону харчування. Обслуговування за типом "Шведський стіл".

Організація надання послуг харчування для індивідуальних і групових туристів. Оформлення замовлень на обслуговування туристів. Правила обслуговування на поверсі (в номері готелю).

8.8. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства

У цьому розділі наводять наступні відомості.

Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах. Тематичний концептуальний ресторан. Організація обслуговування в барах. Особливості обслуговування в кав'ярнях. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі. Особливості обслуговування туристів. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання.

8.9. Індивідуальні завдання

Студенти під час проходження навчальної та виробничої практики виконують індивідуальне завдання, яке тісно пов`язане з питаннями організації та технології в ресторанному господарстві.

При проходженні навчальної практики студентами другого курсу індивідуальне завдання полягає у вивченні та оформленні меню окремої країни (додаток В). Меню складається згідно індивідуального варіанту, номер якого відповідає порядковому номеру студента в журналі (вказує керівник практики).

При цьому бажано вказати наступні розділи:

- фірмові страви;

- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

- супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами);

- пюреподібні страви, гарніри;

- заправки;

- сезонні страви;

- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

- м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

- страви з птиці;

- овочеві, борошняні і яєчні страви;

- кондитерські вироби;

- десерти та страви з фруктів;

- напої та коктейлі (чай, кава і т. ін.).

При проходженні виробничої практики студентами третього курсу індивідуальне завдання, яке тісно пов`язане з питаннями організації та технології в ресторанному господарстві.

Індивідуальне завдання полягає у вивченні технології виготовлення, оформлення та подачі фірмової страви закладу.

На основі вивченого матеріалу студенту необхідно скласти технологічну карту виготовлення фірмової страви скласти принципову технологічну схему та описати технологію її приготування, оформлення та подачі. Приклад технологічної карти та принципової схеми наведено у додатках Г,Д.

Бажано додати фото фірмової страви, яке наводиться у додатках звіту.

8.10. Висновки

Висновки оформлюються за окремими пунктами.

Студент робить самостійні висновки по основних сторонах діяльності підприємства. Вказує свої міркування щодо можливості реконструкції чи переоснащення підприємства, впровадження передових методів управління та системи якості тощо, покращання роботи всіх служб. Також пропонує заходи по покращенню асортимент продукції, який може бути виготовлений та додатковий соціальний ефект.

8.11. Список літератури

Звіт закінчується бібліографічним списком використаної літератури. Літературні джерела розміщують або в алфавітному порядку або в порядку посилань на них у тексті записки. Література іноземних авторів розташовується в порядку латинського алфавіту після загального списку.

Всі джерела повинні бути пронумеровані. Посилання на літературу в основному тексті містить номер запису, який береться в квадратні дужки. Приклади оформлення літературних джерел наведені в додатку Е.

8.12. Додатки

До додатків можуть входити визначені програмою матеріали: фото та характеристика підприємства, фото фірмових страв, фото оригінального сервірування стола, цифрові та табличні дані результатів проходження практики тощо.

Окремою сторінкою у додатках наводять відгук керівника практики від підприємства, засвідчений печаткою.

9. ВИМОГИ ЩОДО ОФОРМЛЕННЯ ЗВІТУ З ПРАКТИКИ

Загальні вимоги до оформлення звіту. У тексті звіту про виконання завдань практики представити повністю всю інформацію згідно робочої програми практики. Звіт разом з оформленим щоденником підшивається в папку скорозшивачем.

Текст набирається на аркушах паперу стандартного формату А-4 з використанням шрифтів текстового редактора Times New Roman, кеглем 14, через 1,5 інтервали з дотриманням таких розмірів полів: верхнього і нижнього – 20 мм, лівого – 30 мм, правого – 10 мм. Нумерація сторінок у верхньому правому куті.

Заголовки розділів виконують великими літерами, симетрично до тексту, наприклад: ЗМІСТ, ОСНОВНА ЧАСТИНА, ВИСНОВКИ, СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ, ДОДАТКИ. Крапку в кінці заголовку не ставлять.

