Методичні вказівки до виконання курсових проектів з курсу Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

Міністерство освіти і науки України

Вінницький національний аграрний університет

Факультет економіки та підприємництва

Кафедра менеджменту зовнішньоекономічної діяльності, готельно-ресторанної справи та туризму

Методичні вказівки до виконання курсових проектів з курсу Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

для здобувачів вищої освіти першого (бакалаврського) рівня освіти галузі знань – 1401 «Сфера обслуговування»,

напряму підготовки – 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

ВІННИЦЯ - 2017

ЗМІСТ

1. Загальні положення. 3

2. Вибір теми курсового проекту. 6

3. Структура та етапи виконання курсового проекту. 7

4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми. 9

5. Опрацювання результатів досліджень. 9

6. Проведення розрахункових робіт. 13

7. Висновки та пропозиції 40

8. Оформлення курсового проекту. 41

9. Проміжний контроль та захист курсових проектів. 43

10. Список використаних джерел та інтернет-ресурсів. 45

ДОДАТКИ.. 48

1. Загальні положення

Відповідно до навчальних планів студенти виконують курсовий проект з дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства». Написання курсового проекту є необхідним етапом для закріплення теоретичних та практичних знань, здобутих студентами на лекціях та під час практичних занять; відпрацювання навичок самостійної роботи з елементами творчого пошуку, ініціативності; вироблення вміння узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідниковими матеріалами; розвитку уміння формулювання власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій.

Курсове проектування має на меті:

– поглибити, систематизувати, закріпити і розширити фундаментальні теоретичні та практичні знання зі спеціальності;

– виробити вміння практичного використання теоретичних матеріалів, роботи зі спеціальною нормативною літературою, довідковими виданнями, тощо;

– відпрацювати навики самостійної роботи та оволодіти методикою визначення площ та потужностей закладів готельного господарства та визначення необхідної кількості закладів ресторанного господарства при даному готелі;

– відпрацювати навики самостійної роботи і оволодіти методикою складання виробничої програми закладів харчування, проектування виробничих потужностей з елементами творчого пошуку та ініціативності;

– визначити рівень засвоєння знань студентами та їх підготовки до самостійної роботи в умовах сучасної діяльності закладів ресторанного господарства та підприємств, які виробляють продукти харчування на основі прогресивних досягнень науки і техніки.

Курсовий проект передбачає закріплення одержаних знань з дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства» і є самостійною роботою, яка свідчить про оволодіння студентом методиками проектування закладів готельного та ресторанного господарства, вмінні професійно виконувати завдання, пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів, поліпшення якості продукції харчування та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи закладів готельно-ресторанного господарства в цілому.

Курсовий проект виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка має відповідати навчальним планам і робочим програмам та створювати єдиний цикл в учбовому процесі, завершальним етапом якого є дипломний проект.

Орієнтовна тематика курсових проектів та регламент їх виконання встановлюються на початку навчального семестру (дод. 1-2). Студент самостійно вибирає тему курсового проекту і узгоджує її з керівником.

Тематика курсових проектів розглядається і затверджується кафедрою. Студент може запропонувати свою тему з обґрунтуванням необхідності та доцільності її розробки.

Курсовий проект обов’язково складається із розрахункової і графічної частин.

Основними етапами виконання курсового проекту є:

- вибір теми курсового проекту;

- вивчення спеціальної літератури і уточнення плану проекту;

- збір вихідної інформації (дислокація закладів готельного та ресторанного господарства обраного району, режими їх роботи, контингент споживачів, тощо);

- обробка та аналіз одержаних літературних і дослідницьких даних;

- технологічні розрахунки;

- обґрунтування висновків та пропозицій;

- виконання графічної частини у вигляді компонованого рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у визначених завданням цехах;

- розробка схеми комунікаційного забезпечення визначених цехів;

- оформлення курсового проекту;

- подання курсового проекту на рецензію та захист.

Курсові проекти, які не відповідають вищезазначеним за змістом вимогам та неправильно оформлені до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

Курсовий проект виконується в строки, які обумовлені навчальним планом та зазначені у завданні (дод. 10). Студенти, які порушили строки подання курсового проекту на кафедру і не захистили його у встановлені терміни, до екзаменаційної сесії не допускаються.

За прийняті в курсовому проекті рішення та правильність всіх отриманих результатів і даних відповідає студент-автор курсового проекту.

2. Вибір теми курсового проекту

Вибір теми курсового проекту є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання всієї роботи і здійснюється студентом разом із керівником на основі запропонованої орієнтовної тематики курсових проектів затверджених кафедрою (дод.1) на основі тематичного плану дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства». При виборі теми слід враховувати її практичну актуальність і можливість використання набутих при цьому навичок в роботі над дипломним проектом.

Студентам, які беруть участь у науково-дослідній роботі кафедри, можуть бути запропоновані теми курсового проекту, що є продовженням їх наукових досліджень. Виконання однакових тем кількома студентами не дозволяється.

