Методичні вказівки для виконання курсових проектів

напрям підготовки	6.140101 – «Готельно-ресторанна справа»
факультет	Туризму, готельного та ресторанного бізнесу

Навчальний посібникдля виконання курсових проектів  для студентів за напрямом підготовки  6.140101 – «Готельно-ресторанна справа». – КУТЕП, 2013 року. – 185 с.

Автори:

П'ятницька Н.О., к.е.н., професор, завідувач кафедри готельно-ресторанної справи  КУТЕП;

Григоренко О.М., к.т.н., доцент, доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства  КНТЕУ;

Красовський Є.В., к.т.н., доцент кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Завідувач кафедри готельно-ресторанної справи

_________________________________   П’ятницька Н.О.

“_____”___________________ 2013 року

Схвалено вченою радою факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу 6.140101 – «Готельно-ресторанна справа»

Протокол від  “____”________________2013 року № _

“_____”________________2013 року

 

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ, ЕКОНОМІКИ І ПРАВА

П’ятницька Н.О., Григоренко О.М., Красовський Є.В.

КУРСОВЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ОБ’ЄКТІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА 

Навчальний посібник

Київ – 2013

 

УДК 728.5 ББК  H7  П79

Рекомендовано до друку Вченою радою Київського університету туризму, економіки і права

(протокол № від листопада 2015 року)

Рецензенти:

Калакура М.М.,  к.т.н., професор,  завідувач кафедри технології харчу-вання Міжнародного відкритого університету розвитку людини «Україна»;

Зубар Н.М.,  к.т.н., доцент,  професор кафедри промислової інженерії та сервісу  Національного педагогічного університету ім.. М.П. Драгоманова;

Парубець О.В.,   к.е.н., декан  факультету туризму, готельного та ресто-

ранного бізнесу Київського університету туризму, економіки  та права

Автори:

П'ятницька Н.О., к.е.н., професор, завідувач кафедри готельно-ресторанної справи  КУТЕП;

Григоренко О.М., к.т.н.,доцент, доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства  КНТЕУ;

Красовський Є.В., к.т.н., доцент кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

П79 Курсове проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства: Навч. посіб. : [для  вищ. навч. закл.] / [Н.О. П'ятницька, О.М. Григоренко,  Є.В. Красовський ]. -  К.: КУТЕП, 2013. – 150 с.

Навчальний посібник містить теоретичні та практичні рекомендації щодо виконання курсового проекту. Наведені методики розробки концептуальних засад та визначення обсягу основних та додаткових послуг в підприємствах готельно-ресторанного господарства,  проектування підприємств готельно-ресторанного бізнесу, ресурсного забезпечення випуску продукції та надання послуг, формування організаційної структури управління підприємства.

Навчальний посібник призначений для студентів, які навчаються за напрямом підготовки  6.140101 – «Готельно-ресторанна справа».

УДК  728.5 ББК  H7ISBN

Ó П’ятницька Н.О. та ін., 2013 рік

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА	5
Розділ 1. Концепція підприємства готельно-ресторанного господарства	6
1.1. Основні чинники при визначенні концепції підприємства	6
1.2. Визначення обсягів реалізації готельно-ресторанного продукту та доходів  підприємства	12
1.3. Розробка концепції підприємства	20
Розділ 2. Проект об’єкта готельно-ресторанного господарства	25
2.1. Загальні положення	25
2.2. Розміщення  об’єкта готельно-ресторанного господарства на земельній ділянці	26
2.3. Об’ємно-планувальне рішення окремих груп приміщень в готелі	27
2.4. Об’ємно-планувальне рішення  приміщень побутового,  спортивного, культурно-видовищного та дозвільного призначення	32
2.5. Об’ємно-планувальне рішення приміщень закладів ресторанного господарства	33
2.6. Підбір устаткування та його розміщення у закладах ресторанного господрства	35
2.7. Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства в середовищі Archicad	40
Розділ 3. Формування колективу працівників та організаційної структури управління підприємства готельно-ресторанного господарства	54
3.1. Визначення чисельності персоналу	54
3.2. Розробка організаційної структури управління підприємства	61
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНФОРМАЦІЙНИХ РЕСУРСІВ	66
ДОДАТКИ	71

ПЕРЕДМОВА

Відповідно до навчальних планів студенти виконують курсовий проект з дисципліни “Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства”. Написання курсового проекту є необхідним етапом для закріплення теоретичних та практичних знань, здобутих студентами на лекціях та під час практичних занять; відпрацювання навичок самостійної роботи з елементами творчого пошуку, ініціативності; вироблення вміння узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідниковими матеріалами; розвитку уміння формулювання власних висновків, чіткої  аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій.

Об'єктом дослідження є різні типи засобів розміщення.

Предмет дослідження: інженерно-технологічні та організаційно–управлінські рішення для проектованого засобу розміщення.

Курсове проектування має на меті:

• поглибити, систематизувати, закріпити і розширити фундаментальні теоретичні та практичні знання зі спеціальності;

• виробити вміння  практичного використання теоретичних матеріалів, роботи зі спеціальною нормативною літературою, довідковими виданнями, тощо;

• відпрацювати навики самостійної роботи і оволодіти методикою проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства, проектування виробничих потужностей з елементами творчого пошуку та ініціативності;

• визначити рівень засвоєння знань студентами та їх підготовки до самостійної роботи в умовах сучасної діяльності об’єктів готельно-ресторанного господарства, на основі прогресивних досягнень науки і техніки.

Курсовий проект передбачає закріплення одержаних знань з дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства» і є самостійною роботою, яка свідчить про оволодіння студентом методиками проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства, вмінні професійно виконувати завдання,  пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів, поліпшення якості надання послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи об’єкту готельно-ресторанного господарства.

Курсовий проект виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка має відповідати навчальним планам і робочим програмам та створювати єдиний цикл  в учбовому  процесі, завершальним етапом якого є дипломний проект.

Документація, необхідна на початковому етапі виконання курсового проекту представлена у додатках 1-4.

 

Розділ 1. Концепція підприємства готельно-ресторанного господарства

1.1. Основні чиники при визначенні концепції підприємства

Концептуальні засади проектованого підприємства  базуються на визначенні основної ідеї функціонування підприємства з урахуванням орієнтації його на певні сегменти  споживчого ринку.

Перш за все необхідно визначити:

• контингент потенційних споживачів (мешканці готелю,  населення міста), споживачі з певним рівнем достатку (високим, середнім, низьким), туристи з активним чи пасивним способом відпочинку, ділові люди тощо;

• гастроконцепцію закладу ресторанного господарства: кухня: авторська, креативна, фьюжн; специфічна (сезонна, вегетаріанська, кошерна тощо); регіональна (поліська, закарпатська, середземноморська);

• Формат закладу ресторанного господарства: повносервісний,  фаст-фуд, кейтеринг тощо;

• формат виробництва кулінарної продукції: з повним виробничим циклом, на напівфабрикатах, з використанням готової кулінарної та кондитерської продукції, страви охолоджені, заморожені тощо;

• особливості обслуговування споживачів;

• режим роботи;

• номенклатуру послуг тощо.

При визначенні  асортиментної пропозиції послуг за основу приймаються, з одного боку, споживчі вимоги визначених груп (сегментів ринку), а з іншого, необхідність забезпечення ефективного використання підприємством матеріальних, технологічних, фінансових та інших ресурсів. Основною складовою асортиментної політики підприємства є формування «пакету готельних послуг». При вирішенні цього питання, по-перше, використовуються результати аналізу структури та якості готельно-ресторанних послуг, що реалізуються на ринку підприємствами-конкурентами, по-друге, асортиментна структура послуг готельного підприємства повинна обов’язково включати послуги, які відповідають вимогам до готелю певної категорії згідно з ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелю». Нижче наведений приклад розрахунку структури основних готельних послуг з тимчасового розміщення (табл. 2.1).

На структуру та обсяг послуг харчування в готелі впливає тип засобу розміщення та його категорія, обертання місця, яке може бути встановлено при проведенні дослідження в аналогічному підприємстві. Нижче наведений приклад розрахунку структури закладів ресторанного господарства при готелі (табл. 1.2).

Таблиця 1.1

Асортиментна структура основних готельних послуг

трьохзіркового готелю

Категорія номеру	Кількість одиниць1	Кількість спальних місць, од.2	Одноразова місткість, місць3	Максималь-ний коефіцієнт попиту на номери 4	Максимальна  кількість зайнятих місць  в день
1	2	3	4	5	6= 4 * 5
Апартаменти	1	2	2	0,55	1,1
Люкс	2	2	4	0,60	2,4
Стандартний одномісний 5	15	1	15	0,75	11,3
Стандартний двомісний 5	42	2	84	0,75	63
Разом	60		83		77,8

Примітка до табл..1.1 : 

¹ Визначається у відповідності до запланованої асорти-ментної політики готелю.

² Визначається у відповідності до рекомендованих вимог до різних типів номерів готелів ДБН.В.2.2-20:2008. Будинки і споруди.Готелі, с.39

³ Максимальний коефіцієнт попиту визначається в ході дослідження в аналогічних засобах розміщення.

⁴  Одноразова місткість : 4 = 2*3

⁵  Перша категорія номерів.

Асортимент додаткових послуг також визначається в залежності від типу і категорії готелю і який може бути розширений з урахуванням стратегії розвитку проектованого підприємства. В таблиці 1.3 розраховані додаткові послуги готелю. При розрахунку денного їх обсягу враховано кількість проживаючих та працівників готелю та місцевого населення в радіусі 1-1,5 км навколо готелю, а також коефіцієнти їх попиту.

Таблиця 1.2

Послуги з харчування в закладах ресторанногогосподарства

при готелі3-х зіркового на 105 місць

Примітка до табл.. 1.2:

¹ Частка місць до місткості готелю згідно з наказом Міністерства економіки Украї-ни № 1111 від 12.10.2009 р. «Про затвердження Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства та Порядку застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства» та ДБН.В.2.2-20:2008. Будинки і споруди.

² Орієнтовні значення обертання місць.

³ Загальний попит в закладах ресторанного господарства розраховується за формулою : N = P х h_об = 79*3 = 237 осіб.

⁴ Туристи, що поселяються в готелі, одержують сніданок.

⁵ Згідно з рекомендаціями ВТО співвідношення між кількістю місць в готелі 3-х зірковому та чисельністю персоналу становить  1 : 0,8. Якщо в готелі 105 місця, то чисельність персоналу становитиме : 105*0,8 = 84 особи. При явочному коефіцієнті 0,9 явочна чисельність працівників становить 76 осіб (84*0,9).

 Таблиця 1.3

Формування попиту на додаткові послуги готелю, осіб (приклад)

Послуги	Коефіцієнт попиту серед споживачів готелю	Кількість спожи- вачів серед проживаючих в  готелі, осіб1	Коефіцієнт попиту серед місцевого населення	Кількість спожи- вачів серед міс-цевого населення, осіб3	Загальний попит, осіб
1	2	3	4	5	6=3+5
Сауна	0,151	122	0,015	164	28
Більярдна	0,12	9	0,01	10	19
Послуги міжнародного телефонного зв'язку	0,1	8	0,001	1	9
Бізнес-центр	0,2	16	0,005	5	21
Пральня	0,3	23	0,008	8	З1
Хімчистка	0,3	23	0,015	16	39
Перукарня	0,1	8	0,002	2	10
Каса квитків на транспорт	0,15	12	0,02	20	32
Інші

Примітка до таблиці  1.3 :   

¹ Коефіцієнт попиту у проживаючих в готелі.

² Кількість споживачів  серед проживаючих в готелі  розрахована шляхом множення їх кількості, визначеної в таблиці 1.11, на коефіцієнт попиту, вказаний в стовпчику 2 таблиці 1.13 :  78*0,15 = 12 осіб.

³ Якщо кількість місцевого населення в радіусі 1,5 км 15570 осіб, частота користування послугами – 2 рази на місяць, то потенційний місячний попит становитиме – 15570*2 = 31140 осіб; відповідно денний попит становитиме – 31140 / 30 = 1038 осіб.

⁴ При коефіцієнті попиту на послуги сауни , що дорівнює 0,015, фактична денна кількість  споживачів цієї послуги серед місцевого населення становитиме 1038*0,015 = 16 осіб.

Для визначення доходу підприємства  необхідно проаналізувати цінову політику аналогічних засобів розміщення, тобто підприємств-конкурентів (табл. 1.4-1.5).

Таблиця 1.4

Тарифний план засобу розміщення (приклад)

Таблиця 1.5

Тарифний план ресторану (приклад)

Вид послуги харчування	Діапазон цін у, грн.
	конкурентів			проектованому підприємстві
	№1	№2	№3
Ресторан :
Сніданок
Обід
Вечеря
Кафе
і т.д.

Як правило, диференціація цін проводиться з урахуванням таких факторів:

• тип, якість розташування номеру;

• сезонні коливання попиту;

• термін проживання гостя;

• терміни попередньої оплати;

• покупка пакету послуг (включаючи харчування та інші послуги);

• форма продажу (поточне бронювання, квота місць з правом часткової або повної ануляції, тверда квота без ануляції і ін.).

Одержані в ході дослідження дані будуть використані для планування доходів підприємства.

 

1.2. Визначення обсягів реалізації готельно-ресторанного продукту та доходів підприємства

Доход підприємства готельного господарства складається з доходів різних  його підрозділів:  готелю, закладів ресторанного господарства, підрозділів, що надають додаткові послуги.

Розрахунок обсягу надання основних послуг в перший рік роботи наведений у таблиці 1.6.

Розрахунок планового доходу від реалізації послуг проживання представлений у таблиці 1.7.

До операційних доходів ЗРГ належить дохід від основної операційної діяльності - від реалізації власної продукції та закупних товарів. Крім того, ЗРГ може мати доходи від надання додаткових послуг (відповідно до типу закладу за ДСТУ 4281: 2004 Класифікація закладів ресторанного господарства,), доходи від іншої операційної діяльності, а також фінансові доходи.

В таблиці 1.8 представлений приклад прогнозу одноденного товарообороту ресторану при готелі.