Список використаної літератури та інших документальних джерел, використаних під час роботи, розміщуються після висновків і оформляється відповідно до чинних стандартів.

Індивідуальне завдання оформлюється окремо у вигляді реферату і має структуру: зміст; вступ; основна частина; список використаної літератури; додатки.

Оформлення таблиць та ілюстрацій.Тексти звіту з проходження практики зазвичай ілюструються різноманітними відомостями, систематизованими за допомогою таблиць, схем, графіків, діаграм, а інколи й фотографій. Кількість ілюстрацій визначається їх змістом та потребами, повинна бути достатньою для того, щоб надати рукопису конкретності та естетичності (йдеться, зокрема, про запобігання за їхньою допомогою абсолютному домінуванню текстової форми викладення інформації), пояснити чи підтвердити думки, викладені автором. Усі ілюстративні матеріали розмішують у тексті одразу ж після посилання на них або (якщо бракує місця) на наступній сторінці.

Заголовки таблиць розміщують над ними і мають відображати основний її зміст та вказувати на об’єкт і період, до якого відносяться дані. Справа над тематичним заголовком з великої літери пишуть слово «Таблиця», її порядковий номер. Знак «№» перед цифрою не ставиться. Номер таблиці складається з номера питання та порядкового номера таблиці. Наприклад: Таблиця 2.3. (третя таблиця другого питання).

Кожна таблиця повинна, як правило, розміщуватися на одній сторінці. Перенос її на наступну сторінку допускається, якщо в ній містяться взаємопов’язані характеристики об’єкта дослідження. При переносі таблиці у правому верхньому кутку наступної сторінки слід писати: «Продовження (або закінчення) таблиці...».

У разі перенесення таблиці на іншу сторінку над подальшими частинами пишеться, «Продовження табл. 2.1», а далі продовжується таблиця.

Таблицю розміщують по тексту після першого посилання на неї. Громіздкі таблиці допоміжного чи довідкового характеру слід винести у додатки.

Формули, на які є посилання в тексті, нумеруються в межах розділу арабськими цифрами. Номер формули складається з номера питання та порядкового номера формули, розмежованих крапкою. Номер формули слід взяти у дужки і розмістити на правому полі на рівні нижнього ряду формули, до якої він відноситься. Допускається наскрізна нумерація формул по всій роботі.

Наприклад: ціна послуги в ресторанному закладі складається з наступних елементів:

Ц=В+П + ПДВ,     (8.1)

де Ц – ціна послуги; В – валові витрати; П – прибуток; ПДВ – податок на додану вартість.

Формули, що йдуть одна за одною і не розділені текстом, або після яких пояснюються її символи, відокремлюють комою. В іншому випадку після формули ставиться крапка.

Ілюстрації (малюнки, графіки, схеми, діаграми). Наявність у роботі ілюстрацій, які називаються «рисунками» (схеми, діаграми, графіки), дає змогу викласти матеріал більш доказово, полегшує його сприйняття. Заголовки рисунків розміщують під ними. Знизу під графіком, схемою діаграмою тощо з великої літери пишуть слово «Рис.» і його порядковий номер. Знак «№» перед цифрою не ставиться. Номер рисунку складається з номера питання та порядкового номера рисунку. Наприклад: Рис. 1.1. (перший рисунок першого питання). В рисунках обов’язково вказується масштаб.

Кожен рисунок розміщується по тексту після першого посилання на нього або на наступній сторінці, якщо рисунок завеликий. Рисунки допоміжного чи довідкового характеру слід винести у додатки.