Після вибору теми курсового проекту студент, разом із керівником, уточнює план проекту і отримує завдання з зазначенням реквізитів автора, теми і рекомендованого плану роботи (дод. 2), а також терміну подання готового проекту на кафедру. Завдання підписують керівник і студент-виконавець і його дотримання є обов'язковим для подальшої роботи.

3. Структура та етапи виконання курсового проекту

Курсовий проект виконується на підставі глибокого вивчення спеціалізованої літератури за фахом і він складається із пояснювальної записки і графічних матеріалів.

Структура пояснювальної записки:

У вступі стисло характеризується сучасний стан розвитку галузі гостинності на сучасному етапі та задачі щодо її розвитку (2-3 сторінки).

Характеристика району розміщення проектуємого закладу містить аналіз можливості побудови закладу готельного або ресторанного господарства у заданому районі дислокації (аналіз діяльності існуючих закладів харчування, вивчення контингенту потенційних споживачів та можливості підключення до існуючих мереж комунікацій).

Технологічна частина складається з розрахунку номерного фонду, розрахунку кількості місць у закладі ресторанного господарства при готелі, розробки виробничої програми та схеми технологічного процесу закладу, визначення структури та складу приміщень, розрахунок чисельності працівників цехів, розрахунку та підбору обладнання виробничих цехів, визначення площі цехів, а також загальної площі і поверховості будівлі.

Примітка: розрахунок та підбір обладнання виробничих цехів закладу ресторанного господарства (згідно завдання) проводиться розрахунковим методом за загальноприйнятими методиками.

Графічна частина складається із креслення «Компоноване рішення закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням». Креслення виконуються на форматі А3 на комп’ютері і оформлюються згідно загальноприйнятих стандартів. Зразок штампу креслення наведений у дод. 4.

Висновки і рекомендації повинні містити аналіз всіх аспектів курсового проекту як теоретичних, так і аналітичних та практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються рекомендації.

Список використаної літератури та інтернет-ресурсів включає всі джерела у порядку посилань на них у тексті.

Рекомендовані плани курсового проекту залежать від його теми (дод. 2).

4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми

Підбір літературних джерел згідно з темою курсового проекту студент починає з матеріалів, надрукованих у поточному році, поступово переходячи до публікацій за попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. В перелік літературних джерел слід включати підручники, альбоми типових проектів закладів готельного та ресторанного господарства, нормативно-технічну документацію, зарубіжну літературу з розробляємого питання, інтернет-ресурсів.

Вивчення літератури дає змогу студентові з'ясувати сучасний стан галузі проектування закладів готельного та ресторанного господарства, вивчити нові методики розрахунків і тенденції розвитку галузі, чіткіше спланувати власну роботу.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов'язково записуються повні бібліографічні описання джерел: автор, назва літературного джерела, місто, видавництво, рік і номер видання, сторінки, на яких міститься інформація. Матеріал для вивчення сучасних теоретичних основ розробляємої теми слід відбирати відповідно до завдання досліджень і переробляти, а не списувати дослівно.

5. Опрацювання результатів досліджень

Зібраний теоретичний матеріал підлягає ретельному опрацюванню згідно з рекомендованим планом курсового проекту (дод. 2). У процесі обробки матеріалів складаються таблиці, графіки, діаграми, здійснюється аналітична обробка даних із метою подальшого їх узагальнення та обґрунтування необхідності проектування закладу. Для отримання якісних показників, що характеризують діяльність існуючої мережі закладів готельного та ресторанного господарства у вибраному мікрорайоні (районі), студент самостійно проводить необхідні дослідження, використовуючи різні методи, а саме: спостереження, анкетування, опитування, тощо.

Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту

Вступ

На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі готельного та ресторанного господарства і перспективи її розвитку.

1. Характеристика району розміщення проектуємого закладу

1.1. Опис місця розміщення закладу.

Наводиться детальний опис плануємого місця побудови закладу: характеристика міста і району, адреса, кількість проживаючого населення, характеристика місць скупчення людей, транспортних розв’язок, кількість житлових будинків, офісів і організацій, торгівельних закладів, ринків, маршрутів громадського транспорту тощо.

1.2. Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства вибраного району.

Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі [10]:

Р = (N * Q * n) / 1000 (1)

де: Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N - кількість мешкаючого населення, чол.;

N₁ - кількість від’їжджаючого вдень населення з району, чол.;

N₂ - кількість прибулих вдень до району, чол.;

n - норматив місць на 1000 жителів, чол;

q -коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльнe – це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить 06-0,65.

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції (Q) визначається за формулою:

Q = (((N – (N₁ – N₂)) * q) / N (2)

1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства району

Для визначення перспектив проектуємого закладу необхідно визначити кількість та спеціалізацію інших закладів даного району у радіусі 2 км від плануємого місця побудови закладу та оформити у вигляді табл. 1.; провести аналіз структури мережі по існуючим типам закладів ресторанного господарства у визначеному районі, дати характеристику недолікам в роботі існуючих закладів і зробити висновки.

Таблиця 1

Дислокацiя закладів ресторанного господарства …..району міста … (приклад)

1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів

На основі даних пп. 1.1-1.3 і спираючись на характеристику недоліків роботи існуючих закладів визначаються потенційні клієнти проектуємого закладу та визначаються можливі додаткові послуги, які їм можуть надаватися і оформлюється таблиця 2.