Таблиця 1.6

Розрахунок обсягу реалізації основних послуг готелю за січень 2014 року (перший рік роботи)

Таблиця 1.7

Визначення планового доходу (виручки) від реалізації послуг проживання в готелі**** на плановий рік (приклад)

Категорія та місткість номеру	Одно разова міст кість, місць	Макси мальна пропуск- на спро- можність готелю за рік, л/д1	Серед-ній коефі- цієнт вико-риста- ння номерів	План реалі- зації номе рів, місць	Пла нові середні тари- фи  за про- живан-ня., $2	Розрахун- ковий дохід за рік, тис.$	Сума зни- жок за рік, тис. $	Пла-но- вий дохід  (виручка) за рік, тис. $ 6
1	2	3	4	5	6	7=5*6/1000	8	9=7- 8
Апарта-мент1-2 місний	2	730	0,6	438	350	153,3		153,3

Закінчення таблиці 1.7

Примітка до табл. 1.7:

¹ Максимальна пропускна спроможність готелю розраховується за формулою : E = ∑ E_{i *} D , (1.1)

де   E  -  загальна пропускна спроможність готелю, людино-діб; E_i – пропускна спроможність номерів i-х категорій, людино-діб;  D – кількість робочих днів за рік.

² Встановлені в ході маркетингового дослідження цінової політики конкурентів.

³ Середній тариф за проживання дорівнює :  гр.7/ гр.5 = $169,3 або 1354,4 грн. (169,3*8).

⁴ Знижка постійним клієнтам розраховується при умові, що її одержують 10%  мешканців готелю в розмірі 8% :  гр. 7*10%/100%х8%/100%

⁵ Знижка туристичним фірмам розраховується при умові, що її одержують 10% мешканців готелю (завдяки посередництву турфірми) в розмірі 20%(згідно з договором комісії) : гр. 7* 10%/ 100%*20%/100%.

⁶ Дохід (виручка) від експлуатації номерного фонду у 2014 році у національній валюті  при курсі  $ = 8 грн дорівнює 16910, 16 тис. грн.. (2113,77*8).

⁷  Сума комерційних знижок 12,03 тис. доларів або 96,24 тис. грн.; у відсотках до доходу 0,57%  (96,24 /16910,16*100).

Таблиця 1.8

Розрахунок одноденного товарообороту залу ресторану на 50 місць

3 700 до 1000 (шведська лінія)
Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість харчування, тис. грн. Роздрібний товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (20%)	75 0,10 7,5 1,5
3 1100 до 1700
Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (35%)	150 0,17 25,5 0,68 24,82 8,69
3 1200до 2300 (бенкет на 50 осіб.)
Кількість відвідувачів, чол. Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (50%)	50 0,2 10,0   0,8 9,2 2,8
Разом
Одноденний товарооборот залу ресторану, тис. грн. В т.ч. закупні товари Товарооборот обслуговування в офісах, тис. грн. (додаткова послуга) В т.ч. закупні товари Оптовий товарооборот (реалізація продукції власного виробництва закладам роздрібної торгівлі) Разом одноденний товарооборот ресторану, тис, грн. В т.ч. закупні товари	41,52 12,99   5,1 0,8    - 46,62 13,79

Приклад розрахунку планового обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ на 2014 рік представлений в таблиці 1.9.

Таблиця 1.9

Визначення планового обсягу роздрібного товарообороту

по ЗРГ на 2014 рік

№ з/п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товарообороту, тис. грн
		за день1	річний2
1.	Продукція власного виробництва	32,83	11982,95
2.	в тому числі податок на додану вартість (ПДВ)	4,77	1741,05
3.	Закупні товари	13,79	5033,35
4.	в тому числі ПДВ	2,00	730,00
5	Плановий роздрібний товарооборот (п.1+п.3)	46,62	17016,3
6.	В тому числі плановий роздрібний товарооборот без ПДВ (п.5-п.2-п.4)	39,85	14545,25

Примітка до табл.. 1.9 :  

¹  Дані за день розраховані в таблиці 1.5.

²  Річний обсяг товарообороту  розрахований по формулі :

Т = Т₁ х D, (1.2 ),

де  Т  і  Т₁    -  річний товарооборот  та  товарооборот за  день, тис. грн.; D  -  кількість робочих днів за рік (365 днів);

³    Податок на додану вартість  розраховують за формулою:

ПДВ =Т  х h_ПДВ, (1.3₎

де  h_ПДВ -  коефіцієнт ПДВ до товарообороту (32,83  *  0,1453= 4,77 тис. грн)

З метою спрощення розрахунків комерційного доходу встановлюється націнка у відсотках до вартості набору сировини та закупних товарів за цінами постачальника (без податкового кредиту).

В процесі проектування можна використати орієнтовний рівень максимальної (граничної) націнки на продукцію власного виробництва та закупні товари в складі роздрібного товарообороту (без ПДВ) у відсотках по типах та класах закладів ресторанного господарства (табл. 1.10).

Таблиця 1.10

Рівень максимальної (граничної) націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в складі роздрібного товарообороту без ПДВ

Види продукції у закладах ресторанного господарства	Рівень націнки,%
	Класи ЗРГ
	Без ділення на класи	Люкс	Вищий	перший
1. Продукція власного виробництва: 1.1. Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб)		55–75	50–70	45–60
1.2. Бар (нічний клуб, пив­на зала )		60–75	60–70	50–60
1.3. Кафе спеціалізоване (кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон)	40–60
1.4. Кафетерій	40–50
1.5. Закусочна	30–50
1.6. Їдальня	30–45
1.7. Кіоск	25–50
1.8. Буфет	35–55
2. Закупні товари	25- 30	30	25	25

Порядок розрахунку суми комерційного доходу ЗРГ, вартості придбання сировини і закупних товарів для підприємств, які використовують лише один елемент комерційного доходу – націнку, представлено в таблиці 1.11

Таблиця 1.11

Планування суми комерційного доходу, вартості придбання сировини і закупних товарів закладу ресторанного господарства на 2014 рік

№ пор.	Найменування продукції	Товаро- оборот без ПДВ, тис. грн.	Середній відсоток націнки в складі товарообігу без ПДВ, %	Сума комерційного доходу ЗРГ, тис. грн	Вартість придбання сировини і закупних товарів, тис. грн
1	2	3	4	5=3×4/ 100%	6=3–5
1.	Продукція влас­ного вироб­ництва
2.	Закупні товари
Разом за рік

При визначенні доходів по підрозділам, що надають додаткові послуги можна скористатися даними про співвідношення між доходами різних підрозділів. Згідно з інформацією ВТО щодо структури доходу від операційної діяльності (питома вага у відсотках до загальної суми операційного доходу), яка склалась у готелях середнього рівня комфортності:

- дохід від реалізації послуг розміщення – 55%;

- дохід від реалізації послуг ресторанного господарства, не включених до складу туристичного пакета – 35%;

- дохід від надання додаткових платних послуг, не включених до складу туристичного пакета - 8%;

- дохід від здачі приміщень в оренду та іншої операційної діяльності – 2%.

Загальний дохід підприємства розраховується по формулі :

V_оп = V_пр + V_зрг + V_дп + V_ін, (1.4)

Де

V_оп   - планова сума доходу (виручки)  від операційної діяльності;
V_пр - дохід від реалізації послуг розміщення гостей;
V_зрг  - дохід від реалізації послуг закладів ресторанного господарства;
V_дп - дохід від надання додаткових платних послуг;
V_ін  - дохід від іншої операційної  діяльності.

Зведений план операційного доходу (виручки)  готельного підприємства необхідно представити у вигляді таблиці 1.12.

Таблиця 1.12

Зведений план доходу (виручки) від операційної діяльності

готелю на 2014 рік

Закінчення таблиці 1.12

№	Показники	Одиниця виміру	Плановий рік	Питома вага, %
7.	Туристичний збір 2	тис. грн.
8.	Загальна сума чистого доходу  від операційної діяльності	тис. грн.

Примітка до табл. 1.12:

¹ Сума податку на додану вартість розраховується за формулою:  п. 5*17%/117%.

²  Туристичний збір розраховується  за формулою:   п. 1*1%/101%.

 

1.3 Розробка концепції підприємства

Концепція підприємства готельного господарства розробляється з урахуванням факторів, що детально досліджені у попередніх підрозділах і оформляється у вигляді таблиць 1.13 та 1.14.

Таблиця 1.13

Концепція готелю (приклад)

Ознаки концепції	Характеристика
Назва готелю	Столичний
Місце розміщення та поштова адреса	м. Київ, Дарницький район, вул. Дніпровська набережна, 49 тел.: +38 (044) 575-24-35 email:   zapsi @info.com.ua website: www. zapsi.com.ua
Підпорядкованість	Приватне підприємство
Відстань від засобів прибуття/вибуття	Відстань від метро – 7 хв; аеропорту – 37 хв; залізничного вокзалу – 28 хв.
Засоби сполучення	Метро,автобус, таксі

 Продовження таблиці 1.13

Ознаки концепції	Характеристика
Споруда готелю . Дизайнерський стиль.		Будівля виконана в стилі модерн зі скла і бетону
Рівень комфорту		3*
Кількість номерів, в т.ч.:		60
Апартаменти		1
Люкс		2
Стандартний одномісний		15
Стандартний двомісний		42
Кількість  місць в готелі		105
Спеціалізація готелю		Бізнес-готель
Контингент споживачів		Вітчизняні та іноземні туристи з середніми та високими доходами
Асортимент додаткових послуг готелю		Room servise – замовлення сніданків, обідів і вечерь в номер Послуга Будильник Трансфер VIP – обслуговування в аеропорту Парковка, що охороняється Замовлення і доставка квитків на різні види транспорту Послуги хімчистки Послуги масажу Послуги салону краси,фітнес-центра, сауни Безкоштовний доступ до мережі Інтернет, Wi-Fi в номерах і гостьових зонах Бізнес-послуги: Ксерокс, сканер, конференц-зала Отримання і відправка електронної пошти

 Закінчення таблиці 1.13

Ознаки концепції	Характеристика
Концепція просування послуг		1. Бізнес-пакет: При бронюванні номерів категорії люкс не менше ніж на дві доби – знижка 10%. У пакет входить: безкоштовний трансфер з аеропорту (вокзалу) в готель або у зворотній бік; цілодобовий доступ в мережу Інтернет і  Wi-Fi; 10-ти відсоткова знижка в ресторані; користування  VIP – сауною 1 годину з 20-ти відсотковою знижкою та розслабляючий масаж.
	2. Пакет вихідного дня: При бронюванні номерів не менше, ніж на 2 доби з п’ятниці по понеділок надається спеціальна знижка у розмірі  30%  на проживання. Знижка по-ширюється на номери  категорії стандарт і люкс. Весільний пакет: бенкет; фото; номер люкс зі знижкою 30%; шампанське, фрукти; номери для гостей; сніданок в номер зі знижкою 15%.
Цінова концепція	Гнучка цінова політика. Програма лояльності постійним  споживачам.
Дохід від реалізації послуг розміщення
Дохід від реалізації додаткових послуг
Інше1

Примітка до табл.. 1.12: 

¹ При розробці концепції готелю обов’язково  врахувати мінімальні вимоги до готелю відповідної категорії, що містяться в  ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація  готелю».

 Таблиця 1.14

Концепція закладів ресторанного господарства при готелі (приклад)

Ознаки концепції	Характеристика
Тип і назва закладу  ресоранного господарства	Ресторан «Столичний»
Особливості  ЗРГ	Комплексний
Кількість місць у  комп-лексному закладі ресто-ранного  господарства	136 місць, в т.ч. ресторан - 79 місця, бар – 10; кафе – 31; буфет -6; буфет (кімната) для персоналу – 10 місць.
Клас ресторану і бару	Перший
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва. Використання інноваційних технологій
Кулінарне спрямування	Українська та європейська кухні
Методи обслуговування споживачів	В ресторані і барі – обслуговування офіціантами, в інших закладах – самообслуговування
Форми обслуговування офіціантами	В ресторані за способом розрахунку: з попереднім розрахунком за сніданок; з розрахунком після прийняття їжі - під час обіду і вечері; змішаним – під час бенкету; за формою організації: під час сніданку – бригадна форма; в інший час – індивідуальна форма обслуговування офіціантами. В барі – з наступним розрахунком з барменом.

Закінчення таблиці 1.14

Ознаки концепції	Характеристика
Форми самообслуговування	В кафе – з наступним розрахунком; буфеті – безпосереднім з буфетником; в буфеті для персоналу – безготівковим наступним розрахунком
Дизайнерський стиль	В ресторані – використані засоби українського мистецтва для оформлення зали; в інших закладах – стиль модерн, ф’южн
Додаткові послуги	Дитяча кімната; Реалізація квітів; Пакування продукції тощо
Вхід до ресторану	З готелю та з вулиці
Режим роботи закладу	З 700  до 2400
Обслуговування в номері	З 700  до 2400
Організація дозвілля та ділових заходів	Наявність естрадного та танцювального майдан-чика; фонова музика; конференц-зала
Приміщення для споживачів	Гардероб, чоловіча та жіноча туалетні кімнати з приміщенням для миття рук,  торгові зали
Товарооборот ЗРГ
Дохід від реалізації послуг ЗРГ
Інше1

Примітка до таблиці 1.14:

¹  При розробці концепції закладів ресторанного господарства при готелі обов’язково  врахувати мінімальні вимоги, що містяться в  ДСТУ  4281::2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»  та ГОСТ 30523-97. «Услуги общественного питания. Общие требования», а також рекомендовані послуги, що містяться в  ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація  готелю».

 

Розділ 2. Розробка проектА об’єкта готельно-ресторанного господарства

 2.1. Загальні положення

Проект закладу ресторанного господарства включає:

• розрахунок місткості ЗРГ при готелі (виходячи з класу і місткості готелю, див. ДБН В.2.2-20-2008 Будинки і споруди. Готелі).

• визначення складу і площі його закладу на основі ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).

За допомогою ДБН підбирають склад та площі приміщень проектуємого закладу при готелі і оформлюють у вигляді таблиці 2.1, що носить назву «Експлікація приміщень».

Таблиця 2.1

Експлікація приміщень ресторану на … місць при готелі …

Назва приміщення	Площа, м2
Для відвідувачів
…
Виробничі
…
Складські
…
Адміністративно-побутові
…
Технічні
…
Корисна площа (сума площ усіх приміщень закладу за ДБН – Sкор.)

Потім визначають розміри та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компоновочного рішення.

Графічна частина курсового проекту складається із креслень:

- Об’ємно-планувальне рішення І-го поверху готелю.

- Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства при готелі з розміщенням устаткування у виробничих цехах визначених у завданні.

- Об’ємно-планувальне рішення типового житлового поверху готелю (без меблів у номерах).