Цитати у роботі, які наведені дослівно, беруться в лапки. Після закінчення цитати або цифрової інформації у квадратних дужках зазначається порядковий номер джерела, який міститься у списку використаної літератури; далі через кому сторінка, звідки взята цитата чи цифра. Наприклад, посилання [5, с.10] означає, що цитату взято з джерела, зазначеного у списку літератури під номером 5 на сторінці 10. При цитуванні текстів з газет, інформативних матеріалів готелю, невеликих за обсягом нормативних документів посилання на сторінки не обов’язкове. Наприклад: [23]. При посиланні на непряме цитування у квадратних дужках додатково зазначається «див». Наприклад: [див. 7, с.25].

Оформлення додатків. Додатки не включаються в загальний обсяг роботи та вміщувати в себе всі необхідні матеріали, на які по тексту є посилання.

Після списку літератури на окремому аркуші вказуємо «ДОДАТОК». «ДОДАТОК» пишеться у правому верхньому кутку. Знак «№» перед цифрою не ставиться. Нумерація додатків здійснюється послідовно в буквах (А, Б, В...). Додатки позначаються заглавними літерами української абетки: А, Б, В, Д, Ж тощо (наприклад, «Додаток А», «Додаток Б» і т.д.). Винятком є літери Ґ, Є, З, І, Ї, Й, О, Ч, Ь. Нумерація сторінок ведеться окремо по кожному додатку.

В якості додатків не можуть бути використані законодавчі та нормативні акти (або витяги з них). Оформлення таблиць та графічного матеріалу в додатках проводиться так, як було показано вище, крім нумерації таблиць і рисунків.

10. ЗАХИСТ ЗВІТУ ПРО ПРАКТИКУ

Підписані керівником від підприємства звіт та щоденник з відгуком про роботу практиканта за весь період практики засвідчується печаткою підприємства. Приклад відгуку керівника практики від підприємства наведено у додатку Ж.

У коледжі практикант здає керівнику практики звіт, щоденник і всі зібрані матеріали для перегляду. Після цього студент протягом 15 днів від початку семестру допускається до захисту практики. Студенти, які не виконали програму практики і не захистили звіт з практики, не допускаються до навчального процесу. Вони можуть залишитися на повторний курс або можуть бути відраховані з інституту.

Виконання студентом календарного графіку проходження практики оцінюється керівником практики від підприємства (організації) за 5-ти бальною шкалою. Оцінка проставляється в щоденнику практики студента і потім переводиться керівником практики від кафедри у відповідну кількість балів для їх врахування при підсумковому контролі.

Відповідність змісту і оформлення звіту студента з практики встановленим програмою вимогам та виконання індивідуального завдання оцінюється керівником практики від кафедри в балах.

Знання, уміння та навички студента за програмою практики оцінюються кафедральною комісією, призначеною завідувачем кафедри із числа керівників практики (2-3 викладачі).

Залік з практики проводиться за питаннями, наведеними у додатку Д з метою комплексного оцінювання отриманих студентами знань, умінь та практичних навичок. Питання доводяться до студентів перед початком практики.

Типові питання до заліку наведено у додатках И, К.

Підсумкове оцінювання проводиться з урахуванням сумарної кількості балів, отриманих студентом за окремими елементами модуля. При виставленні диференційованої оцінки студенту враховується рівень теоретичної підготовки майбутнього фахівця в готельній та ресторанній індустрії, якість виконання завдань практики, рівень оволодіння професійними вміннями та навичками, ставлення до клієнтів та співробітників, акуратність, дисциплінованість, якість оформлення документації та час її подання.

Результати захисту оцінюються комісією за системою, яка запроваджена коледжем і заносяться до залікової книжки в день захисту.

Критерії оцінювання практики наведено в додатках Л, М.

Оцінка знімається за порушення таких вимог:

1. Невідповідне оформлення (поля, шрифт та інтервал не відповідають встановленим вимогам; відсутня або неправильна нумерація сторінок; неправильне оформлення графічного матеріалу, таблиць, рисунків, формул тощо).

2. Несвоєчасне затвердження плану, несвоєчасна реєстрація звіту про проходження практики та індивідуального завдання студента, несвоєчасне їх подання до захист.

3. Відсутня логічна послідовність і науковий стиль викладення матеріалу.