Таблиця 2

Потенційний контингент споживачів (приклад)

1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи закладу

На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів обґрунтовується графік роботи закладу (кожного його залу) і пояснюються причини такого вибору, обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги.

1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж

На основі визначеного місця побудови проектуємого закладу характеризується можливість підключення інженерних комунікацій закладу (каналізації, водопостачання, енергопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

6. Проведення розрахункових робіт

Основну частину розрахункових робот проводять при виконанні технологічних розрахунків, які виконуються у відповідно до рекомендуємого плану:

Технологічна частина

2. Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства

Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту.

2.1. Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою [10]:

n = (60 / t) * k * N (2)

Де, n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k - коефіцієнт заповнення залу.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл. 3.

Правильність розрахунків перевіряють за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яку узгоджують з керівником, за формулою:

η = n_заг / N (4)

Де, n_заг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

Таблиця 3

Добова динаміка попиту торгівельної зали ……….. на 100 місць (приклад)

2.2. Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу

Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою:

N_стр = N * k (5)

Де, N_стр - кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 4.

Таблиця 4

Розрахунок денної виробничої програми ресторану (приклад)

Отже, ……

2.3. Складання меню розрахункового дня

На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу з урахуванням їх спеціалізації, яка визначена у завданні. Меню оформлюють згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл. 5.

Таблиця 5

Меню розрахункового дня (приклад)

2.3. Визначення денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Q_c = ∑ (n_cтр * N_пр) (6)

Де:Q_с – добова кількість сировини певного виду, кг;

n_стр – кількість страв певного виду, шт;

N_пр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл. 6.

Таблиця 6

Розрахунок денної кількості сировини ресторану на 100 місць (приклад)

2.5. Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:

Н = n * К_тр (7)

Де, n – кількість порцій, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості.

Одержані результати розрахунків зводять в табл. 7.

Таблиця 7

Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (N_яв), здійснюють за формулою:

N_яв = (n * K_Tm *100) / (3600 * T * λ) = (H *100) / (3600 *T * λ) (8)

де Н - норма часу на виробництво;

Т – тривалість робочого дня цеху, год.;

λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (λ=1,14).

Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

N_сп  = N_яв * ρ, чол. (9)

Де, ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то ρ=1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).

2.6. Розробка структурно-технологічної схеми закладу

Основою проекту закладів харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис. 1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).

Рис. 1 - Технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва

3. Розрахунок виробничих цехів закладу

Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.

3.1. Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання)

Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з вказанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл. 8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).

Таблиця 8

Виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Таблиця 9

Виробнича програма холодного цеху (приклад)

Таблиця 10

Виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)

Таблиця 11

Виробнича програма овочевого цеху (приклад)

Схеми технологічних процесів цехів складають для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та визначитися із складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії і обладнанням робочих місць (приклад на рис. 2).

Рис. 2 - Структурно-технологічна схема холодного цеху ресторану (приклад)

3.2. Підбір та розрахунок устаткування для цехів

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл. 12).

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10]:

k = N_год / N (10)

Де, N_год - годинна кількість споживачів, чол;

N - денна кількість споживачів, чол.

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

М_год = k * М_ден (11)

Де, М_ден - денна кількість страви одного найменування, порц.

Таблиця 12

Графік погодинної реалізації продукції (приклад)

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцієнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, значить у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.

Підбір теплового обладнання

Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і оформлюють у вигляді табл. 13:

F_ж.п. = (n * f * t ) / 60, м² (12)

Де: F_ж.п – площа жарочної поверхні плити, кв.м;

n - кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

f - площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити, м2;

t - тривалість теплової обробки продуктів, хв.

При розрахунку жарочної поверхні плити не враховують використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульйонів, відварювання сировини для холодного цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі.

Остаточна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану Fж.п збільшують на 30%.

F_{остаточна} = 1.3 * F_ж.п (13)

Підбір плит, що підлягають встановленню в гарячому цеху проводиться по каталогах діючого устаткування.

Таблиця 13

Розрахунок жарочної поверхні плити

Після оформлення таблиці робиться висновок про кількість та марку встановлюємого обладнання.

Розрахунок сковорідок та фритюрниць проводимо у відповідності до погодинної продуктивності апарата та кількості напівфабрикатів, які необхідно піддати тепловій обробці в годину максимального завантаження (для кондитерського цеху по повній виробничій програмі.).

Для смаження виробів сковорода підбирається за площею поду чаші, а фритюрниця за її місткістю.

N_c = Q_c / (G * t)  (14)

Де, N_c – кількість сковорід (фритюрниць), шт;

Q_C – добова кількість виробів (або за годину максимального завантаження), що піддається обсмаженню, шт.;

G – продуктивність, шт/год або кг/год.;

t – тривалість роботи сковороди або фритюрниці за зміну (або за годину максимального завантаження), год.