Креслення виконуються на форматі А3 на комп’ютері і оформлюються згідно загальноприйнятих стандартів. Зразок штампу креслення наведений у додатку 5.

Примітка: при виконанні креслення „Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства при готелі з розміщенням устаткування у виробничих цехах визначених у завданні” дозволяється робити обрив будівлі і наводити креслення тільки виробничих цехів.

 

2.2. Розміщення об’єкта готельно-ресторанного господарства на земельній ділянці

Рівень комфорту готелів визначається як категорія і позначається знаками: "*" (зірка). Згідно з ДСТУ 4269 готелі класифікують за п'ятьма категоріями від нижчої - "*" до вищої - "*****".

Місткість готелів визначається завданням на проектування з ураху­ванням положень ДСТУ 4268, ДСТУ 4269.

Розміщення й об'ємно-просторове рішення будинків готелів повинні відповідати вимогам ДБН 360, ДБН В.1.1-7. ДБН В.2.2-9. ДБН В.2.2-15. ДБН В.2.2-17. ДСІІ 173. ДСанПіН 239, СанПиН 2605, СапПиН 3077 і цих Норм.

При проектуванні готелів слід керуватися вимогами щодо висоти приміщень, протяжності та ширини коридорів і сходів, викладеними в ДБНВ.2.2-9. ДБНВ.2.2-15. ДБНВ.І. І -7 і 9.30.

При проектуванні готелів і готельних комплексів (крім мотелів) їхні ділянки рекомендується розмішувати в пішохідній доступності до зупинок громадського транспорту (у радіусі 700 м).

Мотелі слід розміщувати переважно на крупних транзитних магістралях, що сполучають поселення.

Відкритий майданчик для короткочасної стоянки біля головного входу проектується з розрахунку одночасного розміщення не менше
5 автомобілів.

Площу ділянки для стоянки одного автомобіля на автостоянках слід приймати не більше 22,5 м², у разі примикання автостоянок до проїзної частини вулиць і проїздів - не більше 18,0 м².

 

2.3. Об’ємно-планувальне рішення окремих групп приміщень в готелі

До складу готелів можуть входити такі групи приміщень і служб: приймально-вестибюльна, житлова, культурно-дозвільна, фізкультурно-оздоровча, медичного обслуговування, побутового обслуговування, закладів ресторанного господарства, підприємств торгівлі, ділової діяльності, адміністрації і служб експлуатації, приміщень   обслуговування, вбудовано-прибудованих підприємств і закладів.

Наявність житлової та приймально-вестибюльної груп приміщень є обов'язковою. Склад додаткових приміщень, що підвищують комфорт готелю, не нормується і приймається згідно із завданням на проектування або за проектом.

Житлова частина будинків готелів повинна бути функціонально і планувально відокремленою. Площі номерів приймаються згідно додатку 2.23.

Номери повинні розташовуватися в зоні мінімального впливу шуму, що спричиняє транспорт і інженерне обладнання готелю, і бути ізольовані від шумів і запахів з кухні.

Розміщення житлових приміщень у підвальних і цокольних поверхах не допускається, Просторова структура готелів повинна забезпечувати чіткий поділ потоків гостей, обслуговуючого персоналу і відвідувачів блоків громадського призначення, що працюють на поселення, де розміщається готель. При проектуванні необхідно виключити суміщення і перетинання господарських і виробничих маршрутів з маршрутами проживаючих і відвідувачів.

При включенні до складу готелю груп приміщень громадського призначення, що працюють на поселення, для них слід передбачати ізольовані входи з вулиці.

У нових готелях, як правило, повинні бути забезпечені умови доступу і проживання інвалідів, що пересуваються на кріслах-колясках (згідно з ДБН В.2.2-17). При цьому необхідно передбачати резерв одно- і двомісних номерів з відповідним обладнанням, шириною проходів і дверних прорізів, а також пристрої для безперешкодного пересування інвалідів по горизонтальних і вертикальних комунікаціях.

Ґанки основних входів повинні обладнуватися пандусами з уклоном не більше 1:12. Ґанки і пандуси з висотою верхньої позначки від землі більше 0,45 м повинні мати огородження.

Входи до будинків готелів категорій **** і ***** необхідно, а готелів категорії *** і нижче рекомендується обладнувати пристроями для захисту від атмосферних опадів. Входи до готелів категорій **** і ***** повинні обладнуватися розсувними дверима з електронними пристроями. Розсувні та обертові двері повинні дублюватися двостулковими. Основні входи до готелів повинні мати тамбури. Другорядні входи допускається обладнувати подвійними дверима, що відчиняються в напрямку виходу. У готелях місткістю більше 300 місць категорій *** і вище необхідно, а в готелях меншого комфорту і місткості з організованим заїздом рекомендується передбачати багажні входи та вестибюлі. Рекомендується обладнувати їх засобами механізації, що забезпечують переміщення багажу від автомашини до ліфта або до будь-якої іншої проміжної точки.

Без природного освітлення не допускається проектувати апартаменти, житлові приміщення, службові та адміністративні приміщення з постійним режимом роботи. Допускається розміщення службових та адміністративних приміщень у підвальних і підземних поверхах за умови забезпечення природного висвітлення за допомогою інженерних пристроїв (світловодів та ін.).

До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поверхового обслуговування, приміщення ресторанного призначення (вітальні, дитячі кімнати та ін.). У готелях категорій **** і ***** до групи житлових приміщень рекомендується включати приміщення інформаційного сервісу (телефакс, телетайп, копіювальна техніка і т.п.). Номери для інвалідів на кріслах-колясках з дефектами зору та незрячих рекомендується розміщувати на першому поверсі. Номери можуть проектуватися в складі або однієї житлової кімнати, або доповнюватися передпокоєм, санітарним вузлом, гардеробною. Допускається об'єднання двох і більше суміжних номерів, а також улаштування при номерах кабінетів - представництв фірм. Багатомісні номери допускається проектувати в складі лише житлової кімнати.

Номери підвищеної комфортності (апартаменти, президентські, люкс) слід проектувати в складі двох і більше житлових кімнат, а також не менш двох санітарних вузлів. Склад інших додаткових приміщень і обладнання, включаючи кухонне, визначається завданням на проектування. Рекомендується влаштування барної стійки, що прилягає до вітальні.

У складі апартаментів допускається передбачати приміщення для прислуги (житлову кімнату, службову кімнату із шафами, санвузол). Допускається проектування апартаментів у двох рівнях.

Склад приміщень апартаментів квартирною типу встановлюється завданням на проектування. У готелях категорій *** і нижче рекомендується передбачати номера (у межах І -3% загальної місткості) для забезпечення екстраординарних ситуацій (з розрахунку не менш 4,5 м² житлової площі на проживаючого).

Усі номери повинні мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені в передпокої або житловій кімнаті - із мінімального розрахунку 1 шафа (0.60 х 0.55 м) на одного проживаючого. Допускається заміна вбудованих шаф корпусними меблями. У номерах підвищеної комфортності з кількістю кімнат 3 і більше при спальних приміщеннях слід передбачати гардеробні площею не менше 6м².

Житлові кімнати переважно проектувати зі східної та (або) західною орієнтацією. Усі номери готелю повинні мати природне освітлення з освітленістю житлових приміщень, встановленою ДБН В.2.5-28. Час інсоляції номерів не лімітується. Номери, орієнтовані на сектор горизонту 190-270^О, повинні мати сонцезахисні пристрої, які у рівні 2-3 поверхів можуть бути замінені захисним озелененням. Висоту житлових приміщень готелів слід приймати не менше зазначеної в ДБН В.2-2-15.

Висота допоміжних приміщень номерів повинна бути не менше 2.1 м. Ширина номерів готелів повинна бути не менше 2,4 м. Ширина передпокою номерів повинна бути не менше 1,05 м. У номерах і вітальнях допускається влаштування лоджій і балконів з висотою огородження не менше 1,2 м. Ширина балконів повинна бути не менше 1,2 м, лоджій – 1,4 м. Приміщення поверхового обслуговування слід, як правило, блокувати, передбачаючи один блок на 30 місць у готелях категорії *****; на 40 місць - ****; на 50 місць - ***; на 60 місць - **. Приміщення поверхового обслуговування в готелях категорії * і ** допускається розташовувати через поверх. Мінімальний склад приміщень поверхового обслуговування може бути представлений лише кімнатою чергового персоналу. При подаванні їжі в номери повинен бути забезпечений зв'язок між роздавальною основного харчоблока і житловою частиною готелю по службових коридорах і сходах, ліфтах або із застосуванням спеціальних підйомників. На житлових поверхах готелів категорій * і ** допускається влаштування приміщень ресторанного призначення (телевізійних віталень, приміщень для ділових зустрічей, дитячих кімнат та ін.) за умови шумозахисту житлових приміщень. Розміщення приміщень ресторанного призначення суміжно з житловими приміщеннями не допускається. У готелях категорій *** і вище наявність віталень обов'язкова. Їх кількість і площі визначаються завданням на проектування або проектом. У житловій частини готелів можуть передбачатися приміщення для обслуговування дітей. Необхідність у дитячих приміщеннях і їх площі встановлюються завданням на проектування.

У вестибюлі готелю слід, як правило, виділяти вхідну зону, зони прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення телефонів-автоматів, банкоматів і торговельних кіосків, входу до підприємств харчування і побутового обслуговування, комунікаційну зону (з ліфтовими холами).

Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зона очікування, відпочинку та збору організованих груп не повинна бути прохідною.

Площі приміщень приймально-вестибюльної групи приймають згідно додатку 2.24.

 

2.4. Об’ємно-планувальне рішення приміщень побутового, спортивного, культурно-видовищного та дозвільного призначення

У складі готелів відповідно до їх місткості та категорії слід передбачати приміщення побутового обслуговування і торгівлі.Приміщення побутового обслуговування слід, як правило, проектувати відокремленими і розмішувати безпосередньо при вестибюлі готелю.При торговельних кіосках різного призначення слід передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м; на кіоск, розташовувані поза громадськими зонами готелю.

Площі приміщень культурно-видовищного та дозвільного призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати за ДБН В.2.2-16-2005 Будинки і споруди. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади.

Дія готелів категорії ***** у складі культурно-дозвільної групи приміщень допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей.

У складі приміщень готелів категорій ***, **** і ***** слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр; представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і зали нарад; виставочні та демонстраційні залі з експозиціями; допоміжні приміщення (служби зв'язку, множильної техніки і комп'ютерів, машбюро, перекладачів та ін.).

У готелях категорій **** і ***** слід передбачати спортивно-оздоровчі центри зі спортивним і (або) тренажерним залом, у готелях категорії ***** - плавальний басейн із сауною, у готелях категорії **** - сауну. У готелях категорій **** і ***** при приміщеннях фізкультурно-оздоровчого призначення слід передбачати медичний кабінет: за місткості до 500 місць - 14 м². за більшої місткості - до 36 м²  (додаток 2.26).

Склад і площі групи адміністративних приміщень представлені в додатку 2.27, господарсько-виробничих приміщень – додатку 2.28.

 

2.5. Об’ємно-планувальне рішення приміщень закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства в готелях слід проектувати відповідно до завдання на проектування з урахуванням вимог ДБН В. 2.2-9 і ПЛІ НАПБ А.01.001 «Правила пожежної безпеки в Україні».

Заклади ресторанного господарства, розташовувані в готелях, слід поділяти на відкриті (загальнодоступні, але з переважним обслуговуванням проживаючих у готелі. Вони мають доступ як з готелю, так і з міста, де знаходиться готель) і закриті, обслуговуючі лише проживаючих.

У готелях категорій від ** до ***** слід передбачати їдальні та буфети персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% найбільшої зміни в їдальнях і 2% в буфетах. У готелях категорії * - відповідно 20 і 10%. У складі закладів ресторанного господарства готелів, що здійснюють концертно-естрадні програми, слід передбачати додаткові приміщення і майданчики, склад і площі яких визначаються завданням на проектування або проектом. При розмішені закладів ресторанного господарства над житловими зонами готелів і на відкритих майданчиках необхідно передбачати шумозахист житлових приміщень і навколишньої житлової забудови.

Зважаючи на те, що ресторан займає меншу площу, ніж інші приміщення готелю, нескладно підрахувати, що прибуток ресторанів і барів у більшості готелів на квадратний метр навіть перевищує ту, котру забезпечує надання послуг із проживання. Тому при будівництві сучасного готелю ще на стадії проектування замовник зобов'язаний приділити особливу увагу облаштованості бара, ресторану, кафе. Насамперед, необхідно визначитися з кількістю посадкових місць і, виходячи із цього, встановити - яке устаткування буде необхідним, а без якого можна обійтися. Із цього приводу немає твердих розрахунків, існують лише рекомендації, адже кожний готель індивідуальний: одні планують зробити свій ресторан презентабельним для гурманів, а інші - обмежитись харчуванням гостей, надаючи їм тільки європейський сніданок.

Варто не забувати й про багатьо інших факторів і деталей, наприклад, про те, що в радіусі дії проектованого ресторану й готелю розташовані інші підприємства громадського харчування - ресторани й кафе, що мають високий рейтинг у місцевих мешканців. У такому випадку потрібно враховувати й той фактор, що ці заклади, приміром, відкриваються в другій половині дня й працюють до години ночі. Висновок: частина гостей, особливо постійних і прагнучих outdoor, не скористаються послугами даних закладів.

У готелях для бізнесменів постояльці, як правило, обмежуються сніданком у готелі, а обідати й вечеряти воліють у тих місцях, де їм зручно проводити ділові зустрічі, бізнес-ланчі, вечірні коктейлі й т.п. Якщо готель призначений для обслуговування туристських груп, то кількість посадкових місць повинне бути не менше кількості ліжко-місць у готелі (у випадку обслуговування груп одночасно). Якщо гості харчуються в кілька змін, то враховується режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи й місткість залу.

Відповідно визначається й склад виробничих приміщень. Він повинен включати: заготівельні цехи (овочевий і м'ясо-рибний), доготівельні цехи (холодний, гарячий, кондитерський), мийні кухонного посуду і столового посуду. До адміністративно-побутових приміщень відносяться: кабінет керуючого рестораном, білизняна, гардероб для персоналу, душові, підсобки, вбиральні. У складській групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибна; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).