4. Виклад теоретичної частини не відповідає вимогам (відсутність глибини, всебічності, повноти викладення матеріалу, визначення дискусійних питань тощо).

5. Відсутність табличного та ілюстративного матеріалу, його аналізу та прив’язки до змісту тексту.

6. Відсутність визначених проблем у вивченні теми, шляхів їх вирішення, відсутність власної точки зору та аргументації.

7. Невідповідність висновків вимогам (відсутність зв’язку з результатами дослідження, підсумків з розглянутих питань).

8. Неправильно оформлений перелік посилань.

Підсумки практики підводяться керівником практики та завідувачем кафедри після захисту звіту студентів та фіксуються в відомості обліку успішності групи, яка далі передається до відділення харчових технологій та товарознавства.

Студенти, які не виконали програму практики без поважної причини чи ті, які отримали негативний відгук про роботу, чи незадовільну оцінку, повторно направляються на практику (під час студентських канікул) чи можуть бути відраховані з ВНЗ як ті, що мають академічну заборгованість.

11. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. / В. В. Архіпов, Т. В. Іваннікова, А. В. Архіпова – Навчальний посібник. К.: 2007 – 280 с.

2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник. / А. А. Мазаракі, Н. П. Благополучна, І. І. Гайовий, О. М. Григоренко. – К.: КНТЕУ, 2005 – 630 с.

3. Управління сучасним готельним комплексом. Навчальний посібник. / Г. Б. Мунін, А. О. Змійов, Г. О. Зінов`єв, Є. В. Самарцев. – К.: Ліра, 2005. – 520 с.

4. Нечаюк Л. І., Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. / Л. І. Нечаюк, Н. О. Телеш – К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. – 348 с.

5. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту. Навч. посібник. / Х. Й. Роглєв: - К.: Кондор, 2005. – 250 c.

6. Федорченко В. К. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб. / За ред. проф. В. К. Федорченка - К.: Вища школа., 2001. – 237 с.

7. Школа І. М. Менеджмент туристичної індустрії: Навчальний посібник. / І. В. Школа: – Чернівці:, 2003. – 662 с.

8. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовльчої сировини: [закон України: від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР] // Відомості Верховної Ради України. – 1998. – № 19. – С. 298.

9. Про внесення змін до Закону України «Про туризм»: [закон України «від 18.11.2003. – №324/95-ВР // Відомості Верховної Ради України [Електронний ресурс]. – Режим доступу.: www.rada.gov.ua/zakon.

10. Про захист прав споживачів: [закон України від 12.05.1994] // Відомості Верховної Ради України [Електронний ресурс]. – Режим доступу.: www.rada.gov.ua/zakon.

11. ДСТУ 4268- 2003Національний стандарт України. Послуги туристичні. Засоби розміщення /- Київ, Держспоживстандарт України, 2004

12. ДСТУ ІSО 9004-2-96 Управління якістю та елементи системи якості. Частина 2. Настанови щодо послуг.

13. ДСТУ 3008-95. Документація. Звіт у сфері науки і техніки. Структура та правила оформлення

14. ГОСТ 28681.4-95. Туристко-экскурсионное обслуживание. Классификация гостинниц.

15. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування // Наказ Держспоживстандарту України від 27.01.1999 № 37.

16. Правила обов’язкової сертифікації готельних послуг // Наказ Держспоживстандарту України від 27.01.1999 № 37.

17. Офіційний сайт Всесвітньої туристичної організації [Електронний ресурс]. – Режим доступу.: /http://www. world – tourizm.org.

18. Офіційний сайт Державної туристичної організації України [Електронний ресурс]. – Режим доступу.: /www.tourism.gov.ua.

ДОДАТКИ

Додаток А

Зразок титульного листа звіту з практики

Економіко-правовий коледж

київського кооперативного інстиуту бізнесу і права

Кафедра харчових технологій

Звіт

з проходження навчальної (виробничої) практики

 (вид практики)

термін проходження практики

 з « ____» ___________20__р. по «_____» __________20__р.