G = (Q₁ * 60) / τ або G = Q₁ * η (15)

де, Q₁–кількість продукту (виробів), одночасно завантажених у сковороду (фритюрницю), шт/кг;

τ – тривалість смаження продукту, хв;

η – обертаємість сковороди (фритюрниці) за год.

η = 60 / τ (16)

Площа поду чаші для смаження штучних виробів визначається за формулою:

F_p = 1,1 ((n * f)  / η)  (17)

Де, F_p - площа чаші, м²;

n - кількість виробів, обсмажуємих на протязі 1 год, шт.;

f - площа, яку займає одиниця виробу, м²;

η - оборотність (разів) поду сковороди за розрахунковий період;

1,1 – коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання виробів один до одного.

За розрахунковою площею поду чаші сковороди підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової.

Таблиця 14

Розрахунок сковороди

Місткість чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

V_ф  = (V_пр + V_ж) / K  (18)

Де, V_ф - вмістимість чаші, дм³;

V_пр - об’єм обсмажуємого продукту, дм³;

V_ж - об’єм жиру, дм³;

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0,65).

V_ф  = Q / ρ  (19)

Де, Q - маса обсмажуємого продукту за розрахунковий період, кг;

ρ - об’ємна маса обсмажуємого продукту, кг/дм³.

Q = (q * n) / 1000, кг  (20)

Де, n - кількість виробів за розрахунковий час, шт;

q - маса одного виробу, г.

V_ж = Q_ж / ρ_ж  (21)

Де, Q_ж - маса жиру кг;

ρ_ж - об’ємна маса жиру, кг/дм³.

До встановлення приймаємо обладнання з площею поду чаші (для сковороди) і об’ємом чаші (для фритюрниці) близькою до розрахункової.

Таблиця 15

Розрахунок кількості фритюрниць

Після оформлення необхідних таблиць визначається тривалість роботи апарату і робиться висновок про їх кількість та марку.

Кондитерські шафи розраховуються виходячи із кількості виробів виготовляємих за розрахунковий період (зміну, добу), та погодинної продуктивності теплового устаткування, а жарочні шафи виходячи із години максимального завантаження закладу за формулою:

N_об = t_o / (T * η) (22)

Де, N_об – кількість кондитерських шаф, шт;

t₀ – загальна тривалість роботи шафи за зміну, год;

T – тривалість роботи зміни, год;

η – коефіцієнт використання шафи, який враховує тривалість розігрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів (приймається 0,8).

t = Q_c / G  (23)

Де,t – тривалість роботи шафи, год;

G – продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год (шт/год);

Розрахунок продуктивності кондитерських шаф проводять за формулами:

G = ( a * q * p * 60) / τ, кг/год  (24)

G = ( a * p * 60) / τ, шт/год  (25)

Де, G - погодинна продуктивність, кг/год (шт/год);

а - кількість виробів на листі, шт;

q - вага одного виробу, кг;

р - кількість листів, одночасно завантажуємих у шафу, шт;

τ -час подообороту, хв.

Тривалість роботи шафи по випіканню виробів певного виду проводять за формулою 23. Розрахунок оформлюють у вигляді таблиці 16.

Таблиця 16

Визначення тривалості роботи шафи

Для забезпечення нормальної роботи у цехах встановлюють холодильну шафу, стелажі, мийні ванни (виходячи із організованих технологічних ліній) обов’язково передбачають рукомийник, і, інколи, кип’ятильник і універсальний привід. Кількість виробничих столів підбирають виходячи із чисельності працівників цеху та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць.

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів.

Розрахунки ємності холодильної шафи ведуть за формулами:

E =  (Q_нф + Q_ж) / φ  (26)

Де, E - розрахункова ємність холодильної шафи, кг;

φ- коефіцієнт, який враховує масу посуду (φ =0,7/0,8);

Q_нф – маса напівфабрикатів (тіста), які підлягають зберіганню (охолодженню) у шафі, кг;

Q_ж – маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

φ – коефіцієнт, що враховує масу посуду,

Максимальна кількість продукції, яку можна зберігати в холодному цеху одночасно – це напівзмінні кількість сировини (Q_c) і напівфабрикатів (Q_н.ф. ) на 0,5 зміни і готова продукція (Q_г.п) на 1-2 години максимальної реалізації.

Q_n = Q_с + Q_н.ф. + Q_г.п. (27)

При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: у 1 дм.куб об’єму шафи (об’єм холодильної шафи завжди вказується у її технічному паспорті) можна розмістити 20 кг сировини і продуктів.

Після проведення розрахунків обов’язково наводиться опис послідовності встановлення обладнання у технологічних лініях.

Механічне устаткування розраховують виходячи із процесів та вимог до організації технологічних ліній визначеними у структурно-технологічних схемах роботи цехів.

Принцип підбору механічного устаткування:

– розраховують тривалість роботи машини за формулою:

t = Q / G  (28)

Де, t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q – кількість переробляємого за зміну продукту, кг;

G – продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

– згідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування:

η = t / T  (29)

Де, Т – тривалість роботи цеху, год.

При η≤0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При η˃0,5 – встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху (об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91).