 

2.6. Підбір устаткування та його розміщення у закладах ресторанного господрства

Після розрахунку приміщень залу, кухонних і підсобних приміщень можна приступати до підбора устаткування, яке можна буде розташувати на наявних площах (див. додаток 2.29 – 2.35).

Незалежно від обставин, спрямованості й розміру закладу, сучасне устаткування для ресторану або кафе включає:

• теплове устаткування (кухонні лінії, що складаються із плит, жарочних поверхонь, фритюрниць, мармітов, електроварок; жарочних шаф; теплових (растоєчних) шаф й конвекційних печей; водонагрівачів);

• електромеханічні пристрої (картоплечистки, овочерізки, м'ясорубки, рибочистки, фаршерозмішувачі, пилки, ваги, пакувальні машини);

• холодильне устаткування: холодильні й морозильні столи, шафи й камери;

• лінії роздачі й устаткування для «шведського стола»;

• посудомийні машини;

• технологічне устаткування й меблі з нержавіючої сталі (столи, мийки й стелажі виробничі; рукомийники; тумби й шафи; візки, баки, витяжні парасолі);

• спеціалізоване устаткування для бару.

Необхідна електрична потужність для виробничих приміщень ресторану становить від 1,1 кВт до 2 кВт.

При розміщенні обладнання в цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Відстань між обладнанням

 Таблиця 2.3

Ширина проходів у виробничих цехах

Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів – не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м² площі на 1 місце в залі.

Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):

• сновний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);

• додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

• підхід до  місць - 0,6-0,8 м.

Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:

• їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;

• інші заклади - 600х400 мм;

• заклади високого класу 800х600 (500) мм.

Таблиця 2.4

Ширина проходів у залах, м (не менше)

Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.

Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленного стола повинна не перевищувати 20м.

Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.

У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м – в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв – для гарячих цехів – 0,025 м , для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Ширина  столів для роздавання страв – 0,75-0,8 м,  висота – 0,9 м.

Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку.

Згідно СНіП ІІ-Л.8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:

• надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;

• надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;

• підземних  (при наявності складів) - 2,5 м;

• підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;

• верхні технічні - 1,9 м.

Результати формування структурно-технологічних ліній в цеху та підбір устаткування і визначення площі цеху слід представити у вигляді таблиць 2.5 та 2.6.

Таблиця 2.5

Структурно-технологічна схема холодного цеху

 Таблиця 2.6

Визначення устаткування та площі холодного цеху

Тип устаткування	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м2
			довжина	ширина
Шафа холодильна	SF55MP	1	700	700	0,49
Стіл виробничий	СПР	3	1200	800	2,88
Ванна мийна	1ВМР	1	600	600	0,36
І т.д.

 

2.7. Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства в середовищі Archicad

Для проектування сучасних готелів та ресторанів не обійтися сьогодні без програмного забезпечення архітектурного проектування. Одним з таких пакетів є ArchiCAD. В ArchiCAD реалізована концепція наскрізного проектування від ескізу до візуалізації. Тут можна створювати як зовсім прості, так і більш складні проекти без особливих зусиль.

Для початку процесу проектування необхідно запустити програму ArchiCAD. У процесі запуску з'явиться перше діалогове вікно Choose Action (вибір дії). Вгорі вікна три радіокнопки. Верхня - створити новий проект. Друга - відкрити проект, з кототим працювали в останній раз. Нижня кнопка потрібна при роботі "у команді". Необхідно вибрати Create a New Project (створити новий проект) та натиснути кнопку New (Новий).

Всі основні засоби моделювання, креслення, редагування та навігації об'єднані в логічні групи і представлені у вигляді плаваючих панелей, які дозволяють здійснювати зручний і швидкий доступ до необхідних функцій.

Coordinates (Координатне табло) - свого роду набір інтерактивних вимірювальних лінійок, безперервно відстежують поточне положення курсору в картезіанських (X, Y, Z) і полярних (A, R) координатах.

InfoBox (Інформаційне табло) - містить відомості про найбільш важливих параметрах вибраного елемента і установках поточного інструменту з інструментальної панелі і дозволяє безпосередньо змінювати ці параметри. Тобто це табло буде різного виду в залежності від того, що ви робите в даний момент.

Control Box (Панель керування) - містить безліч функцій, керуючих рухом і прив'язками курсора і може дуже полегшити життя проектувальнику.

Toolbox (Інструментальна панель) - містить набір піктограм спеціалізованих інструментів для архітектурного проектування.

Quick Views (Панель огляду) служить для швидкого пересування по кресленню. Дана панель дозволяє легко переходити з поверху на поверх і переглядати той чи інший розріз.

Прибрати і знову викликати панелі на екран можна, за допомогою послідовності команд: Window (Вікно)> Palette Display (Плаваючі панелі) і далі наприклад Hide Coordinates (приховати координатне табло) або Show Coordinates (Показати координатне табло) і т.д. Якщо ж треба відновити або встановити робоче середовище швидко, в ArchiCAD є дуже зручний пункт - Window (Вікно) Palette Layout. У ньому можна вибрати одну із запропонованих схем.

Доступ до віртуальної моделі будівлі реалізований в ArchiCAD через багатовіконний інтерфейс. Основні вікна в ArchiCAD - вікна проекцій: вікно плану поверхів, 3D-вікно, вікна розрізів / фасадів. Саме в цих вікнах відбувається створення і редагування всіх елементів проекту. Вікно плану поверхів найбільш важливе і завжди відкривається першим по замовчуванням при завантаженні існуючого файлу або при створенні файлу нового проекту. Вікна розрізів / фасадів генеруються автоматично по розрізним лініях, нанесеним на плані. 3D-вікно дозволяє не тільки бачити об'ємну модель будівлі, але і безпосередньо в ній працювати.

Щоб зобразити стіну, необхідно в діалоговому вікні Choose Action (Вибір дії) вибрати Create a New Project (Створити новий проект). На передньому плані з'явиться план першого (нульового) поверху. Сірими лініями показана сітка. Сітку можна як відключити, так і знову включити, використовуючи клавішу F8, або через меню Options> Grid Display. Далі на інструментальній панелі (ToolBox) вибираємо інструмент Wall Tool (Стіна) і зображаємо довільну стіну.

Щоб перемістити зображену стіну, виділяємо її правою кнопкою миші - з'являється контекстне меню, в якому вибираємо Drag (перетягнути). Далі необхідно взяти лівою кнопкою за будь-яку точку на стіні і перемістити її в потрібне місце.

Щоб розгорнути стіну, необхідно після натиснення правої кнопки в контекстному меню вибрати команду ^ Rotate (Розворот).Аналогічно, взяти лівою кнопкою за будь-яку точку, відтягнути від неї «важіль розвороту», повторним клацанням «схопити важіль» і розгорнути стіну.

Для створення і одночасного переміщення копії стіни в який з'явився контекстовом меню вибираємо Drag a Copy (перетягнути копію). Переміщаємо стіну, вихідна стіна залишається на місці, а переміщається копія.

Для видалення стіни в контекстному меню вибираємо команду Clear (Очистити).

Щоб виділити групу елементів, на інструментальній панелі вибираємо інструмент Arrowtool (Покажчик), Натискаємо ліву кнопку миші, обводимо мишею кілька наявних в проекті елементів і робимо ще один клік лівою кнопкою - всі обведені елементи виділяються. Потім натискаємо праву кнопку миші - з'явиться контекстне меню для всіх виділених елементів. У ньому можна виконувати всі описані в дії, але вже з групою елементів.

Виділивши стіну і натиснувши праву кнопку миші, можна вибрати пункт WallSettings (Настройка стіни) і у вікні змінити висоту і товщину стін.

Щоб встановити прив'язку до сітки, у верхньому меню Option вибираємо Grid Snap. У меню Option вибираємо Grids & Background (Вихідний вид і сітки ...) і налаштовуємо крок головної сітки. Крок горизонтальної та вертикальної сітки настроюється окремо.

Можна поміняти ще позиціонування при прив'язці до сітки: через відповідне меню на панелі Info Box або через вікно Wall Settings. Три варіанти позиціонування - Розташування по сітці осі елемента, за його верхньої або нижньої межі.

Далі при включеному інструменті Walltool (Стіна) на панелі InfoBox(Інформаційне табло) в меню геометричних варіантів (Geometry method) вибираємо дугу.

Проектуємо дугоподібну стіну. Для цього перший клік миші робимо на початку дуги, другою на точці, що лежить на дузі (в її центрі), вибираємо величину кривизни, а потім за "циркуль" доводимо дугу до кінця.

Для того, щоб зробити стіни бревенчатимі, виділимо правою кнопкою миші будь-яку з стін (крім дугоподібної), викличемо до контекстному меню пункт WallSettings. У вікні виберемо кнопку ModelAttributes, а потім натискаємо кнопку LogDetails. Тут можна вибрати зруб з кривизною перетину з обох сторін, з внутрішньої, із зовнішнього боку або без кривизни зовсім. При цьому необхідно обов'язково задати висоту "колоди" (Log height).

Виділимо створену стіну, наприклад інструментом ArrowToll, і далі у верхньому меню вибираємо Edit (Редагувати) - Stretch (Розтягнути). Тепер якщо взяти за одну з крайніх точок стіни і потягнути по горизонталі, стіна як би "розтягнеться" або "стиснеться", а якщо тягнути під кутом, то зміняться одночасно і довжина, і положення стіни.

Можна змінити розміри наступним чином: виділяємо стіну і в верхньому меню тепер вибираємо  Edit (Редагувати) - Resize (Змінити розмір). У вікні знімаємо галочку проти написи DefineGraphically (Визначити графічно) і вводимо масштаб для зміни розміру елемента. Потім натискаємо на OK і робимо ще один клік вище або нижче стіни. Якщо клік зробити вище стіни, отмасштабовані стіна буде нижчою, а якщо клікнути нижче стіни - вище.

Для проектування вікон та дверей на панелі інструментів вибираємо інструмент Window Tool (Вікно). Зверніть увагу, що якщо затримати кнопку миші натиснутою на даній кнопці, то з'явиться вибір між цією кнопкою, і Door tool (Двері). Щоб створити вікно, достатньо зробити клік на тому місці стіни, де необхідно встановити вікно. Після кліка з'явиться "око" який показує, куди буде отцентровать вікно в отворі - до внутрішньої або до зовнішньої грані стіни.

Кліком правою кнопкою на вікні викликаємо контекстне меню і вибираємо Window Setting (Настройка вікон). Через відповідні поля в даному вікні можна поміняти тип вікна, його параметри (Parameters), висоту розташування вікна щодо статі і т.д.. Тут же можна вибрати тип матеріалу: поміняти дерево на будь-який інший матеріал.

Щоб спроектувати двері, вибираємо інструмент Door Toll (двері). Переміщуючи мишу при "установці" двері, можна отримати 4 варіанти її навішування: всередину ліва і права і в назовні ліва і права. Вибір також здійснюється переміщенням «ока» при установці.

При проектуванні вікон і дверей існує можливість різної прив'язки до сітки. Це робиться через меню геометричних методів (Geometry method) на панелі Info Box (Інформаційне табло) при включеному інструменті вікно або стіна. Це прив'язка до сітки краю вікна (двері) або до його центру.

Щоб створити перекриття, на панелі інструментів виберемо StabTool (Перекриття) а на панелі InfoBox (Інформаційне табло) в меню геометричних варіантів (Geometry methods) вибираємо довільний багатокутник.

Для організації перекриття робимо перший клік на будь-якому з кутів будинку, потім на всіх по черзі, поки багатокутник не замкнеться.

Щоб зробити проріз у перекритті, необхідно виділити перекриття інструментом  Arrow Toll. Далі перемкнутися на інструмент Stab Tool (Перекриття), клацнути лівою кнопкою миші на будь-якому ребрі перекриття і в контекстному меню редагування вибрати Логічне віднімання контурів . Тепер в довільному місці перекриття покажемо замкнутий контур - це і буде проріз.

Можна змінити товщину перекриття, викликавши контекстне меню при виділеному перекритті і вибравши пункт Stab Settings. Товщину, так само як і висоту перекриття відносно відмітки поточного поверху або всього об'єкта можна задати у відповідних полях вікна Stab Settings (Параметри перекриття).

На настуаному етапі створимо другий поверх. Для цього насамперед треба перевірити всі налаштування, щоб другий поверх опинився там, де потрібно (а не вище або нижче). Тому спочатку натискаємо кнопку Story Settings (Настройка поверхів) на панелі Toll Bar (зазвичай вона зверху, поруч з верхнім меню) або викличемо ті ж дії комбінацією клавіш Ctrl + 7 або через верхнє меню викличемо Options - Stories (Поверхи) - Story Settings (Настройка поверхів). У вікні потрібно перевірити параметр Height to next - піднесення наступного поверху щодо поточного. У загальному випадку, вона повинна бути дорівнює висоті зовнішніх стін. Також можна задати назву поточного поверху (поле Name).

Тепер щоб отримати новий поверх натискаємо кнопку Go Up a Story (на поверх вище) або через верхнє меню Option> Stories> Go Up a Story. Програма запропонує створити новий поверх, необхідно з нею погодитися.

Далі створюємо перекриття. Для першого поверху - повністю під поверх (прямокутником), а для другого поверху - прямокутник з прорізом для сходів. Його можна отримати як відніманням, так і просто довільним багатокутником.

Для створення сходів вибираємо на панелі інструментів сходи  External object tool. При подвійному натисканні на кнопку з'являється вікно Stair Settings (Параметри сходів). Натискаємо кнопку у вигляді трикутника в правому краю вікна і вбираємо Create New Stair (Створити нову драбину). Відкриється меню типів сходів: вибираємо тип сходів, натискаємо кнопку ОК.

Виходячи з розмірів отвору і висоти поверху налаштовуємо розмір майбутніх сходів під включеної закладці GeometrySettings.

Натискаємо кнопку ОК, зберігаємо сходи з довільним ім'ям. Потім встановлюємо у вікні напрямків необхідний нам напрям сходів. Встановлюємо сходи кліком по її основи на першому поверсі. У налаштуваннях сходи також можна змінювати конструкцію перил, висоту ступенів та ін Всі ці параметри настроюються при створенні сходів у відповідних полях.

Для створення колон на панелі інструментів виберіть інструмент Column Toll (Колона) . На панелі Info Box вибираємо геометричний метод (Geometry methods) квадратну колону . До встановлення першої колони потрібно зробити подвійне клацання на інструменті Column Toll (Колона) або натиснути кнопку Toll Settings Dialog на панелі Info Box. Відкриється вікно Column Settings (Параметри колони).