на базі

_______________________________________________

(назва організації в родовому відмінку)

студента

_____________________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

освітньо-кваліфікаційного рівня «Молодший спеціаліст»

спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»

___ курсу, групи ___ РК

Керівник практики від коледжу:

_________________________

 (П.І.Б. керівника)

Оцінка __________________

Керівник практики від бази практики:

_________________________

 (П.І.Б. керівника)

 (М.П.)___________

Київ – 20__

Додаток Б

Зразок оформлення анотації 

АНОТАЦІЯ

Звіт містить 20 сторінок, 5 таблиць, 2 рисунки.

Мета виконаної роботи: провести аналіз підприємства, визначити його резерви, розглянути порядок контролю якості надання ресторанних послуг..

У наведеному звіті проходження виробничої практики дана загальна характеристика підприємства «ХХХХ», зібрано й проаналізовано відомості про

(назва підприємства)

основні техніко-економічні показники його роботи, наведено аналіз роботи обслуговуючого персоналу, роботи в торговельних приміщеннях. Розроблено меню відповідно індивідуального завдання.

На основі отриманих даних обґрунтовано можливість розширення підприємства «ХХХ».

(назва підприємства)

Ключові слова: підприємство, страви, обслуговування, оформлення, меню.

Додаток В

ТЕМАТИКА ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ СТУДЕНТІВ ПРИ ПРОХОДЖЕННІ НАВЧАЛЬНОЇ ПРАКТИКИ.

Скласти меню ресторанного закладу.

1. Кухня Англії

2. Кухня Чехії.

3. Кухня Болгарії.

4. Італійська кухня.

5. Кухня Австрії.

6. Кухня Фінляндія.

7. Грецька кухня.

8. Національна кухня Іспанії.

9. Французька кухня.

10. Нідерландська кухня.

11. Національна кухня Бельгії.

12. Польська кухня.

13. Турецька кухня.

14. Австралійська кухня.

15. Українська кухня.

16. Білоруська кухня.

17. Російська кухня.

18. Німецька кухня.

19. Іспанська кухня.

20. Грузинська кухня.

21. Єврейська кухня Ізраїлю.

22. Кухня Кореї.

23. Кухні народів південно-східної Азії (Індонезії, В’єтнаму, Лаосу)

24. Китайська кухня.

25. Японська кухня.

26. Індійська кухня (Індія, Пакистан, Непал)

27. Північноамериканська кухня.

28. Південноамериканська кухня - Аргентини, Бразилії).

29. Національна кухня Болівії.

30. Кухня Чілі.

Додаток Г

ПРИКЛАД ОФОРМЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ

Затверджую

Директор _____________

 «___»_________20__ року

Технологічна карта № 251

на кулінарний виріб

СОЛЯНКА ДОМАШНЯ

(Збірник рецептур 1982 року, стор. 125)

Додаток Д

Приклад оформлення принципово-технологічної схеми

Принципова технологічна схема виготовлення кулінарного виробу «Солянка домашня»

Додаток Е

Зразки оформлення бібліографічного опису літературних джерел

Додаток Ж 

Зразок відгуку керівника практики від підприємства

ВІДГУК КЕРІВНИКА ПРАКТИКИ

на студента

Економіко-правового коледжу Київського кооперативного інституту бізнесу і права

Іванову Марію Федорівну

Іванова Марія Федорівна з 30квітня по 08 червня 2018 року проходила (вид практики) практику в ВАТ «МАНГРІ» м. Київ.

Під час проходження практики студентка Економіко-правового коледжу Київського кооперативного інституту бізнесу і права працювала в ВАТ «МАНГРІ» на посаді (вказати посаду).

У період проходження практики Іванова М.Ф. проявила себе як комунікабельна, дисциплінована, працелюбна, акуратна та старанна студентка-практикантка.