3.3. Визначення площі цехів розрахунковим методом

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл. 12 і визначається площа цеху за формулою:

S = S_заг / k (30)

Де, S_заг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;

k - коефiцiєнт використання площі примiщення (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари - 0,4)..

Таблиця 17

Визначення площi устаткування гарячого цеху (приклад)

3.4. Організація роботи виробничих цехів

Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо.

3.5. Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].

4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДНБ (СНіП)

За допомогою ДБН (СНіП) [4] підбирають склад та площі приміщень проектуємого закладу і оформлюють у вигляді табл.18.

Таблиця 18

Експлікація приміщень …………. на …… місць

5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Площу будівлі закладу ресторанного господарства з урахуванням збільшення площі на коридори та сходинні марші розраховують за формулою:

S_заг. = (S_кор. *1,15) / 1,25  (31)

Потім визначають розміри та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компоновочного рішення.

6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням

Графічна части на курсового проекту складається із двох креслень:

– компоновочне рішення закладу ресторанного (готельного) господарства;

– комунікаційне забезпечення цеху (відповідно до завдання).

Приклад оформлення штампу креслень наведено у дод. 4, а приклади виконання самих креслень у дод. 6, 7.

При розміщенні обладнання в цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл.19, 20).

Таблиця 19

Відстань між обладнанням

Таблиця 20

Ширина проходів у виробничих цехах

Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів – не менше 1,2 м.

При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м² площі на 1 місце в залі.

Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):

- основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);

- додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

- підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:

- їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;

- інші заклади - 600х400 мм;

- заклади високого класу 800х600 (500) мм.

Таблиця 21

Ширина проходів у залах, м (не менше)

Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.

Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленного стола повинна не перевищувати 20 м.

Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.

У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м – в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв – для гарячих цехів – 0,025 м, для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв – 0,75-0,8 м, висота – 0,9 м.

Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі [4]. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку 5.

Згідно СНіП ІІ-Л.8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:

- надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;

- надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;

- підземних (при наявності складів) - 2,5 м;

- підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;

- верхні технічні - 1,9 м.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування

Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляторщикам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.3):

Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза – відповідно 220 та 230 В (позначення на схемах відповідно «220 В» та «230 В»); електропотужністю устаткування – … кВт; висотою підведення (h=…).

Примітка: електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200 мм (в підлозі) і 1100-1300 мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.

Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури:

- штепсельна розетка (для напруги – 220 В), (позначення на схемах «Ш») встановлюється на висоті h=300, (для стаціонарного устаткування – холодильні шафи, ларі тощо), h=1100 та 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів);

- штепсельний роз’єм (позначення на схемах «ШР») – для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт – на висоті h=300, 1100 або 1300 мм (як у попередньому випадку);

- автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») – як правило для посудомийних машин виробництва СНД – на висоті h=1300 або 1500;

- щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності – на висоті h=800 або 1100;

- станція управління (позначення на схемах «СУ») – для комплексів устаткування та конвеєрних систем – h=500, 800 або 1100.

Приклад позначення на схемах:

ЕШ 1ф; 0,25 квт h – 300 до поз. 3

ЕШР 3ф; 0,7 квт h – 1100 до поз. 52

ЕАВ 3ф; 6,75 квт h – 1500 до поз. 17

ЕСУ 3ф; 26,9 квт h – 500 до комплексу поз. 24, 25, 26, 27

Рис. 3 - Приклад підводу електроенергії до устаткування (плита електрична 4 конфоркова, позиція по специфікації №24)

Водопостачання (позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні (при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) – з підлоги) та характеризується:

- температурою води яка підводиться: підведення холодної води

(позначення на схемах “ХВ”); підведення гарячої води (позначення на схемах “ГВ”);

- умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “Æ”, одиниці виміру - мм): Æ15 – для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат); “Æ, 20 – для устаткування з значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина);

- висотою підведення (позначення на схемах “h”): для поливочних кранів h – 500 мм, для мийних ван та столів з мийними ваннами h – 1100 мм (як правило через змішувач); для острівного підведення h – 300 мм (як правило через вентиль (запорну арматуру)).

На технологічних кресленнях показують підключення тільки до технологічного устаткування!

Каналізація (позначення на схемах “К”) – характеризується:

- діаметром трубопроводу: Æ50 – від мийних ванн; Æ100 – від посудомийних машин;

- висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h=300 мм, з підлоги, (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h=100.

Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки, ін.) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду, ін.) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, кк правило має діаметр 100 мм.

Приклад позначення на схемах:

При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів, ін.), в підлозі може влаштовуватися лоток з одним трапом. Трап передбачається у всіх виробничих та мийних приміщеннях, а також за технологічною потребою, коли цього вимагає устаткування – котли, кип’ятильники, перекидні сковороди тощо.

Приклад позначення на схемах:

Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень та підведення в них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах “ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсоси (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються:

- габаритними розмірами – ВЗ та МВВ як правило на 100-200 мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються;

- об’ємом повітря, що видаляється у м.куб/год (позначення на схемах “V”) – орієнтовний об’єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м.куб повітря за годину (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощо V →max. Для пароконвектоматів, жарильних шаф. ін.V →min).

Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).