У правій частині вікна - настройка основних геометричних параметрів колони і її прив'язки до сітки і поверхам. Верхнє праве поле - висота колони, нижче поля піднесення колони над поточним поверхом (поки першим), ще нижче - над нульовою позначкою проекту. Нижче - кнопки вибору геометрії колони, ще нижче - поля для завдання ширини і товщини колони, а також товщини захисного шару (штукатурки) навколо колони. Ще нижче - група з 9 кнопок, що показує, як позиціонувати колону щодо сітки.

Після встановлення колон будемо проектувати балки, використовуючи інструмент Beam Toll (Балка) . Подвійне клацання на даній кнопці відкриває вікно налаштування параметрів балок Beam Settings (Параметри балки), в якому задаються висота і ширина балки, піднесення балки над поточним поверхом і над нульовою позначкою проекту, а також положення лінії прив'язки до сітки. Встановимо балку.

Далі, змінюючи прив'язку до сітки балок, розташуємо ще дві балки паралельно даній, так, щоб вони теж йшли по колонах.

Тепер додамо ще одну балку поперек існуючих (не по центру), змінивши для неї висоту над рівнем нуля проекту. На перетині балок буде утворений кут під 45°. У центрі - виріз. Це відбувається тому, що балки мають рівний пріоритет. Щоб це змінити, потрібно виділити останню спроектовану балку, викликати правою кнопкою контекстне меню і вибрати Beam Settings (Параметри балки). У вікні переключитися в закладку Model attributesі зменшити 3D Intersection Priority.

Створювати дах, природно, треба над будівлею. Тому спочатку створимо проект.

Вибираємо інструмент Roof Tool (Дах) . На панелі Info Box в меню геометричних варіантів (Geometry method) вибираємо автоматично проектований багатоскатний дах .

Виконуємо кліки по всіх чотирьох кутах даху черзі замикаючи прямокутник. Після цього з'явиться вікно параметра побудови многоскатной даху PolyRoof Settings. У верхньому полі можна задати число ярусів даху, нижче в полях - відповідно висоту ярусів і кут ухилу ярусу. Нижня ліве поле - піднесення базової лінії. Базова лінія даху - умовна горизонтальна лінія, лежача на нижній поверхні схилу даху і невиводимість на друк - віртуальна лінія опори даху (не обов'язково збігається з реальною). Нижче три радіокнопки - тип підрізування торця. Праве нижнє поле - звис. Після налаштування натискаємо кнопку ОК.

Можна зробити і більш складні багатоскатні дахи, змінюючи параметри у вікні  PolyRoofSettings. Але існують і інші варіанти. Для цього на панелі InfoBox в меню геометричних варіантів (Geometrymethod) вибираємо побудова даху з багатокутними скатами . Далі робимо подвійне клацання на інструменті Rooftool (дах), з'являється вікно RoofSettings, в якому встановлюємо кут нахилу даху. Для побудови ската спочатку потрібно побудувати базову лінію - виконуємо кліки на кутах стіни. Після цього курсор миші перетвориться на "око", яким необхідно показати напрямки до підйому, потім зобразити контур самого ската.

Можна також побудувати дах-купол. Для цього поряд з основною будівлею проектуємо довільну круглу "вежу". Далі на панелі інструментів виберемо Roof Tool а на панелі Info Box (Інформаційне табло) в меню геометричних варіантів (Geometry method) виберемо купол . Щоб спроектувати купол, першим кліком покажемо його центр, другим кліком - радіус і початкову точку. Потім проводимо довжину дуги купола і останнім кліком показуємо її кінець. Після цього з'явиться вікно налаштування параметрів купола.

В даному вікні задаємо висоту купола, піднесення базової лінії і число сегментів купола по горизонталі і по вертикалі.

Тиражування розглянемо на самому звичному елементі - стіні. Тому спочатку створимо довільну стіну. Далі виділяємо стіну звичайним способом - інструментом Arrow Toll і в верхньому меню Edit вибираємо Multiplay (Тиражування). У діалоговому меню Multiply (Тиражування) можна вибрати спосіб тиражування (Choose an action), встановити кількість копій (Number of copies), величину вертикального зсуву (Vertical displacement), спосіб розміщення копій.

Після підтвердження кнопкою ОК для тиражування досить схопити лівою кнопкою миші за довільну точку і розтягнути вектор тиражування.

Тепер вивчимо процедуру базування. Тобто операцію, завдяки якій елементи можуть бути подовжені або підрізані до перетину з іншими елементами. Дана операція дуже корисна при проектуванні по реальним розмірам, коли необхідно швидко створити або ж змінити точний план. Для того, щоб випробувати цю операцію, створимо спочатку групу "нерівних", тобто не вирівняних в лінію стін.

Далі виділимо всю цю групу стін і в верхньому меню Edit виберемо Adjust (Базувати), проведемо мишею лінію базування. В якості базується лінії може виступати і елемент.

Ще один метод редагування - це поділ на частини (Split). Виділяємо всю групу стін і верхньому меню Edit виберемо Split (Розділити). Потім мишею проводимо лінію поділу. Після цього курсор миші перетвориться на "око" і їм потрібно клацнути з однією з сторін щодо лінії поділу.

Для вибору елементів по групах необхідно у верхньому меню вибираємо Edit - Find & Select (Знайти і вибрати) . У вікні Find & Select у поле Find Elements (Пошукелементів) виберемо Of Type.

Далі натиснемо на кнопку, яка знаходиться поряд з полем Find Elements, і відкриється меню вибору типів елемента. Це меню схоже на панель інструментів Tool Box, але має розташування кнопок в два ряди. Тепер виберемо тип елемента (наприклад вікно) і натиснемо на жирний + (Select Elements). Виділяться всі вікна в проекті. Тепер (не знімаючи виділення з вікон) перейдемо на інструмент Вікно (Window Toll) і викличемо подвійним клацанням по ньому вікно Window Settings і змінимо тип вікна - зміняться всі вікна.

У вікні Find & Select існує більше можливостей вибору елементів. Для того, щоб їх побачити, потрібно просто натиснути на кнопку More Choices, і з'явиться вибір за кольором пера. Якщо ще раз натиснути на More Choices (Розширити вибір), то з'явиться вибір за матеріалом. Так можна натискати 10 разів, щоб подивитися всі варіанти. Прибрати варіанти вибору (по одному) треба натискаючи кнопку Fewer Choices (Розширити вибір).

Тепер ознайомимося з ще одним методом виділення всіх елементів одного типу. Для цього активізуємо, наприклад інструмент Двері (Door Toll) на панелі інструментів (Tool Box) і потім у верхньому меню Edit вибираємо (Вибрати всі двері). Автоматично виділяться всі двері і їх можна буде редагувати, зробивши подвійне клацання по інструменту Двері (Door Toll).

Інструмент Marquee Tool (Бегущая рамка) створений для обмеження області вибору елементів. Щоб ним скористатися, потрібно вибрати його на панелі інструментів. Потім виділимо біжить рамкою-яку частину проекту.

Далі, коли рамка, що біжить вже активована, на панелі інструментів вибираємо, наприклад, інструмент ^ Двері (Door Toll) і переходимо в верхнє меню Edit. Вибираємо в ньому пункт - Виділяється лише ті двері, яка знаходиться всередині біжить рамки.

Прибрати біжучу рамку з плану поверху можна, знову виділивши інструмент і натиснувши праву кнопку миші всередині рамки, вибрати в контекстному меню пункт Remove Marquee.

Для нанесення розмірів на проект на панелі інструментів виберемо кнопку Dimentiom Toll (Розміри). Ця кнопка має меню із чотирьох варіантів . На панелі Info Box (Інформаційне табло) звернемо увагу на варіанти Геометричних методів (Geometry metod) побудови розмірів.

ArchiCAD підтримує як асоціативні розмірні ланцюжки (прив'язані до об'єктів на проекті і змінюються при зміні самого об'єкта) і статичні розміри.

Щоб задати розмір для стіни необхідно перший клік лівою кнопкою миші зробити на одному кутку стіни (наприклад - верхньому), другий клік - на іншому (нижньому), потім відступивши необхідну відстань від стіни зробити клік там, де буде починатися розмірний ланцюжок (внизу правіше стіни) і там де буде закінчуватися (угорі правіше стіни). Після цього в плані з'явиться розмітка. Хрестики в гуртках позначають точки прив'язки, хрестики в квадратиках - місце побудови розміру. Далі залишається ще раз клікнути на кінцеву точку розмірної лінії і коли покажчик миші перетвориться на молоточок, ще раз вдарити ним по кінцевій точці. Вийде розмірна лінія. У цьому випадку розмірна лінія показує розмір по "вертикальній" стіні, а не відстань між стінами, що примикають.

У випадку, якщо послідовність простановки розмірної лінії буде інший, а саме спочатку зробити клік по верхній стіні, потім по нижній, потім подвійний клік осторонь від стіни, то розмірна лінія покаже товщину стін і відстань між ними.

Далі навчимося робити ланцюжок розмірів. Для цього, не перемикаючи Геометричний метод зробимо наступне. Зробимо три кліка по вузловим точкам стін, до яких ми хочемо встановити прив'язку ліній, а потім три кліка навпроти точок, там, де повинна проходити розмірна лінія. Залишається ще раз клікнути на кінцеву точку розмірної лінії і коли з'явиться молоточок ще раз вдарити ним по кінцевій точці.

Для розмірів можна міняти параметри розмірних ліній, зарубок і шрифту на розмірах. Щоб змінити параметри вже створених розмірних ліній, виділимо будь-яку з них і гукнемо правою кнопкою миші. У який з'явився контекстовом меню виберемо Dimension Settings (Настройки розмірів). Можна змінювати: вид шрифту, його розмір, положення напису щодо лінії, колір і товщину написи, лінії й зарубки.

Також можна поміняти тип покажчика розміру. Це можна зробити, натиснувши на кнопку . Величину зарубок, а також відстань ліній асоційованих розмірів від об'єктів можна змінити, викликавши вікно Dimension Settings і натиснувши кнопку Options. У вікні можна змінити дані параметри, вписати їх в поля.

Щоб створити кутовий розмір, на панелі інструментів виберемо кнопку AngularDimentiomToll , Потім по черзі клікнути на перетині стіни, вийде приблизно так: .

 

Розділ 3. Формування колективу працівників та організаційної структури управління готельного підприємства

3.1. Визначення чисельності персоналу

Своєчасне та якісне забезпечення підприємства персоналом створює необхідні умови для успішного виконання  виробничої програми та соціального розвитку працюючих. Процес планування забезпечення підприємства персоналом базується на розрахунку потреби в різних групах працюючих на певний час.

Вихідними даними для визначення необхідної кількості працівників закладів ресторанного господарства, їх професійного та кваліфікаційного складу є: виробнича програма; норми виробітку або нормативи обслуговування; заплановане зростання продуктивності праці; структура робіт; інтенсивність потоку споживачів.

Кількість основних працівників виробничої (робочої) групи  в готелі  визначають з урахуванням норм обслуговування номерного фонду різної категорії, категорії готелю чи інших засобів розміщення, його місткості та періоду часу виконання робіт протягом доби. Нормативи обслуговування представлені у додатках.

Чисельність служби приймання і розміщення залежить від категорії готелів та інших засобів розміщення; кількості місць номерного фонду; середньооблікової чисельності працівників підприємства.

Чисельність допоміжного персоналу готельного комплексу визначають за нормами обслуговування з урахуванням категорії готелю чи інших засобів розміщення; їх місткості або площі, яку вони займають; кількості робочих місць.

Чисельність керівного складу залежить від категорії готелю чи інших засобів розміщення; їх місткості; середньооблікової чисельності працівників підприємства. Нормативна їх чисельність встановлена з урахуванням кількості підлеглих, які їм безпосередньо підпорядковані: керівникам вищої ланки – до 5-ти осіб, середньої – від 6-ти до 8-ми осіб; нижчої – 10-ти і більше осіб.

В залежності від кількості та різноманітності функцій, які виконує адміністративний апарат виділяють три типи штатного апарату, чисельність якого визначається згідно з додатками 3.1 – 3.13.

• обслуговуючий апарат (відділ кадрів, маркетинговий, плановий та інші відділи);

• особистий апарат (секретар, помічник тощо);

• консультативний апарат (спеціалісти, залучені на постійній або тимчасовій основі для консультування лінійного керівництва, що особливо важливо при розгортанні інноваційної діяльності та модернізації виробництва).

Чисельність покоївок, що необхідна для обслуговування усіх номерів в І зміну, розраховується з використанням додатку 3.1 в два етапи.

В таблиці 3.1 приведений приклад розрахунку чисельності покоївок, які працюють у першу зміну.

Таблиця 3.1

Розрахунок чисельності покоївок, які працюють у першу зміну

Для другої та третьої зміни чисельність покоївок визначається  згідно з додатком 3.2. Так для готелю 4-х зіркового на 50 місць в другу та третю зміни необхідно по три покоївки. Старші покоївки призначаються із числа покоївок з виконанням функцій бригадира.

Чисельність  інших працівників готелю визначають по додаткам 3.3 – 3.13, в яких вказана рекомендована їх кількість.

Розрахунок чисельності працівників, виконаний в розділі 3, слід  звірити з рекомендаціями ВТО, згідно з якими для забезпечення доброякісного обслуговування гостей та ефективної роботи готельному підприємству необхідно мати відповідний кількісний штатний персонал (табл..2.22).

Таблиця 3.2

Кількість штатного персоналу до кількості місць в готелі

Наприклад, якщо в готелі 4-х зірковому 50 місць, то загальна кільксть працівників становитиме 60 осіб (1,2*50).

З підвищенням категорійності готельного підприємства спостерігається збільшення чисельності працівників штатного персоналу за всіма посадами функціонального поділу. Найбільшу питому вагу у складі персоналу сучасного готелю сьогодні займають працівники підрозділів ресторанного господарства, служби прийому та розміщення, господарської та інженерно-технічної служби. У додатку 3.14 міститься рекомендоване співвідношення між персоналом, що виконує різні функціональні обов’язки, зокрема частка працівників ресторанного господарства становить майже 40%. Поскільки розрахунок чисельності працівників ресторанного господарства доволі складний, можна скористатися  вказаним співвідношенням загальної кількості працівників та кількості працівників ресторанного господарства.

Наприклад, якщо в готелі 4-х зірковому працює 60 осіб, то в службі ресторанного господарства зайнято 24 особи (60*40 / 100).