За час проходження практики Іванова Марія Федорівна виявила достатні теоретичні знання. Практикантка належним чином виконувала наступні завдання: (перерахувати 3 – 5 завдань).

Календарний графік практики витримувався, програма практики виконана у повному обсязі. Порушення дисципліни під час проходження практики не було.

Звітні документи з проходження практики оформлені на належному рівні.

За результатами проходження практики студентка Іванова Марія Федорівна заслуговує (позитивної, високої) оцінки.

Назва бази практики                                                    ПІБ керівника

М.П.                                                                                                  від підприємства

Додаток И

Питання до диференційованого заліку

З НАВЧАЛЬНОЇ ПРАКТИКИ (для студентів другого курсу)

1. Класифікація закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

2. Класифікація послуг ресторанного господарства.

3. Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг закладів ресторанного господарства.

4. Характеристика основних правил роботи закладів ресторанного господарства.

5. Загальна структура підприємства ресторанного господарства.

6. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства.

7. Функції, які виконують заклади ресторанного господарства.

8. Фактори, які впливають на формування структури закладів ресторанного господарства.

9. Сучасні напрями в ресторанному господарстві.

10. Особливості ресторанних ланцюгів.

11. Основні напрями науково-технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства.

12. Особливості розвитку ринку ресторанних послуг в Україні.

13. Особливості раціонального розміщення закладів ресторанного господарства.

14. Поняття франчайзингу в ресторанному господарстві

15. Поняття та види кейтерингу.

16. Сучасні напрями розвитку ресторанного господарства

17. Інноваційні технології в ресторанному господарстві.

18. Назвати техніко-економічні показники підприємства.

19. Проаналізувати роботу заготівельного цеху.

20. Проаналізувати роботу доготівельного цеху.

21. Яка сировина використовується на підприємстві?

22. Способи транспортування сировини та її облік.

23. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів.

24. Приймання сировини на підприємстві.

25. Які способи зберігання сировини використовуються?

26. Допустимі терміни зберігання сировини та втрати маси..

27. Які миючі і дезінфікуючі засоби використовуються?

28. Характеристика напівфабрикатів та способи їх зберігання.

29. Використання води на підприємстві. Вимоги до якості води.

30. Відходи і вторинна сировина, що утворюється при технологічних процесах.

31. Хто відповідає за нові розробки та впровадження? Яким чином проводиться ця робота?

32. Хто проводить вхідний інструктаж на підприємстві? Порядок та правила вхідного інструктажу.

33. Як проводиться контроль стану техніки безпеки на робочих місцях?

34. Які заходи прийняті на підприємстві щодо пожежної безпеки?

35. Яким чином організована охорона праці на робочих місцях?

36. Як виконується техніка безпеки і охорона праці при проведенні ремонтних робіт?

37. Яким чином проводяться заходи по охороні довкілля?

38. Які посадові обов’язки ставляться до майстра цеху?

39. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства.

40. Основні напрями раціональної організації праці.

41. Розробка і впровадження заходів з раціональної організації праці, їх економічна ефективність.

42. Яка сутність і завдання нормування праці. Методи нормування праці.

43. Виробничий процес і його структура.

44. Класифікація витрат робочого часу. Графіки виходу на роботу.

45. Методика проведення фотографії робочого дня. Фактичний і проектований баланс робочого часу.

46. Завдання організації постачання.

47. Організація продовольчого та матеріально-технічного постачання.

48. Організація складського господарства.

49. Структура виробництва. Загальні вимоги до виробничих приміщень

50. Структура і принципи організації виробництва.

51. Оперативне планування виробництва та технологічна документація.

52. Види меню. Порядок складання меню.

53. Загальні принципи організації роботи виробничих цехів.

54. Ресторанне господарство, функції, які виконують ЗРГ.

55. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства.

56. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.

57. Показники якості і культури обслуговування.

58. Особливості формування попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства. Види попиту та методи його вивчення.

59. Класифікація і характеристика методів і форм обслуговування.