Приклад позначення на схемах:

План прив’язки комунікацій

Прив’язки здійснюються до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стін). Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до одного будівельного утворення (дод. 7).

7. Висновки та пропозиції

Висновки і пропозиції формуються на основі матеріалів виконаного курсового проекту чітко і аргументовано. Вони мають відобразити доцільність побудови закладу та прийнятих в ньому технічних і технологічних рішень і містити рекомендації щодо можливості подальшого розвітку проектованого закладу.

8. Оформлення курсового проекту

При оформленні пояснювальної записки та графічних матеріалів дипломного проекту необхідно керуватися вимогами ДСТУ Б А.2.4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) «Основні вимоги до робочої документації» (вид. Державного комітету України у справах містобудування і архітектури, К., 1997).

Пояснювальна записка і графічна частина виконуються у друкованому вигляді державною мовою (шрифт Arial Cyr, розмір 12, інтервал 1,5) без помарок і виправлень. Кожна сторінка тексту (формат А4) має рамку - 10 мм від верхнього, нижнього та правого країв сторінки; 20 мм - від лівого краю.

Відстань літер тексту від країв рамки – 5-10 мм (дод.4).

Оформлення і нумерація рисунків

Кількість ілюстрацій у проекті визначається їх змістом і доцільністю і приведення їх має керуватися принципом надання тексту більшої зрозумілості і конкретності.

Усі ілюстрації (схеми, діаграми, графіки і т.п.) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті. Рисунки нумеруються арабськими цифрами без знаку “№” послідовно. Номер рисунку складається із двох цифр: перша – номер розділу, а потім через крапку – номер рисунку у межах розділу (наприклад, для Розділу 1 нумерація рисунків буде наступна: 1.1, 1.2 і т.д.; для Розділу 2 – 2.1, 2.2 і т.д.).

Примітка: при оформленні таблиць дозволяється використовувати інтервал - 1, а шапки таблиць (при необхідності) можна виконувати меншим шрифтом за розміром (але не менше 10 пт).

Курсовий проект повинен бути логічно побудованим, змістовним, розкривати задум проекту, вміщувати методи розрахунків і самі розрахунки, висновки і пропозиції.

Формули мають бути розміщені по центру рядка. Розшифрування символів і числових коефіцієнтів слід наводити відразу під формулою після слова "Де", у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка. Нумерація формул наскрізна по всьому тексту і наводиться по правій межі сторінки у круглих дужках (див.приклад).

Приклад наведення формул у курсовому проекті:

F_{остаточна} = 1.3 * F_ж.п (26)

Посилання у тексті на джерела інформації наводять у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури.

Цифровий матеріал експериментальних досліджень рекомендується

оформляти у вигляді таблиць. Таблицю розміщують у тексті після першого посилання на неї. У правому верхньому кутку сторінки пишуть слово «Таблиця 1.1» (перша таблиця першого розділу), під нею розміщується її назва, яка не підкреслюється. Таблицю розміщують вертикально або горизонтально. У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис «продовження таблиці» з малої літери та зазначається її номер. У тексті при посиланні на таблицю це слово скорочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад: табл. 2.2).

Забороняється списування тексту з літературних джерел, довільне скорочення слів, термінів, назв, окрім загальноприйнятих.

Курсовий проект містить:

- титульну сторінку;

- завдання;

- зміст;

- вступ;

- характеристика району розміщення проектуємого закладу;

- технологічні розрахунки;

- висновки і пропозиції;

- список використаних джерел та інтернет-ресурсів;

- додатки.

Титульна сторінка оформлюється за формою, наведеною у додатку 3.

Зміст становить перелік розділів курсового проекту з зазначенням номеру сторінки. Розділ може поділятися на підрозділи.

«Вступ», «Висновки і рекомендації», «Список використаних джерел і інтернет-ресурсів», «Додатки» не нумеруються як розділи. Нумерація розділів і підрозділів здійснюється згідно з вимогами Держстандарту. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною. Номер сторінки проставляється арабською цифрою у правому нижньому куті сторінки. На першій сторінці (титульна сторінка) і другій (завдання) сторінках нумерація не проставляється, але враховується.

Рисунки і таблиці, які розміщені на окремих сторінках, включаються у загальну нумерацію. Список використаної літератури, додатки виносяться у кінець роботи і підлягають наскрізній нумерації.

9. Проміжний контроль та захист курсових проектів

Завідуючий кафедри встановлює термін періодичного звіту студентів по ходу роботи над проектом. У встановлений термін студент звітується перед керівником про ступінь готовності проекту до захисту. Закінчений курсовий проект, підписаний студентом, подається до захисту на кафедру для рецензування. В рецензії відмічаються позитивні боки проекту, а також його недоліки. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення проекту до захисту і датою захисту. Якщо проект не допущено до захисту, то його повертають студенту. Після доопрацювання проект з першою рецензією знову подається на кафедру на повторне рецензування. Ні в якому разі ніякі зауваження викладача з тексту проекту не вилучаються.

Захист курсових проектів здійснюється за встановленим графіком (до початку заліково-екзаменаційної сесії) прилюдно, перед комісією. Склад комісії призначає завідувач кафедри.