Результати розрахунків зведені у таблицю 3.3.

Таблиця 3.3

Структура працівників готелю «Х»

Аналіз даних таблиці 3.3 свідчить проте, що в основному є відповідність чисельності працівників закладів ресторанного господарства; працівників , задіяних у службі розміщення; функціональних працівників апарату управління. Недостатня кількість інженерно-технічного персоналу пояснюється тим, що при необхідності вони залучатимуться в порядку аутсортингу До менеджерів зараховані лінійні керівники нижчого рівня. Поскільки готель за кількістю місць відноситься до малих їх частка вище середньої. Обґрунтування прийнятого рішення з формування штатного розпису студент може продовжити.

Важливим етапом в процесі комплектування підприємства персоналом є розробка штатного розпису (табл. 3.4). Він базується на визначені відповідних груп працюючих згідно з функціональним розподілом праці на підприємстві.

Таблиця 3.4

Приклад штатного розпису готелю на плановий рік

Продовження таблиці 3.4

 

3.2. Організаційна структура управління підприємством готельно-ресторанного господарства

Організаційна структура управління підприємством  – це сукупність управлінських ланок, що розташовані в суворій співпідпорядкованості і забезпечують взаємозв’язок між керуючою та керованою системами.

Для побудови організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного бізнесу необхідно підготувати обґрунтування:

• методів проектування;

• типу організаційної структури управління;

• параметрів організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельність працівників, які підпорядковуються тому чи іншому менеджеру);

• кількості структурних підрозділів апарату управління;

• зв'язків між підрозділами (лінійними та функціональними).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління готельно-ресторанного комплексу, що проектується, є загальна чисельність персоналу та його структура, яка затверджується власником підприємства (його вищими органами управління), якщо інше не буде передбачено установчими документами при визначенні його організаційно-правового статусу, і закріплюється в організаційних схемах (органіграмах) та розроблених посадових інструкціях, положеннях про структурні підрозділи (відділи, служби).

Організаційна структура проектованого закладу представлена на рис. 3.1.

Для проектованого закладу характерні горизонтальний і вертикальний поділи праці.  Головний сенс поділу праці полягає в спеціалізації працівників на виконанні окремих робіт, операцій, процедур. В основі розподілу знаходиться професійна ознака.

Горизонтальний поділ праці це поділ загального трудового процесу на різні приватні, безперервні, відокремлені види робіт зі спеціалізацією виробництва і виконавців. В основі такого поділу праці функціональні, операційні та кваліфікаційні ознаки.

Функціональний розподіл праці досягається завдяки спеціалізації працівників за видами діяльності. Поділ праці за операційною ознакою пов'язаний із  спеціалізацією і обмеженням у виконанні конкретних трудових операцій або робіт. Кваліфікаційний поділ праці ґрунтується на визначенні видів трудової діяльності, виходячи зі складності робіт і необхідної кваліфікації.

Вертикальний розподіл праці на підприємстві будується на принципах службової субординації окремих служб і посадових осіб. Вертикальний розподіл праці здійснюється у формі:

загального керівництва, що має на меті вироблення і виконання головних, перспективних напрямків діяльності підприємства;

інноваційного управління, завданням якого є розробка і впровадження прогресивних технологій на основі впровадження сучасних форм управління виробництвом, комплексної механізації та автоматизації виробництва і окремих видів робіт (послуг); впровадження нових видів послуг та форм обслуговування;

економічного керівництва, важливими функціональним обов’ язком якого є розробк а стратегічного і тактичного планування, аналіз господарської діяльності підприємства;

оперативного управління, що полягає в складанні і доведенні до підрозділів (служб, змін, бригад і т. п.), а також окремих виконавців оперативних планів, розстановці виконавців по робочих місцях, їх інструктуванні, організації систематичного контролю за ходом виробничо- технологічного процесу на підприємстві;

управління персоналом, спрямованого на підбір і розстановку кадрів, розвиток та підвищення компетенції персоналу.

Певним чином розподіляються обов’язки між керівниками різних рівнів:

-керівники нижчого рівня контролюють додержання виконавцями технологічної, трудової дисципліни та техніки безпеки;

- керівники середнього рівня забезпечують контроль і розробку певного кола питань, за виконання яких вони відповідальні, і тим самим допомагають керівникам вищого рівня визначитися в прийнятті управлінських рішень;

- керівники вищого рівня визначають стратегію розвитку підприємства, здійснюють загальне керівництво підприємством, приймають рішення по всім питанням, пов’язаним з його техніко-технологічним, економічним та соціальним розвитком.

В заключення студент робить висновок щодо формування колективу та організаційної структури підприємства, наприклад:

В даному курсовому проекті розроблено систему менеджменту, яка дозволяє забезпечити ефективну діяльність підприємства завдяки:

• підбору і розстановці кадрів згідно з технологічними процесами, обсягами роботи та посадовими інструкціями, що регламентують права, обов’язки і відповідальність персоналу;

• підпорядкуванню певної кількості виконавців відповідним лінійним керівникам певного рівня;

• виконанню функцій планування, організації, контролю і мотивації роботи виконавців керівниками всіх рівнів, що сприяє забезпеченню безперебійної роботи в довірених їм підрозділах;

• постійному пошуку інноваційних методів роботи, що забезпечує підприємству конкурентні переваги порівняно з аналогічними підприємствами.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНФОРМАЦІЙНИХ РЕСУРСІВ

Нормативна

1. ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ 30524-97Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
3. ДБН АВ.2.2.–3-97. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівнитцва.
4. ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі.
5. ДБН В.2.2-25-2009. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).
6. СНиП ІІ-Л.8-71 “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
7. ДСТУ Б А.2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) “Основні вимоги до робочої документації”.
8. ДСТУ 4281-2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
9. ДСТУ 4269:2003 Послуги туристичні. Класифікація готелів.
10. ДСТУ 4268:2003 Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги.
11. СНиП  2.01.02 – 85  Противопожарные  нормы.
12. СНиП 2.04.05–91 Отопление,  вентиляция  и кондиционирование.
13. ДНАОП 7.1.30-1.02-96 (НПАОП 55.0-1.02-96) Правила охраны труда для предприятий общественного питания.
14. СП2.3.6.1079-01"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
15. Господарський кодекс України. – К.: „Велес”, 2006. – 162 с.
16. Податковий кодекс України: Закон України від 23 груд. 2010 р.  №2856-VI.
17. СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

 

Базова

1. Агафонова Л.Г.  Туризм, готельний та ресторанний бiзнес: цiноутворення, конкуренцiя, державне регулювання : навч. посібник / Л.Г. Агафонова, О.Є. Агафонова. – К. : Знання України, 2006. – 352 с.
2. Готелі та інші місця для тимчасового проживання. Статистичний збірник. – К.: Держкомітет статистики України; 2011.
3. Діяльність підприємств сфери послуг: Статистичний бюлетень. – К : Держкомстат України, 2009. –166 с.
4. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. – Донецький державний університет економіки і торгівлі ім.. М. Туган-Барановського. – К.: Центр учбової літератури. 2007. – 280 с.
5. Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 200 с.
6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – Х. : Фактор, 2002. – 752 с.
7. Зубар Н.М.         Логістика у ресторанному господарстві: навч. посіб. / Н.М. Зубар, М.Ю. Григорак. – К. : ЦУЛ, 2010. – 312 с.
8.  Колективні засоби розміщування в Україні у 2011 році. Статистичний збірник. – К.: Держкомітет статистики України; 2012.
9. Лукьянова Л.Г., Цыбух В.И. Рекреационные комплексы: учеб. Пособие /под. общ.ред. В.К. Федорченко. – К.: Вища школа, 2004. – 346 с.
10. Мережа роздрібної торгівлі та ресторанного господарства підприємств на 1 січня 2012 року. Статистичний збірник. – К.: Держкомітет статистики України; 2012.
11. Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Роглєв Х.Й., Руденко С.І. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу: навч. Пос./під аг. Ред.. М.М. Поплавського і О.О. Гаус. – К.: Кондор, 2008. – 460 с.
12. Організація обслуговування в закладах ресторанного  господарства: підручник / за ред. Н.О. П’ятницької, кол. авт. : А.А. Мазаракі та ін. – К. : КНТЕУ, 2011. – 584 с.
13. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.А. Менеджмент ресторанного господарства: навч. посібник.  К. : КНТЕУ, 2010. – 430 с.
14. П’ятницька Г.Т.,  П’ятницька Н.А.  Інноваційні ресторанні технології: основи теорії: навч. посібник.  К.: Кондор-Видавництво, 2012. –240 с.
15. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посібник / за ред. Мазаракі А.А. – К. : КНТЕУ, 2010. – 307 с.
16. Проектування готелів: навч. посібник / за ред. Мазаракі А.А. – К. : КНТЕУ, 2012. – 340 с.
17. 34.Роглєв Х.Й. Організація обслуговування в готельних комплексах (на прикладі готельного комплексу "Братислава") : Посібник / Х.Й. Роглєв, В.Л. Маркелов; Ред. І.М. Мініч. – К. : КУТЕП, 2004. – 163 с.
18. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Підручник. – К.: Кондор, 2009. – 408 с.
19. Роглєв Х.Й., Левітас Г.Г., Драпушко Р.Г. , Гарагонич В.В. Менеджмент готелю: економіко-організаційні аспекти: навч. Посіб.. / під аг. Ред.. Мунін Г.Б. – К.: Кондор-Видавництво, 2011. – 443 с.
20. Роздрібна торгівля України у 2011 році. Статистичний збірник. – К.: Держкомітет статистики України; 2012.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: авт.-сост. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – К. А.С.К., 2010. – 656 с.
22. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах: підручник / Т.Г. Сокол. – К. : Альтерпрес, 2009. – 447 с.
23. Туриcтична діяльність в Україні / Статистичний бюлетень. – К.: Державний комітет статистики України, 2012.
24. Шаповал С.Л. Основи будівництва: навчальний посібник / С.Л.Шаповал. – К. : КНТЕУ, 2009. – 186 с.

 

Допоміжна

1. Балабанова Л.В. Стратегічне маркетингове управління конкурентоспроможністю підприємств: навч. посіб / Л.В. Балабанова, В.В. Холод; Дон. держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – К. : Професіонал, 2006. – 448 с.

2. Батра Раджив. Рекламный менеджмент : пер. с англ. / Р. Батра, Джон Дж. Майерс, Дэвид А. Аакер. – М.: СПб.; – К.: Издательский дом "Вильямс", 1999. – 784 с.

3. Берри Леонард Л. В поисках души сервиса: Девять факторов стабильного успеха в бизнесе / Леонард Л. Бери.  – К. : Companion Group, 2007. – 304 с.

4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 165 с.

5. Гевко І.Б. Операційний менеджмент: Навч. пос. – К.: Кондор, 2005. – 228 с.

6. Гаубер-Швенк Г., Швенк М. Харчування: dtv-Atlas: пер. з нім. / Наук. ред., пер. Передерій В.Г., Григоров Ю.Г. – К. :Знання-Прес, 2004. – 183 с.

7. Енджейчик И. Современный туристский бизнес. Экостратегии в управлении фирмой: пер. с польск. / И. Енджейчик. – М. : Финансы и статистика, 2003. – 320 с.

8. Іванілов О.С. Економіка підприємства: підручник. – К. : ЦУЛ, 2009. – 728 с.

9. Игнатьева А.В., Максимцов М.М. Исследование систем управле­ния: Учеб. пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-Дана, 2001. – 157 с.

10. Йохна М.А. Економіка і організація інноваційної діяльності: навч. посібник / М.А. Йохна, В.В. Стадник.  – К. : Академiя, 2005. – 400 с.

11. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресто­ранов: Учеб. пособие.– 2-е изд. – Мн.: Новое знание, 2001. – 216 с.

12. Королько В.Г. Паблик  рiлейшнз. Науковi основи, методика, практика : пiдручник / В.Г. Королько. – 2-ге вид., доп. – К.: Видавничий дiм "Скарби", 2001. – 400 с.

13. Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. Стратегический и операционный маркетинг. – Спб.: Питер, 2004. – 800 с.

14. Лукьянова Л.Г. Интерьер гостинниц: учеб. Пособ. – К.: Вища школа, 1991. – 206 с.

15. Мартиненко М.М. Стратегічний менеджмент: підручник / М.М. Мартиненко, М.М. Ігнатьєва. – К. : Каравела, 2006. – 320с.

16. Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: учебник / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. – М. : Академия, 2003. –  336 с.

17. Основи охорони праці: підручник / Запорожець О.І., Протоєрейський О.С., Франчу Г.М., Боровик І.М. – К. : ЦУЛ, 2009. – 264 с.

18. Осовська Г.В. Стратегічний менеджмент: теорія та практика: навч. посібник / Г.В. Осовська, О.Л. Фіщук, І.В. Жалінська. – К. : Кондор, 2003. – 196 с.

19. Охріменко О.О. Страховий захист: менеджмент, маркетинг, економіка безпеки (туристське підприємництво): навч. посіб. / О.О. Охріменко. – К. : Міжнар. агенція "BeeZone", 2005. –  414 с.

20. Охріменко О.О. Страхування у сфері туризму та готельного  господарства: навч. посібник / О.О. Охріменко, В.К. Федорченко. – К. : Вища шк., 2003. – 258 с.

21. Палеха Ю.І. Іміджологія: навч. посібник / Ю.І. Палеха. – К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2004. – 323 с.

22. Примак Т.О. Економіка підприємства: навч. посібник. – 5-е вид. – К. : Вікар, 2008. – 219 с.

23. Протоєрейський О.С. Охорона праці в галузі: навч. посіб. / О.С. Протоєрейський, О.І. Запорожець. – К. : Книжкове вид-во НАУ, 2005. – 268 с.

24. Робсон Майк. Реинжиниринг бизнес-процессов: Практ. Руководство / Майк Робсон, Филип Уллах; пер. с англ. Н.Д. Єриашвили. – М. : Юнити-ДАНА, 2003. – 222 с.

25. Ромат Е.В. Реклама: учебник для вузов / Е.В. Ромат. – 3-е изд, перераб. и доп. – К : , Х : НВФ "Студцентр", 1999. – 480 с.

26. Стадник В.В. Інноваційний менеджмент : навч. посібник / В.В. Стадник, М.А. Йохна. – К. : Академвидав, 2006. – 463 с.