60. Види і характеристика торговельних приміщень.

61. Обладнання залів. Вимоги до меблів, їх характеристика.

62. Класифікація і вимоги до столового посуду, приборів, білизни.

63. Організація обслуговування офіціантами.

64. Особливості сервірування столу до сніданку, обіду, вечері.

65. Характеристика способів подавання страв.

66. Види послуг кафе-молодіжного, особливості обслуговування.

67. Особливості обслуговування у кафе дитячих.

68. Бари, їх призначення, класифікація, характеристика типів барів.

69. Які види банкетів. Порядок приймання замовлень на банкет. Вимоги до меню банкетів.

70. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

71. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

72. Банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль.

73. Обслуговування прийомів за дипломатичним протоколом.

74. Особливості організації проведення святкових вечерь.

75. Сутність кейтерингового обслуговування.

76. Види закладів ресторанного господарства при готелях. Особливості обслуговування споживачів у номерах готелю.

77. Організація обслуговування за типом “шведський стіл”.

78. Різновиди сніданків, що пропонуються споживачам у ресторанах готельних комплексів

79. Особливості обслуговування пасажирів на транспорті.

80. Організація музичного обслуговування.

Додаток К 

Питання до диференційованого заліку

З ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ (для студентів третього курсу)

1. Назвати техніко-економічні показники підприємства.

2. Проаналізувати роботу заготівельного цеху.

3. Проаналізувати роботу доготівельного цеху.

4. Опишіть яка сировина використовується на підприємстві?

5. Опишіть способи транспортування сировини та її облік.

6. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів.

7. Охарактеризуйте приймання сировини на підприємстві.

8. Опишіть які способи зберігання сировини використовуються?

9. Наведіть допустимі терміни зберігання сировини та втрати маси..

10. Які миючі і дезінфікуючі засоби використовуються?

11. Опишіть характеристику готової продукції.

12. Охарактеризуйте напівфабрикати та способи їх зберігання.

13. Опишіть використання води на підприємстві. Вимоги до якості води.

14. Відходи і вторинна сировина, що утворюється при технологічних процесах.

15. Хто відповідає за нові розробки та впровадження? Яким чином проводиться ця робота?

16. Хто проводить вхідний інструктаж на підприємстві? Порядок та правила вхідного інструктажу.

17. Дайте характеристику як проводиться контроль стану техніки безпеки на робочих місцях?

18. Опишіть які заходи прийняті на підприємстві щодо пожежної безпеки?

19. Охарактеризуйте яким чином організована охорона праці на робочих місцях?

20. Проаналізуйте як виконується техніка безпеки і охорона праці при проведенні ремонтних робіт?

21. Опишіть яким чином проводяться заходи по охороні довкілля?

22. Проаналізуйте які посадові обов’язки ставляться до майстра цеху?

23. Обґрунтуйте особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства.

24. Обґрунтуйте соціально-економічне значення ресторанного господарства і перспективи розвитку галузі.

25. Опишіть класифікацію закладів ресторанного господарства.

26. Дайте характеристику типів закладів ресторанного господарства.

27. Опишіть основні напрями раціональної організації праці.

28. Охарактеризуйте розробку і впровадження заходів з раціональної організації праці, їх економічна ефективність.

29. Опишіть яка сутність і завдання нормування праці.

30. Дайте характеристику методам нормування праці.

31. Опишіть виробничий процес і його структуру.

32. Охарактеризуйте класифікацію витрат робочого часу.

33. Опишіть методику проведення фотографії робочого дня.

34. Дайте визначення фактичному і проектованому балансу робочого часу.

35. Дайте характеристику графіку виходу на роботу.

36. Опишіть функції та завдання організації постачання.

37. Охарактеризуйте організацію продовольчого постачання.

38. Дайте визначення організації матеріально-технічного постачання.

39. Опишіть організацію складського господарства.

40. Опишіть завдання, принципи та форми організації виробництва.