Захист передбачає стислий виклад студентом основних теоретичних аспектів розвитку галузі, розкриває основні принципи проведених технологічних розрахунків та обгрунтування прийнятих компоновочних рішень, дає пояснення щодо суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії.

Оцінка за курсовий проект вноситься у залікову книжку студента та відомість і перегляду (перезахисту) не підлягає.

Після захисту курсовий проект зберігається у Вищому навчальному закладі протягом встановленого строку. При необхідності надання матеріалів для дипломного проектування студенту дозволяється зробити копію свого курсового проекту.

10. Список використаних джерел та інтернет-ресурсів

1. ДБН АВ.2.2. – 3-97 “Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівнитцва ”.

2. ДБН В.2.2. – 9-99 “Громадські будинки та споруди”.

3. ДБН 360-92 “Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень”

4. СНиП ІІ-Л.8-71 “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

5. ДСТУ Б А.2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) “Основні вимоги до робочої документації”.

6. Уренев В. П. Основы архитектурного проектирования ПОП. / В. П. Уренев. - К.: Вища школа. - 1990.

7. Дипломное проектирвание под ред. Л. З. Шильмана. – Харьков, 1992.

8. Аграновский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982.

9. Арустимов З. А., Ванукевич А. С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. / З. А. Арустимов, А. С. Ванукевич, Т. Худайшукуров. – М.: Экономика, 1982.

10. Карсекін В. І. Проектування підприємств громадського харчування. / В. І. Карсекін. – К.: Вища школа, 1992.

11. Введенский А. П., Белик М. Д. Реконструкция предприятий общественного питання и торговки. / А. П. Введенски, М. Д. Белик. - М.: Экономика, 1989.

12. Каталоги торгово-технологічного обладнання та засобів малої механізації.

13. Карсекин В. И., Бердичевский В. Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питання. / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – К.: Вища школа, 1983.

14. Карсекин В. И., Римарук А. И. Организация питання студентов. / В. И. Карсекин, А. И. Римарук. – М.: Экономика, 1989.

15. Канаевская Л. Я. Питание школьников. / Л. Я. Канаевская. – М.: Медицина, 1989.

16. Методичні вказівки до виконання архітектурно-будівельної частини дипломних проектів. - Київ: КДТЕУ, 1995.

17. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987.

18. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984.

19. Санитарные правила ддля предприятий общественного питання, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкоемороженное. СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные МЗ СССР и МТ СРСР 19.03.91 г.

20. Организация работы предприятия общественного питания: учебное пособие для Вузов (Н.И.Шаповалов и др.) - М.: Экономика, 1990.

21. Организация общественного питания: справочник (Т. А. Баранова) - Росагропроиздат, 1988.

22. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко. - Мн.: ООО "Новое знание", 2000. – 216 с.

23. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. - М.: ЮНИТИ, 1998. - 787 с.

24. Яцин В. П., Петренко Т. Ф. Збірник нормативних документів для викорис-тання в технологічному проектуванні підприємств громадського харчування. Розділ 1-4. / В. П. Яцин, Т. Ф. Петренко. -К.: КДТЕУ, 1999.

25. http://www.restcon.ru

26. http://www.astt.ru

27. http://www.btp.ru

28. http://www.marketing.spb.ru

29. http://www.utis.com.ua

30. http://restoran.ua

ДОДАТКИ

Додаток 1.

Орієнтовні напрямки тематики курсових проектів

1. Проект доготівельних цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).

2. Проект гарячого і овочевого цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).

3. Проект гарячого і борошняного цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).

4. Проект гарячого і м’ясо-рибного цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).

5. Проект кондитерського цеху потужністю від 4000 до 15 000 виробів на зміну при закладі харчування.

6. Проект заготівельних цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).

7. Проект складських приміщень комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).

8. Проект гарячого цеху закладу харчування з магазином кулінарії на 2 робочих місця.

9. Проект заготівельних цехів закладу харчування, що обслуговує певні контингенти споживачів (при учбових закладах, організаціях, установах, лікарнях тощо).

10. Проект доготівельних цехів закладу харчування лікувально- профілактичного призначення.

11. Проект доготівельних цехів закладу харчування при промисловому підприємстві.

12. Проект доготівельних цехів закладу харчування лікувально-оздоровчого призначення.

13. Проект готелю *** ділового призначення із рестораном на 50 номерів у м. ………..

14. Проект готелю ***** ділового призначення із рестораном на 100 номерів у м. ………..

15. Проект туристичного комплексу на 50 (100, 150) номерів із закладом ресторанного господарства (ресторан, кафе) у м. ………

16. Проект спортивно-оздоровчого комплексу на 50 (100, 150) номерів із закладом ресторанного господарства (кафе, ресторан) у м. ……..

17. Проект лікувально-оздоровчого комплексу на 50 (100, 150) номерів із закладом ресторанного господарства (ресторан, кафе) у м. ……..

18. Проект агроготелю на 20 (30, 40, 50) номерів із закладом ресторанного господарства (ресторан, кафе) у сільській місцевості

19. Проект агроготелю *** на 40 (50, 60) номерів із закладом ресторанного господарства (ресторан, кафе) у с. (смт.) …….