27. Тян Р.Б., Холод Б.І., Ткаченко В.А. Управління проектами: Підруч. для студ. вищ. навч. закл. – К.: ЦНЛ, 2003. – 224 с.

28. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навч. посібник / за заг. ред. Лисюк Г.М. – С.: Університетська книга, 2009. – 464 с.

29. Устаткування закладів ресторанного господарства: навч. посібник / Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б. та ін.; за ред. Конвісера І.О. – К. : КНТЕУ, 2009. – 566 с.

30. Федцов В.Г. Культура сервиса : учебно-практическое пособие / В.Г. Федцов. – М. : ПРИОР, 2000. – 208 с.

31. Хаммер М. Реинжениринг корпорации: Манифест революции в бизнесе / М. Хаммер, Дж. Чампи; пер. с англ. СПб : Изд-во С. – Петербургского ун-та, 1997. – 332 с.

32. Хоміков В.І., Бакум І.В. Управління потенціалом підприємства: навч. посібник. – К. : Кондор,2009. – 400 с.

33. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: учеб. пособие / Г.А. Яковлев. – М. : Изд-во РДЛ, 2005. – 224 с.

 

Періодичні видання. Журнали:

1. Академия гостеприимства

2. Бухгалтерський облік і аудит

3. Все про бухгалтерський облік

4. Гостиница  ресторан: бизнес и управление

5. Гостиница  ресторан: дизайн и интерьер

6. Едим со вкусом

7. Маркетинг в Україні

8. Отельер &Рестораторъ

9. Ресторанный и гостиничный бизнес

10. Ресторановед

11. Пять звёзд

12. Отельный бизнес

 

ІНФОРМАЦІЙНІ РЕСУРСИ

1. www.mapia.ua

2. www.gorstat.kiev.ua

3. http://kmv.gov.ua/

4. http://kievcity.gov.ua

5. http://turizm.kiev.ua/administraciya/

6. http://ukrstat.gov.ua/

7. http://www.mayger.ua/uk/analitika/

8. http://www.cc-r.ru/article/pub/analysis-hotel-market

9. http://poglyad.com/blog-4/post-478

10. http://tourlib.net/aref_tourism/

11. http://prohotelia.com.ua/

12. http://www.hotel-rest.com.ua/

13. http://guest-marketing.com/marketing-auditorskix-uslug/

14. http://hoteldeluxes.com/

ДОДАТКИ

Додаток 1.1

 Орієнтовні напрямки тематики курсових проектів

1. Проект готелю категорії *** -*****;

2. Проект готельно-офісного центру категорії *** -*****;

3. Проект клуба-готелю категорії *** -*****;

4. Проект бізнес-готелю категорії *** -*****;

5. Проект мотелю категорії *** -****;

6. Проект курортного готелю категорії *** -*****;

7. Проект молодіжного готелю категорії *** -****

8. Проект туристичної бази категорії *** -*****.

Додаток 1.2

Зразок завдання на курсовий проект

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ ЕКОНОМІКИ ТА ПРАВА

Факультет готельного-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанної справи

Спеціальність  6.140101

 

ЗАВДАННЯ НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

студенту заочної форми навчання

 1.Тема курсового проекту:

2.Термін здачі студентом завершеного проекту:   20.10. 2013 р.

3.Керівник курсового проекту від кафедри: _Красовський Є.В.

4. Перелік графічного матеріалу: 1. Об’ємно-планувально рішення приймально-вестибюльної групи гготелю (І-й поверх); 2. Об’ємно-планувально рішення закладу ресторанного господарства при готелі з розміщенням устаткування у цехах згідно завдання; 3. Схема комунікаційного забезпечення технологічного устаткування цехів згідно завданням (А3); 4. Об’ємно-планувально рішення типового житлового поверху.

5.Дата видачі завдання:    «___»____________2013  року.

Завдання видав:  

Завдання прийняв до виконання:

Висновок керівника курсового проекту

Курсовий проект захищено з оцінкою «_____________»   __________   (підпис)

«____»______________2013 р.

Додаток 1.3

Рекомендований план курсового проекту

Проект готелю (**-*****) на ______ номерів  у ____________ районі м. _________Києва (або по місцю проживання)

Вступ

Розділ 1. ФОРМУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА  

ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО  ГОСПОДАРСТВА

1.1. Основні чинники  при визначенні концепції підприємства

1.2. Визначення доходу підприємства

1.3. Розробка концепції готельного підприємства

Розділ 2. Розробка проекту об’єкта готельно-ресторанного господарства

2.1. Визначення складу і площі приміщень проектованого закладу готельно-ресторанного господарства

2.2. Підбір та розрахунок устаткування виробничих цехів

2.3. Розробка компоновочного рішення закладу готельно-ресторанного господарства що проектується з розміщенням обладнання у виробничих цехах

Розділ 3. Формування колективу працівників та організаційної  структури управління підприємства ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО  ГОСПОДАРСТВА

3.1. Визначення чисельності персоналу

3.2. Розробка організаційної структури управління підприємства готельно-ресторанного господарства

 Висновки та пропозиції

Список використаних джерел і інтернет-ресурсів

Додатки

Графічні матеріали (креслення)

Обов’язкові графічні матеріали:

Креслення1. Об’ємно-планувальне рішення І-го поверху готелю

Креслення2.Об’ємно-планувальне рішення закладі ресторанного господарства при готелі з розміщенням устаткування у виробничих цехах визначених у завданні.

Креслення3.Об’ємно-планувальне рішення типового житлового поверху готелю (без меблів у номерах).

Креслення розробляють на комп’ютері (пакет програм Архікад 16.0), оформлюють згідно вимог (заповнений креслярський штамп, експлікація, специфікація),  роздруковують у форматі А3, М 1:100.

Додаток 1.4

Зразок титульної сторінки курсового проекту

Міністерство освіти і науки України

Київський університет туризму, економіки і права

Кафедра готельно-ресторанної справи

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

 з дисципліни «Проектування об’єктів

готельно-ресторанного господарства»

 на тему:

«Проект бізнес-готелю (***) на 50 номерів

у Дарницькому районі м. Києва»

Виконав(ла) студент(ка)

П.І.П.

_____курсу______групи

_____________відділення

факультету готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу

 

Консультант-керівник

П.І.П., вчений ступінь, посада 

Київ 2013

 

Додаток 2.19

Структура послуг проживання в готелях різних категорій

Номери	Кількість місць	Відсоток номерів до загальної кількості у готелях  різної категорії, %
		*****	****	***	**	*
Президентський апартамент	1(2)	Не більше  5
Апартамент	2	Не більше  5	Не більше  5	Не більше  5
Дуплекс, люкс	2	Не більше   5	Не більше  5	Не більше  5
Люкс	2 та більше				Не більше  5	Не більше  3
Напівлюкс, студіо	2	Не більше  3	Не більше  5
Номер першої категорії	1(2)	Не менше 50			Не більше  5	Не більше  7
Номер першої категорії	2		Не менше 60	Не менше 70
Номер першої категорії	1		Не менше 20	Не менше 20
Номер другої категорії	2				Не менше 25	Не менше 20
Номер третьої категорії	3				Не менше 50	Не менше 60

Примітка до додатку 5 : 

¹ Таблиця складена згідно ДБНу В.2.2-20:2008 Будинки і споруди. Готелі.

Додаток 2.20

Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів

(Витяг з ДБН В.2.2-20:2008 Будинки і споруди. Готелі)

Заклад ресторанного господарства1	Мінімальна кількість місць, % місткості готелю, за категоріями готелів2
	*	**	***	****	*****
Ресторан	–	60	75	90	95
Кафе	50	25	15	10	10
Їдальня	50	–	–	–	–
Буфет	10	10	5	5	–
Бар:
при вестибюлі	1	1	1,5	2	3
на жилому поверсі	–	–	5	10	10
при басейні	–	–	–	1	1
при сауні	–	–	–	2	2
при спорткомплексі	–	–	–	3	3
при зальному комплексі	–	–	3	3	5

Примітка до додатку 6:

¹ Розташовані в готелях заклади ресторанного господарства проектують відкритими (загальнодоступними, але з переважним обслуговуванням проживаючих у готелі, що мають доступ як з готелю, так і з населеного пункту, де розташований готель) та закритими, які обслуговують лише проживаючих.

² Рекомендована місткість закладів ресторанного господарства крім їдалень для персоналу.   У готелях категорій **–***** слід передбачати заклади ресторанного господарства для персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% – в їдальнях, 2% – у буфетах, у готелях категорії * – відповідно 20 і 10%.

Додаток 2.21

Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня

 

Додаток 2.22

Рекомендовані послуги для готелів різних категорій¹

Примітка до додатку  2.22:

1 ДСТУ 4269:2003  Послуги туристичні.  Класифікація готелів, с. 9 – 10

 

Додаток 2.23

ПЛОЩІ НОМЕРІВ ГОТЕЛІВ РІЗНИХ ТИПІВ.

ВИМОГИ ДО РІЗНИХ ТИПІВ НОМЕРІВ ГОТЕЛІВ (рекомендовані)

Категорії готелів	Назва номерів	Типи номерів			% номерів кожного типу	Типы санвузлів1)
		Кількість кімнат	Кількість міст	Житловаплоща, м2, не менше		Основний	Додатковий
*****	Президентський апартамент 2)	3 та більше	1(2)	30	Не більше 5	А	Г
	Апартамент 2)	2 та більше	2	45		Б	Г
	Дуплекс, люкс 2)	2 та більше	2	35		Б	Г
	Напівлюкс, студіо	1	2	25	Не більше 35	В	-
	Номер І категорії	1	1(2)	14	Не менше 50	В	-
	Номер І категорії	1	2	16		В	-
****	Апартамент 2)	2 та більше	1(2)	50	Не більше 5	Б	Г
	Дуплекс, люкс 2)	2 та більше	2	35		В	Г
	Напівлюкс, студіо	1	1	16		В	-
	Номер І категорії	1	1	10	Не менше 20	В	-
	Номер І категорії	1	2	15	Не менше 60	В	-
***	Апартамент 2)	2 та більше	1(2)	40	Не більше 5	Б	Г
	Дуплекс, люкс 2)	2 та більше	1(2)	30		В	Г
	Номер І категорії	1	1	10	Не менше 20	В	-
	Номер І категорії	1	2	14	Не менше 70	В	-
**	Люкс 2)	2 та більше	1(2)	30	Не більше 5	В	Г
	Номер І категорії	1	1(2)	9(12)		В	-
	Номер II категорії	1	2	12	Не менше 25	Г	-
	Номер III категорії	1	3	16	Не менше 50	Г	-
*	Люкс 2)	2 та більше	1(2)	30	Не більше 3	В	Г
	Номер І категорії	1	1(2)	8	Не більше 7	В	-
	Номер II категорії	1	2	12	Не менше 20	Г	-
	Номер III категорії	1	3	14	Не менше 60	Г	-
1)Види санвузлів та їх обладнання: А. Унітаз, умивальник, біде, ванна або джакузі, душ, рушникосушильник, тепла підлога, фен, телефон, площею не менше 7,5 м2. Б. Унітаз, умивальник, ванна, душ, рушникосушильник, площею не менше 6,5 м2. В. Унітаз, умивальник, ванна або душ, рушникосушильник, площею не менше 3 м2. Г. Унітаз, умивальник, площею не менше 2,2 м2. 2)   З вітальнею не менше 16 м2. Примітка. Поповерхові загальні санвузли на житлових поверхах, а також санвузли у громадських зонах готелів та мотелів слід проектувати за розрахунком на кожні 100 місць не менше: для чоловіків -один унітаз, один пісуар, для жінок - два унітази.

Додаток 2.24

ПЛОЩІ ПРИМІЩЕНЬ ПРИЙМАЛЬНО-ВЕСТИБЮЛЬНОЇ ГРУПИ (рекомендовані)

Додаток 2.25

РЕКОМЕНДОВАНИЙ СКЛАД І РОЗРАХУНКОВА КІЛЬКІСТЬ ВІДВІДУВАЧІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ГРУП КЛУБНОГО КОМПЛЕКСУ ДБНВ.2.2-16-2005

Найменування приміщень			Кількість відвідувачів,1) люд.
1			2				3			4			5			6					7
Загальна місткість  клубної частини			75				150 (175)2)			300 (350)2)			600 (675)2)			900 (1000)2)					1200
Група приміщень для відпочинку та розваг
Загальна місткість групи у тому числі:		25				50			100			200			300					400
вітальня		15				20			30			30			40					50 (20+30)
відеобар (буфет)		10				10			20			20			30					–
відеокафе		–				–			–			–			–					50
танцзал (дискотека)		–				–			–			100			160					200
зали ігрових автоматів та атракціонів		–				10			20			20			25					30
вітальня-ігрова настільних або комп'ютерних ігор		–				6			10			10			20					25
більярдна		–				4			10			10			15					20
дитяча ігрова		–				–			10			10			15					25
Лекційно-інформаційна група приміщень
Загальна місткість групи у тому числі:		25				50			100			200			300				400
відеокомплекс (відеозал, відеокабіни, відеотека)		10				25			30			30			30				50
аудиторія (кінозал)		–				–			–			60			110				150
зал святкувань та обрядів		–				–			40			40			50				50
виставочний зал (музей)		–				–			–			30			50				90
навчальний кабінет (бізнес-клас)		15				20			20			30			30				30
бібліотека,         тис. од. зберігання місць у чит залі		-				2 5			3 10			6 10			25 30				25 30
Гуртково-студійна група приміщень
Загальна місткість групи: у тому числі:				25			50			100			200				300	400
гуртки універсального призначення				25			30			10			10				20	30
за інтересами				–			20			10			30				30	50
сценічна студія (хорові, театрально-драматичні, оркестрові, музично-виконавські, хореографічні та циркові гуртки)				–			–			40			90				130	150
технічна студія (технічні та ін.)				–			–			10			30				40	60
художня студія (образотворчого мис­тецтва, художніх промислів та ремесел, національних традицій та етнографії)				–			–			30			40				60	80
кінофотостудія				–			–			–			–				20	30
Група фізкультурно-оздоровчих приміщень
Загальна місткість групи в тому числі:	–				25			50			75			100				–
зал для групових занять загальнофізичною підготовкою (включаючи ігри з м'ячем)	–				–			25			25			25				–
зал для занять ритмічною або оздоровчою гімнастикою	–				15			15			25			25+15				–
ігрова настільного тенісу	–				4			4			4			8				–
зал боротьби	–				–			–			15			15				–
тренажерна кімната	–				6			6			6			12				–
1) Допускається перерозподіляти місткість приміщень у межах кожної групи. 2) У дужках дана місткість клубного комплексу разом з групою фізкультурно-оздоровчих приміщень.