41. Опишіть структуру виробництва.

42. Перелічіть загальні вимоги до виробничих приміщень

43. Опишіть структуру і принципи організації виробництва.

44. Оперативне планування виробництва та технологічна документація.

45. Укажіть види меню. Порядок складання меню.

46. Перелічіть загальні принципи організації роботи виробничих цехів.

47. Дайте визначення ресторанному господарству, функції, які виконують ЗРГ.

48. Опишіть класифікацію послуг закладів ресторанного господарства.

49. Охарактеризуйте вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.

50. Перелічіть показники якості і культури обслуговування.

51. Обґрунтуйте попит на продукцію та послуги як економічна категорія.

52. Опишіть особливості формування попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства.

53. Опишіть види попиту та методи його вивчення.

54. Значення реклами у формуванні попиту.

55. Опишіть класифікацію і характеристику методів і форм обслуговування.

56. Дайте визначення видам і характеристикам торговельних приміщень.

57. Укажіть обладнання залів. Вимоги до меблів, їх характеристика.

58. Опишіть класифікацію і вимоги до столового посуду, приборів, білизни.

59. Дайте характеристику організації обслуговування офіціантами.

60. Опишіть особливості сервірування столу до сніданку, обіду, вечері.

61. Опишіть характеристику способів подавання страв.

62. Обґрунтуйте види послуг кафе-молодіжного, особливості обслуговування.

63. Обґрунтуйте особливості обслуговування у кафе дитячому.

64. Опишіть бари, їх призначення, класифікацію, характеристику типів барів.

65. Опишіть види банкетів.

66. Проаналізуйте та опишіть порядок приймання замовлень на банкет.

67. Перелічіть вимоги до меню банкетів.

68. Охарактеризуйте банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

69. Охарактеризуйте банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

70. Обґрунтуйте банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль.

71. Опишіть обслуговування прийомів за дипломатичним протоколом.

72. Обґрунтуйте особливості організації проведення святкових вечерь.

73. Опишіть сутність кейтерингового обслуговування.

74. Опишіть види закладів ресторанного господарства при готелях.

75. Обґрунтуйте особливості обслуговування споживачів у номерах готелю.

76. Дайте характеристику організації обслуговування за типом “шведський стіл”.

77. Перелічіть різновиди сніданків, що пропонуються споживачам у ресторанах готельних комплексів

78. Охарактеризуйте особливості обслуговування пасажирів на транспорті.

79. Опишіть організацію музичного обслуговування у ЗРГ.

80. Охарактеризуйте особливості організації розважальних шоу-програм.

Додаток Л

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ТА НАВИКІВ СТУДЕНТІВ. 

Оцінка «відмінно» – під час написання звіту про проходження практики студент виконав основні завдання практики та індивідуальне завдання, зробив висновки з урахуванням причинно-наслідкових зв’язків і механізмів (алгоритмів) перебігу явищ (процесів), при цьому при захисті звіту показав уміння аналізувати, порівнювати, узагальнювати, абстрагувати і конкретизувати, класифікувати і систематизувати матеріал та запропоновував низку заходів щодо вдосконалення діяльності підприємства (організації), до розробки яких підійшов творчо.

Оцінка «добре» – під час написання звіту про проходження практики студент виконав основні завдання практики та індивідуальне завдання, зробив висновки з урахуванням причинно-наслідкових зв’язків і механізмів (алгоритмів) перебігу явищ (процесів), при цьому при захисті звіту показав достатні уміння та навички роботи з документацією та інформацією щодо результатів роботи підприємства (організації).

Оцінка «задовільно» – під час написання звіту про проходження практики студент виконав основні завдання практики та індивідуальне завдання, але висновки, зроблені студентом не враховують причинно-наслідкових зв’язків і механізмів (алгоритмів) перебігу явищ (процесів), при цьому при захисті звіту студент показав недостатні уміння та навички роботи з документацією та інформацією щодо результатів роботи підприємства (організації).