20. Проект аквателю на 15 (20, 30) номерів із закладом ресторанного господарства (кафе, бар, ресторан) у м. ……….

21. Проект апартамент-готелю на 20 (30, 40, 50) номерів із закладом ресторанного господарства (ресторан, бар) у м. ……….

22. Проект бази відпочинку на 15 номерів (30, 40, 50) із кафе у м. …….

23. Проект будинку відпочинку на 10 (15, 20, 25, 30) номерів із рестораном у м. ………

24. Проект гостьового будинку на 10 (15, 20) номерів із рестораном у рекреаційній зоні

25. Проект готельно-офісного центру на 40 (50, 60) номерів із рестораном у у м. ……

26. Проект курортного готелю на 30 (40, 50) номерів із рестораном у м. …..

27. Проект конгрес-готелю на 40 (50, 60) номерів із рестораном у м. ……

28. Проект туристського готелю на 30 (40, 50) номерів із закладом

ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар) у м. …….

29. Проект мотелю *** на 15 (20, 30) номерів із кафе (рестораном) у передмісті

30. Проект бутік-готелю на 30 (40, 50) номерів із рестораном (кафе, лаунж-баром) у м. ……

31. Проект готелю-резиденції на 10 (15, 20) номерів із закладом ресторанного господарства (рестораном, кафе) у передмісті

32. Проект готелю *** (****, *****) при аеропорту на 30 (40, 50) номерів із рестораном у м. ………

33. Проект міні-готелю на 30 (40, 50) місць із закладом ресторанного господарства (кафе, рестораном) у м. ……..

34. Проект фермерського будинку на 10 номерів із кафе у передмісті

35. Проект хостелу на 15 (20, 30) номерів із закладом ресторанного господарства (кафе, рестораном, піцерією, чебуречною) у населеному пункті

36. Проект еко-готелю на 15 (20, 30) номерів із закладом ресторанного господарства у населеному пункті

37. Проект гостьового будинку на 20 номерів із закладом ресторанного господарства (кафе, рестораном) в гірській місцевості

38. Проект спортивно-оздоровчого комплексу на 30 (40, 50) номерів із закладом ресторанного господарства (кафе, рестораном) у м. ………..

* Теми курсових проектів, а саме місткість проектованих закладів та їх функціональне призначення, можуть коректуватися при узгоджені із завідувачем кафедри

Додаток 2.

Рекомендуємий план курсового проекту

Тема 1

Проект доготівельних цехів комплексного закладу ресторанного

господарства у складі ________на ___ місць і _______на ____місць у

____________ районі м. Харків (або за вибором)

КОНЦЕПЦІЯ: Комплексний заклад ресторанного господарства (2 заклади у одній будівлі) із різними видами виробництва і кухонь.

Вступ

1. Характеристика району розміщення проектуємого закладу.

1.1. Опис місця розміщення закладу.

1.2. Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.

1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ПХ району.

1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.

1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.

1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.

Технологічна частина

2. Складання виробничої програми ПХ

2.1. Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.

2.2. Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

2.3. Складання меню розрахункового дня.

2.4. Визначення денної кількості сировини.

2.5. Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах згідно завдання.

2.6. Розробка структурно-технологічної схеми закладу.

3. Розрахунок виробничих цехів закладу.

3.1. Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).

3.2. Підбір та розрахунок устаткування для цехів

3.3. Визначення площі цехів розрахунковим методом

3.4. Організація роботи виробничих цехів

3.5. Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.

4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДНБ (СНіП)

5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності

6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел і інтернет-ресурсів

Додатки

Виготовлення креслення «План закладу з розташуванням торгово-технологічного устаткування» (формат А1, М1:100) і «Схема комунікаційного забезпечення устаткування» у цехах визначених завданням.

Додаток 3.

Зразок штампу креслень і його заповнення

Примітка:

– код спеціальності для бакалаврів: 6.140101 (241)

– назва креслення: «Схема комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів»

Зразок рамки пояснювальної записки курсового проекту

Додаток 4

Планувальні схеми душової (приклад)

Планувальні схеми санітарних вузлів (приклад)

Додаток 5

Приклад виконання креслення

«Компоновочне рішення закладу ресторанного господарства»

Додаток 6

Приклад виконання креслення

«Схема комунікаційного забезпечення виробничих цехів»

Додаток 7

Умовні позначення основних типів технологічного обладнання

на кресленнях

– стіл виробничий

– підтоварник

– стелаж

 – котел харчоварильний

 – кип’ятильник

– плита, шафа, пароковектомат

– посудомийні машини

– привід універсальний

 – ванна мийна

– холодильна шафа

– стіл виробничий з шафою холодильною

Додаток 8

Довідникові дані для розрахунку борошняного цеху

Примітка: для підбору всіх видів устаткування рекомендується користуватися методичними вказівками по вибору торгово-технологічного устаткування розробленими кафедрою загальнотехнічних дисциплін та довідковою літературою.

З повагою ІЦ "KURSOVIKS"!