 

Додаток 2.26

СКЛАД І ПЛОЩІ ОСНОВНИХ ТА ДОПОМІЖНИХ ПРИМІЩЕНЬ

ФІЗКУЛЬТУРНО-ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ (рекомендований)

Приміщення	Площа, м2, не менше, для місткості готелю, місць
	50	100	300	500	800	1000
1 Спортивний зал	-	-	108 (9 м х 12 м)	216 (12 м х 18 м)	432 (18 м х 24 м)	648 (18 м х 36 м)
2 Приміщення при спортзалі:
а) снарядна;	-	-	12	18	30	36
б) кімната інструктора;	-	-	8	8	12	8+12
в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами;	-	-	18x2	24x2	30x2	36x2
г) кімната медсестри;	-	-	8	12	12	16
д) господарська комора	-	-	4	4	6	8
3 Зал тренажерів	36	42	64	72	-	-
4 Приміщення при залі тренажерів:
а) зберігання і ремонт тренажерів;	8	10	12	16	-	-
б) кімната інструктора;	8	8	8	8	-	-
в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами;	12x2	16x2	18x2	24х2	-	-
г) господарська комора	4	4	6	8	-	-
5 Плавальний басейн (ванна)	-	-	17x8 м	25x9 м	25x12 м	25х9м
6 Приміщення при басейні:	За розрахунком
а) технічні приміщення;
б) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами;	-	-	20х2	30x2	40x2	50x2
в) кімната відпочинку;	-	-	8	12	12	12
г) кімната медсестри;	-	-	12	12	12	12x2
д) комора водного інвентаря;	-	-	4	6	8	8
е) господарська комора	-	-	4	6	6	8
7 Сауна:
а) без басейну 1) (у складі роздягальні, мийної, парильної, бара, кімнати відпочинку);	-	20	30	50	80	100
б) те саме з басейном	-	-	70	90	110	130
1) Допускається заміняти або доповнювати російською, східною або іншими видами лазень, склад яких уточнюється завданням на проектування.

Додаток 2.27

СКЛАД І ПЛОЩІ ГРУПИ АДМІНІСТРАТИВНИХ ПРИМІЩЕНЬ ГОТЕЛІВ

Приміщення	Площі приміщень, м2 , не менше, для готелів місткістю, місць						Примітки
	50	100	300	500	800	1000
1 Кабінет директора	12	12	16	20	24	30	Для категорій **** і ***** допускається збільшення на 20 %
2 Кімната відпочинку	-	-	12	12	12	12	Для категорій вище ***
3 Санвузол	-	-	-	3	6	6	Для категорій вище ***; 6 м2 - з душовою
4 Приймальня	-	8	12	12	16	20
5 Кабінет заступників директора	12	12	14	16	16	20
6 Кімната головного інженера (техніка)	-	8	12	14	16	20	За наявності посад
7 Кімната завгоспа	10	12	12	16	16	18
8 Кімната коменданта	-	-	8	10	10	12	За наявності посад
9 Відділ кадрів	-	-	12	16	24	36
10 Архів	8	12	16	20	24	30
11 Бухгалтерія, у тому числі:	16	22	30	38	44	54
а) кабінет головного бухгалтера;	-	-	8	12	14	16
б) робочі приміщення;	12	16	16	20	24	30
в) каса	4	6	6	6	6	8
12 Планово-виробничий або аналогічні відділи оперативного планування, у тому числі:
а) кабінет начальника;	-	-	8	10	12	14
б) робочі приміщення	-	12	12	16	20	24
13 Відділ праці і зарплати	-	-	12	16	20	24	За наявності посад
14 Відділ матеріально-технічного постачання	-	-	8	10	12	14	За наявності посад
15 Множильне (машинописне) бюро	-	-	8	8	12	16
16 Кабінети начальників служб експлуатації (головний енергетик, начальник сантехнічної служби, головні спеціалісти з опалення, вентиляції і кондиціонуван-ня, начальник будівельної групи та ін.)	-	-	8	8	12	16	За наявності посад
17 Клас підвищення кваліфікації персоналу	-	-	-	36	36	36
18 Зал зборів	-	-	60	80	120	150	Допускається проведення загальних зборів у їдальні персоналу й у приміщеннях зального комплексу
19 Санвузли з умивальниками у шлюзах	За розрахунком на 50% денної зміни: жіночі - один унітаз на 12 жінок, чоловічі - один унітаз, один пісуар на 18 чоловіків

Додаток 2.28

 СКЛАД І ПЛОЩІ ГОСПОДАРСЬКО-ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ ГОТЕЛІВ (рекомендований)

Приміщення		Площі приміщень, м2, не менше, для готелів місткістю, місць														Примітки
		50		100		300			500		800			1000
1		2		3		4			5		6			7		8
1 Центральний диспетчерський пост, у тому числі:
а) машинний зал;		-		-		-			За розрахунком
б) операційний зал;		-		-		12			18		24			30
в) пожежний пост;		За розрахунком, але не менше 15 м2
г) ремонтна майстерня;		-		-		-			12		12			16
д) приміщення чергової ремонтної зміни;		6		8		10			14		18			22
е) диспетчерська ліфтів		-		-		-			-		-			8
2 Комп'ютерний центр		-		-		-			18		24			30
3 АТС:		За технічними умовами оператора комунікаційної мережі
4 Вузол зв'язку, у тому числі:		12		14		72			80		110			134
а) радіовузол;		6		8		8			8		8			16
б) телестудія;		-		-		30			30		42			42		Категорії *** і вище
в) ремонтна майстерня;		6		6		12			16		20			24
г) склад техніки;		-		-		6			6		12			12
д) кімната персоналу;		-		-		8			8		12			12
е) служба часофікації;		-							-		-			8
ж) служба відеопроекції;		-		-		8			12		16			16		За наявності систем
5 Центральна білизняна, у тому числі:																У готелях категорій ** і вище слід збільшувати пропорційно частоті зміни білизни
а) відділення чистої білизни;		12		16		20			24		30			42
б) відділення брудної білизни;		6		8		12			16		20			30
в) приміщення розбирання брудної білизни;		6		8		8			12		12			12		При відділенні брудної білизни
г) майстерня лагодження білизни;		4		4		6			6		8			12
д) кабінет завідуючого білизняним господарством;		-		-		-			8		10			12
е) розвантажувальний майданчик		-		-		6			6		6			8		За відсутності пральні постільної білизни в готелі
6 Служба дезінфекції		-		-		6			5		6			8
7 Служба прибирання території (двірницька), у тому числі:
а) побутові приміщення;		6		6		8			12		12			16
б) склад прибирального інвентаря;		-		4		4			6		8			10
в) склад видаткових засобів;		-		4		6			8		10			12
г) склад садового інвентаря й прибиральної техніки		За розрахунком														За наявності озеленення і дорожньо-паркової зони
8 Майстерні, у тому числі:		40	60				106		140		156		212
а) електротехнічна;		8	8				12		16		24		30
б) сантехнічна;		-	8				12		16		24		30
в) слюсарна;		8	8				12		16		30		42
г) КВП і А;		-	8				12		16		30		42
д) торговельного і технологічного обладнання;		-	-				12		24		36		48
е) столярна;	16				16			30		36		42			48
ж) малярна;	8				12			16		16		24			30
к) кімната художника	-				-			-		10		14			18
9 Складські приміщення, у тому числі:																	У готелях категорій **** і ***** слід збільшувати пропорційно частоті зміни білизни
а) резервний склад білизни;	6				8			12		16		20			30
б) склад драпірувань;	-				6			8		10		12			16
в) матеріально-технічні склади;	20				30			40		50		70			90
г) склад видаткових матеріалів;	12				16			20		24		30			40
д) склад меблів;	20				30			50		70		90			110
е) склади технічних служб (електротехнічної, сантехнічної, КВП і А, засобів зв'язку тощо);	За розрахунком																Розміщують, як правило, поблизу ремонтних майстерень
ж) склад лакофарбових матеріалів;	Розраховується на зберігання не більшее 50 кг																Зі здійсненням необхідних протипожежних заходів
з) склад пиломатеріалів	16				20			24		30		40			60
10 Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові	За розрахунком																Згідно зі СНиП 2.09.04
11 Пральня	За розрахунком																Згідно з ДБН В.2.2- 11
12 Господарські	1 - 2 на поверх із розрахунку 3 м2

Додаток  2.29

РЕКОМЕНДОВАНІ НОРМИ

технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Ресторан"

N п/п	Устаткування: тип, вид, найменування	Показник потужності, продуктивності	Градація за місткістю зали, місць
			24-50	51-80	81-100	101-150	151-200	понад 200
1	Теплове (електричне або газове)	M600	M700	серії M800-M900
1.1	Печі конвекційні спеціалізовані (конвектомати)	деко 1)	-	-	-	10	10	10
1.2	Печі конвекційні універсальні (конвектомати)	деко 1)	4	6	6	10	10	10
1.3	Печі пароконвекційні універсальні (пароконвектомати)	деко 1)	4	6	6	10	10	12
1.4	Фритюрниці	л	4	6	6	8	10	12
1.5	Сковороди (жаровні)	л	21	21	33	33	33	33
1.6	Сковороди перекидні	л	-	-	44	44	63	63
1.7	Плити конфоркові (поверхня різна)	кв. м площа для смаження	0,36	0,36	0,72	0,72	1,44	1,44
1.8	Плити безпосереднього смаження	кв. м площа для смаження	0,22	0,35	0,35	0,35	0,59	0,7
1.9	Плити (жаровні)-гриль	кв. м площа для смаження	0,22	0,35	0,35	0,35	0,59	0,7
1.10	Гриль прижимний	шт.	-	-	-	1	1	1
1.11	Гриль ротаційний (планетарний)	кільк. шпажок	-	-	4	4	4	6
1.12	Котли	л	-	-	-	40	60	100
1.13	Кип'ятильники	л/год.	25	50	50	100	100	100
1.14	Шафи для смаження	деко 2)	4	6	6	10	10	12
1.15	Пекарські (кондитерська) шафи	деко 2)	4	6	6	10	10	12
2	Роздавальне і барне
2.1	Печі мікрохвильові (НВЧ)	л	20	20	20	30	30	30
2.2	Тостер	шт.	-	1	1	1	1	1
2.3	Саламандер*	шт.	-	1	1	1	1	1
2.4	Марміти водяні	деко 1)	2	2	4	4	6	8
2.5	Марміти сухі	л	1	1	1	1,5	1,5	2
2.6	Термостати	л	-	10	10	20	20	40
2.7	Барні (буфетні, коктейльні) стойки***	компл.	(1)	1	1	1	1 - 2	1-3
2.8	Комплект "шведський стіл"****	компл.	-	-	1	1	1	1
2.9	Пристрої підігріву посуду	тарілок	50	50	50	80	100	160
2.10	Каво(чає)варка	блок	1	2	3	3	3	3-5
2.11	Кавомолки (млинки кавові)	шт.	1	1	1	1	1	2-5
2.12	Соковижималки	шт.	1	1	1	1	2	3
2.13	Блендери**	шт.	1	1	1	1	2	2
2.14	Соковижималки оранж-фреш	шт.	-	-	-	1	1	1
2.15	Міксери	шт.	1	1	1	1	1	2
2.16	Льодогенератори	кг/добу	10	10	10	25	25	40
2.17	Охолоджувачі напоїв та соків	л	6	6	12	12	18	18
2.18	Ларі морозильні	л	200	200	200	370	400	440
2.19	Спеціалізоване охолоджувальне устаткування	шт.	-	-	1	1	1	2
2.20	Візки офіціантські	шт.	-	1	2	2	4	4
2.21	Візки для посуду	шт.	1	1	2	2	4	4
3	Холодильне (технологічне)
3.1	Камери середньотемпературні	кв. м	4	8	12	16	20	24
3.2	Камери низькотемпературні	кв. м	-	4	4	8	8	12
3.3	Шафи холодильні середньотемпературні	куб. л 600	2	2	2	-	-	-
1200	-	1	1	2	1	-
1400	-	-	-	2	3	5
3.4	Шафи низькотемпературні	куб. л	-	600 3)	600 3)	600 3)	700	1200
3.5	Ларі морозильні	куб. л	200	200 3)	200 3)	370 3)	400	440
3.6	Столи з охолоджувальними шафами	л	140	140	270	540	680	1080
3.7	Льодогенератор	кг/добу	-	-	-	25	25	25
4	Механічне
4.1	Машини очищення овочів	ємність заван- таження, кг	4	8	15	15	30	30
4.2	М'ясорубка	кг/год.	50	50	150	150	150	150
4.3	Куттер м'ясний	шт.	-	-	-	1	1	1
4.4	Куттер кухонний	шт.	-	-	-	1	1	1
4.5	Овочерізка	кг/год.	50	50	50	200	200	200
4.6	Машини універсальні кухонні та спеціалізовані (приводи)	компл.	-	-	1	1	2	2
4.7	Машини нарізки гастрономії (слайсери)	шт.	1	1	1	1	1	2
4.8	Машини збивальні (міксери планетарні)	л	5	5	5	10	20	20
4.9	Машини тістомісильні	л	-	-	-	20	45-65	45-65
4.10	Машини тісторозкатувальні	шт.	-	-	-	-	-	1
4.11	Хліборізки	компл.	-	-	-	1	1	1
4.12	Спеціалізоване механічне	компл.	-	-	-	1	1	1
5	Мийне
5.1	Спеціалізовані посудомийні машини	шт./год.	-	-	400	540	1000	1000
5.2	Універсальні посудомийні машини	шт./год.	400	540	540	1000	1200	1500- 1200
5.3	Ванни мийні	шт.	9	9	11	11	13	13
5.4	Столи з мийними ваннами	шт.	-	-	1	1	2	3
5.5	Утилізатори харчових відходів	кг/год.	25	25	50	80	150	300
6	Ваговимірювальне і підйомно-транспортне (технологічне)
6.1	Ваги товарні	кг	200	200	200	400	400	500
6.2	Ваги настільні електронні 5)	шт.	1	2	3	4	4	6
6.3	Візки вантажні	шт.	1	1	1	2	2	2
6.4	Стелажі пересувні	шт.	-	-	-	2	2	2